Diamant noir», millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 29 décembre 2011
• Nombre de lectures: 11
• Langue: Français

Extrait

Diamant noir», millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras

Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure 30

Pour 2 personnes

1,6kg volaille de Bresse 150g foie gras 500g bouillon de volaille 15g beurre de foie gras 15g crème liquide DIAMANT : 2 cuisses de volaille 10cl vin rouge 30g beurre doux 80g carotte 50g oignon 100g truffe 10cl jus de volaille PURÉE : 150g truffe 20g beurre 30g crème 2 pce de cébettes

MILLE FEUILLE : Vider la volaille, enlever les cuisses et les garder pour une autre préparation. Dans le fond d'un cadre poser le premier filet de volaille, ajouter le foie gras et reposer dessus l'autre filet de volaille. Filmer le tout et pocher le tout dans le bouillon de volaille pendant 45mn.

Récupérer le bouillon de cuisson, le réduire de trois quarts, ajouter la crème, réduire à nouveau puis monter la sauce avec le beurre de foie gras. Laquer la volaille avec cette sauce.

DIAMANT : Faire revenir au beurre les cuisses de volaille, ajouter les oignons et les carottes, mouiller avec le vin rouge. cuire le tout dans une cocotte minute pendant 45mn. une fois les cuisses cuites, les effilocher et faire compoter ave c le jus de cuisson réduit. tailler la truffe à la mandoline à 1mm d'épaisseur, puis tailler des triangles dans les lamelles obtenues.

Réaliser le montage des diamants avec les cuisses à l'intérieur et les lamelles de diamants à l'extérieur. Réchauffer dans du jus de volaille pendant 10mn.

Purée : Emincer les cébettes, les caraméliser au beurre, ajouter les truffes, les faire suer au beurre. ajouter la crème puis cuire durant 45mn doucement à couvert. a la fin de la cuisson, mixer la purée de truffes.

DRESSAGE : Réaliser une virgule de purée de truffe au fond de l'assiette, la volaille au centre de l'assiette avec le diamant disposé dessus.