Le Namurois craque

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Le Namurois craque

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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14 N A M U RM AG A Z IN ES E P T2001/É C O N O M IE
Le Namurois craque pour la cabosse
Chocolat ThÈGaller, 17 rue de l'Ange Namur tÈl : 081 22 91 47 http://www.galler.com
Le Namurois seratil fort de chocolat ? Le centre ville abritait dÈjpas mal de chocolatiers : de Hucorne, Bertrand, Godiva, LÈonidas, NeuhausÉ DerniËrement, deux grands noms sont venus sÕajouter sur la liste : Galler et Marcolini. Rencontre avec
DÈjprÈsentLiËge, Bruxelles, Wavre, Luxembo chocolatier Galler s'est installÈil y a u Namur crÈer ce lieu de vente et de restauration dans la c ne est nÈe de la rencontre entre Jean Galler et E (photo), l'un, chocolatier de renom, l'autreÈcono tion, ptissier par go˚t et par passion. DotÈe d'une belle vitrine idÈalement situÈelÕang l'Ange et du piÈtonnier, la chocolaterie a trËs vite Namurois.´Les gens connaissaient le chocolat moins les pralines et pas du tout la cuisine ba cacao qui est pourtant toute en finesse.On se se de cacao comme d'uneÈpice, en jouant sur l'ame planteª. A la carte des menus, le cacao accompagne la sal fumÈ, flirte avec la terrine de poisson, cÙtoie le c noisettes, revisite la salade niÁoise. TrËs prisÈes e sert, les trois petites tasses de chocolat vous em voyage dans le temps, avecÈtape gustative au 1 siËcle. ´Commenous disposons Uccle,d' Namur dÈcouverte qui raconte les quatreÈtapes de chocolat, de la torrÈfaction des fËves au produit par le concassage, le broyage et le conchage.«a succËsª. Cettepetite animation, qui s iÕntËgre par lÕAnnÈe des Saveurs, est apprÈciÈe des touristes, et des dames dÕun certainge ! Au fait, pourquoi sÕÍtre implantÈ Namur?´accueillante, qui bouge beaucoup et la clientËle s'apparenten laÙtre. RÈsultat, au bout d'un a d'affaires a largement dÈpassÈnos prÈvisionsª.
LA MAISON BERTRAND
LE CHOCOLAT EN HRITAGE
CrÈÈe en 1960 rue de Bruxellesla maison Namur, Bertrand s'est installÈe rue des Croisiers en 1988 pour s'orienter vers des activitÈs 100% chocolatÈes. ´FraÓcheur des produitsª, c'est le maÓtre mot de cette entre prise familiale. Tandis que lesÈpouses servent la clientËle, AndrÈet Max Bertrand s'activent dans l'atelier situÈl'ar riËre du magasin.´A 18 ans, j'ai dÈcidÈde suivre les traces de mon pËre. J'ai suivi une formation de chocolatierBruxelles, dans uneÈcole renommÈest passe, MarcoliniÈ par let a d'ailleursÈtÈl'un des mes professeursª. Si Max a pris la relËve, le paternel fait son petit tour l'atelier chaque jour et met encore la mainla pte. La maison Bertrand propose actuellement une soixantaine de pralines et lance rÈguliËrement de nouveaux produits au grÈsaisons et des tendances. Les ganaches et les des manons figurent au rang des grands classiques. Parmi les petites derniËres, la Coco et la San Felipe fourrÈe au cho colat. Plus touristique, la tablette sur laquelle est gravÈe la Citadelle. Aufait, pas tropÈcoeurÈde travailler chaque jour avec ces effluves cacaotÈes qui vous chatouillent les narines?´Pas du tout, d'ailleurs j'en mange tous les joursª. On nÕa que le bien que lÕon se fait !
