CACAOFèVIER

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CACAOFèVIER

Publié le : lundi 11 juillet 2011
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Jusqu’à présent, il n’existait pas de mot pour nommer clai-rement le métier clé de « trans-formateur de fèves de cacao ». Consciente de l’importance des mots dans la communication de notre profession, la Cho-colaterie Cluizel comble cette lacune, et vous présente en avant-première son néologisme dans le Dossier de ce Journal. Découvrez aussi en rubrique Technique trois grands conseils d’utilisation des Chocolats de Couverture, et en rubrique Lé-gislation l’actualité nutrition-nelle. Les nombreuses appréciations positives reçues ces derniers mois sur notre Journal, direc-tement ou par l’intermédiaire de nos commerciaux ou im-portateurs, nous encouragent à nous mobiliser toujours plus pour vous informer sur la vie extrêmement riche de notre profession. Merci de votre fidé-lité à notre Maison.
Chocolatement vôtre,
Michel CLUIZEL
N° 10Août 2006
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Chocolaterie de la
mÉtier rare Un CACAOFÈVIER
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CACAOFÈVIER Un mÉtier cLÉ danS La fflière cacao-chocoLat
Du cacaoyer à la tablette ou au bonbon de chocolat interviennent plusieurs métiers complémentaires. L’un d’eux, majeur, pourra dorénavant être défini sous le nom de « cacaofèvier ».
UN mÉTIER clÉ SàNS NOm
UNE NOuVEllE àppEllàTION
Depuis longtemps, toute la pro-La Chocolaterie Cluizel a sou-fession s’accorde à dire que lehaité remédier à ce manque de métier de «transformateur demot, afin de faciliter les échan-fèves de cacao en chocolat» gesdans les pays transforma-souffre de l’absence d’une ap-teurs de fèves et utilisateurs de pellation. Pourtant, ce métierchocolat comme dans les pays est essentiel, indispensable producteursde cacao. Fidèle à même. Ce manque dans le vo-son esprit précurseur dans les cabulaire est peut-être dû audomaines technique, marketing fait que ce métier est rare: onet communication, la Choco-peut estimer à une trentainelaterie Cluizel a cherché un dans le monde le nombre d’en-terme réunissant les deux mots treprises de taille nationale ou« cacao »et «fèves » ;un mot internationale qui l’exercentqui soit à la fois professionnel, véritablement. Bien sûr, les pro-positif, et qui évoque la traçabi-fessionnels parlent de « couver-lité dans la filière cacao-choco-turier », mais ce terme est una-lat. En cet automne 2006, après nimement considéré commedeux ans de réflexion et de tests, manquant de clarté: pour lePierre Cluizel signe un néolo-grand public, il évoquerait da-gisme destiné à l’ensemble de la vantage les couvertures de laineprofession :ce nouveau mot est que celles de chocolat. Pour les« cacaofèvier ». En raison de la professionnels, il ne permet pasdifficulté de traduction dans les de distinguer les transforma-différentes langues, il propose teurs de fèves de cacao de ceuxque ce mot français soit éga-qui achètent et transformentlement adopté dans les autres des pâtes de cacao.pays concernés, comme c’est le cas du mot «chocolatier »par exemple. Cacaofèvier : de fèves de cacao transformateur en chocolat. LE Cluizel• pagE 2
Là fflIèRE càcàO-cHOcOlàT
Du cacaoyer aux produits de chocolat interviennent plu-sieurs métiers, de savoir-fai-re très différents et très com-plémentaires. En amont, les planteurs de cacao cultivent les cacaoyers et récoltent les cabosses pour en extraire les fèves de cacao. Certains planteurs effectuent eux-mê-mes les deux grandes étapes que sont la fermentation et le séchage, mais beaucoup les confient à une coopéra-tive, qui mélange les cacaos de plantations d’une même région. Interviennent aussi très souvent sur place plu-sieurs négociants successifs, soit auprès des planteurs, soit auprès des coopératives. D’autres négociants assurent la plupart du temps l’interfa-ce avec le cacaofèvier dans le pays transformateur des fè-ves de cacao. Le cacaofèvier, parfois dans le pays produc-teur de cacao, mais le plus souvent dans le pays utilisa-teur, fabrique les chocolats de couverture qu’il commer-cialise ensuite, directement ou via des distributeurs ou grossistes, auprès des profes-sionnels utilisateurs, choco-latiers ou pâtissiers, en bou-tique ou en restauration.
