Pour une définition des commerces et des marchés alimentaires - article ; n°1 ; vol.154, pg 35-43

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Économie rurale - Année 1983 - Volume 154 - Numéro 1 - Pages 35-43
Les commerces et les marchés alimentaires sont des activités économiques qui ne concernent que des produits directement destinés à la vente aux consommateurs. Ils diffèrent des activités similaires consacrées aux produits agricoles. Les définitions qui sont données du marché, de la distribution et des commerces permettent d'aborder les questions relatives aux structures de marché dans l'alimentation.
L'analyse du fonctionnement des marchés alimentaires conduit à distinguer trois niveaux de marché et plusieurs types de circuits de distribution. Une typologie de ces circuits est proposée : circuits directs ou intégrés, circuits courts ou semi-intégrés, circuits longs non intégrés. Y a-t-il des tendances au raccourcissement des circuits réels, à leur « rationalisation » ? Sans apporter der réponse précise à cette question, il en est proposé une approche par une évaluation des volumes d'activités.
L'une des originalités de ce texte est de préciser le rôle encore joué par les marchés de gros dans l'alimentation. L'évolution des activités du commerce de gros est relativisée par rapport à l'exercice de la fonction de gros dans la distribution, et par rapport au fonctionnement des marchés de gros.
The food markets and trade are economic activities which concern only food products directly intended for consumers. They thus differ from similar activities concerning farm products. The definitions given here of the market, the distribution and trade lead us to examine the problems of market structure in the food trade.
The analysis of the food market shows that there are three different levels at the market stage and several distribution channels. A classification of the channels is proposed : direct or integrated channels, short or semi-integrated channels and long non-integrated channels. Is there an actual trend towards shorter channels, towards a « rationalization » ? No precise answer is given to this question but an approach is proposed to estimate trade volumes.
One of the originalities of this paper is to stress the role played by wholesale markets in the food trade. The evolution of wholesale activities is analysed in the framework of wholesale distribution and markets.
9 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : samedi 1 janvier 1983
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M. Michel Hy
François Nicolas
Pour une définition des commerces et des marchés alimentaires
In: Économie rurale. N°154, 1983. pp. 35-43.
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Hy Michel, Nicolas François. Pour une définition des commerces et des marchés alimentaires. In: Économie rurale. N°154,
1983. pp. 35-43.
doi : 10.3406/ecoru.1983.2944
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ecoru_0013-0559_1983_num_154_1_2944Résumé
Les commerces et les marchés alimentaires sont des activités économiques qui ne concernent que des
produits directement destinés à la vente aux consommateurs. Ils diffèrent des activités similaires
consacrées aux produits agricoles. Les définitions qui sont données du marché, de la distribution et des
commerces permettent d'aborder les questions relatives aux structures de marché dans l'alimentation.
L'analyse du fonctionnement des marchés alimentaires conduit à distinguer trois niveaux de marché et
plusieurs types de circuits de distribution. Une typologie de ces circuits est proposée : circuits directs ou
intégrés, circuits courts ou semi-intégrés, circuits longs non intégrés. Y a-t-il des tendances au
raccourcissement des circuits réels, à leur « rationalisation » ? Sans apporter der réponse précise à
cette question, il en est proposé une approche par une évaluation des volumes d'activités.
L'une des originalités de ce texte est de préciser le rôle encore joué par les marchés de gros dans
l'alimentation. L'évolution des activités du commerce de gros est relativisée par rapport à l'exercice de
la fonction de gros dans la distribution, et par rapport au fonctionnement des marchés de gros.
Abstract
The food markets and trade are economic activities which concern only food products directly intended
for consumers. They thus differ from similar concerning farm products. The definitions given
here of the market, the distribution and trade lead us to examine the problems of market structure in the
food trade.
The analysis of the food market shows that there are three different levels at the market stage and
several distribution channels. A classification of the channels is proposed : direct or integrated channels,
short or semi-integrated channels and long non-integrated channels. Is there an actual trend towards
shorter channels, towards a « rationalization » ? No precise answer is given to this question but an
approach is proposed to estimate trade volumes.
One of the originalities of this paper is to stress the role played by wholesale markets in the food trade.
The evolution of wholesale activities is analysed in the framework of distribution and markets.:
ECONOMIE
n° 154, mars-avril RURALE 1983 Alimentation et aliments
POUR UNE DÉFINITION
DES COMMERCES ET DES MARCHÉS ALIMENTAIRES
M. HY et F. NICOLAS,
Laboratoire de Recherches sur l'Economie des IAA, INRA Rungis
Résumé :
Les commerces et les marchés alimentaires sont des activités économiques qui ne concernent que des
produits directement destinés à la vente aux consommateurs. Ils diffèrent des activités similaires consacrées
aux produits agricoles. Les définitions qui sont données du marché, de la distribution et des commerces
permettent d'aborder les questions relatives aux structures de marché dans l'alimentation.
L'analyse du fonctionnement des marchés alimentaires conduit à distinguer trois niveaux de marché et
plusieurs types de circuits de distribution. Une typologie de ces circuits est proposée : circuits directs ou
intégrés, circuits courts ou semi-intégrés, circuits longs non intégrés. Y a-t-il des tendances au raccour
cissement des circuits réels, à leur « rationalisation » ? Sans apporter der réponse précise à cette question, il en
est proposé une approche par une évaluation des volumes d'activités.
L'une des originalités de ce texte est de préciser le rôle encore joué par les marchés de gros dans
l'alimentation. L'évolution des activités du commerce de gros est relativisée par rapport à l'exercice de la
fonction de gros dans la distribution, et par rapport au fonctionnement des marchés de gros.
Summary :
A DEFINITION OF FOOD MARKETS AND TRADE
The food markets and trade are economic activities which concern only food products directly intended for
consumers. They thus differ from similar activities concerning farm products. The definitions given here of the
market, the distribution and trade lead us to examine the problems of market structure in the food trade.
The analysis of the food market shows that there are three different levels at the market stage and several
distribution channels. A classification of the channels is proposed : direct or integrated channels, short or
semi-integrated channels and long non-integrated channels. Is there an actual trend towards shorter channels,
towards a « rationalization » ? No precise answer is given to this question but an approach is proposed to estimate
trade volumes.
One of the originalities of this paper is to stress the role played by wholesale markets in the food trade. The
evolution of wholesale activities is analysed in the framework of distribution and markets.
