Le retour du topinambour
2 pages
Français
Cet ouvrage peut être téléchargé gratuitement
2 pages
Français
Cet ouvrage peut être téléchargé gratuitement

Description

Le retour du topinambour Le retour des légumes oubliés est certainement une mode mais correspond aussi à une réalité. Selon l'Organisation des Nations unies, autrefois, l'homme avait recours pour se nourrir à environ 5 000 espèces différentes. Aujourd'hui, l'alimentation mondiale ne repose plus que sur un maximum de 150 espèces. Autrement dit, 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont totalement disparu. Parmi les légumes qui tentent une nouvelle percée dans les jardins, se trouve en bonne place le topinambour. Légume de rationnement pendant la Seconde guerre mondiale, ce tubercule a longtemps été considéré comme un légume de disette. Il n'a pas résisté à la disparition des derniers tickets de rationnement des années cinquante. Sa consommation a été éliminée des habitudes alimentaires des Français. Seules les industries agroalimentaires ont continué de le cultiver comme fourrage pour les animaux. Ses qualités gustatives et sa chair plutôt parfumée ressemblant à cele du fond d'artichaut reviennent au goût du jour. Cru, râpé ou cuit avec de la crème «ilse tient fort bien à table» affirment les gastronomes. Aujourd'hui, à l'ère du « cinq légumes et fruits parjour» les consommateurs aspirent à découvrir les légumes oubliés ou délaissés pour varier leur menu. Le topinambour fait donc son grand retour sur les étals des marchés. Les consommateurs se réapproprient peu à peu ce légume aux nombreuses vertus que les Anglo-saxons appelent « l'artichaut de Jérusalem ».

Informations

Publié par
Publié le 24 juillet 2012
Nombre de lectures 8
Langue Français

Extrait

Le retour du topinambour

Le retour des légumes oubliés est certainement une mode mais correspond aussi à une réalité. Selon l'Organisation des Nations unies, autrefois, l'homme avait recours pour se nourrir à environ 5 000 espèces différentes. Aujourd'hui, l'alimentation mondiale ne repose plus que sur un maximum de 150 espèces. Autrement dit, 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont totalement disparu.

Parmi les légumes qui tentent une nouvelle percée dans les jardins, se trouve en bonne place le topinambour. Légume de rationnement pendant la Seconde guerre mondiale, ce tubercule a longtemps été considéré comme un légume de disette. Il n'a pas résisté à la disparition des derniers tickets de rationnement des années cinquante. Sa consommation a été éliminée des habitudes alimentaires des Français. Seules les industries agroalimentaires ont continué de le cultiver comme fourrage pour les animaux. Ses qualités gustatives et sa chair plutôt parfumée ressemblant à cele du fond d'artichaut reviennent au goût du jour. Cru, râpé ou cuit avec de la crème «ilse tient fort bien à table» affirment les gastronomes.

Aujourd'hui, à l'ère du « cinq légumes et fruits parjour» les consommateurs aspirent à découvrir les légumes oubliés ou délaissés pour varier leur menu. Le topinambour fait donc son grand retour sur les étals des marchés. Les consommateurs se réapproprient peu à peu ce légume aux nombreuses vertus que les Anglo-saxons appelent « l'artichaut de Jérusalem ».

De par sa composition nutritionnelle, c'est un aliment tout à fait recommandé

À faible teneur en calories (31 kcal/100), le topinambour apporte une quantité intéressante de vitamines B et présente un taux de minéraux et d'oligo-élément significatif; riche en potassium, en phosphore et en calcium, mais également en fer et en magnésium. Très riche en fibres (7 g pour 100 g) il présente un intérêt non négligeable pour la santé intestinale. Attention toutefois aux risques de fermentation intestinale chez les personnes sensibles. Malgré ses qualités gastronomiques, thérapeutiques et nutritives, le topinambour reste encore un légume de consommation assez marginale. La spéculation sur le légume n'est pas pour demain. L'intérêt culinaire et nutritif de ce tubercule est associé à la facilité qu'on a à le cultiver. En efet, le topinambour (helianthustuberosus) est une plante très rustique appartenant à la famile des tournesols.

Ele produit des tubercules noueux, de grosseur comparable aux pommes de terre. La période de plantation s'étale de la fin de l'hiver au milieu du printemps, soit mi-février à mi-avril. Ce légume qui peut être consommé cuit ou cru se retrouve depuis peu sur les cartes de nombreux chefs étoilés. De par sa composition nutritionnele, c'est un aliment tout à fait recommandé dans le cadre d'une alimentation équilibrée. De plus, il permet de varier les habitudes alimentaires et présente une saveur particulière, avec son goût légèrement sucré apporté par l'inuline ! Que vous cherchiez à renouveler un plat ou à découvrir un nouveau légume, le topinambour est l'idéal.

Malgré son côté tendance, le topinambour reste du fait de son prix peu attractif (5 euros/kilo) un produit très marginal.

Comment l'utiliser ?

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher. Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine. Avant de l'utiliser, épluchezle à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée. Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement pour le nettoyer.

.. D'AUTRES LÉGUMES OUBLIÉS ... FONT LEUR RETOUR !

Q igne de ce renouveau végétal, des espèces oubliées, des variétés délaissées, font leur réapparition. Crosnes, 3cardons, panais, rutabaga, poire de terre, tétragone, ficoïde, pissenlits, salicorne, orties sauvages, baies de sureau, nèfles reprennent le chemin de l'assiette. Il était temps car les espèces végétales souffrent d'une élimination impitoyable. On estime aujourd'hui qu'environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont disparu. La faute est collective et les explications multiples. À côté d'une agriculture intensive qui a éliminé les plantes de faible rendement, l'exode rural et la standardisation des modes de vie ont éloigné « l'homo citadinus» de la nature.

  • Univers Univers
  • Ebooks Ebooks
  • Livres audio Livres audio
  • Presse Presse
  • Podcasts Podcasts
  • BD BD
  • Documents Documents