Les bistrots retrouvent l'appétit

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• Publié par: Entreprendre-
• Publié le: 07 mai 2011
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• Langue: Français

Extrait

Les bistrots retrouvent l'appétit

Si l'on ne connaît pas l'origine du mot (dérivé du poitevin bistraud qui signifie «petit domestique» puis «marchand de vins» même si certains imaginent qu'il s'agit d'une déformation du mot russe bistroqui signifie «vite»), on est sûr en revanche que c'est pour accompagner les verres de vin que les tenanciers ont rapidement proposé des plats simples, populaires et pas chers. «Une cuisine sans chichis qui défend davantage

les produits, les valorise», explique Pierre-Yves Chupin, directeur général des Éditions Lebey, qui édite, entre autres, «Le Petit Lebey des Bistrots Parisiens», une référence en la matière

Un patrimoine à défendre

Effet de mode ou véritable renouveau d'une cuisine oubliée, le bistrot met en lumière un certain savoir-faire à la française. «Le bistrot est un formidable moyen de promouvoir la cuisine française, celle qui n'est pas nécessairement gastronomique et étoilée... Une cuisine française plus accessible », souligne le patron de Lebey. Misant sur la notion de proximité, la cuisine de bistrot permet pourtant un mélange social sans pareil. «Les bistrots sont autant appréciés des populations jeunes que plus âgées, des personnes aisées et celles qui le sont moins... Ce lissage social est à la fois formidable et rassurant. Le bistrot incarne le plaisir de partager un bon repas, quels que soient ses origines, son âge et son milieu social», poursuit-il.

Près de 7 restaurants sur 10 ont enregistré une hausse de leur fréquentation en 2010 par rapport à 2009. En 2011, l'activité générale du secteur devrait rebondir de 6% grâce à une fréquentation en hausse de 3%. Source : Gira Conseil

Du classique chic

Fatigués par toutes les adresses qui n'avaient d'enchanteur que le nom, gourmets et gourmands ont revu leur copie. Au diable les établissements tendance aux plats aussi déstructurés que les créations contemporaines qui jalonnent les murs ! Bobos trentenaires, employés, étudiants... tous s'échangent ces bonnes adresses où l'on mange un simple mais irrésistible oeuf mayonnaise, une

blanquette de veau traditionnelle ou un filet de boeuf tendre à souhait... Le bistrot, à l'instar des célèbres Bouchons lyonnais, a aujourd'hui ses aficionados, à l'instar de l'emblématique «Chez Michel», rue du Chemin Vert à Boulogne. La raison d'un tel engouement ? «Les bistrots, qui étaient hier encore les parents pauvres de la restauration, offrent désormais des prestations de qualité. D'ailleurs, on a jamais aussi bien mangé dans les bistrots qu'aujourd'huianalyse Pierre-Yves », Chupin.

Partie intégrante de la vie gourmande parisienne, ce sont aujourd'hui des endroits où il fait bon aller, comme une seconde jeunesse, attirant dans leur univers un brin désuet des noms aussi connus qu'inattendus. Ainsi, Alain Ducasse, quand il est à Paris, aime s'attabler du côté de Montparnasse à L'Assiette, le bistrot de son ancien élève David Rathgeber, pour y découvrir des classiques malicieusement revisités. Toujours dans le XIVème arrondissement, l'acteur André Dussolier a ses habitudes au Bistrot du Dôme. Coutumier des podiums et du luxe, Christian Lacroix ne tarit pourtant pas d'éloges sur le Sancerre ou Chez Nénesse, 2 bistrots du Haut-Marais où le couturier est certain de déguster des plats simples mais gourmands. Loin d'être appréciée des seuls natifs de l'Hexagone, la cuisine de bistrot séduit également les touristes ! Les anonymes comme les pipole craquent eux aussi pour cette ambiance nappe rouge et faïence. Tom Cruise, Harrison Ford, Angelina Jolie et Brad Pitt... tous louent le fameux poulet rôti servi entier avec des pommes pailles chez L'Ami Louis, rue de Vertbois, l'un des plus titi des bistrots parisiens. Désormais, c'est «chic» d'aller au bistrot. Pour preuve, certains grands chefs n'hésitent pas à se lancer dans l'aventure pour élargir leur public en ouvrant des établissements plus accessibles.

De l'étoile au zinc

Si les chefs Christian Constant et Jean-François Piège ont en commun d'être les jurés culinaires les plus médiatisés depuis la diffusion de l'émission «Top Chef» sur M6 et de collectionner les étoiles Aux Ambassadeurs, le restaurant de l'Hôtel de Crillon place de la Concorde à Paris, ils ont l'un et l'autre lâché l'univers feutré des palaces et oublié leurs étoiles pour retourner vers l'univers plus authentique du bistrot. Un choix qu'ils justifient par un besoin de liberté et de proximité. «De plus en plus de chefs étoilés ou ayant fait leur classe auprès des meilleurs investissent dans les bistrots. Peu nombreux en cuisine, ils ont un regard direct sur la salle, ce qui leur permet de proposer une cuisine beaucoup plus "proche"que dans les grands établissements dans lesquels ils ont pu travailler. C'est aussi une façon d'être directement en relation avec les produits, et gérer l'ensemble de leurs prestationssouligne Pierre-Yves Chupin. Pari osé mais souvent réussi pour ces chefs », qui, paradoxalement, redonnent à la cuisine une qualité de bon aloi.