Pourquoi avons-nous écrit ce texte sur les échanges de tre l'importance des industries agricoles et alimentaires pour
produits alimentaires et sur les entreprises commerciales qui l'économie française en général et pour l'agriculture (Le Roy
vendent des aliments? 1982). Mais c'est aussitôt pour devoir constater qu'elles n'occu
pent pas la place qu'elles devraient avoir (1), et que les agriculNous construisons notre analyse de la filière agro-alimentaire teurs n'ont pas encore fait leur cet adage : « produire pour en considérant qu'elle contient deux composantes interdépen vendre ». Et si l'on veut bien admettre qu'il est temps d'essayer de dantes mais distinctes - du point de vue de la logique économiq comprendre la réalité des problèmes agricoles et alimentaires à ue. La composante agricole, produisant encore la quasi-totalité partir du fonctionnement des marchés réels, encore faut-il en des matières premières, est constitué d'entreprises qui offrent des faire l'analyse précise. Les nombreuses études sur les marchés biens intermédiaires. La composante alimentaire est constituée effectuées depuis une dizaine d'années pour les produits alimentd'entreprises qui offrent des biens finis, les aliments. Entre les deux aires n'ont malheureusement pas été suffisamment utilisées pour catégories de produits il y a une différence d'état venant des les recherches sur l'économie agricole. traitements qui leur sont appliqués avant la mise en marché. Il y a
aussi entre elles une différence encore plus importante, tenant à Notre propos est donc de tenter de définir la structure générale
leur destination, et qui fait que produits agricoles et produits des marchés des aliments, c'est-à-dire des produits destinés aux
alimentaires sont des objets économiques différents. Ils ne sont consommateurs finals (2). Pour ce faire nous traiterons de l'acti
pas destinés aux mêmes catégories d'acheteurs et leurs marchés, vité des entreprises commerciales spécialisées dans le commerce
bien qu'interdépendants, ne peuvent être confondus. La distinc des produits alimentaires. Il nous paraît en effet nécessaire de
tion n'est malheureusement pas de règle dans les ouvrages et les pénétrer dans le détail des fonctions des commerces alimentaires,
articles qui traitent en France du problème agricole ou de l'éc en raison du poids relatif de leur volume d'activités par rapport à
onomie agro-alimentaire. On commence aujourd'hui à reconnaî- l'activité générale des marchés considérés, et parce que leur rôle
par la généralisation de l'appellation agro-alimentaire n'est pas de nature à 1. « La position des Industries Agricoles et Alimentaires est une position difficile, et on a même pu parler à leur sujet de secteur « coincé » d'un côté clarifier le sens des analyses et des débats. Pour nous les termes « aliments »
et « alimentaires » désignent uniquement des produits directement destinés l'agriculture, de l'autre la distribution » (Le Roy 1982). à la vente aux consommateurs, c'est-à-dire une production finale qui peut 2. La perspective des marchés dans laquelle nous nous situons est en être le fait d'entreprises agricoles ou industrielles, que les matières prerupture relative avec l'approche agricole à laquelle nous ont habitués trente mières utilisées soient d'origine agricole ou non agricole. années d'économie rurale en France. Le changement terminologique opéré
- 35 - :
effectif dans le fonctionnement des marchés est méconnu. Il est — la population d'acheteurs exprimant des demandes sem
vrai que la théorie économique a généralement fait peu de cas de blables et les spécificités de leur demande globale : elle n'est pas la
l'existence des entreprises spécialisées dans le commerce à partir même pour les commerçants qui veulent acheter de gros volumes
du moment où le marché était défini comme confrontation des de marchandises en vue de les revendre en l'état, pour les restau
positions d'offre-demande entre l'ensemble producteurs-offreurs rateurs qui veulent acheter des marchandises en vrac pour leur
et l'ensemble consommateurs-demandeurs. Par ailleurs la défini transformation en repas, et pour les ménages qui veulent acquérir
tion toute juridique qui a été donnée des commerces, entreprises des quantités de détail sous forme conditionnée,
qui achètent pour «revendre en l'état », a sans doute contribué à — la population des offreurs faisant des offres semblables et en donner une image d'opérateurs transparents, non actifs dans les spécificités de leur offre globale : elle n'est pas la même pour la confrontation offre-demande. Enfin le rôle des entreprises des industriels qui livrent sur le marché des produits non condk spécialisées dans le commerce est obscurci par nombre de préju tionnés pour la vente au détail et sans publicité par les médias gés. L'influence des mentalités comme pouvoir de pression à grand public, et pour des industriels qui ont une politique commrencontre des activités des entreprises commerciales est bien erciale active, marquée dans les déclarations du Directeur Général de l'Institut
— les possibilités effectives de substitution entre produits : du Développement Industriel concernant sa proposition de créer
des sociétés de commerce international : « le Président de la comme à chaque marché doit correspondre un seul produit,
l'existence d'une substitution étroite entre deux produits signifie République m'a alors indiqué que si je raisonnais ainsi je rencont
rerais sûrement l'hostilité de certains fonctionnaires ; j'ai pleine en fait que les deux produits n'en font qu'un et ne constituent
ment apprécié la valeur de cette remarque en exerçant mes qu'un seul marché. Mais peut-on dire a priori qu'une boîte d'un
fonctions à l'IDI » (Pisani, 1978) (3). potage de légumes déshydratés soit un substitut du paquet de
légumes frais vendu en l'état à la ménagère pour la fabrication de Notre souci d'éclairer l'activité économique des entreprises son potage ? spécialisées dans le commerce alimentaire, en particulier le com
merce de gros, ne signifie pas que nous attribuons une place La distribution est un secteur d'activité économique dont l'ob
excessive à ces entreprises dans le jeu des marchés. Il faut, d'une jet général est la diffusion optimale des biens produits auprès de
tous leurs utilisateurs potentiels. L'appareil de distribution doit part tenter de la reconnaître dans les faits, d'autre part en tenir
compte pour faire l'analyse des marchés. donc tendre à homogénéiser la disponibilité des biens offerts par
l'appareil de production, à permettre leur libre aliénation par les LES SPECIALISTES DE LA DISTRIBUTION acheteurs. Le processus de distribution est réalisé par la mise en
INTERVENANT SUR LES MARCHES ALIMENTAIRES œuvre de déplacements dans l'espace (transports), de transferts
dans le temps (stockage, conservation, financement), et de condiEntre les producteurs de denrées alimentaires et les consom
tionnements (4) en volume et en qualité. Les fonctions économimateurs les marchandises sont souvent l'objet de plusieurs ques prises en charge par la distribution sont donc complééchanges successifs. Ce qui veut dire, à notre point de vue, mentaires de celles qui reviennent à la production stricto qu'elles passent sur plusieurs marchés successifs - dont la typolo
sensu. gie est présentée dans la deuxième partie de l'article. L'existence
des marchés est liée naturellement à celle d'opérateurs social Définir l'appareil de distribution en tant que secteur d'activité
ement différents : producteurs, commerces de gros, commerces de économique c'est aussi reconnaître que la distribution peut être
détail, consommateurs. mise en œuvre par les entreprises de production, bien que ce ne
soit pas le cas systématiquement. La plupart des entreprises de La multiplicité des échanges ou marchés, et des opérateurs,
production prennent une petite part dans l'activité de l'appareil apparaît rapidement évidente dans la confrontation avec les faits.
de distribution. Quelques unes, en général de grandes entreprises Mais c'est une réalité qui n'est pas tellement simple à admettre
diversifiées, investissent beaucoup dans la distribution. d'emblée par un observateur qui a été très largement informé sur
l'expansion des grandes surfaces de distribution et de leurs centrales Mais la distribution est devenue, avec le développement de la d'achat, qui n'entend plus guère parler des commerces de gros, et société industrielle, une activité principale pour des entreprises qui a vu les petits commerces d'alimentation générale peu à peu spécialisées dans le commerce. Il est important de pouvoir faire la disparaître avec la rénovation urbaine. Il est probable aussi que distinction terminologique entre le secteur d'activité -la distribules changements structurels dans ce secteur de l'économie n'ont tion - et les agents spécialistes - les commerces.
