La poire juste pochée sous sa coque craquante, crème caramel en fine mousseline, quenelle de sorbet conférence

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La poire juste pochée sous sa coque craquante, crème caramel en fine mousseline, quenelle de ssoorrbbeett ccoonnfféérreennccee BISCUIT CUILLÈRE : Monter les blancs avec 50g de sucre.

Publié le : jeudi 29 décembre 2011
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Source : Lafont presse
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La poire juste pochée sous sa coque craquante, crème caramel en fine mousseline, quenelle de sorbet conférence

BISCUIT CUILLÈRE : Monter les blancs avec 50g de sucre.

Blanchir les jaunes avec le restant de sucre puis incorporer la farine.

Mélanger les deux préparations.

Etaler sur une plaque 40x60 puis cuire au four à 150°c pendant 8min. Détailler des cercles de 5cm de diamètre.

POIRE VANILLE : Eplucher les poires puis tailler des tranches d'1cm d'épaisseur et 5cm de diamètre. ajouter le jus de citron ainsi que la gousse de vanille grattée et mettre en sac sous vide.

Cuire en poche sous vide pendant 50min à 92°c vapeur GLace Poire CONFÉRENCE : Centrifuger les poires. Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le lait et la crème liquide, puis le jus de poire, ajouter les jaunes d'oeuf. turbiner puis étaler la glace dans une plaque sur une hauteur de 3cm de hauteur.

CARAMEL CARAMBAR : Faire fondre au bain - marie les carambar dans le lait.

Refroidir puis couler la quantité sur le cadre de glace caramel puis remettre au congélateur.

CRÈME CARAMEL : Blanchir les oeufs et le sucre.

Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille puis verser sur le mélange, fouetter puis cuire la crème caramel au four à 180°c pendant 20mn.

SAUCE CHOCOLAT CARAMBAR : Faire fondre le chocolat et les carambar ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 20mn.

DRESSAGE : Déposer un biscuit cuillère, une rondelle de poire dans le centre de l'assiette. Tailler la glace caramel en disque de 3cm de diamètre puis poser sur le montage précédent.

Faire une coque en sucre en forme de poire puis la garnir avec la crème caramel mixée puis mis dans un siphon.

Ajuster sur le montage central.

Faire une quenelle de glace « Conférence », puis verser la sauce chocolat carambar sur la fausse poire.

Pour 10 personnes

BISCUIT CUILLÈRE : 140g de blanc d'oeufs 125g de sucre 190g de jaunes 80g de farine POIRE VANILLE : 2 poires williams 10g de jus de citron 1 gousse de vanille GLACE POIRE CONFÉRENCE : 750g de lait 150g de crème liquide 200g de sucre 10 jaunes 280g de poire conférence CARAMEL CARAMBAR : 310g de lait concentré (non - sucré) 175g de carambar CRÈME CARAMEL : 250g de lait 250g de crème liquide 1 gousse de vanille 40g de sucre 3 oeufs SAUCE CHOCOLAT CARAMBAR. 100g de chocolat 70g de carambar 30g de crème

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