Le kimchi en partage avec le monde

Koreana

Description

À l’étranger, le kimchi est indéniablement
perçu comme une spécialité
coréenne car c’est la première qui vient à
l’esprit des personnes que l’on interroge
à ce sujet, même si elles n’y ont personnellement
jamais goûté.
Aujourd’hui, quelque quarante pays
du monde en consomment, cette diffusion
grandissante ayant incité la Corée,
dès 1994, à faire oeuvre de normalisation
internationale dans ce domaine, ce qui est
chose faite depuis l’adoption d’un texte sur
le kimchi, au mois de juillet 2001, par
la Commission du Codex alimentarius
réunie en séance plénière. Cette décision,
qui constitue une première mondiale
en matière de cuisine traditionnelle
coréenne, réaffirme ainsi l’origine nationale
de ce produit dont la diffusion se
poursuit inexorablement, puisque dès le
mois de mars 2006, la revue américaine
Health le classait parmi les cinq aliments
du monde les plus bienfaisants pour la
santé et qu’il allait prendre son envol
dans l’espace près de deux ans plus tard.

Sujets

• Kimchi
• Cuisine
• Corée
• Cuisine coréenne
• Monde
• Gastronomie

Informations

• Publié par: Yummy
• Publié le: 28 février 2012
• Nombre de lectures: 226
• Langue: Français

Extrait

Le kimchi en partage avec le monde

À l’heure où les aliments fermentés suscitent toujours plus d’intérêt par leurs effets bienfaisants

sur la santé, notamment dans le cadre d’études scientifiques, le kimchi fait lui aussi apprécier ses

vertus dans le monde en diversifiant ses recettes traditionnelles à l’intention des gourmets

de tous pays par des évolutions évoquées dans le présent article.

Nam Sang-won chef de l’équipe des stratégies d’exportation de la Société coréenne pour le Commerce des produits agricoles et de la pêche

Ces préparations alliant le kimchi à des spécialités françaises telles que gaufres, pudding ou fromage ont été exposées au Salon international de l’agroalimentaire de Paris (SIAL). © Société coréenne pour le Commerce des produits agricoles et de la pêche

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l’étranger, le kimchi est indéniable- À ment perçu comme une spécialité coréenne car c’est la première qui vient à l’esprit des personnes que l’on interroge à ce sujet, même si elles n’y ont person- nellement jamais goûté. Aujourd’hui, quelque quarante pays du monde en consomment, cette diffu- sion grandissante ayant incité la Corée, dès 1994, à faire œuvre de normalisation internationale dans ce domaine, ce qui est chose faite depuis l’adoption d’un texte sur le kimchi, au mois de juillet 2001, par la Commission du Codex alimentarius réunie en séance plénière. Cette déci- sion, qui constitue une première mon- diale en matière de cuisine traditionnelle coréenne, réaffirme ainsi l’origine natio- nale de ce produit dont la diffusion se poursuit inexorablement, puisque dès le mois de mars 2006, la revue américaine Healthle classait parmi les cinq aliments du monde les plus bienfaisants pour la santé et qu’il allait prendre son envol dans l’espace près de deux ans plus tard.

Taille du marché mondial En Corée, il se produit et se consom- me chaque année quelque cent cin- quante mille tonnes de kimchi, dont la variante au chou représente à elle seule soixante-dix pour cent de ce poids, c’est-à-dire pas moins de cent mille ton- nes, un chiffre qui atteste de la faveur dont elle jouit dans la population, outre qu’elle est la plus connue des étrangers, les trente pour cent restants se compo- sant de légumes variés comme le navet, le concombre, la feuille de moutarde et le jeune radis. Sur la base des prix à la consommation, le kimchi coréen re- présente une part de marché annuelle d’environ cinq mille milliards de wons, soit près de cinq milliards de dollars, et sa production concerne près de six cents entreprises. Selon une étude réalisée par la Socié- té coréenne du commerce des produits