Chocolaterie Bertrand 30 rue des CroisiersNamur tÈl : 081 22 34 35
de la Maison des desserts, qui sont cent fois plusmatiËre vivante, qui PRALINES DE grands et accueillent une vingtaine des personnes,souffre de la chaleur HUCCORNE chocolatiers et ptissiers!ª.et sÕaltËrela lumiËAprËs desÈtudes en chocolaterie et ptisseriere. A la longue, il LE CHOCOLATLEVBruxelles, auCÈria, Etienne De Huccorne a reprisperd de sa AU RANGle flambeau et fait des pralines maison le produitsaveurªÉ Aussi, incontournable des grands amateurs de chocolatpour les touristes qui DÕAMBASSADEUR et autres petits gourmands de passage Namur.souhaitent emmener CrÈÈe il y a 70 ans dÈj, la maison Fronville sÕest UnetrËs bonne rÈputation qui sÕdans leur bagage uneexplique par le installÈe rue de Fer au dÈbut des annÈsouci constant du chef des quaranÕÍtre crÈratif sans pourÈsistante lachaleur te, dans une btisse peineplus grande quÕun autantcÈder aux caprices de la mode.´NousHuccorne conseille les ballotin de pralines.´A cetteÈpoque, racontesommes restÈs trËs traditionnels. Vous ne trouvefaits maison qui font Etienne De Huccorne, neveu de Madame Fronville,rez pas chez nous des go˚ts exotiques du genrenotre citÈ aumÍme l hl trÈnti ll m ntnt itn
 . Pierre Marcolini, lÕun des maÓtres chocolatiers les plus rÈputÈs, champion du monde en ptisserie en 1995 et la maison Delvaux, le must en maroquinerie, ont dÈcidÈdÕunir leurs destinÈes.´En guise de cadeaux de fin dÕannÈe, nous offrons des produits Marcolininotre clientËle,explique JeanClaude Daoust, concessionnaire de la marque Delvaux pour la province de Namur.ªVous connaissez le principe du ballotin, poursuit Patrick Aubrion, chef dÕatelier chez Marcolini.Lorsque lÕon prÈsente un ballotin de pralines, tout le monde veut voir ce quÕil y a endessous, dÕo˘, on chamboule tout. Or, nos pralines sont faites avec des matiËres nobles, quÕil faut manipuler avec dÈlicatesseª. Ainsi est nÈe la´Mallineª, motvalise formÈ demalle et de praline. DessinÈe par la maro quinerie Delvaux, cÕest une petite boÓte trËs class,deuxÈtages, qui prÈsente un bal assortiment de chocolatsdÈlicatement fourrÈs :ÈpicÈsla cardamome, enrobÈs de ganache, sillonnÈs de rÈglisse, parfumÈs au thÈde fleur de jasmin impÈrial ou piquÈs de cernaux de noixÉLÕhistoire ne pouvait se terminer l.´Parmi notre clientËle,Bruxelles, poursuit Patrick Aubrion,nous comptions de nombreux Namurois, chagrinÈs de ne pas trouver nos produitsNamurª. Pour rÈpondrecette demande, JeanClaude Daoust a ouvert une maison Marcolini dans la cour SaintLoup. La dÈcoration sÕaligne sur celles des autres boutiques, marbres et boiseries couleur chocolat, lÕambiance raffinÈe se veut digne dÕune bijouterie. Petite diffÈrence, toutefois, lesÏuvres exposÈes ne procËdent pas dÕun investissementlong terme. A lÕavenir, JeanClaude Daoust souhaite crÈer un tearoom, histoire de per mettre aux clients de multiplier les expÈriences gustatives et sensorielles tout en jouissant de la quiÈtude de ses jardins.
Pierre Marcolini Quatre de SaintLoupNamur
Chocolaterie Fronville 5 rue de FerNamur tÈl : 081 22 23 72
Recette Foie gras de canard au chocolat noir et jeunes navets confits
- 400 gr de foie de canard - 3 jeunes navets - 10 gr de beurre clarifié - 1 pincée de cassonade - 1.5 dl de porto rouge - 3 dl de jus de canard ou de veau - 25 gr de beurre fermier - 1/15e de tablette de chocolat Noir Extrême de Galler - 4 petites rosaces de brocoli - quelques dés de tomates
Couper les navets en fines tranches et les caraméliser dans une poêle avec le beurre clarifié, sel, poivre et la cassonade. Faire réduire le porto presque complètement, y ajouter le jus de canard et réduire à nouveau de 2/3. Monter avec le beurre fermier et tenir au chaud. Escaloper le foie gras en cinq, l'assaisonner de sel et poivre, le poêler de chaque côté dans une poêle chauffée à blanc en le maintenant rosé à l'intérieur. Les assiettes étant très chaudes, dresser les escalopes de foie gras sur les navets confits, chauffer la sauce et y ajouter la moitié du chocolat en fouettant, rectifier l'assaisonnement et napper le foie gras de cette sauce. Accompagner de dés de tomates et de brocoli. Râper le reste de chocolat sur le bord de l'assiette juste avant de servir.
Emmanuel Truyts MaÓtre chocolatier chez Galler
Bon appétit !
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