pas été suffisamment analysés, et que souvent le langage utilisé La distribution alimentaire, qui s'intéresse à des biens de est incertain. consommation finale, répond à la finalité générale définie dans A dire vrai, la discussion sur la réalité des marchés et des des conditions semblables à celles de la distribution des biens
commerces alimentaires ne peut avancer sans que soient définies non-alimentaires. Elle est pourtant longtemps restée l'affaire de
plusieurs notions qui paraissent aller de soi, ou dont le sens peut commerces très spécialisés, jusqu'à l'apparition de formes varier : le marché, la distribution, les commerces. modernes de vente au détail. Est-ce dû à la nécessité d'équipe
ment et de technologies spécifiques de produits périssables? 1. Définitions L'apparition des techniques de production industrielle a considéLa notion de marché paraît aller de soi tant elle est au centre rablement réduit la périssabilité des aliments et facilite leur intédes ouvrages traitant de la théorie des prix ou de l'économie gration par le commerce généraliste. industrielle, et parce qu'elle constitue la base évidente des tr
avaux sur les marchés concrets. Elle peut cependant avoir un Pourtant de nombreux produits alimentaires nécessitent
contenu plus ou moins restrictif. Pour notre part nous considé encore, dans leur phase de distribution, des traitements appropriés
rons le marché comme la rencontre entre une demande spécifique à la lutte contre leur pourrissement et au contrôle de leur maturat
ion - qu'ils s'agissent de produits agricoles revendus en l'état ou des acheteurs et une offre spécifique des vendeurs pour des
produits étroitement substituables considérés donc comme fo de produits transformés. Ce qui contribue à maintenir une cer
rmant un seul produit. taine spécificité de la distribution alimentaire du point de vue des
techniques, des équipements et de sa gestion économique. La délimitation d'un marché, comme espace des échanges pour
un produit donné, suppose par conséquent de pouvoir précis Les commerces, en tant qu'agents spécialistes de la distribu
ément définir : tion, constituent des professions, ceux qui les pratiquent étant
3. Il ajoutait, à propos du commerce agro-alimentaire. « En fait, je connais des parts de cette société de commerce international, qui est une grande
l'exemple d'une grande maison de commerce international qui a un capital maison à vocation mondiale installée dans l'Extrême-Orient ».
tellement dispersé que l'on pourrait parfaitement envisager d'en acquérir
une partie. Mais si j'ai rencontré des difficultés majeures pour faire investir 4. Nous utilisons ce terme pour désigner un ensemble assez varié d'opéra
l'Institut de développement industriel dans le réseau du Pacifique de la tions sur lesquels nous reviendrons dans la suite du texte fractionnement,
SCOA, je ne manquerais pas de me faire révoquer si je proposais d'acheter triage, allotement, assortiment, emballage.
- 36 - .
:
des commerçants. La notion économique de commerçants a été être peuplées d'un pourcentage assez élevé d'entreprises à activiainsi définie: «opérateurs qui achètent la marchandise pour la tés mixtes : filière fruits et légumes, œufs et produits d'œufs,
revendre en l'état ou après transformation mineure ne modifiant surgelés. pas sa nature (Marcelin, 1978). C'est une notion qui Il n'en reste pas moins qu'au niveau de l'ensemble de l'éconoexclut certains agents que l'on rencontre aussi dans la mie agro-alimentaire le secteur de la distribution, tel que nous distribution alimentaire : les prestataires de services (5). l'avons défini, se différencie bien nettement des secteurs agricole
Cette définition est commode mais simplifie par trop la réalité. et industriel. Ce sont les frontières entre les trois secteurs qui
La notion juridique revente en l'état se réfère à un état physique parfois apparaissent floues, d'une part en raison des nombreux
dont on peut d'emblée dire qu'il a un sens trop restreint en phénomènes de diversification qui se produisent sans cesse au
logique économique. C'est un état physique qui ne tient aucun niveau des entreprises, d'autre part parce que les conséquences
compte par exemple des travaux de triage, d'assortiment, d'emb des mouvements d'intégration et de désintégration n'ont pas été
allage, de transport, de stockage opérés sur le produit, et qui en assez étudiées.
modifient très sensiblement la valeur entre le moment où il est
2. — Evolution des structures du commerce alimentaire sorti des usines et celui où il est acheté par le consommateur. Si le
Les agents spécialistes de la distribution forment commerçant revend souvent les produits dans le même état phy une population d'entreprises aux structures très composites. De sique, il faut savoir qu'il les revend dans un autre «état distribu-
très grandes entreprises capitalistes côtoient et concurrencent de tif»(P. Avril 1964).
petites affaires familiales. Le très fort mouvement de concentratMais il y a par ailleurs dans l'activité des commerçants une part ion qui s'est produit dans les années cinquante a pu faire croire d'activité de transformation qui est un complément nécessaire de que le commerce alimentaire allait être complètement révoluleur activité de distribution. Est-ce seulement une transformation tionné. Des changements importants sont intervenus, en effet. mineure? Pas toujours, et il est donc nécessaire de préciser le Cependant, la distinction fondamentale entre commerce de gros contenu des activités de certains commerces alimentaires. et commerce de détail reste de rigueur en dépit de ces chan
gements. Pour beaucoup de produits alimentaires la maturation fait
partie des opérations importantes pour l'obtention du produit La distinction demeure, parce que des mouvements de concentfini. Elle est prise en charge traditionnellement par les entreprises ration et d'intégration verticale n'ont pas effacé le fait de la qui font la distribution. C'est une opération de transformation spécialisation verticale qui avait créé les deux catégories de commdifficile à maîtriser pour des commerces généralistes. D'où la erces. Ils n'ont même pas permis d'empêcher la spécialisation tendance à en simplifier les modalités d'exécution et de contrôle. verticale de rester la règle majoritaire. C'est pourquoi il faut N'est-ce pas un élément important dans l'évolution à long terme analyser l'évolution actuelle séparément pour le commerce de de la qualité des produits alimentaires? gros et pour le commerce de détail, tout en étudiant les traits
Parmi les commerces alimentaires de détail, il en est qui sont d'évolution de toutes les structures de distribution.
liés à une activité de production artisanale : boulangerie, pâtisser a - Les structures du commerce de gros ie, boucherie, charcuterie. Généralement ce sont surtout des Rappelons donc que le de gros se définit par la commerces, bien qu'il apparaisse nettement que la plupart des qualité de ses acheteurs, et non par le volume moyen des affaires produits de leurs entreprises ne soient pas physiquement «reven traitées ou les méthodes de vente utilisées. « Le commerçant en dus en l'état ». A-t-on jamais tenté de faire la part de leur activité gros vend à des professionnels des marchandises dont il a la de production et de leur activité de distribution? Même si l'acti propriété » (Thomas, Bobler, Pinon, Pikus, de Lainsecq, Fonteneau, vité de s'avérait prédominante quantitativement, il y 198 1). Les clients du commerçant en gros - du grossiste - sont en a surtout le fait que ce sont les seuls producteurs de biens aliment règle générale des commerçants détaillants ou des entreprises de aires qui intègrent complètement et systématiquement la distr restauration. Par contre, le commerçant détaillant a pour clients ibution jusqu'à l'achat par le consommateur final. les ménages, c'est-à-dire les consommateurs finals.