UN mÉTIER dISTINcTIf
Le cacaofèvier est une entité morale, entreprise ou personne, dont l’activité consiste à trans-former de façon professionnelle des fèves de cacao en chocolat, en procédant nécessairement à toutes les étapes habituelles de fabrication. Dorénavant, le ca-caofèvier pourra être distingué du transformateur de pâte de cacao en chocolat. Ce dernier, en effet, ne pratique pas les éta-pes de sélection des fèves de ca-cao, de torréfaction, de concas-sage, et de broyage du grué en pâte de cacao. Le cacaofèvier pourra aussi être distingué du « beurrier »,dont l’activité est de transformer des fèves de ca-cao, non en chocolat, mais en beurre et poudre de cacao.
DÉmàRcHE ET QuàlITÉ
Il est entendu que le néologisme cacaofèvier est un nom de mé-tier, au même titre que planteur de cacao, boulanger ou restau-rateur, ce qui ne prévaut abso-lument pas du niveau de qualité des produits fabriqués.
Pour sa part, la Chocolaterie Cluizel se positionne complète-ment à part dans la filière clas-sique décrite dans l’encadré. ers Ses chocolats de couverture ‘1 Crus de Plantation’ et ‘Grandes Teneurs en Cacao’ peuvent être considérés comme ceux qui vont le plus loin en terme de qualité : origine des fèves, enga-gement-qualité inégalé ‘Ingré-dients Nobles’, richesse gusta-tive exceptionnelle, distinctions internationales,… De plus, depuis 10 ans, la Chocolaterie
Cluizel travaille en direct avec des planteurs de renom. Cette démarche, encore très rare dans le monde, lui permet de se dif-férencier fortement des autres cacaofèviers. Premièrement, dans sa recherche constante de nouvelles plantations, la Cho-colaterie Cluizel est amenée à rencontrer, aux quatre coins du monde, des hommes et femmes remarquables qui travaillent avec soins et passion cet arbre magique qu’est le cacaoyer. Deuxièmement cette démar-che lui permet de maîtriser une traçabilité optimale du cacao. Troisièmement, la Chocolaterie Cluizel peut ainsi travailler avec les planteurs choisis dans un esprit de commerce équitable et durable. Cette démarche très forte conduit Michel Cluizel à signer de façon exclusive depuis de nombreuses années: ‘Mes chocolats ont une histoire’.