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agricoles et de la pêche, ce chiffre d’af- faires annuel atteint à l’international un milliard de dollars l’an, dix pour cent de ce montant, soit près de cent millions de dollars, correspondant à une production d’origine coréenne dont le Japon est le plus gros importateur. Dans ce dernier pays, les ventes de kimchi devraient s’élever à environ soixante-six milliards de yen, c’est-à-dire sept cent millions de dollars, les produits en provenance de Corée ne représentant que vingt pour cent de ce chiffre, car pas moins de trois cents en- treprises japonaises se consacrent à cette fabrication, une cinquantaine d’entre el- les faisant appel à la grande distribution pour sa commercialisation, autant d’in- dications de la bonne implantation dont jouit sur l’archipel un produit au départ importé de Corée. Le kimchi coréen enregistre aussi une avancée dans des pays tels que Taïwan, les Etats-Unis et la Chine, où il réalise une part de marché d’une cen- taine de millions de dollars, tandis que dans ces deux premières nations, elle s’élève respectivement à dix et cinq pour cent des ventes de produits agroalimen- taires, ces chiffres s’avérant peu élevés

par comparaison avec ceux réalisés par la Chine, qui exporte quatre-vingt-quin- ze pour cent de sa production en Corée et au Japon. Si le kimchi possède une présence croissante sur le marché mondial, la place qu’y occupe la Corée demeure des plus modestes si l’on pense qu’il s’agit du pays d’origine.

Une action de promotion internationale Chaque année, se tiennent en Corée nombre de petites et grandes festivités qui prennent le kimchi pour thème et dont les plus réputées se déroulent à Gwangju et Séoul, celle de la capitale s’intitulant « Fête des amoureux du kimchi ». Outre qu’elles fournissent un aperçu des différentes formes qu’a pu prendre cet aliment au cours du temps, plus particulièrement entre l’époque er des Trois Royaumes (Isiècle av. J.-C.- e V siècle)et celle de la dynastie Joseon (1392-1910), ces manifestations offrent la possibilité de déguster des prépara- tions ne relevant pas de la consomma- tion courante, comme celles réalisées dans les temples ou destinées aux cé-

Procédé de fabrication industrielle du kimchi

Découpage des têtes de chou, suivi de leur nettoyage et de leur marinage dans l’eau salée pendant vingt minutes.

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Rinçage du chou salé plusieurs fois à l’eau claire.

rémonies accomplies en l’honneur des ancêtres, voire autrefois servies sur les tables royales. Elle font aussi une large place à l’innovation en proposant des créations qui procèdent par fusion de cet aliment avec la gastronomie étran- gère aux fins de la communication avec d’autres peuples. En outre, les visiteurs des nombreux salons internationaux qui se tiennent en Corée dans le domaine agroalimentaire se voient systémati- quement conviés à déguster du kimchi, mais aussi à s’essayer à diverses activités de préparation de cet aliment, en plus de la découverte qu’ils en font en parcou- rant ces expositions. Dans ce domaine, les pouvoirs publics ont eux aussi pris le parti de la mondialisation par la mise en œuvre d’actions de relations publiques et de stratégies de marketing visant expres- sément à son exportation, à l’instar du projet qu’a lancé en 2007 le ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture, de la Forêt et de la Pêche pour mieux faire connaître la cuisine coréenne dans le monde et qui a donné ses premiers ré- sultats en permettant l’édition d’un livre de recettes intituléTrois cents beaux

© Entreprise agroalimentaire Hansung

Vérification soigneuse de l’état de toutes les feuilles.

Badigeonnage des feuilles sur leurs deux faces à l’aide d’une mixture de fruits de mer marinés, piment rouge en poudre, ail et autres ingrédients.

plats coréens etdécrivant les prépara- tions classiques les plus simples à réaliser pour des néophytes, dont quatorze à base de kimchi traditionnel coréen. Autre outil de promotion du kimchi, le réseau internet fournit son support à la Société coréenne pour le commerce des produits agricoles et de la pêche qui y exploite, à l’adresse www.kimchi.or.kr, le site offrant les plus abondantes infor- mations en la matière, notamment une description minutieuse des différents procédés de réalisation, qui comportent par exemple, dans le cas du kimchi au jeune radis, l’emploi de pâte de riz glu- tineux, laquelle s’obtient en mouillant quatre cuilllerées à soupe de poudre de riz de trois verres d’eau, ou la précision de la durée de salaison des légumes, qui se limite à trois ou quatre heures. Enfin, il permet aussi de découvrir de nom- breuses recettes insolites telles que le shabu-shabu ou les tortillas au kimchi. Dans la presse audiovisuelle, les ma- gazines télévisés consacrés à différents pays peuvent jouer un rôle important dans la commercialisation du kimchi coréen, comme au Japon, où les chaînes

de télévision ont fortement contribué à son succès en soulignant ses vertus pour la beauté et l’augmentation du tonus, cette action promotionnelle se poursuivant maintenant au profit de tous les aliments fermentés coréens, no- tamment les condiments à base de soja et de piment rouge. Enfin, différentes stratégies sont à l’étude pour élargir les débouchés du kimchi à l’exportation, par-delà sa zone exclusive actuelle qu’est le Japon, en Russie ou en Asie du Sud-Est par exemple, grâce à des mani- festations commerciales organisées en partenariat avec leurs réseaux de grande distribution.