D'autres cas se présentent en amont de la distribution de détail, Le nombre des établissements semble stabilisé pour les deux où il est difficile de faire la part des activités de transformation et catégories de commerces alimentaires, après avoir été en baisse des activités de distribution. Mais la difficulté tient parfois à des sensible dans les années soixante (cf. tableau 1). Sur l'ensemble questions de définition et de classement statistique. C'est vrai sur de la période 1960-1979, les effectifs ont été réduits de 1 1 % pour tout dans les branches en évolution comme la filière «viandes le commerce de gros, et de 19% pour le commerce de détail. bovines et ovines ». Dans cette filière, l'industrialisation conduit
vers un accroissement de la spécification de ses agents, permettant Tableau I — Evolution du nombre des établissements commerciaux notamment de distinguer en amont du commerce de détail quatre dans l'alimentation de 1960 à 1979 groupes d'entreprises (Errecart, de Fontguyon, Hy, Mainsant
1981): I960 1965 1970 1975 1977 1979
groupe 1 — des entreprises effectuant l'abattage et l'expédition à des Commerce de gros de commerçants grossistes ou détaillants, produits alimentaires 35050 31450 30000 30750 30800 31250 groupe 2 — des achetant des viandes foraines pour les reven
Commerce de détail de dre aux détaillants, produits alimentaires 316000 295000 275000 260000 255800 256000 groupe 3 — des entreprises achetant des carcasses foraines pour les
désosser,, les découper et les conditionner pour la vente à des industriels Source Ministère du Commerce et de l'Artisanat, Université Paris IX-Dauphine. de l'alimentation ou à des collectivités.
groupe 4 — des entreprises spécialistes du commerce international des
viandes. Les effectifs d'entreprises ont probablement diminué plus rap
Les groupes 1 à 3 sont formés d'entreprises de production. idement. Une évaluation faite à partir de l'exploitation des décla
Dans les groupes 2 et 4 on trouve les spécialistes du commerce de rations fiscales a montré que les entreprises du commerce de gros
gros. Mais dans la filière « viandes bovines et ovines » il y a alimentaire, qui étaient au nombre de 40000 en 1968, n'étaient
encore beaucoup de cas d'entreprises à activité mixte, production plus que 31 700 en 1977, soit une baisse relative de 27,5 % (Piens
et distribution. D'autres filières agro-alimentaires peuvent aussi 1981).
dises, sans se porter acquéreurs de ces biens et marchandises, et sans 5. Les intermédiaires et les auxiliaires du commerce sont des agents travaillant pour le compte des commerces. Ils remplissent une fonction de presta constituer de stocks » (L.S.A., décembre 1976). Les formes traditionnelles
taires de services. Les intermédiaires « ont pour rôle de mettre en présence, d'entreprises de ce type sont les commissionnaires, les courtiers, les agents
sous des formes diverses, acheteurs et vendeurs de biens et de marchan- commerciaux, dont certains travaillent sur les MIN.
- 37 - Le commerce de gros alimentaire a sans doute été moins Tableau 2. — Evolution de la part des grandes formes d'entreprises
marqué que le commerce de détail par,, la concentration des dans le commerce alimentaire de détail
entreprises et des établissements. Mais il a été concerné par les
Formes d'entreprises Pourcentage des ventes de produits changements technologiques et les mouvements de capitaux qui alimentaires aux consommateurs ont touché l'ensemble du commerce. Il est d'ailleurs remarquable
1950 I960 1970 1978 1979 que la concentration dans le commerce de gros ait pu s'effectuer
sans constitution de firmes leaders occupant des positions domin Commerce indépendant 88,2 80,3 61,8 48,8 48,3 antes. Changements technologiques, concentration, et croisassocié 1,5 5,8 11,0 16,5 17,0 sance (cf. infra) sont les trois aspects d'une évolution originale Commerce intégré 10,3 13,9 27,2 34,2 34,7 dont il reste à faire l'analyse approfondie.
Total 100 100 100 100 100 11 nous semble qu'il faut faire l'hypothèse d'une adaptation des
commerces de gros alimentaire à la stratégie d'intégration Source: Ministère du Commerce et de l'Artisanat - Université Paris IX-I)auphinc.
conduite par les grandes entreprises du commerce de détail. lisse Mais la place qui a été prise par le commerce associé (les sont construit des stratégies propres, à la fois pour assurer leur
chaînes volontaires entre grossistes et détaillants) n'est pas néglicroissance interne et pour trouver des possibilités de croissance
geable. Comment va se prolonger cette évolution durant les vingt externe. Ils n'y ont pas trop mal réussi dans l'ensemble, compte prochaines années ? Il semble d'autant plus difficile de le prédire tenu notamment de la puissance des grandes entreprises du com
que le commerce indépendant a aussi des atouts pour affronter la merce de détail qui tendaient à les éliminer.
guerre qui lui a été déclarée par les grandes entreprises du com
merce intégré. Il a bien souvent adopté les techniques du libre- b - Les structures du commerce de détail service et des ventes promotionnelles. Il occupe bien les positions Le grand mouvement de concentration qui a secoué le com favorables aux «magasins de proximité». Son rôle de «prescripmerce de détail alimentaire entre 1950 et 1970 était la poursuite teur » ne peut être facilement concurrencé par les « bureaux d'une évolution structurelle commencée depuis longtemps. Les d'information des consommateurs» récemment créés dans les structures du marché de détail ont commencé à changer durant la hypermarchés. deuxième moitié du 19e siècle avec la constitution des entreprises
à succursales multiples : en intégrant les activités de gros et de C'est pourquoi nous croyons nécessaire d'être réservé par rap
détail, ces entreprises commerciales réduisent le nombre des port à l'ensemble des analyses qui présentent une vue tranchante
échanges auxquels sont soumis les produits. Les grands noms du des structures de la distribution française. Les phénomènes de
commerce alimentaire actuel sont souvent des succursalistes : concentration dûs à quelques mouvements de capital dans le
commerce intégré y occupent le devant de la scène, alors que les groupe Casino, groupe Viniprix, Euromarché, Docks de France,
Radar, etc. Les coopératives de consommateurs sont des formes structures du commerce indépendant sont totalement ignorées.
de commerce également intégrées. Quelquefois la notion «d'entreprise intégrée» est abusivement
confondue avec la notion d'entreprise «concentrée », sans doute Les grossistes et détaillants qui se sont vus concurrencer par les pour permettre de grossir le poids relatif des formes de commerce grandes entreprises intégrées ont réagi en constituant diverses pratiquant la distribution de masse (Marenco et Quin 1981). formes d'associations = groupements de détaillants, groupe Faire l'amalgame entre entreprises qui ont intégré les activités de ments de grossistes, chaînes volontaires de grossistes et détail gros et de détail, et les entreprises du commerce associé, c'est lants. Ces groupements et chaînes sont souvent très importants, ignorer la complexité des structures du capital. Car, si le comregroupant plusieurs milliers d'adhérents. Ceux-ci restent géné merce associé a souvent une façade comparable à celle du ralement des entrepreneurs individuels. Mais l'adhésion au grou merce intégré par les méthodes et les techniques de vente utilisées, pement peut donner un pouvoir de marché comparable à celui du il reste fondamentalement lié à une formation de capital non grand commerce intégré, notamment par l'utilisation d'une monopoliste. Le commerce associé n'est pas frappé par la enseigne commune et d'une centrale d'achat. L'exemple le plus concentration financière, bien qu'il connaisse une forte concentconnu des vingt dernières années est sans doute celui des centres ration technique et commerciale. E. Leclerc, dont le leader s'est constitué une belle image de
gestionnaire. 3. — Distribution de masse contre distribution traditionnelle
L'évolution technique qui a marqué l'ensemble du commerce Commerces intégrés et commerces associés ont bénéficié d'i
alimentaire et la concentration financière, qui s'opère surtout au nnovations techniques importantes pour assurer leur croissance.