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UN ESpRIT pRÉcuRSEuR
Depuis près de 25 ans, la Cho-colaterie Cluizel démontre son esprit précurseur au sein de la profession :
ère • 1983 1tablettes de chocolat haut de gamme : Noir 60 % cacao, emballage récompensé par un Oscar de l’emballage • 1990 Noir Infini (99 % cacao) • 1991 Grand Noir (85 % cacao) • 1993 Grand Lait Java (50 % cacao) • 1997 relations directes avec planteurs de cacao ère • 1999 1tablette er ‘1 Crude Plantation’, engagement-qualité ‘Ingrédients Nobles’ ère • 2003 1tablette er ‘1 Crude Plantation’ en Lait • 2004 Nuancier ‘Il était une Fève…’ : er 1 coffretprésentant des produits de cacao • 2006 création du néologisme ‘cacaofèvier’
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VaLentine TIBÈRE, joUrnaLiSte spéCIAlIsTE dU cacao  Le mot cacaofèvier, évoque clairement un métier. sur les glyphes mayas, qui me permettent de remonter le temps dictionnaire, ce qui représentait pour moi une forme de voyage. D’où vient votre passion Aujourd’hui, je travaille beaucoup sur l’étymologie des mots, et pour le chocolat et le cacao? et de nourrir ma passion pour l’histoire culturelle du chocolat. Mon amour du chocolat remonte à mon enfance, quand maL’année dernière, j’ai participé activement au Larousse du Cho-grand-mère me préparait des tartines grillées recouvertes d’unecolat en travaillant en amont du projet et en rédigeant la partie fine couche de beurre salé et parsemées de copeaux de chocolathistorique et technique, ainsi que toutes les définitions relatives qui fondaient à la chaleur du pain! Mais mon intérêt profession-au cacao et au chocolat. J’ai d’ailleurs rencontré beaucoup de nel pour ce produit n’a commencé qu’en 1994 lorsque l’éditeurdifficultés, car bien des mots sont ambigus, y compris le mot d’un magazine sur le chocolat m’a demandé de collaborer à leur« cacao ». tout premier numéro. C’est à ce moment-là de ma vie que s’est développée ma curiosité pour ce mets des dieux. Le chocolat amè-Que pensez-vous du terme ne à faire le tour du monde, il est un révélateur des problèmes ‘couverturier’ ? sociaux et culturels et, bien sûr, un vecteur incomparable pour s’initier à la dégustation. Le terme « couverturier » fait justement partie de ces mots ambi-gus. Il évoque plutôt un métier dans le textile, est incompréhen-Comment avez-vous connu sible à toute personne extérieure à la profession, y compris aux instances gouvernementales qui ont à légiférer sur le chocolat la filière cacao-chocolat? ou à des acteurs de la filière cacao tels que les planteurs! De Après trois ans passés à écrire sur le cacao et chocolat, j’ai par-plus, il reste imprécis, le mot « couverture » ne s’appliquant fait mes connaissances de cette filière extrêmement riche par depas légalement à tous les chocolats fabriqués à partir des fèves nombreux voyages dans des pays producteurs de cacao, en Afrique,de cacao. dans les Caraïbes et au Mexique. J’ai aussi découvert les différents acteurs de cette profession, tant en amont qu’en aval, et notam-Que vous inspire le mot ‘cacaofèvier ment la Chocolaterie Cluizel, dont j’apprécie particulièrement la proposé par la Chocolaterie Cluizel? ers démarche qualitative, notamment en termes de chocolats ‘1Crus de Plantation’ et garantie ‘Ingrédients Nobles’. J’ai été pionnière Je trouve le néologisme adéquat, même si le mot peut paraître un dans la dégustation de fèves de cacao crues, avant fermentation et peu long de prime abord. Sa terminaison évoque clairement un séchage, et je me suis largement initiée à la richesse aromatique métier et il met l’accent sur travail des fèves de cacao. Il permet des fèves de cacao et des chocolats. Cela permet d’établir un lien ainsi de valoriser à juste titre ce métier noble et rare qui s’appuie très fort entre les flaveurs du chocolat et celles des fèves qui le autant sur la connaissance du cacao que sur des techniques avan-composent, et aussi un lien direct avec le terroir. cées utilisant un matériel sophistiqué, et bien sûr un très grand savoir-faire. En outre, la France joue depuis vingt ans un rôle Et votre métier moteur dans le domaine du chocolat en termes de créativité: il de journaliste? paraît logique que ce soit une entreprise française qui crée un terme répondant à un véritable besoin de la profession. Je salue Je suis de formation littéraire. Étudiante, j’adorais parcourir ledonc tout à fait cette initiative.
dE pROfESSIONNElS À là CHOcOlàTERIE
 Suéde• Pâtissiers de la Manche • Japons • Bretagne/Eure-et-Loir/Yvelynes • Espagne
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Groupe Qualifirst, Canada.
