Consommation et développement régional : le cas de la viande bovine en Midi-Pyrénées (1930-1985) - article ; n°1 ; vol.184, pg 144-150

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Économie rurale - Année 1988 - Volume 184 - Numéro 1 - Pages 144-150
Most of beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals bought alive all over the region in the cattle breeding areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely changed : the region's husbandry does not fit anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of date and the local dealers are superseded by their external competitors, so that the largest part of beef meat comes from outside. Since 1970 the beef meat trade has requisted more elaborated products : boned, minced or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the swift development of hypermarkets, enterprise canteens and self-service restaurant. The supplying conditions of the city are described through two successives models and a third model is coming into view.
Depuis les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la fourniture d'animaux sur pied collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très rapide depuis 1960, conduit à la prépondérance des viandes bovines. Après 1970 se développe l'utilisation de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché, congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre-service. La prise en compte de ces éléments permet de définir les deux modèles d'approvisionnement de l'agglomération toulousaine qui se sont succédés et de prévoir l'émergence d'un troisième modèle.
7 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : vendredi 1 janvier 1988
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Mr Dominique Coquart
Lucien Mazenc
Consommation et développement régional : le cas de la viande
bovine en Midi-Pyrénées (1930-1985)
In: Économie rurale. N°184-186, 1988. pp. 144-150.
Abstract
Most of beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals bought alive all over the region in the cattle breeding
areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely changed : the region's husbandry does not fit
anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of date and the local dealers are superseded by their external
competitors, so that the largest part of beef meat comes from outside. Since 1970 the beef meat trade has requisted more
elaborated products : boned, minced or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the
swift development of hypermarkets, enterprise canteens and self-service restaurant. The supplying conditions of the city are
described through two successives models and a third model is coming into view.
Résumé
Depuis les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la fourniture d'animaux sur pied
collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très rapide depuis 1960, conduit à la
prépondérance des viandes bovines. Après 1970 se développe l'utilisation de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché,
congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre-service. La
prise en compte de ces éléments permet de définir les deux modèles d'approvisionnement de l'agglomération toulousaine qui se
sont succédés et de prévoir l'émergence d'un troisième modèle.
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Coquart Dominique, Mazenc Lucien. Consommation et développement régional : le cas de la viande bovine en Midi-Pyrénées
(1930-1985). In: Économie rurale. N°184-186, 1988. pp. 144-150.
doi : 10.3406/ecoru.1988.3905
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ecoru_0013-0559_1988_num_184_1_3905ÉCONOMIE n° 184-185-186, RURALE mars-août 1988
CONSOMMATION ET DÉVELOPPEMENT RÉGIONAL :
LE CAS DE LA VIANDE EN MIDI-PYRÉNÉES (1930-1985)
D. COQUART * et L. MAZENC**
Résumé :
Depuis les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la four
niture d'animaux sur pied collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très
rapide depuis 1960, conduit à la prépondérance des viandes bovines. Après 1970 se développe l'utilisation
de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché, congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide
des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre-service. La prise en compte de ces éléments per
met de définir les deux modèles d'approvisionnement de l'agglomération toulousaine qui se sont succédés
et de prévoir l'émergence d'un troisième modèle.
Summary :
CONSOMMATION AND RURAL DEVELOPMENT
THE CASE OF BEEF MEAT IN MIDI-PYRÉNÉS
Most of beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals bought alive all over the region
in the cattle breeding areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely chan
ged : the region's husbandry does not fit anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of
date and the local dealers are superseded by their external competitors, so that the largest part of beef meat
comes from outside. Since 1970 the beef meat trade has requisted more elaborated products : boned, minced
or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the swift development
of hypermarkets, enterprise canteens and self-service restaurant. The supplying conditions of the city are des
cribed through two successives models and a third model is coming into view.