sein du commerce intégré, ont à ce point contribué à changer la Le libre-service a permis d'accroître la productivité du travail
physionomie générale des marchés des produits alimentaires que dans les magasins, et facilité l'extension des «grandes surfaces ».
le seul débat qu'il y ait sur la politique économique praticable Dans les grandes surfaces, notamment les hypermarchés, la dis dans ce secteur en France a porté depuis une vingtaine d'années tribution de masse a pu être systématisée, en pratiquant notam
sur les positions dominantes et les pratiques anticoncurrentielles ment les marges unitaires réduites et la rotation rapide des des firmes commerciales les plus importantes. Ainsi est-il noté produits dans les rayons. L'implantation des magasins dans des dans un rapport du VIe Plan que les «les IAA ont le sentiment centres commerciaux équipés de grands parkings, et pratiquant que la modernisation des circuits de distribution, qui aurait dû des horaires «nocturnes », résulte de la stratégie d'adaptation de
faciliter leur développement, l'a au contraire entravé, du fait de ces commerces modernes aux contraintes de la population des
certaines méthodes mises en œuvre par les grandes formations grandes banlieues : isolement social, éloignement du lieu de tra commerciales» (Rapport des Commissions du 6e Plan). vail, travail de la femme.
Il est pourtant évident que ces méthodes appliquées par les 11 faut cependant examiner de près quelle évolution précise est formes modernes de distribution n'ont pu que favoriser la résultée de ces innovations dans les structures de marché. Y a-t-il croissance de la production de masse développée par les grandes eu une mutation complète de ces par suite de la firmes industrielles des IAA et activement encouragée par les concentration des entreprises et de l'intégration verticale des Pouvoirs Publics. On ne peut qu'être d'accord avec l'opinion qui activités de gros et de détail ? considère que ce sont les industriels eux-mêmes qui « ont favorisé
Il y a eu véritablement transformation des structures si l'on la mise en place et le développement de nouvelles formes de
considère la place importante qui a été prise par le commerce distribution de façon à valoriser leur potentiel de production, et
intégré au cours d'une longue période d'évolution, et la régres que le « le distributeur ne domine pas systématiquement le tran
sion non moins du commerce indépendant (cf. sformateur» (Persuy 1982). La production de masse appelle la
distribution de masse. tableau 2).
- 38 - Par contre il semble qu'il y ait au sein du commerce alimentaire Le stade d'évolution de la formation sociale qui détermine les
des clivages au moins aussi importants que ceux que Ton constate formes d'organisation socio-économique influence bien évidem
au sein des.IAA et de l'agriculture. Ces clivages sont révélés par ment l'organisation des filières. Dans une économie archaïque
l'opposition entre distribution de masse et distribution traditionn d'autosubsistance, le produit qui n'est pas échangé ne passe pas sur
elle, même s'il ne s'agit là que de contradictions d'apparence. un marché. Le même agent économique est à la fois producteur et
Les représentants du commerce intégré et ceux du commerce de consommateur. Dans ce cas certaines fonctions deviennent inu
gros indépendant se sont rejoints dans la critique des entreprises tiles (transport, conditionnement, dégroupage, assortiment, pro
et des institutions ne participant pas directement au développe motion du produit) et toutes les autres fonctions sont remplies
ment de la distribution de masse : boutiquiers et vendeurs à par le même agent.
l'étalage, grossistes de marché et Marchés d'Intérêt National L'apparition de la division sociale du travail qui a accompagné (MIN). G. Jasserand, haut responsable du groupe Paridoc, a l'évolution de notre société vers un stade de production marbesoin de dénoncer l'inefficacité du commerce de gros pour chande a engendré une spécialisation fonctionnelle des agents, montrer que la régularisation des marchés des produits périssa des échanges entre ces agents, et l'apparition de marchés, lieu de bles passe par la vente directe des entreprises de production aux ces échanges. Bien plus, ce développement de la formation grandes firmes capitalistes du commerce de détail (Jasserand sociale qui a entraîné une complexité croissante des circuits de 1963). J. Cabanou introduit la notion de grossiste-distributeur, distribution a créé des fonctions nouvelles, de nouvelles catégorentreprise de services adaptée à la vente de masse des produits ies d'agents spécialisés dans certaines de ces fonctions, et des alimentaires sous marque, comme interlocuteur privilégié du marchés nouveaux. commerce intégré aussi bien que des groupements de détaillants
L'étude de l'organisation des filières alimentaires revient donc et des détaillants indépendants (Cabanou, 1966). Il l'oppose au
grossiste du MIN qui ne peut assurer que la vente des produits à analyser pour un produit donné ou pour une famille de pro
anonymes et fongibles fabriqués par les entreprises de product duits, les différents circuits utilisés, les fonctions nécessairement
assumées tout au long de ces circuits, les agents qui interviennent ion trop petites pour exploiter un service commercial propre.
dans ces circuits, et les rapports sociaux qui existent entre eux. La notion de distribution de masse semble peu à peu s'imposer, L'échange marchand constitue la forme la plus courante de ces dans tous les cas, pour définir les activités du commerce de gros à rapports sociaux. Mais les processus d'intégration verticale, de une époque où la production des aliments est très largement sous-traitance viennent remettre en cause à certains niveaux des industrialisée. Son opposition à la notion de distribution tradi filières l'existence même des échanges marchands, ce qui a pour tionnelle semble rester valable pour le commerce de détail. résultat de raccourcir les circuits de distribution, et de restreindre Encore convient -il d'être prudent dans la fixation des limites que l'étendue de certains marchés. Les mécanismes de formation des l'on voudrait tracer entre détaillants traditionnalistes et prix sont de ce fait modifiés. modernes. La modernité tient aux techniques qui ont pénétré en 1. — Les niveaux de marché force dans les commerces alimentaires et qui, appliquées syst
La correspondance que nous établissons entre «circuits de ématiquement dans certains cas pour accroître la productivité
du travail et maximiser les revenus du capital, ont par ailleurs distribution » d'une part et articulation entre les niveaux de mar
ché d'autre part nous ramène à la définition de la notion de touché la quasi-totalité des entreprises. Seules les ventes au détail
marché (cf. supra). Il résulte de cette que pour nous, le de poissons, de viandes et de fruits et légumes paraissent en est le lieu d'échange d'un produit dont l'état distributif » majorité rester traditionnelles.
répond à la demande spécifique d'une clientèle (7). Les entre
LES NIVEAUX DE MARCHE ET LES CIRCUITS DE prises qui offrent le produit ainsi défini sont en concurrence sur
DISTRIBUTION ce marché. Le marché apparaît donc comme le lieu d'échange d'un
II faut vendre pour produire. Cet adage de l'économie de produit situé entre deux étapes successives de la transformation de
marché signifie bien que les entreprises doivent adapter leur son état distributif dès lors que les fonctions correspondantes
production à une demande solvable bien caractérisée. Les carac sont assurées par des agents économiques différents.
téristiques de cette seront différentes selon que ia clien En schématisant, l'état distributif d'un produit peut être modiftèle est composée de grossistes, de détaillants, ou de ménages. Les ié par trois grandes catégories de fonctions économiques : la produits alimentaires n'échappent pas à cette règle. Un produit transformation du produit agricole (ou production du produit alimentaire mis sur un marché doit répondre très exactement aux alimentaire), la distribution de gros, et la distribution de détail. possibilités et aux objectifs de la clientèle présente sur ce marché
(6). En ce sens, parler du marché des produits alimentaires n'a pas A ces trois grandes catégories de fonctions économiques cor
respondent trois grandes d'états distributifs des prode signification tant il est vrai que ces possibilités et objectifs sont
très diversifiés pour les différentes catégories de clientèles. duit alimentaires et donc trois grands niveaux de marchés.
