La fraude en matière alimentaire - article ; n°3 ; vol.26, pg 515-527

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Revue internationale de droit comparé - Année 1974 - Volume 26 - Numéro 3 - Pages 515-527
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Publié le : mardi 1 janvier 1974
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Raoul Combaldieu
La fraude en matière alimentaire
In: Revue internationale de droit comparé. Vol. 26 N°3, Juillet-septembre 1974. pp. 515-527.
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Combaldieu Raoul. La fraude en matière alimentaire. In: Revue internationale de droit comparé. Vol. 26 N°3, Juillet-septembre
1974. pp. 515-527.
doi : 10.3406/ridc.1974.15562
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ridc_0035-3337_1974_num_26_3_15562FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE LA
EN FRANCE
par
Raoul COMBALDIEU
Conseiller à la Cour de cassation
Introduction.
Les fraudes ont existé de tout temps. Les hommes dépourvus de
loyauté ont toujours constaté qu'en livrant des produits de qualité
inférieure ou en quantité moindre que ceux qu'ils devaient norma
lement livrer, ils réalisaient un bénéfice illicite appréciable.
Dans l'Antiquité, les fraudes sur les aliments et les boissons
devaient être nombreuses. Dans la Grèce antique, le même mot
désignait à la fois cabaretier et fraudeur ; on sait que certains crus
de vins de Grèce passaient pour contenir du plâtre, qui devait assurer
leur conservation, mais les rendait malsains, car on en mettait une
quantité excessive.
A Rome également, certains vins faisaient l'objet de manipul
ations et de coupages frauduleux et Horace nous apprend qu'on
livrait parfois des vins de la Sabine dépourvus de valeur à la place
des fameux vins de Falerne.
En France, une Ordonnance de Jean le Bon de 1351, véritable
charte corporative, interdit notamment le coupage des vins et prescrit
aux taverniers « de ne pas donner nom aux vins d'autres pays que
celui où il sera créé », ce qui évoque déjà la protection des appellations
d'origine. On cite une coutume en vigueur en pays de Bourgogne, en
vertu de laquelle les mauvais taverniers étaient punis en les obligeant
à absorber leur vin frelaté jusqu'à ce que mort s'ensuive.
Aux xvne et xviip siècles, la défense contre la fraude fut assurée
par une réglementation économique et commerciale minutieuse qui se
caractérisait par le contrôle de la conformité des marchandises avec
les statuts de fabrication ainsi que de la pureté des produits.
Ce n'est qu'en 1832 que le Code pénal, après avoir dès 1810 sanc
tionné les tromperies sur les métaux précieux, étendit cette protection
aux tromperies sur la nature et la substance de toutes marchandises.
Mais, c'est seulement la loi du 27 mars 1851 sur la fraude relative ">16 LA FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE
aux denrées en général qui devait réprimer efficacement les trom
peries et les falsifications de marchandises.
Il faut toutefois arriver à la loi fondamentale du 1er août 1905 pour
obtenir non seulement une répression, mais encore — ce qui est
important — une prévention en même temps qu'un dépistage des
diverses fraudes alimentaires.
Cette loi de 1905 avec les nombreux textes ultérieurs qui l'ont
modifiée, complétée ou en ont assuré l'application pratique, constitue
encore de nos jours notre véritable charte antifraude.
La fraude alimentaire peut essentiellement se réaliser, soit par
une tromperie proprement dite, soit par la falsification d'un produit,
ce deuxième procédé aboutissant d'ailleurs à une tromperie.
Cette fraude — qui s'analyse donc pratiquement en une trom
perie — doit être distinguée du dol et de l'escroquerie.
La tromperie consiste à faire croire que la chose offerte ou
convenue est, par sa nature, ses qualités, son origine, sa quantité,
différente de celle qu'elle est en réalité ; sa réalisation ne demande
que quelques paroles mensongères ou quelques manœuvres faciles,
parfois même une simple réticence. La tromperie s'apparente ainsi
au dol qu'elle suppose, tout comme l'escroquerie.
Mais, il convient de distinguer la de l'escroquerie. Si
toutes deux nécessitent un dol, la gravité de ce dernier n'est pas la
même dans les deux cas.
Le « dolus bonus » des Romains ne saurait, d'abord, être pris en
considération ; il appartient à l'acheteur, qui a un tant soit peu
d'esprit critique, de se défendre contre les finesses du vendeur
consistant à simplement vanter ou exagérer les qualités de la mar
chandise qu'il vend. Mais, il ne faut pas que cette exagération soit
telle qu'elle verse dans la tromperie, sinon dernière serait
constituée.
En effet, le dol simple, dépourvu de manœuvres caractérisées,
peut constituer les délits de fraude dans la vente des marchandises.
Mais, le dol aggravé par l'emploi de caractérisées et
déterminantes pour tromper le contractant sur la nature ou l'origine
d'une denrée peut constituer, outre la tromperie, le délit d'escro
querie : il y a, dans ce cas, cumul idéal d'infractions.
I. — Les tromperies proprement dites punissables en droit français
ET LES CONDITIONS DE LEUR RÉPRESSION.
A. — Ces tromperies sont prévues et réprimées par l'article 1er
de la loi du 1er août 1905. Les tromperies énumérées par la loi sont
seules punissables ; il est vrai que la loi mentionne à peu près toutes
celles qui sont possibles.