“importer le meilleur de la gastronomie française”
Le Groupe Qualifirst est né en 1957 à Vancouver sous le nom de Far-Met Importers. La société, créée par Mi-chel et Nicole Farges, avait pour objectif, dès l’origine, de fournir le meilleur de la gastronomie française et mondiale aux consommateurs du Grand Ouest Canadien. En 1984, Yves Farges, le fils de Michel et Ni-cole, crée Qualifirst Foods à Toronto, à 3.000 km à l'est de Vancouver, pour ne pas concurrencer l'affaire familia-le. En 1999, il ouvre une antenne au Québec. Le groupe Qualifirst devient donc présent sur l'ensemble de l’im-mense pays qu’est le Canada.
Grâce à une équipe chevronnée, la société Qualifirst a gagné de nom-breuses distinctions qui mettent en avant la qualité de ses produits et la diversité des services apportés à ses clients. Qualifirst travaille sur trois segments de marché: la restauration et les chefs, les magasins de détail, et le consommateur en mode direct, sur le site Internet www.epicureal.com. L’offre de chocolat noir de qualité étant assez limitée en Amérique du Nord, les chocolats Michel Cluizel y sont très demandés: on les trouve dans les pâtisseries haut de gamme, les magasins spécialisés, ainsi que dans les meilleurs hôtels et restau-rants. «Les professionnels qui tra-vaillent les chocolats de couverture Cluizel avouent être impressionnés par leur puissance aromatique» confie Yves Farges. Le marché du chocolat est en crois-sance au Canada. Les chocolats
Cluizel sont de plus en plus reconnus comme le summum de la qualité, par le grand public comme par les chefs. Qualifirst axe son discours commer-cial sur l'importance des Ingrédients Nobles, l’origine des fèves, et s’appuie sur sa solide expérience dans le do-maine du chocolat.
Pour l’avenir, Qualifirst est optimiste : « Notre équipe connaît parfaitement ses produits et vend les meilleurs pro-duits du marché ». L’entreprise sou-haite aussi généraliser l’utilisation des couvertures, pralinés, Façonnables et Décors de la Chocolaterie Cluizel dans les compétitions de pâtisserie et auprès des jeunes chefs pâtissiers.
Patrick Bacquié, Toulouse.
“Savoir-faire et tradition familiale”
La Maison Bacquié a été fondée en 1896 à Toulouse par les arrière-grands-parents de Patrick Bacquié, son actuel propriétaire. Cette maison familiale située en centre ville, au n°5 de la place Victor-Hugo, était au départ une épicerie. Dans les années 1930, elle a commencé à pratiquer la torréfaction… sur le trottoir. Puis, pour satisfaire la demande croissante des Toulousains, elle a rapidement investi dans une machine à torréfier. Ainsi, de génération en génération, cette famille n’a cessé de perpétuer sa tradition, et a développé un savoir-faire aujourd’hui reconnu. Avec la qualité comme mot d’ordre, la famille Bacquié sélectionne avec rigueur d’excellents produits qui sont absents de la grande distribution. Aujourd’hui, l’activité principale est la torréfaction de cafés. Mais dans cette boutique, outre les cafés, une multitude d’arômes et de saveurs in-vitent au voyage et au dépaysement de l’odorat et des papilles: épices, vins & spiritueux, chocolats… Patrick Bacquié affirme : « Pour nous, torréfacteurs, le chocolat est un com-plément idéal de vente de nos cafés, à condition que l’image et la qualité sélectionnées soit à la hauteur des cafés que nous proposons ». En matière de chocolat, comme de vin ou de café, la sélection des ma-tières premières est primordiale. L’art de la fabrication du chocolat, comme celui de la torréfaction du café sur place, fait également la différence, d’autant plus que le consommateur accorde une importance toute parti-culière aux goûts, à la dégustation, et
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à la découverte de produits du terroir de grande qualité. « Ce qui nous a poussés à travailler avec la Chocolaterie Cluizel de-puis ? ? ? ?,c’est la diversité des origi-nes et la palette aromatique des cho-colats, qui s’inscrivent parfaitement bien dans l’univers de nos variétés de cafés» précise Patrick Bacquié. « Parailleurs, l’engagement-qualité ‘Ingrédients Nobles’, unique sur le marché et que nous mettons en avant en boutique, est une valeur sûre pour nos clients. En effet, l’utilisation de produits nobles, comme le sucre de canne et la vanille Bourbon en gous-se, et surtout l’absence de lécithine de soja, sont des atouts majeurs qui prouvent la qualité que nous avons sélectionnée pour eux ».