- Le marché de production Le marché théorique tel qu'il est présenté dans l'analyse écono
Le produit alimentaire dans son état distributif de production, mique classique met en présence deux catégories d'agents : les
qui constitue l'output de la fonction de production, peut être vendu producteurs qui assurent l'offre du produit et les consommateurs
sur le marché de production. Il en résulte que ce marché correqui en assurent la demande. Le produit offert sur ce marché est
indifférencié, ainsi que la demande des consommateurs. Ce spond à la demande des grossistes ou des détaillants ayant intégré
la fonction de gros. contrôle théorique prétend rendre compte d'une réalité qui est de
plus en plus marginale dans notre économie. - Le marché de gros En fait, un produit alimentaire, pour répondre à la demande de La fonction de distribution de gros amène le produit de son consommation doit faire l'objet de nombreuses opérations : état distributif de production à son état distributif de gros. Il en transformation, emballage et conditionnement, transport, résulte un produit qui peut être vendu sur le marché de C'est stockage, dégroupage, assortiment, marketing, etc. à ce deuxième niveau de marché que s'exerce la demande des
détaillants (8). Or la division technique du travail a eu pour résultat de répart - Le marché de détail ir ces opérations entre différents agents économiques.
Enfin la fonction de distribution de détail permet d'apporter
6. Les possibilités et objectifs des entreprises correspondant à la notion plus pond à deux niveaux distincts de marché (P. Avril 1964).
usuelle de besoins. 8. Remarquons que sur les marchés de gros, les acheteurs qui sont des 7. Distribuer, selon Paul AVRIL, c'est amener un produit de son « état professionnels (détaillants, restaurateurs, collectivités) n'ont peut être pas distributif » de production à son « état distributif » de consommation. L'état tous les mêmes exigences quant à l'état distributif du produit, ce qui devrait se caractérise selon P. Avril par quatre éléments : l'état de lieu, conduire dans le cadre d'une analyse plus fine à distinguer plusieurs marl'état de lot, l'état d'assortiment, l'état d'époque. En ce sens, les fonctions chés de gros. De même pour les marchés de détail où les ménages n'auront
remplies par les agents de la distribution visent à transformer l'état distribut pas les mêmes exigences selon qu'ils seront livrés à domicile, qu'ils achèteif d'un produit pour l'amener d'un état amont à un état aval, ce qui corres- ront dans des magasins de proximité ou dans des hypermarchés.
- 39 - sur le marché de détail un produit qui ayant déjà subi les diffé ce type de circuit qui est visé quand on parle de raccourcissement rentes opérations de transformation et de distribution de gros et de « rationalisation » des circuits de distribution sans jamais
devrait convenir à la demande des ménages. très bien savoir si ces deux termes sont synonymes. En fait ce
dernier type de circuit reste, comme nous allons le voir, très Le fait de distinguer pour les besoins de l'analyse trois niveaux largement majoritaire. distincts de marché, correspondant à trois états distributifs diffé
rents d'un même produit ne signifie évidemment pas que ces
différents marchés sont indépendants entre eux. Il est évident
que les coûts de chaque fonction qui affectent directement le prix
Schéma 1. — Typologie des circuits de distribution du produit sur le niveau de marché correspondant, vont influen
cer les prix de ce produit sur les différents niveaux de marché Circuit court Circuit long situés plus en aval. Mais chacun de ces marchés a des caractéristi ou semi-intégré ou non intégré ques propres qui rendent spécifique son mécanisme de formation
du prix. Circuit direct
ou intégré en amont en aval 2. — Circuits de distribution I
Fonction de Les différentes catégories de fonctions économiques dans une production ;6i iOjlDJ LQi filière sont le plus souvent assurées par des agents spécialisés. Marché de Mais elles peuvent être aussi totalement ou partiellement inté production grées par un même agent économique. Lorsque des fonctions
successives sont assurées par des agents économiques distincts,
l'échange du produit entre ces s'opère sur un marché Fonction intermédiaire situé entre deux niveaux fonctionnels de la filière. de gros sO Sur la base de ce critère, on peut distinguer trois types de circuits JOjiO: Marché de distribution : de gros T ' rô]
- Les circuits directs ou intégrés
Popularisés par les slogans « directement du producteur au
Fonction consommateur », ces types de circuits recouvrent des réalités très de détail diverses. Depuis le petit paysan qui vend lui-même sa production LQi Si Si [Oi
sur le marché local, jusqu'à la firme capitaliste de distribution qui Marché de détail intègre la transformation, ces circuits directs couvrent des formes
d'organisation de la distribution qui vont de la plus traditionnelle
à la plus moderne. Dans tous ces circuits, les trois fonctions
économiques de production, de distribution de gros et de distr
ibution de détail sont intégrées par le même agent économique. Le
pôle d'intégration peut être situé en amont (cas de la distribution Consommateurs o Légende j \J : i o entreprises fonctions Flux passant H-4 de sur produits 1 o marché o traditionnelle sur les marchés locaux). Mais dans notre économie
moderne il est le plus souvent situé en aval. Dans ce type de
circuit, le seul niveau d'échange du produit est le marché de
détail. Les autres niveaux de marché ou bien ne sont pas encore
apparus (distribution traditionnelle) ou bien ont disparu (distr
ibution intégrée de masse). Notons que la disparition de ces
niveaux d'échanges ne signifie pas la disparition des fonctions de 3. — Importance relative des trois types de circuits de distribudistribution (gros et détail) qui leur correspondent. En effet ces tion fonctions doivent être assurées, quel que soit le circuit, pour
porter le produit de son état distributif de production à son état Sur la base des définitions proposées on peut dire que si distributif de consommation. l'intégralité de la production achetée par les consommateurs est
vendue sur des marchés de détail, il est possible qu'une part de - Les circuits courts ou semi-intégrés
cette production court-circuite les marchés de gros et les marchés Ce sont certainement les circuits qui se développent le plus de (circuit direct). Mais c'est seulement dans le cas où actuellement. Ce développement résulte d'un double mouvement la totalité (ou la quasi-totalité) des marchés de gros et des mard'intégration de la fonction de gros soit par les industriels de la chés de production seraient court-circuités que l'on pourrait se transformation (livraison directe à des détaillants) soit par les contenter de raisonner les questions de l'échange et du commerce entreprises modernes de distribution (centrales d'achat). C'est ce des aliments selon les hypothèses généralement admises par la développement qui a pu faire croire que les agents spécialisés théorie économique. Or, tel n'est pas le cas. Les marchés de détail dans la distribution de gros étaient voués à la disparition. Dans ce de l'alimentation attirent un grand nombre d'investissements de type de circuits, deux fonctions successives de la filière sont toutes sortes, qui ont généralement la caractéristique de constiintégrées par la même entreprise, ce qui entraîne la suppression tuer des entreprises commerciales. Sur les marchés de gros, dans d'un des niveaux de marché (marché de production ou marché de beaucoup de cas ce sont aussi des commerçants qui forment la gros). plus grande partie des vendeurs. De sorte que les entreprises de