Chacun sait que la spéculation « bovins-viande » a, sionnement en viande bovine de l'agglomération tou
en Midi-Pyrénées, une importance considérable, tant lousaine, de l'entre-deux guerres à nos jours. Ces con
pour le maintien de l'emploi agricole que pour l'occu ditions ont été décrites à partir de trois critères :
pation du territoire. Rappelons en effet que 60 % des - l'origine géographique des produits achetés par les
exploitations possèdent des bovins et que cette produc distributeurs de l'agglomération : plus ou moins de
tion représente 10 °/o des ressources de l'agriculture 50 % des produits proviennent de Midi-Pyrénées ;
régionale. Chacun reconnaît également l'importance du - la part des chevillards et grossistes de
marché potentiel que représente l'agglomération tou dans l'approvisionnement de l'agglomération : plus
lousaine avec ses 540 000 habitants. ou moins de 50 % des produits consommés à Toul
Dès lors, la question se pose de déterminer si la crois ouse ;
sance rapide du pôle urbain au cours des dernières - la nature des produits achetés par les fournisseurs des
décennies a eu les effets d'entraînement que l'on pouv distributeurs de l'agglomération : plus ou moins de
ait escompter sur la production de viande bovine, et 50 % sous forme de viande foraine et, à l'intérieur de
plus globalement, sur l'ensemble de la filière ; et donc cette catégorie, plus ou moins 50 % sous forme de
si la filière viande bovine a pu contribuer, autant qu'il produits de découpe.
était possible, au développement régional. Les deux premiers critères permettent de juger le degré
Pour répondre à ces interrogations, nous avons réa de couplage entre la demande du pôle urbain toulou
lisé une étude rétrospective des conditions d'approvi- sain et la filière viande dans Midi-Pyrénées (origine
** Ingénieur de recherche à l'INRA, Toulouse. * Maître de Conférences à l'ENSA, Toulouse.
-144- pour le maillon production, part des inte troisième modèle se mette en place (tableau 1). géographique
rmédiaires de Midi-Pyrénées pour le maillon abattage- Nous nous proposons de présenter ici les grandes éta
transformation-commerce de gros). Le troisième critère, pes du passage d'une situation de quasi-autosuffisance
nature des produits achetés, mesure l'importance de la à celle de dépendance vis-à-vis des autres régions et de
valeur ajoutée contenue dans les produits importés. l'étranger.
L'analyse des caractéristiques de l'approvisionnement Ce passage d'une position où Toulouse était, pour
par le croisement de ces critères a permis de distinguer, le marché de la viande, une « plaque tournante » à celle
pour la période 1930-1985, deux modèles principaux où elle est devenue un véritable « cul de sac » s'est effec
avec leurs variantes ; et il semble qu'actuellement un tuée en trois temps.
TABLEAU 1. — MODÈLES D'APPROVISIONNEMENT EN VIANDE DE GROS BOVINS
DE L'AGGLOMÉRATION TOULOUSAINE
NATURE DES PRODUITS approvisionnement en viande foraine
approvisionnement en supérieur ta 50 V» Origine
géographique viande foraine
des produits et part de inférieure à 50 % part des produits élaborés part des produits élaborés
marché des agents extra-régionaux inférieure à 50 V» supérieure à 50 %
MODÈLE I
Plus de 50 % de étape "1930"
l'approvisionnement provient
de la région. étape "1960"
MODÈLE II
étape "1971"
part de marché
des agents extérieurs étape "1984" à Midi-Pyrénées
Plus de 50 % de inférieure à 50 %
l'approvisionnement
provient de l'extérieur MODÈLE III de la région. part dc marcné
des agents extérieurs
à Midi-Pyrénées
supérieure à 50 %
LA FIN DE TOULOUSE « CENTRE DE REDISTRIBUTION »
(MODÈLE I « 1930-1960 »)
(cartes 1 et 2 - tableau 1)
Durant longtemps les professionnels toulousains n'ont le Tarn et le Tarn-et-Garonne. Bien que la consommat
pas dérogé à l'image classique d'immobilisme caracté ion ait été en hausse depuis la fin de la guerre
risant les métiers de la viande, c'est ainsi que, de l'entre- 1914-1918, ici comme dans le reste de la France urbaine,
et bien que le Toulousain recherchât une viande « surdeux guerres au début des années 1960, ils achetaient
la grande majorité de leurs animaux sur pied dans la choix », délaissant déjà les bas morceaux de qualité plus
région, et les saignaient à l'abattoir de Toulouse. médiocre et exigeant une préparation plus soigneuse,
la production de la région répondait généralement aux
Différents documents (M. Cluzeau, 1943, Laporte, besoins.
