Le Danemark, ses produits et sa gastronomie

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• Publié par: Yummy
• Publié le: 17 janvier 2012
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• Langue: Français
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Extrait

LE DANEMARK, SES PRODUITS ET SA GASTRONOMIE Sirha , 22 - 26 janvier 2011, Eurexpo Lyon, France

PRÉFACE DE SAR LE PRINCE JOACHIM

Au Danemark, l’exportation de produits agricoles de produits. L’un de nos ingrédients secrets réside dans le la meilleure qualité remonte à très longtemps. Ce n’est caractère exceptionnel que la saison estivale lumineuse toutefois que récemment que ce pays a commencé à mais relativement tempérée confère aux matières acquérir une renommée internationale pour son art premières. S’ajoutent à cela une tradition agricole fondée culinaire. Nous devons cette situation nouvelle en sur une gestion raisonnée et durable des ressources particulier à une nouvelle génération de chefs qui ont naturelles, des méthodes agricoles respecteuses de élaboré une superbe nouvelle culture gastronomique l’environnement et de l’animal et, bien sûr, la compétitivité. tirant fièrement parti des produits régionaux de saison dans la tradition nordique. Aujourd’hui, les chefs, les gourmets et les consommateurs du monde entier bénéficient plus que jamais des produits Bien des choses ont changé dans la gastronomie danoise agricoles et agroalimentaires danois, et je souhaite et dans la production alimentaire au cours de ces dernières sincèrement que cette tendance positive s’accentue à années. De nouvelles tendances ont stimulé l’intérêt du l’avenir. Le présent dossier vous donnera une idée de ce que grand public pour la gastronomie, de même qu’elles ont les produits alimentaires et la gastronomie du Danemark encouragé les exploitants agricoles comme moi-même et représentent. J’espère qu’il aiguisera votre appétit d’en les entreprises de la filière agroalimentaire à raffiner leurs savoir davantage sur ce petit pays nordique.

Prince de Danemark

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CHIFFRES ET DONNÉES SUR LES PRODUITS ALIMENTAIRES ET LA GASTRONOMIE DU DANEMARK Le plat paysage danois a été façonné par les glaciers et Bien que le beurre Lurpak, fleuron traditionnel de l’industrie la plupart de ses caractéristiques géologiques peuvent laitière danoise, ait les préférences de consommateurs être attribuées aux mouvements et à la fonte des glaces. et de chefs du monde entier de par son goût unique en Aujourd’hui, le climat et le paysage du Danemark se prêtent son genre et ses propriétés de cuisson exceptionnelles, le à l’agriculture, et plus de 60 % du territoire sont cultivés. produit danois le plus exporté est aujourd’hui le fromage. Les céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine et le seigle Avec la renaissance de la Cuisine Nordique, la palette ainsi que les fourrages constituent l’essentiel des cultures. des fromages danois s’est étendue à de nouveaux types Environ 80 % de la production céréalière et végétale sont de fromage tels que le North Sea biologique, qui s’est vu destinés à l’alimentation des animaux. décerner plusieurs prix.

Complétant le regroupement d’établissements au sein du Le porc est la pièce maîtresse de la production danoise secteur laitier coopératif, de nouvelles laiteries spécialisées de viande. Tandis que la viande de porc danoise classique ont émergé. Tandis que les petites laiteries bénéficient des est présente dans le monde entier, le porc biologique est systèmes inégalés de contrôle de la qualité et de sécurité surtout exporté vers la France, l’Allemagne et le Royaume- alimentaire mis au point grâce à l’intégration totale de la Uni. La production animale danoise comprend également chaîne de valeur, les plus grandes coopératives tirent profit des volailles et des œufs, du veau et de l’agneau. des productions de niche et de l’esprit d’entreprise que représentent les petites laiteries.

Production animale en millions de kg en 2009: Exportation danoise:

Lait 4814 millions de kg Autres produits laitiers 358 millions de kg Porc 1898 millions de kg

Volailles et autres viandes 261 millions de kg

Produits agricoles 13% Poissons, etc. 3%

Autres produits 84%

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En septembre, l’arrivée de la récolte de pommes de terre La péninsule du Jutland est entourée de plus de 400 îles de l’année est un événement célébré. Le climat est idéal dont le quart est inhabité. Les poissons et crustacés ont pour la culture des pommes, et une riche variété de ainsi toujours joué un rôle majeur dans l’alimentation légumes verts, d’aromates et de fruits rouges et baies danoise, comme en atteste le nombre impressionnant de saison (cassis, groseilles, argousier pour n’en citer de coquilles d’huîtres trouvées lors des fouilles sur les que quelques-uns) procure à la cuisine danoise comme sites de l’âge de pierre le long des côtes du Danemark. internationale un fondement excellent pour la santé ainsi Aujourd’hui, le Danemark a une grande industrie de que des saveurs uniques en leur genre. Une part croissante pêche et de transformation des produits de la pêche, et de produits agricoles jouit d’une certification biologique à compter de 2012, tous les poissons danois seront soumis respectant la réglementation nationale et européenne très à l’écolabellisation du MSC (Marine Stewartship Council) stricte en la matière. certifiant la durabilité de la pêche.