- Les circuits longs ou non intégrés production ne vendent souvent que sur des marchés de product
ion, bien qu'elles soient tentées d'accéder directement aux marDans ce type de circuit, chacune des fonctions de la filière est chés de gros lorsqu'elles peuvent se doter des moyens d'une assurée par une entreprise spécialisée. Dans ce cas, les trois politique commerciale conséquente. Ce n'est qu'assez rarement niveaux de marché que nous avons distingués subsistent. C'est et dans des situations exceptionnelles que les entreprises de prodans ce type de circuit qu'interviennent les entreprises spéciali duction vendent directement les produits alimentaires sur les sées dans la fonction de gros. Ces circuits sont d'ailleurs plus ou marchés de détail. moins longs selon le nombre des grossistes qui interviennent pour
Le schéma 2 montre l'articulation qui existe entre les niveaux assurer cette fonction de gros (grossistes expéditeurs, grossistes
de marchés, les circuits et l'activité des agents. importateurs, grossistes distributeurs, demi grossistes etc.). C'est
- 40 - :
:
toutefois estimer l'importance des circuits longs grâce aux résulSchéma 2. La suite des marchés nationaux de produits alimentaires
tats de l'Enquête Annuelle d'Entreprises (EAE) publiée par l'IN-
Importations SEE pour le secteur des I AA et le secteur du commerce (cf. tableau (.16.0) PRODUCTION NATIONAI.i: 3) (9). D'après les données de cette enquête, plus de la moitié du (290.6 dont 44.7 d'exportations) volume cumulé de la production nationale et des importations de
Exportations produits alimentaires transite encore actuellement par les circuits (44.7) longs de distribution.
I lux de prod. alim. m .disponible (281,9) les marchés Tableau 3. Importance relative du commerce de gros dans la nationaux distribution des produits alimentaires (année 1980) en millions de F
C.A. de production IAA (I) 261 563
(entreprises de 10 salariés et plus). I lux exportés Activité des par des entr. Entreprises du commerce de gros C.A. de production des IAA (toutes entreprises). 290 625 .' eiilrcpr. du de production commerce de Importations de produits des IAA (en valeur) (2) 35 993 gros (IW.7)
C.A. des activités de commerce de gros alimentaire (3) 236 298
Taux de marque H. T. du commerce de gros alimentaire 15,5 %
Valeur des achats des commerces de gros 199 672 Hux exportés par les entr. Part relative des achats du commerce de gros par rapport au volume Entreprises de comnierce du corn m. de gros de detail + collectivités cumulé de la production nationale et des importations 61 % Aet. des entr. du coinm. de détail el de la 1. Chiffre de l'EAE des IAA moins la meunerie, la malterie, l'alimentation animale, et majorés de restauration la production de vin et de fruits et légumes par la branche agriculture. Les industries des corps gras et des produits amylacés ne sont pas inclus dans ces résultats.
2. Chiffre du rapport sur les Comptes de la Nation (année 1980). Seules les importations de produits des IAA ont été retenues. Il aurait fallu retrancher les produits des IAA non alimentaires et y ajouter les importations de produits alimentaires directement issus de l'agriculture. Nous avons l'ail l'hypothèse que ces 2 quantités se compensaient. d'exportation C^ Nr"1" ■>"' Circuits longs
X Activités de commerce de gros alimentaires des commerces de gros, des intermédiaires du commerce, et des commerces de détail (non compris les matières premières agricoles et les animaux sur pied).
Source d'après les données de l'enquête annuelle d'entreprises INSEE 1980. Niveau de
Activité des entreprises
(en milliards de F) L'activité des entreprises spécialisées dans le commerce de gros
reste donc une réalité très importante qu'il convient d'étudier en Source Enquête annuelle d'entreprises du Ci et Comptes de la Nation (INSEC). tant que telle pour apprécier le rôle du commerce alimentaire sur
l'ensemble des caractéristiques des aliments. Malgré l'industriali
sation des processus de production agro-alimentaires, et la La production française des produits alimentaires est pour
concentration des structures de production en amont et en aval partie vendue sur le marché intérieur et pour partie exportée. Si
des filières, les circuits de distribution ne semblent pas avoir été on ajoute à ces deux composantes de la production les importat fondamentalement modifiés. Est-ce que les techniques modernes ions, on obtient les flux de produits alimentaires qui transitent
du marketing auraient failli dans leur capacité à donner aux au moins par un agent de l'économie nationale et qui potentielle entreprises agro-industrielles la maîtrise de leurs débouchés ? La ment, peuvent relever de l'activité des commerces de gros fran
réalité est loin d'être simple dans la plupart des filières, chaque çais. C'est donc par rapport à cet agrégat qu'il faudra juger de produit restant susceptible d'une distribution simultanée par l'activité des commerces de gros en France.
plusieurs canaux parallèles mais différents. De cette quantité de produits alimentaires, une petite partie est
exportée directement par les entreprises de production. Le solde ROLE DU COMMERCE DE GROS DANS peut être écoulé soit directement sur le marché de détail auprès de LA DISTRIBUTION ET LE FONCTIONNEMENT consommateurs (circuits directs), soit sur le marché de gros DES MARCHES DE GROS ALIMENTAIRES (circuit court semi-intégré à l'amont), soit sur le marché de
Après la seconde guerre mondiale le commerce de gros paraisproduction (circuits longs, circuits courts semi-intégrés à l'aval et
sait avoir conquis une sorte de suprématie dans la distribution circuits d'exportation). des produits alimentaires. Cette suprématie, si elle a réellement Le chiffre d'affaires qui correspond à l'activité des commerces existé, semble aujourd'hui perdue. Le changement accompli peut de gros (199,7 milliards) concerne exclusivement les produits qui correspondre à une perte de position relative, sans qu'il y ait une sont achetés sur le marché de production pour être « revendus en menace de disparition, ni même une régression des activités du l'état » soit sur le de gros national, soit à l'exportation. commerce de gros. Il continue d'exercer son rôle traditionnel,
L'importance relative des différents circuits qui apparaissent avec des pratiques renouvelées, et dans un nouveau contexte de
sur le schéma 2 ne peut être évaluée de façon précise. On peut concurrence.