Pour une normalisation du kimchi Composé pour partie de fruits de mer marinés d’espèces différentes et en quan- tités variables, le kimchi offre au consom- mateur toute une gamme de saveurs cor- respondant à autant d’assaisonnements à dominante piquante, en raison du pi- ment rouge, et acide du fait de la fermen- tation, mais auxquels s’ajoutent nombre d’éléments participant d’une diversité de goût et d’aspect telle que les consomma-

Par sa composition à base de légumes

fermentés, le kimchi se marie bien

avec différentes cuisines du monde,

mais il participe aussi d’un riche

patrimoine gastronomique

qui peut s’enrichir d’évolutions et

fairenaıˆtreunenouvellebranchede

l’industrie agroalimentaire après

s’être imposé à d’autres cultures.

À la Fête de l’amour du kimchi qui se tenait cette année au village traditionnel coréen de Namsangol, des épouses d’ambassadeurs étrangers en Corée ont présenté des préparations associant le kimchi à des spécialités culinaires de leurs pays respectifs.

teurs peinent parfois à choisir le produit le mieux adapté à leurs préférences. La tâche leur en serait considérablement fa- cilitée en précisant d’emblée le degré de fermentation et la force de l’assaisonne- ment de chaque produit conformément à des normes qui restent à créer. Conscient de cet impératif, l’État a échafaudé un projet destiné à la nor- malisation de ces deux paramètres au terme d’études qui se sont déroulées sur plusieurs années. En ce qui concerne celui de l’assaisonnement, il a défini cinq différents niveaux selon le critère de la quantité de capsaïcine, ce com- posé à l’origine du goût piquant du piment rouge, ainsi que sur l’échelle de Scoville qui permet de classer les goûts du moins au plus fort, ces cinq degrés étant qualifiés de doux, légèrement épicé, moyennement épicé, très épicé et fortement épicé. Quant au niveau de fermentation, qui varie évidemment en fonction de la durée s’écoulant à partir de la fabrication du kimchi, il s’avère aujourd’hui d’une maîtrise beaucoup plus aisée grâce aux progrès récents du stockage à basse température effectué

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par la filière de distribution. En se fon- dant sur les caractéristiques de niveau de pH et d’acidité totale, cette norme fixe trois différents niveaux de fermentation, à savoir, non fermenté, moyennement fermenté et longuement fermenté, qui permettent au consommateur de juger de l’acidité au goût afin de sélectionner l’une des quinze combinaisons des deux paramètres cités et ce faisant, une saveur particulière. Ce dispositif, dont la mise au point relève d’une véritable prouesse, jette les bases d’une diversification de la clien- tèle tant nationale qu’étrangère dans la perspective d’une plus grande diffusion du kimchi dans le monde et de l’essor de son industrie.

D’indispensables mutations La création de nouvelles recettes du kimchi et de ses produits dérivés consti- tue le moyen le plus efficace d’assurer sa promotion dans les pays de culture différente où les consommateurs ne sont pas accoutumés à ses saveurs spé- cifiques, un objectif que poursuit acti- vement la Corée, tant sur son sol qu’à l’étranger. D’ores et déjà très en vogue, la fu- sion de cet aliment avec la cuisine oc- cidentale consiste à associer celui-ci à d’autres produits fermentés qu’emploie souvent cette dernière, tel le fromage, dans des préparations de spaghetti, de gratin ou de tortillas par exemple, pour en diminuer la texture grasse tout en rendant leur consistance plus croquante. Ces formules interculturelles compor- tent également les croquettes de riz, les rouleaux de printemps ou le bifteck de tofu haché, et bien d’autres auxquelles le kimchi sert d’assaisonnement. À cela s’ajoutent d’autres produits de l’indus- trie agroalimentaire qui offrent toute une palette de saveurs, couleurs et autres caractéristiques visuelles qui remettent en question le kimchi traditionnel dans son principe même, tel le kimchi au brocoli, au ginseng ou au jus de fruits, ainsi que d’originales recettes de choco- lat, gâteau et pudding au kimchi.

