Jean Plouzennec Faire chanter les assiettes !

Informations

• Publié par: celebrite-magazine
• Publié le: 09 avril 2011
• Nombre de lectures: 53
• Langue: Français

Extrait

Jean Plouzennec Faire chanter les assiettes !

On vous sent fier de vos origines paysannes. est-ce à travers elles que vous avez puisé votre créativité culinaire ? jean plouzennec : J'ai eu la chance en effet de naître et de grandir dans une famille d'essence paysanne, avec un père vigneron dans l'Hérault et un grand-père paysan breton, une vraie famille d'aubergistes ! nous avions un champ pour les légumes, une vigne pour le vin, un poulailler... tout gamin déjà, j'ai vécu dans un village, dans cette ambiance rurale, entouré de vaches, de foin et habitué à une bonne nourriture où tout était fait « maison». J'ai toujours été le commissionnaire de ma mère et tout naturellement je me suis intéressé à la cuisine ; ce qui m'a conduit à faire l'ecole hôtelière de perpignan. J'ai ensuite beaucoup appris auprès de grands chefs en Bretagne d'abord pendant 10 ans, puis à paris, à Londres avant d'être Chef à Guingamp, à Gignac, puis de retrouver les pyrénées-orientales au st Jean à perpignan d'abord, puis aux feuillants à Céret où nous avons obtenu notre deuxième étoile en 1997. après amélie-Les-Bains, me voici au Joa Casino du Boulou depuis 4 ans.

Maître Cuisinier de France, président de l'association de grands chefs « les toques blanches du roussillon », on dit de vous que vous savez mieux que personne « faire chanter la cuisine du roussillon »... J'essaie surtout de faire une cuisine d'ici, aux tonalités du roussillon où nous avons la chance et l'avantage d'avoir de très bons produits, très variés. C'est une gastronomie du sud qui utilise quasiment les mêmes produits qu'en provence, mais qui ne propose pas les mêmes saveurs. en roussillon, nous travaillons beaucoup le doux et l'épicé, avec des notions de mélanges salés/sucrés bien développés. C'est une cuisine savoureuse, chantante et très équilibrée qui sait se marier aux vins doux naturels notamment.

Vous nous livrez une recette printanière à base de légumes frais aux notes originales de chocolat. pourquoi ce choix ? parce que c'est une vraie recette de saison qui correspond vraiment à la cuisine du roussillon. Les Catalans ont toujours été des amateurs d'agneau. L'agneau Catalan « label rouge, el Xai », que nous travaillons ici, distribué par les ets Guasch, est issu d'un savoir-faire traditionnel, élevé au lait maternel et complémenté à base de céréales. sa viande est claire, fine, savoureuse et n'a pas le goût de « suint » que l'on peut trouver sur des agneaux plus âgés. Il doit avoir moins de 90 jours, dont 60 jours minimum sous sa mère et pèse entre 26 et 29 kg. C'est donc un agneau très fin, peu gras, qui résiste à la chaleur et que l'on marie merveilleusement à tout un choix de légumes frais de saison, comme les mini-légumes des Jardins saint-Jacques à perpignan. et dans cette recette, les notes de chocolat, très traditionnelles de la cuisine catalane, ajoutent cette douceur, ce côté sucré/salé typique de notre région.

La recette du Chef « Le ragout de fèves et petits pois au chocolat »

>INGRÉDIENTS 1 kg de fèves 1 kg de petits pois 1 boudin noir 30 g de chocolat à cuire

Des oignons tendres De la poitrine salée 1 bouquet garni (menthe, cannelle et persil)

PRÉPARATION Emincer les oignons et les faire suer avec le boudin noir et les lardons. Mouiller avec eau ou fond blanc et cuire 15mn environ. ajouter les petits pois écossés. ne pas oublier le chocolat et le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement et rajouter les fèves. Laisser mijoter 5 mn et dresser. au préalable, les fèves doivent être écossées, blanchies et pelées. C'est une opération assez rapide. on peut y ajouter des mini-carottes et des mini-fenouils blanchis 3 mn seulement à l'eau salée et poêlés quelques secondes avec une très bonne huile d'olive. avec ce plat, on peut décliner l'agneau catalan, soit en carré au four, soit en selle en croûte, soit en souris d'agneau rôtie aux gousses d'ail. pour un accord parfait « met/vin », le servir avec la cuvée « Coume d'ars » du Château planères à saint-Jean Lasseille. n

« Faire chanter la Cuisine du Roussillon » par Jean Plouzennec, Maître Cuisinier de France, Editions ICICOM.