Se laisser guider par le plaisir du goût
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Description

Se laisser guider par le plaisir du goût Pendant plusieurs mois, je me suis attelé à l'élaboration d'un nouveau livre, en collaboration avec l'un de mes amis, Jean-Michel Duriez, « nez » chez Rochas.

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Publié le 02 octobre 2012
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Langue Français

Extrait

Se laisser guider par le plaisir du goût

Pendant plusieurs mois, je me suis attelé à l'élaboration d'un nouveau livre, en collaboration avec l'un de mes amis, Jean-Michel Duriez, « nez » chez Rochas. Nous travaillons sur des compositions, des assemblages différents. De ces échanges va naître l'ouvrage « Au coeur du goût » qui relate et explore nos processus créatifs, et notre approche face à un goût, une saveur, une odeur, une association.

Ainsi, la manière d'aborder une recette, qu'elle soit salée ou sucrée, revêt une importance certaine et en conditionnera le résultat.

Lorsque l'on décide, en feuilletant un livre, de réaliser une recette, dont la photo accroche l'oeil, dont le titre plait, dont le timing annoncé rentre dans les critères du quotidien, plusieurs éléments sont à prendre en compte.

La première fois, il est indispensable d'effectuer la lecture détaillée de la recette, tout en imaginant les gestes décrits et en se mettant mentalement en situation. Il faut ensuite anticiper les ingrédients et le matériel.

Pour toute recette de cuisine ou de pâtisserie, un matériel bien spécifique est requis. En pâtisserie notamment, vous aurez besoin d'une balance, d'un thermomètre, de plaques pour le four, de poches à douille, de moule à tarte, ...

Une fois la recette bien étudiée, et comprise, il faudra choisir les meilleurs ingrédients possibles, de qualité optimale, en fonction du lieu où l'on se trouve (beurre, farine, maturité et parfum des fruits,...) Pendant la réalisation, il ne faut pas prendre de raccourci, tout du moins la première fois, et ne pas vouloir interpréter la recette afin de réussir. Il est nécessaire de prendre la recette telle qu'elle est écrite et décrite, et se laisser guider dans cette aventure culinaire, sans préjugés.

Avec le temps, la réalisation d'une recette change. Elle évolue grâce aux repères acquis lors de la toute première réalisation. C'est alors que l'on peut modifier le mode opératoire et les quantités d'ingrédients, afin de mieux adapter la recette à notre goût, pour que ce ne soit ni trop sucré, ni trop gras, ni pas assez. Aussi, on peut faire évoluer une recette, à partir d'une mousse au chocolat par exemple, à laquelle on pourra incorporer des dés de pain d'épices, des framboises entières, des cornflakes ou encore des morceaux de Gianduja, pour prendre une certaine liberté. Cependant, dans l'univers de la pâtisserie, il n'y a souvent que très peu de place pour l'improvisation. Le plus important est de toujours se laisser guider par le plaisir du goût.

Pierre Hermé Pâtissier-Chocolatier
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