1: Ventilation des exportations de produits agricoles et agroalimentaires en fonction des marchés et des catégories de produits :

PAYS

PRODUITS

Viande de porc fraîche ou congelée %

Autres Allemagne Autres 20% 24%  19% Norvège Sucre  et mélasse 2% 2% Finlande 2% Céréales 3% USA 2%  Seme ces n France 2%  3% Pays-Bas3% et F  l p e la u n r t s es oyaume-Uni 5% Russie 3%  12%  Fromage Fourrures de  12% Espagne 3%  vison et de renard 7% Conserves  de lait Italie Suède  3% 4% 9%  Préparations de viande,  Beurre 2% Ja 6 p % on Ch H in o e n , g y   K c o o n m g pris ycomp 9 ri % sbacon V ab o a l 2 a t i t l % u l e es s  bœ V u i f a e n t d d e e d v e eau 8% 4%

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ÉTOILES MICHELIN DANOISES Copenhague est la ville la plus étoilée des pays nordiques. l’accent sur les plus grandes villes européennes – parce Aucun guide Michelin couvre le Danemark en entier. que Michelin considère Copenhague comme une ville à la Mais en 1983, Copenhague fait son entrée dans la gastronomie intéressante . rubrique « Les principales villes d’Europe » - guide qui met 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Geranium Kiin Kiin Bo Bech at Paustian MR Kokkeriet Rasmus Oubaek Noma The Paul TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker Formel B Ensemble Godt Pierre André Era Ora Restaurationen Kommandanten Nouvelle Søllerød Kro Saison Les Etoiles (et une Rose) Hos Jan Hurtigkarl La Cocotte Kong Hans Kælder Herman

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HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE DANOISE

Le Danemark a un certain nombre de spécialités le pays. C’est également à cette époque de l’on vit les internationalement reconnues telles que les harengs tout premiers témoignages d’intérêt pour les cuisines « marinés, le beurre Lurpak, le fromage Havarti et les d’ailleurs » telles les cuisines des pays méditerranéens puis, smørrebrød, et il a toujours été réputé pour la grande quelque temps après, pour l’art culinaire extrême-oriental qualité de ses produits alimentaires. La cuisine danoise avec la cuisine thaïlandaise. n’a toutefois jamais été renommée pour son caractère gastronomique comme cela a été le cas, par exemple, de Au cours des années 1980 et 1990, la qualité fut de plus la cuisine française, italienne ou japonaise, et dans le en plus au cœur des préoccupations : on s’occupa d’abord monde, on n’a jamais associé l’art culinaire danois à des d’importer des produits de qualité du bassin méditerranéen saveurs particulières, à des produits particuliers, etc. puis, à partir du milieu des années 1990, de nouveaux produits danois de qualité élevée commencèrent à La cuisine danoise prend ses racines dans la cuisine apparaître, jetant ainsi les premières bases d’une nouvelle paysanne préindustrielle, qui était fortement marquée gastronomie. par la nécessité même de s’alimenter et par les produits agricoles naturellement présents à proximité. Les grands Une évolution tout aussi étonnante se dessina parmi les piliers de la cuisine danoise étaient donc les pommes de grandes toques, avec un certain nombre de répercussions terre, le pain et la viande salée. chez les consommateurs. Au cours des années 1960 et 1970, les Danois eurent de plus en plus envie de sortir La prospérité croissante consécutive à la révolution manger, ce qui amena les grands chefs danois à chercher industrielle conduisit à une consommation accrue de des idées à l’étranger. Leur première source d’inspiration viande et de légumes verts, le pain de seigle et les fut la cuisine française. C’est ainsi que lors d’émissions pommes de terre restant toutefois l’élément central de culinaires télévisées, des chefs renommés initièrent le l’alimentation. téléspectateur de base danois à la préparation du canard à l’orange et de la sauce béarnaise. Avec la mondialisation, Dans les années 1960 et 1970, la quantité et l’efficacité d’autres tendances gastronomiques étrangères atteigni- devinrent des priorités, les produits surgelés firent leur rent également le Danemark. apparition, et la première vague de fast-food déferla sur

