Créativité et exigence

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Créativité et exigence Sébastien Mahuet, qui a fait ses classes chez Jacques Chibois, olivier Streiff et Jean- Marc delacourt est un jeune chef enthousiaste, mais également exigeant. originaire du Maine et Loire, il a fait sien le goût niçois qui fait la part belle aux légumes, aux saveurs anisées du fenouil, aux chairs nacrées des poissons locaux. L'une de ses obsessions, est la légèreté, celle que procure le choix des ingrédients et des accords en contraste, dans une époque où l'on mange moins de viande et dont les ressources en poissons s'amenuisent. Sa seconde obsession, est la justesse des choix et des cuissons car quoi de meilleur qu'un denti préparé le plus simplement du monde à la plancha dans sa peau croustillante ou encore, un loup cuit au four à basse température, juste magnifié d'un peu de beurre cru... Quand Sébastien Mahuet cherche un goût plus marqué, plus corsé, il opte pour les rougets ou une bouillabaisse recomposée autour des poissons mythiques. dans le registre des saveurs fortes, le chef apprécie aussi le gibier, particulièrement la biche qui lui permet de jouer sur les alliances du sucré et du salé sur des cuissons rapides. Les légumes viennent soutenir ses plats, leur conférant ces parfums qui constituent son répertoire personnel..
Publié le : mardi 5 juillet 2011
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Source : Lafont presse
Nombre de pages : 7
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Créativité et exigence

Sébastien Mahuet, qui a fait ses classes chez Jacques Chibois, olivier Streiff et Jean-Marc delacourt est un jeune chef enthousiaste, mais également exigeant. originaire du Maine et Loire, il a fait sien le goût niçois qui fait la part belle aux légumes, aux saveurs anisées du fenouil, aux chairs nacrées des poissons locaux. L'une de ses obsessions, est la légèreté, celle que procure le choix des ingrédients et des accords en contraste, dans une époque où l'on mange moins de viande et dont les ressources en poissons s'amenuisent. Sa seconde obsession, est la justesse des choix et des cuissons car quoi de meilleur qu'un denti préparé le plus simplement du monde à la plancha dans sa peau croustillante ou encore, un loup cuit au four à basse température, juste magnifié d'un peu de beurre cru... Quand Sébastien Mahuet cherche un goût plus marqué, plus corsé, il opte pour les rougets ou une bouillabaisse recomposée autour des poissons mythiques. dans le registre des saveurs fortes, le chef apprécie aussi le gibier, particulièrement la biche qui lui permet de jouer sur les alliances du sucré et du salé sur des cuissons rapides. Les légumes viennent soutenir ses plats, leur conférant ces parfums qui constituent son répertoire personnel.. Côté sucré, ce chef plein de talent aime les desserts de cuisinier, n'hésite pas à travailler les fruits qu'il affectionne particulièrement avec la douceur fruitée d'une huile parfumée, des biscuits légers, pour des résultats peu sucrés, techniques mais équilibrés. Menus 45 €/65 €/95 €. La Réserve de Nice, 60 boulevard Franck Pilatte, 06300 - Nice. Téléphone : 04 97 08 14 80.

Bouillabaisse de La Réserve

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