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La Chocolaterie Cluizel participera en 2006 au : SIAL à Paris du 22 au 26 octobre (stand 5B V169) Salon du chocolat à Paris er  du28 octobre au 1novembre SPIRIT à Paris le 9 novembre Salon du chocolat à New York  du10 au 12 novembre SIRHA à Lyon du 20 au 24janvier 2007 ISM du ? au ?
Salon du chocolat au Japon Janvier 2006.
inauguration d’un nouveau bâtiment la Chocolaterie a inauguré un nouveau bâtiment regroupant vestiaires, réfectoire et protection incendie. Les anciens vestiaires et réfectoires sont ainsi récupérés pour agrandir la surface de fabri-cation. Mai 2006.
Formations professionnelles de Philippe Parc auprès de chefs pâtissiers et restaurateurs à Nîmes, Châlons-en-Champagne, au Japon et en Allemagne. Début 2006.
Et aussi… Salon du Chocolat et des Douceurs à Clermont-Ferrand Mars 2006.
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CHOcOlàT dE sàO tOmÉ
La plantation Tamarina, Ile de Sao Tomé sera remplacée par la er plantation Vila Gracinda au 1 janvier 2007. Ce changement s’opère dans le cadre de la dé-marche qualité engagée depuis plusieurs années par la Choco-laterie Cluizel. Les fèves de cette nouvelle plantation sont exclusivement séchées au soleil. Elles com-
Visite de M. Da Costa, Consul de Sao Tomé le 12 mai à la chocolaterie Cluizel.
posent ce chocolat très aroma-tique ou se mêlent des notes grillées épicées et herbacées à des flaveurs de fruits tropicaux mûrs et de réglisse. Tablettes, Carrés et Minigram-mes seront disponibles en jan-vier 2007.
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Les Animations de l’été Les trois animations de l’été dont le principal vecteur de communication a été l’affichage en magasin, se sont soldées par un franc succès.
PROduITS anonyMes
MàcàROlàTS d’hIVER marque déposée
Après les Macarolats d’Eté qui ont connu un très grand succès, voici 4 nouveaux Macarolats d’Hiver en chocolat fourré pra-liné feuilleté et ganaches. Dis-er ponibilité 1octobre.
PROduITS dE Laboratoire
CàTàlOGuEProduits de Laboratoire
Disponible début septembre, l’édition Hiver 2006 est en-richie de nombreuses nouvelles références de Décors chocolat (dont les Mini-Coquilles Maca-rons Chocolat) et de moules à bûches en PVC. L’édition Prin-temps Eté 2007 sera disponible début janvier 2007.
PâQuES 2007
L’œuf de la Mer N°8 au choco-lat Noir est remplacé par L’œuf de la Mer N°8 au chocolat au Lait.
COllEcTION MiCheL CLUizeL UN dÉplIàNT pour les Écrins
Boîte de MINIGRàmmES LàIT ET blàNc
Pour répondre à une large de-mande de préparation de des-serts et de chocolat chaud, les Minigrammes Noir 72 % lancés en 2005 sont complétés des Minigrammes Lait (37% ca-cao) et Blanc, toujours en Boîte de 500g accompagnée d’une fiche-recette. Disponibilité sep-tembre.
Inséré dans les Ecrins Michel Cluizel, ce nouveau petit dé-pliant présente la composition de chaque Bonbon et les Enga-gements-Qualité.