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Cette internationalisation du monde culinaire a également Tous ces chefs, depuis ceux des années 1970 qui ont fortement touché les jeunes chefs danois qui représentent marqué de leur empreinte l’art culinaire danois actuel, ont aujourd’hui la gastronomie danoise. Un certain nombre contribué à faire apparaître la cuisine danoise sur la carte d’entre eux sont partis à l’étranger pour s’inspirer des de la gastronomie mondiale, de sorte que Copenhague grands chefs officiant en France, en Espagne et dans peut aujourd’hui se targuer d’abriter l’un des meilleurs d’autres pays. Ils sont revenus « nourris » d’idées nouvelles restaurants du monde, d’être le pays d’origine de l’une sur la manière de faire non seulement une cuisine des plus grandes toques mondiales, et d’être la capitale équivalente au Danemark, mais aussi une cuisine nordique nordique comptant le plus de restaurants étoilés au possédant ses caractéristiques propres, tant en matière Michelin. De nombreux restaurants offrant une qualité de saveurs que de choix des produits et de présentation. tout aussi élevée dans les autres régions du Danemark, le Nombre d’entre eux se sont laissé inspirer du Manifeste tourisme gastronomique y a explosé ces dernières années. pour une Nouvelle cuisine nordique, qui prône le recours Tout ceci dans un pays où, il y a seulement quelques aux produits biologiques locaux de saison et valorise le décennies, on connaissait à peine le sens du mot « respect d’une alimentation saine. D’une manière générale, gastronomie ». la gastronomie danoise actuelle se caractérise notamment par une sensibilisation accrue au fait que faire un bon repas ne doit pas nécessairement signifier que l’on sorte de table la panse bien remplie de divers mets relativement gras.

NEW NORDIC FOOD

En novembre 2004, les chefs Rene Redzepi et Claus Meyer, duo ayant récemment ouvert le restaurant NOMA à Copenhague, invitèrent à un colloque sur la Nouvelle cuisine nordique les personnes influentes du monde alimentaire de la région. C’est lors de cet événement que fut lancé le « manifeste de la Nouvelle cuisine nordique », élaboré par certains des plus grands chefs et professionnels de la gastronomie de la région. Ce manifeste exprimait, en dix points, les valeurs sur lesquelles une Nouvelle cuisine nordique doit se fonder pour imprimer sa marque

dans le monde grâce à ses saveurs et à son identité. Cette manifestation marqua une étape importante dans ce que l’on connaît à présent sous le nom de « Mouvement pour la Nouvelle cuisine nordique ». Le manifeste encourage une cuisine fondée sur la pureté, la simplicité et la fraîcheur, une cuisine reflétant les changements de saison. Selon ses principes, les menus devraient être inspirés de plats traditionnels et recourir à des ingrédients bénéficiant du climat, des eaux et des sols de la région nordique.

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PRODUITS AGRICOLES ET AGROALIMENTAIRES DANOIS

L’alimentation et la gastronomie commencent avec la faveur de la qualité, de la pureté et d’une certaine éthique. géographie. Au Danemark, la fertilité des sols et la rudesse du climat nous ont conduits à développer un goût pour L’insistance de cette nouvelle race de gastronomes danois la simplicité tout en nous laissant inspirer par les cuisines à n’utiliser que les meilleurs produits locaux a stimulé une plus raffinées issues de latitudes plus douces. Les longs production haut-de-gamme dans toutes les catégories : hivers et un goût pour les voyages en mer sont à l’origine produits laitiers, viande, poisson, fruits et légumes. A côté de diverses méthodes de conservation telles que le salage, des produits dominants, la Nouvelle cuisine nordique le fumage ou les conserves en marinade, ainsi qu’une s’est avérée un des catalyseurs du regain d’intérêt pour préférence pour le pain de seigle noir à mouture grossière. les spécialités locales telles que l’agneau des marais ou la Aujourd’hui, les canapés de hareng mariné sur pain noir laitance de cabillaud de la Baltique. beurré (les smørrebrød) restent un élément essentiel du déjeuner danois traditionnel. Le secret sur lequel s’est appuyé le passage réussi d’une tendance gastronomique vers le développement de Jusque récemment, de nombreux ingrédients locaux issus produits courants pour des consommateurs du monde de la tradition culinaire nordique avaient été laissés de entier réside peut-être dans la structure unique en son côté, méprisés par les grands chefs. Ceci a radicalement genre de l’agriculture et de la production agroalimentaire changé lorsqu’une nouvelle génération de chefs ambitieux au Danemark. Dans les grandes catégories telles que la se mit à réinventer le concept de terroir nordique, viande et les produits laitiers, plus de 90 % de la production entreprenant un voyage de redécouverte des aromates, totale proviennent en effet de coopératives d’agriculteurs. des baies, des légumes-racines, etc. Afin d’affirmer Ce caractère intégré traditionnel de la chaîne de valeur clairement son identité de mouvement révolutionnaire, de l’étable à la table assure un approvisionnement et un groupe de jeunes chefs a publié un manifeste de la une qualité sans failles, permettant ainsi aux entreprises Nouvelle cuisine nordique, lequel rassemble non pas des de la filière agroalimentaire de concentrer toute leur règles et réglementations, mais des principes directeurs attention à répondre aux besoins des consommateurs du sur l’utilisation de matières premières locales biologiques monde entier. respectant les saisons, et exprime leur engagement en

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