1943, J. Coppolani, 1954), souvent oubliés, attestent Il indiquait même que ces départements fournissaient en effet du caractère essentiellement local de l'appro plus que la demande locale et que Toulouse était un cenvisionnement des chevillards et bouchers abatteurs de tre de redistribution vers les zones déficitaires (Hérault, la ville. Sud-Est, Paris). J. Laporte précisait d'ailleurs que plu
sieurs chevillards toulousains « s'étaient spécialisés pour Au moment du second conflit mondial, M. Cluseau
l'exportation vers ces cités défavorisées » et utilisaient signalait que la quasi-totalité de la demande toulousaine
était satisfaite par l'offre régionale principalement par wagons et camions pour approvisionner de nuit Car
la Haute-Garonne, mais aussi par le Gers, l'Ariège, cassonne, Montpellier, Nîmes, Marseille et Nice.
-145- Cartes 1 et 2.- ORIGINE GÉOGRAPHIQUE DE LA VIANDE DE BOEUF CONSOMMÉE A TOULOUSE
1930 (d'après J. Laporte)
1960 (d'après étude BDPA)
-146- J. Laporte lui-même, et quelques années marchés de la région des Limousins dont la conformatCependant,
plus tard, J. Coppolani, nuançaient quelque peu ces ion était jugée particulièrement satisfaisante.
constatations sur l' autosuffisance de Toulouse et de sa A cette époque, la totalité du bœuf consommé à Tourégion- et mentionnaient l'existence de flux complément louse était abattue sur place, comme on peut le déduire aires à caractère essentiellement saisonnier. A l'épo de la consultation des archives municipales qui ne mentque de la « soudure », c'est-à-dire de la fin de l'hiver ionnent aucune entrée de viande foraine. Bien que déjà au début du printemps, des achats étaient effectués dans octogénaires, les installations de l'abattoir répondaient les grands centres d'élevage, à savoir le Limousin, le encore aux besoins des utilisateurs.
Charolais et le Grand-Ouest.
Si de la libération au début des années 1960 sont inteAinsi, J. Laporte signale-t-il la présence aux abattoirs rvenues plusieurs évolutions, elles s'inscrivent toutefois de Toulouse « de bœufs et de vaches normandes, de dans le cadre du modèle d'approvisionnement dont nous grande taille, au pelage varié, généralement pie-rouge, venons de décrire les grandes lignes. toujours bringé » et indique que « les grands bœufs
blancs charolais, à muqueuses rosées faisaient parfois Ainsi, en cette fin de période, et selon une étude du
le régal des Toulousains ». BDPA (1966), la viande de gros bovins consommée à
Toulouse provient-elle de la région à compter de 68 °/o En été, la diminution de la demande poussait les bou
pour le bétail sur pied et de 61 °/o pour la viande foraine. chers toulousains à rechercher des carcasses de petit for
Mais la Haute-Garonne a déjà perdu sa suprématie : mat qu'ils trouvaient dans les « Montagnes » de Lour
elle ne participe plus que pour environ un tiers à l'approdes et du St Gironnais. Toutefois, selon l'auteur, ces
visionnement de l'agglomération et, par ailleurs, la proflux ne représentaient qu'un tiers environ des animaux
portion de viande foraine dans le total des viandes de abattus.
gros bovins inspectées va en augmentant, passant de L'approvisionnement régional était composé essen 10 °/o en 1952 à 21 °7o en 1960. Tandis que dans les tiellement de bœufs gascons, tant de ceux à muqueus années 1930, le flux extérieur était constitué d'animaux es noires provenant surtout de la Haute-Garonne que sur pied et avait un caractère d'appoint saisonnier, dans de ceux à muqueuses auréolées issus du Gers. Autref
les années 1960, il comprenait essentiellement de la ois élevés exclusivement pour le travail, ces animaux viande foraine et était devenu permanent. avaient ensuite été l'objet d'une sélection et étaient
engraissés à des fins bouchères. Ils atteignaient alors Un autre phénomène a caractérisé cette fin de
700 à 800 kilos sur pied et donnaient, avec des rende période : il s'agit de la quasi-disparition des expéditions
ments de l'ordre de 55 %, une viande très appréciée qui ne représentent pas 10 °/o de l'activité des chevil
localement et qui pouvait rivaliser, semble-t-il, avec celle lards et grossistes locaux et n'ont plus qu'un caractère
fournie par les meilleures races d'animaux de boucher conjoncturel et épisodique. Aussi, en 1960, ne reste-t-
ie. Les chevillards toulousains, quand ils ne trouvaient il, sur la place de Toulouse, un seul expéditeur
pas de gascons, allaient chercher dans le Lot ou sur les d'envergure.