PàRuTIONS PRESSE
Nombreux articles de presse au cours du premier semestre 2006, notamment sur les Mini-grammes Noir 72 %.
aNImàTIONS dE là rENTRÉE
4 nouvelles animations sont proposées dès le 4 septembre pour cette fin d’année, pour créer l’évènement et développer vos ventes grâce à une affiche et une PLV caisse :
1« Voyagez avec les Bonbons er  1Cru de Plantation » 2Les Macarolats d’Hiver 3Les Chocolats d’Automne :  Champignons,Noix,  Raisinss/alu, et Oursins. 4La collection Michel Cluizel  Écrins,Nuanciers et Dragéifiés.
www.CLUizeL.CoM
Rubrique professionnelle EN lIGNE
Notre site internet vous pro-pose d’accéder dorénavant aux produits de Laboratoire et à la Collection Michel Cluizel pour la version française et à toute notre gamme de produits profes-sionnels pour la version anglaise. Téléchargement des catalogues en ligne.
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éDitions
COmplIcES EN PâTISSERIE ce livre, co-écrit par Marc Clui-zel et Philippe Parc, propose aux professionnels de nombreuses re-cettes innovantes de pâtisserie au chocolat dans des présentations très tendance. Prix 75TTC.
alBum CHOcOlàTRIum destiné au grand public, ce livre fait découvrir aux petits et aux grands l’univers du cacao et du chocolat (histoire, fabrication,…) au travers de textes, photos et bandes dessinées. Cet ouvrage est à vendre en boutique au prix de 23,60TTC.
Informations et commandes directement à la Chocolaterie tél. 02 32 35 60 00.
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COuVERTuREs : Vincent Lechevallier, consei3ller de nos clients professionnels, nous livre les trois principalesd'UtiLiSation grandS conSeiLS difficultés rencontrées dans le travail des couvertures, et ses conseils pour y remédier.
Épaississement à la fonte Vous mettez la couverture en fonte et le chocolat devient rapidement pâteux.
er 1 conseil:ne pas faire fondre rapidement le chocolat, sur le gaz e ou un bain-marie bouillonnant.:2 conseilne pas trop chauffer e le chocolat.:3 conseilne pas laisser de corps étrangers s’incor-porer dans la couverture en chauffe: gouttes d’eau, particules de farine, etc. Recommandations :l’idéal est la fonte en étuve (40-45 °C), par exemple la nuit pour le lendemain ou le matin pour l’après-midi, car la chauffe est lente. Cela permet de bien éclater toutes les mo-lécules du beurre de cacao, qui passent de l’état solide à l’état li-quide pour recristalliser ensuite. Une méthode plus rapide consiste à la couverture en étuve 3 à 4heures seulement en mélangeant régulièrement (tous les quarts d’heure). En cas d’urgence (mise au point en 5 à 10 mn), utiliser le four à micro-ondes à la moitié de sa puissance maximale, en mélangeant régulièrement (la première fois après 1 mn, puis toutes les 30 secondes) pour ne pas cuire le chocolat. Bien suivre les températures recommandées par le cou-verturier sur l’emballage (par ex. 50 à 55 °C pour le chocolat noir).
Épaississement au tablage Une fois tablée, la couverture épaissit très vite.