Aujourd’hui en pleine évolution en Corée, le kimchi ne l’est pas moins dans d’autres pays, comme au Japon, où il connaît le plus fort succès y compris sous forme d’alliances inédites avec des spécialités japonaises que de nombreux restaurants proposent à leur menu. No- rimaki, sushi, soba, misoshiru, nabe et riz aux anguilles au kimchi constituent autant de produits d’une imagination culinaire qui devrait en engrendrer bien d’autres encore à l’avenir. C’est une rencontre tout aussi éton- nante qu’a faite le kimchi avec la cuisine française grâce à l’école du Cordon Bleu, l’un des trois fleurons mondiaux de l’enseignement culinaire et le créateur de vingt préparations faisant usage de cet aliment, telle cette friture de kimchi au camembert, ces cannelloni au sau- mon et kimchi ou ce potage au chou- fleur et kimchi et consignées dans un manuel édité à l’intention des vingt-six restaurants que compte cet établisse- ment dans quinze pays différents. La Corée a aussi entrepris des re- cherches dynamiques ayant pour objec- tif de mettre au point des préparations de kimchi à usage thérapeutique, no- tamment au sein de l’Institut coréen de la recherche alimentaire qui s’est joint à des équipes de chercheurs universitaires pour entreprendre des études en ce sens et dont les travaux communs allaient aboutir, en novembre 2007, à la creation d’un produit fonctionnel possédant une teneur trois fois supérieure à celle du kimchi ordinaire en méthionine S-Adenosyl ou SAM, une substance biologiquement saine et naturelle que contiennent toutes les créatures vivantes et qui possèdent une efficacité avérée pour le traitement d’affections telles que toxicité hépatique, dépression, maladies neurologiques gériatriques, démence, arthrite ou forte teneur en cholestérol. Moins d’un an plus tard, ces mêmes scientifiques allaient en mettre au point un deuxième destiné à élever le ni- veau d’acide gamma-aminobutyrique (GABA), cet acide aminé qui est un neuro-transmetteur à l’action bénéfique

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reconnue sur l’irrigation sanguine du cerveau et les facultés mémorielles, la réduction de la pression artérielle, ainsi que l’élimination du stress, de la dépres- sion et de l’insomnie.

Les impératifs de la mondialisation Si le kimchi est appelé à voir son marché poursuivre sa progression à l’échelle mondiale, cette plus grande diffusion entraîne également des exi- gences accrues chez les consommateurs de tous pays, en conséquence de quoi il importe aujourd’hui de leur proposer une plus grande variété de produits et préparations susceptibles de répondre à leurs attentes. Pour autant qu’il faille perpétuer sa tradition spécifiquement coréenne, il s’avère tout aussi impératif de lui faire subir en parallèle d’audacieu- ses transformations et améliorations qui

lui conféreront une réelle portée mon- diale. À cet effet, la Corée doit réaliser des recherches qui lui permettront de créer de nouvelles saveurs peu piquan- tes, désaltérantes ou aigres-douces par exemple à l’intention des consomma- teurs n’appéciant pas son goût prononcé et son odeur de fermentation afin de leur en laisser le choix, mais aussi dans l’optique d’une meilleure compréhen- sion internationale. En tant que pays d’origine du kim- chi, ce précieux élément du patrimoine gastronomique national qui peut s’enrichir d’évolutions et faire naître une nouvelle branche de l’industrie agroali- mentaire après s’être imposé à d’autres cultures, la Corée a le droit et le devoir d’œuvrer à la promotion de cet aliment qui s’allie à merveille avec de nombreu- ses cuisines du monde.

1 gâteau au kimchi apporte Ce une illustration de l’heureuse fusion entre les cuisines coréenne et étrangères. 2  Puddingaux extraits de kimchi 3  Lechocolat aromatisé au kimchi est très demandé dans les boutiques hors taxe. ème 4 l’occasion du 35 ÀSalon mondial de l’invention, des technologies nouvelles et des nouveaux produits qui se déroulait à Genève au mois d’avril 2007, l’entreprise agroalimentaire Hansung s’est vu décerner deux prix pour sa création du kimchi au brocoli. 5  Leschefs de différents pays présentent des recettes au kimchi lors d’une opération promotionnelle réalisée en partenariat avec Le Cordon Bleu, un fleuron de l’enseignement culinaire mondial.

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