9. La répartition des chiffres d'affaires HT. suivant les activités permet L'estimation des flux d'échanges internes au secteur de gros qui sont de d'évaluer le volume d'activité du commerce de gros qui fournit, aux exportat nature à gonfler le volume d'activité des commerces de n'a pu être ions près, un bon indicateur du volume des produits alimentaires qui faite. Nous faisons l'hypothèse que ces flux d'échanges internes au secteur passent successivement par les trois niveaux de marchés nationaux. de gros ne représentent pas plus de quelques % de l'activité de ce et
Le tableau 3 fournit les différents éléments du calcul. Dans ce tableau, les qu'ils ne sont pas susceptibles de modifier le résultat de plus de quelques
deux termes de la comparaison, sont d'une part les achats des commerces points. Compte tenu de cette remarque et pour être très prudent, nous
de gros alimentaires sur le marché de production, et d'autre part le volume pouvons estimer que le circuit long de distribution des produits aliment
potentiel maximum des produits alimentaires qui sont susceptibles d'al aires, c'est-à-dire le volume des produits qui relève de l'activité des com
imenter ce marché de production (production nationale destinée à l'exportat merces de gros, et qui passe ainsi par les trois niveaux de marché,
ion, plus production nationale destinée au marché intérieur, plus représente entre 55 % et 60 % du volume cumulé de la production nationale
importation). et des importations.
- 41 - :
Tableau 4. — L'emploi dans le commerce de gros alimentaire — Fonction de gros, commerce de gros, marché de gros 1.
en 1968 et 1979 Le terme de « fonction de gros » est comrnunément employé
par les économistes spécialisés pour désigner les opérations per
Commerce de gros alimentaire mettant de transformer les produits de leur état distributif de
production en leur état distributif de gros. Bien entendu, la Années fonction de gros est à remplir dans tous les cas, - si Ton excepte les Non sal iriés Salariés Ensemble produits autoconsommés - qu'elle soit prise en charge par des
commerces de gros, par des producteurs ou des commerces de
détail. 50,1 1968 202,0 252,1
Les commerces de gros, dont on vient d'évaluer la part globale 1969 47,6 210,2 258,0
de marché, sont en concurrence dans l'exercice de la fonction de 1970 45,6 216,5 262,1 gros avec d'une part les firmes productrices qui ont intégré une 1971 43,5 220,3 263,8 partie des opérations de distribution en créant des circuits courts
semi-intégrés d'amont, d'autre part les firmes du commerce de 1972 41.5 223,3 269,0
détail qui ont intégré l'ensemble des fonctions de distribution en 1973 39,6 229,6 269,2 créant des circuits courts semi-intégrés d'aval (cf. schéma 2). 235,1 1974 38,1 273.2 Ceux-ci présentent la particularité de court-circuiter les marchés
de gros, les firmes de distribution intégrées reliant directement les 1975 38,5 234,9 273,4
marchés de détail aux marchés de production pour une grande 1976 39,1 237,3 276,4 part de leurs activités. 239,2 1977 36.8 276,0 Sur les marchés de gros l'offre est donc constituée concurrem 1978 34,4 274,9 240.5 ment par les ventes des producteurs utilisant des circuits semi-
1979 32,7 244,3 277,0 intégrés d'amont, et par les ventes des commerces de gros. Une
autre distinction est à faire à l'intérieur de cette catégorie des Source INSEl-, Division Emploi, SA I commerces de gros, entre les grossistes de marché et les grossistes
hors marché. Elle se fonde sur l'existence de marchés physiques, Les derniers rapports de la Commission des Comptes Commlieux concrets de rencontre entre offres et demandes, qui repré erciaux de la Nation indiquent des chiffres provisoires d'emploi sentent encore une part importante des transactions au stade de qui sont en diminution légère pour 1980 et 198 1, tant en ce qui gros. Ces marchés physiques sont loin de regrouper la totalité des concerne les effectifs de salariés que les effectifs de non-salariés. Il transactions pour les produits, périssables, principalement est donc possible qu'un renversement de tendance soit en cours concernés. Les grossistes qui y opèrent bénéficient, en France, de actuellement. périmètres de protection les mettant théoriquement à l'abri de la
Il n'en est pas moins évident que les entreprises du commerce concurrence des grossistes hors marché. Est-ce cette protection
de gros alimentaire ont réussi à s'assurer un certain développequi a été source de l'opposition entre les deux groupes de gross
ment durant les années 70, malgré la concurrence qui leur a été istes, permettant de qualifier les uns de grossistes-distributeurs
les autres étant des grossistes traditionnels - autrement dit la faite par les entreprises de la production et celles du commerce de
détail. Il est certes difficile de proposer une explication de ce guerre des anciens et des modernes ?
développement en l'absence d'études détaillées sur le comporteLes Pouvoirs Publics ont adopté une politique de modernisat ment des grossistes. Est-il dû à l'intégration d'activités précédemion très active des marchés physiques en créant le réseau des exercées par des intermédiaires du commerce (transportMarchés d'Intérêt National à partir de 1961. Initialement, eurs, entrepôts, courtiers), à un accroissement relatif des c'étaient des marchés-gares dont le branchement direct sur le exportations pour les grossistes, à une spécialisation accrue entre réseau ferroviaire et l'équipement en installations de transport et commerces de gros 7 de manutention devaient permettre la minimisation des coûts.
La situation peut se révéler d'ailleurs très diverse selon les L'idée de réunir ces marchés-gares en un réseau était de « substi
tuer à l'unité de lieu de marché une unité d'ensemble de caractère régions et selon les produits commercialisés. Il est remarquable
de constater que les grossistes de l'alimentation sont restés jusnational ». Au total 19 MIN ont été créés, dont quatre sont dits
qu'à ce jour très nettement spécialisés sur les groupes de produits « marchés de production », 10 sont dits « marchés de consommat
précisément définis. Aussi devrait-on pouvoir aisément analyser ion », et quatre sont dits « marchés mixtes » (10). Ces marchés
constituent les lieux privilégiés de collecte et de diffusion de cas par cas l'évolution des activités de chaque catégorie de gross
istes : les Fruits et Légumes, les Viandes, les Produits Laitiers, l'information, en raison de leur fréquentation par des usagers de
toute nature. Des insuffisances demeurent au niveau de la saisie les Volailles et Gibiers, les Poissons, les Vins et Spiritueux,
l'Epicerie, les produits surgelés. de données fines et surtout de leur exploitation par les usagers.
Ce qui fait que l'information est actuellement inégalement 3. — Evolution des pratiques dans le commerce de gros alimentconnue et ne permet pas encore une transparence complète des aire marchés (Barre, 1978).
Les ventes « à la commission » (pour le compte des fabricants)
ont très nettement diminué, tandis que les ventes « en ferme » par 2. — Evolution des activités du commerce de gros alimentaire les grossistes sont souvent devenues la règle générale. Pour les
L'ensemble des activités des grossistes de l'alimentation a été produits laitiers, les ventes à la commission ne représentent plus en expansion continue durant les années 1968-1978. Selon FIN- que 30 % des ventes totales sur le MIN de Rungis, tandis que les
SEE, le chiffre d'affaires en volume a augmenté à un rythme grossistes hors-marché vendent en ferme presque toujours annuel moyen de 5,3 %durant cette période (Thomas et al. 1981). (Cabanou, 1980). Les effectifs employés (ensemble des salariés et des non-salariés) L'organisation des ventes par les grossistes a aussi beaucoup ont été également en forte augmentation (cf. tableau 4). changé avec l'extension de la commande préalable. Les opéra-
10. Aucun critère juridique précis ne justifie cette distinction. Il s'agit plutôt
d'une dominante correspondant à des activités principalement orientées
soit vers l'expédition, soit vers la consommation locale.
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