Tablage sur marbre:bien respecter le tablage manuel, dont l’ob-jectif est de faire descendre sur le marbre la température des 2/3 de la quantité de chocolat (de 50-55 °C à 27 °C pour un chocolat noir). Puis on réincorpore cette masse encore liquide dans le tiers de la masse restante, pour atteindre une température de 30-31 °C. Un tablage trop long démarre la phase de cristallisation, fait épaissir la couverture, qui va prendre une consistance de pommade : lors de l’incorporation dans le tiers restant de chocolat chaud, il va y avoir
déstabilisation mais, rapidement, le processus de cristallisation va se remettre en route, ce qui créera le phénomène d’épaississement dans le cul-de-poule et ne permettra pas de travailler la couver-ture sur un laps de temps assez long. Par ailleurs, il est déconseillé de remettre de petits morceaux de chocolat (raclés sur le marbre par exemple) dans le cul-de-poule car, ils attirent les molécules de beurre de cacao du chocolat liquide et font cristalliser le chocolat qui, progressivement, épaissit jusqu’à constituer un bloc. Tablage par ensemencement:ne pas incorporer toute la quan-tité de pastilles de chocolat en une seule fois dans la couverture chaude du cul-de-poule. Jeter les ‘Minigrammes’ par poignées, en laissant fondre à chaque fois 5 mm environ, et en mélangeant en-suite. À la fin, réchauffer un peu la couverture. Pour ces deux types de tablage, après une demi-heure environ, le chocolat risque d’épaissir. Ne pas augmenter la température de la tempéreuse mais rajouter de la couverture chaude à 40-45 °C pour stopper la cristallisation et liquéfier le chocolat.
Blanchiment après tablage Une fois tablée, la couverture blanchit rapidement.
ere Pour unmoulage bi-couchecouche soit, bien attendre que la 1 e cristallisée avant d’appliquer la 2couche, afin d’éviter le réchauf-fement de cette dernière. Pour unBonbon de chocolat, veiller à ce que l’intérieur coulé dans un Bonbon moulé n’excède pas une température de 26-27 °C. En effet, une température supérieure crée une pellicule grisâtre sur la coquille de chocolat. Ce phénomène s’accentue avec le blan-chiment naturel des matières grasses de l’intérieur vers l’extérieur du Bonbon de chocolat. Dans le cas d’un enrobage, veiller à enro-ber des intérieurs à une tem-pérature ambiante d’environ Recettes 19 °C.
Les informations nutritionnelles
Après les États-Unis, le Canada et l’Australie, face à des statistiques alarmantes, l’Europe se préoccupe ac-tuellement de la nutrition, un enjeu majeur pour l’équilibre alimentaire et la santé publique.
En vingt ans, la France a constaté une hausse inquiétante du nombre de personnes en surpoids, et notamment de l’obésité infantile. Ce phénomène touche tous les pays industriels, et même, depuis peu, des pays en voie de développement. En 2001, le Mi-nistère français de la Santé a donc lancé le Plan National de Nutrition Santé (PNNS) qui comprend des pro-
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grammes de recherche et des plans d’actions tels qu’Epode, dans 10 villes test pour lutter contre l’obésité des enfants de 5 à 12 ans. Le Ministère de la Santé est aussi à l’origine de ré-glementations récentes: suppression des distributeurs de boissons sucrées et de barres de confiserie dans les éco-les, et obligation, très contestée par les professions alimentaires, d’inclure des messages conseil dans les publicités pour aliments ou de payer une taxe. La France considère d’ailleurs que la lutte contre le surpoids, et même l’obésité, ont pour origines outre l’alimentation, la méconnaissance des règles nutri-tionnelles de base et le manque d’ac-tivité physique.
Des produits réglementés
Pour remédier au problème du surpoids, l’Union Européenne éla-bore actuellement deux directives. L’une à court terme, pour revoir la réglementation existante sur les al-légations nutritionnelles et de santé portées sur les emballages, qui met-tent en avant des qualités nutrition-nelles (sans sel, riche en calcium, teneur réduite en sucres ou matiè-res grasses…). L’autre, à plus long terme, devrait imposer l’étiquetage nutritionnel du produit sur son em-ballage, comme c’est déjà le cas aux États-Unis, au Canada ou en Austra-lie. Ces informations quantitatives sont notamment la valeur énergéti-que, la teneur en protéines, le taux
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Deux Fiches recettes réalisées par Philippe Parc*, disponibles auprès de nos commerciaux.
* MOF, Champion du Monde, Pâtissier, Chocolatier, Glacier
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