UN APPROVISIONNEMENT DE PLUS EN PLUS EXTRAVERTI
(PÉRIODE DE TRANSITION 1960-1970) - Cartes 2 et 3
La situation que nous venons de décrire pour les ché toulousain. Il faut insister sur la véritable explo
années 1960 contenait déjà les prémices du profond bou sion en fin de période des importations en provenance
leversement qui allait marquer les années suivantes. de la R.F.A., puisque, selon les statistiques de la direc
tion des Services Vétérinaires, elles ont augmenté de plus Cette période se caractérise par la prédominance des de 30 °7o entre 1970 et 1971 et qu'elles représentent, à apports d'origine extérieure à Midi-Pyrénées, et de la cette date, 23 % de l'approvisionnement total en gros viande foraine dans les achats des fournisseurs de bovins. l'agglomération. En 1971 (L. Mazenc, 1972), 73 % du
bœuf consommé dans l'unité urbaine de Toulouse pro
Quant aux viandes foraines, dans leur ensemble, elles viennent d'autres régions françaises (Aquitaine, Auver
prédominent maintenant puisque c'est sous cette forme gne et surtout régions du Grand-Ouest) ou sont import
qu'en 1971 sont effectués 67 % des achats'du secteur ées d'Allemagne Fédérale. Ceci découle du fait que
de gros, après que la barre symbolique des 50 °/o eût durant cette période les professionnels locaux vont de
été franchie en 1968. plus en plus s'approvisionner sur de grands marchés tels
que Fougères, Parthenay, Cholet, où ils trouvent un Après ces dix années, Toulouse se trouve désormais
choix élargi d'animaux lourds de bonne qualité et à des à peu près déconnectée de sa région, ce qui est fort
prix compétitifs, ou bien achètent de la viande foraine, regrettable compte tenu du caractère agricole prononcé
principalement à l'importation. A cette tendance vient de cette dernière. Ainsi, alors même que Toulouse était
s'ajouter progressivement un élément nouveau, à savoir avant-guerre « un lieu de passage et un centre d'échange,
que les expéditeurs commencent à s'intéresser au un point d'équilibre et un nœud <Je rapport » (Laporte,
-147 3 — 1971 (d'après nos enquêtes) Carte
2 882 t RFA
Carte 4 — 1984 (d'après nos enquêtes)
Grande-Bretagne 781 t
2 435 t RFA Irlande 145 t
-148- Un nouveau modèle d'approvisionnement a vu le jour op. cit.) pour la viande, c'est maintenant, pour ce pro
duit, une cité fortement dépendante des « zones progressivement et va bien s'enraciner.
lointaines ».
VERS UN VÉRITABLE ASSUJETTISSEMENT (MODÈLE il, après 1970) - Carte 4
Le modèle actuel pour l'approvisionnement de Tou Si la montée de la part des produits travaillés est
louse se caractérise par une dépendance vis-à-vis de importante, il n'en reste pas moins que la barre des
l'extérieur et l'importance des achats de viande foraine, 50 %, qui symboliserait le passage à un nouveau modèle
héritées de la période précédente, le fait nouveau étant d'approvisionnement, n'a pas encore été franchie.
