Le homard bleu de nos côtes, crème de cèpes, fois gras et myrte

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Le homard bleu de nos côtes, crème de cèpes, fois gras et myrte CRÈME DE CÈPES Faire revenir les échalotes ciselées

Publié le : jeudi 29 décembre 2011
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Source : Lafont presse
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Le homard bleu de nos côtes, crème de cèpes, fois gras et myrte

CRÈME DE CÈPES

Faire revenir les échalotes ciselées avec l'ail écrasé et les baies de myrte puis adjoindre les champignons de Paris, les cèpes, les branches, le poivre et la coriandre.

Laisser mijoter quelques minutes puis déglacer avec le vinaigre balsamique.

Laisser de nouveau réduire quelques minutes.

Mettre le bouillon de volaille et le foie gras coupé en petits morceaux.

Laisser cuire 30 m puis enlever les branches et les baies, puis mixer le tout et passer au chinois étaminé.

Assaisonner et réserver.

HOMARD

Ebouillanter le homard 10 secondes par 100 g.

Puis bien refroidir dans la glace, le décortiquer.

Au moment, le réchauffer dans du beurre demi-sel.

DRESSAGE

Commesur la photo avec des cèpes et cubes de foie gras et des branches d'estragon et baie de myrte.

Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

1 homard de 400/500 g 250 g de foie gras 6 échalotes pièces 4 gousses d'ail 250g de champignons de Paris 250g de cèpes 2 branches de romarin 2 branches d'estragon 1 c.a.s de coriandre en grain 2 grains de poivre long 15g de v inaigre balsamique blanc 500g de bouillon de volaille 100g de baie de myrte

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