le degré d'élaboration offert à la distribution Si l'on étudie les parts de marché des intermédiaires, toulousaine. et ce, quelle que soit l'origine des viandes qu'ils comm
En 1984 (1) comme en 1971, la région Midi-Pyrénées ercialisent, on peut noter :
ne fournit que le quart de la viande bovine consommée
- que les agents toulousains (chevillards et grossistes) à Toulouse. Si la part respective des autres régions fran
ne contribuent plus à l'approvisionnement de l'agglçaises (52 °/o) et des importations (22 °/o) est restée qua
omération que pour 40 % contre 75 °7o il y a quatorze siment inchangée, c'est à l'intérieur de ces regroupe
ans ; ments que quelques évolutions sont intervenues :
- que cette perte d'influence des agents locaux n'a été - renforcement de la prédominance du Grand-Ouest
que très partiellement compensée par ceux de Midi- (Poitou-Charentes et Pays de la Loire surtout), perte
Pyrénées (Toulouse exclue). L'une des grandes inted'importance de l'Aquitaine et élargissement de la
rrogations pour l'avenir est de savoir si nos régionaux prospection dans plusieurs régions du Centre-Est ;
pourront faire face à la concurrence des groupes - apparition, à côté du traditionnel fournisseur nationaux. allemand, de pays nouveaux venus dans la Commun
auté : la Grande-Bretagne et l'Irlande ;
Ainsi, aujourd'hui, apparaissent, pour Toulouse, les
Quant à la foraine, elle a encore renforcé sa position prémices d'un troisième modèle d'approvisionnement
puisqu'elle représente actuellement près de 80 °7o du en viande où la majorité des produits commercialisés
total des approvisionnements, mais les formes sous le arriverait de l'extérieur de la région déjà sous forme éla
squelles elle est maintenant proposée aux distributeurs borée, et, qui plus est, proviendrait d'entreprises
se sont diversifiées ; ainsi, si globalement la présenta extra-régionales.
tion en carcasse reste la plus fréquente (51,5 °/o), la part
des produits travaillés devient très significative : quart
iers plus cuisses et globes 28,5 °/o, désossés 13,5 °7o, En conclusion, nous soulignerons la distance sépa
congelés 6,5 °7o. rant le modèle des années 1930, caractérisé par un
approvisionnement à dominante régionale et en animaux Les évolutions sont encore plus nettes, appréciées aux
sur pied, de celui qui se dessine actuellement et s'imponiveaux des différentes catégories de distributeurs :
sera peut-être dans le futur. Le passage d'un modèle - on observe une certaine continuité dans l'attitude des à l'autre est dû à des causes multiples et interdépendantbouchers vis-à-vis de la nature des produits qu'ils achè es (2) qui peuvent se regrouper autour de trois thèmes : tent puisque la quasi-totalité de leurs approvisionne les caractéristiques régionales de la production de ments se fait en carcasses et en quartiers ; viande, l'inadaptation de l'outil d'abattage toulousain,
- si carcasses et quartiers restent la base (80 °/o) de l'a la faiblesse de Midi-Pyrénées en industries de deuxième
pprovisionnement des grandes surfaces, la part prise transformation.
aujourd'hui par le désossé est néammoins remarquable La tendance à l'extraversion de l'approvisionnement (20 % pour le bœuf et même 14,5 °7o pour le veau) ; en viande bovine de l'unité urbaine de Toulouse, en
- les collectivités se distinguent des bouchers et des gran concomitance avec l'exportation d'animaux maigres,
des surfaces par la proportion élevée (31 %) des pro peut s'interpréter comme un symptôme de sous-
développement, et la filière viande bovine en Midi- duits congelés dans leur approvisionnement. Quant au
désossé, sa part dans les achats est du même ordre que Pyrénées semble bien être restée à l'écart du mouvement
celle observée pour les formes modernes de distr général d'expansion qui a caractérisé la période des
ibution. « Trente Glorieuses ».
1. Les données concernant 1984 sont tirées de : « Les conditions 2. Pour une analyse détaillée de ces causes, voir D. Coquart et L.
d'approvisionnement et de distribution des viandes bovines dans Mazenc : Filière viande bovine et région, vingt ans d'évolution en Midi-
l'unité urbaine de Toulouse : Évolution 1971-1983 » par D. Coquart Pyrénées, Économie rurale n° 176, Nov.-Déc. 1986.
et L. Mazenc, ENSAT-INRA, Toulouse, Septembre 1984.
-149- BIBLIOGRAPHIQUES RÉFÉRENCES
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louse. Ministère de l'Agriculture, 1966. Toulouse en temps normal, pendant la guerre et pendant l'armistice.
M. CLUSEAU (1943). — Taxation, rationnement et sciences économi- Imprimerie ouvrière, 1943.
ques. Médias, 1943. L MAZENC (1972). _ Conditions d'approvisionnement en viande et
J. COPPOLANI (1954). — Toulouse, étude de géographie urbaine. Pri- structure de la distribution dans l'unité urbaine de Toulouse. INRA,
vat, 1954. DDA, Chambre d'Agriculture.
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