1° C'est d'abord, la tromperie sur la nature de la marchandise,
c'est-à-dire sur la matière même. C'est évidemment la tromperie la FRAUDE EN MATIERE ALIMENTAIRE EN FRANCE 517 LA
plus grossière ; ce sera le cas de fourniture d'eau pour de l'alcool, de
vinaigre pour du vin, de margarine pour du beurre, etc. Il convient
de remarquer à cet égard, que si la tromperie sur la valeur pécuniaire
de la marchandise n'est pas, en principe, punissable, cette tromperie
découlera indirectement d'une autre tromperie, elle punissable, sur
la nature ou les qualités de la marchandise.
2° Tromperie sur les qualités substantielles.
L'expression a été empruntée à l'article 1110 du Code civil qui
l'emploie à propos de l'erreur sur la substance comme vice du consent
ement. Ces qualités substantielles sont les qualités principales qui
appartiennent naturellement à la chose, objet du contrat, quand il
résulte de l'intention des parties, que le contrat a été conclu en raison
de ces qualités et ne l'aurait pas été sans elles.
Tel sera le cas de la livraison d'un vin ou d'une eau-de-vie de
degré alcoolique inférieur à celui qui a été convenu et vendu ; entrera
dans le même cas la tromperie sur le millésime de la récolte d'un
vin réputé, la qualité et la réputation d'un tel vin variant avec son
millésime.
Constitue de même cette tromperie la livraison comme « lait
pasteurisé » d'un mélange de lait pasteurisé et non pasteurisé, qui a
pour effet de dépasteuriser 'la partie du lait qui l'était.
Constitue également cette tromperie une fâcheuse pratique
contemporaine qui a entraîné la désaffection de bien des citadins
pour la consommation de ce mets de choix que constituait jadis les
poulets : en dénommant « poulet de campagne » des poulets nourris
avec des aliments composés et soumis à un véritable élevage industriel
et en les mettant en vente sous cette dénomination, le prévenu qui
a voulu créer une confusion avec les poulets élevés au grain en plein
air dans 'les fermes, a, par cette appellation fallacieuse, commis une
tromperie sur la qualité de la marchandise vendue (1).
Constitue enfin, une telle tromperie le fardage des sacs ou cageots
de fruits, qui consiste à placer les denrées très belles sur le dessus
du récipient et des denrées inférieures ou manquant de maturité
au-dessous. Nous pensons, quant à nous, qu'excèdent les limites d'un
dol tolerable et que devrait être assimilée au fardage la pratique.,
malheureusement trop répandue dans nos marchés, selon laquelle le
marchand dispose des fruits de belle qualité sur le devant de l'étalage,
mais livre au consommateur des fruits de qualité inférieure disposés
par derrière, pratiquement hors la vue de l'acheteur.
3° Tromperies sur la composition et la teneur en principes utiles
de la marchandise.
C'est la forme la plus moderne de la tromperie, coexistant
presque toujours avec la tromperie sur les qualités substantielles.
(1) Cass. ch. crim. 20 janvier 1966, B. 17, p. 31.
34 518 LA FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE
La composition normale des produits se trouve déterminée soit
par des règlements administratifs, soit par les usages commerciaux.
Cette tromperie existera, dès que la composition ou le dosage différera
nettement de celui promis ou annoncé par le nom ou la présentation
de la marchandise.
Cette tromperie est punissable, même si elle n'a pas déterminé
la victime à contracter.
Constituera une telle tromperie :
— la vente de pâtés « pur porc » qui contiendront du bœuf,
— le mélange de bière « bock » avec de la bière inférieure dite « de
table », vendue comme bière « bock ».
4° Tromperie sur l'espèce ou sur l'origine.
Une telle tromperie n'est punissable que lorsque l'espèce ou
l'origine, d'après la convention ou les usages, constitue la cause
principale de la vente.
L'espèce est déterminée par les particularités qui permettent de
différencier les choses d'un même genre : tel sera le cas de la four
niture de vaches bâtardes pour des vaches hollandaises.
L'origine est la détermination géographique du lieu de création
du produit. Cette tromperie se produira souvent à propos de l'attr
ibution à un produit d'une fausse appellation d'origine, ce qui consti
tuera une infraction distincte à la loi sur les appellations d'origine, le
plus souvent en concours avec le délit de tromperie. Tel sera le cas
de la vente comme vin de Champagne, de Bourgogne, de Bordeaux,
de vins qui sont en réalité des vins de coupage ou qui ne correspondent
pas aux conditions de provenance et ne présentent pas les facteurs
de qualité de ces grands vins ; de même, la vente comme Cognac ou
Armagnac d'eaux-de-vie en provenance d'une autre région.
Constituera de même une telle tromperie, la vente comme « gigot
de pré-salé » de viande de moutons non élevés dans des prés salants.
5° La tromperie sur la quantité.
Cette présente la particularité de n'être pas anté
rieure ou concominante à 'la formation du contrat. Mais, simplement
après le contrat, lors de la livraison, on remet moins qu'il n'était
convenu. Ce délit comprend toutes les tromperies afférentes à la
quantité : poids, volume, longueur, nombre, suivant que la mar
chandise est vendue au poids, au volume, au mètre, à la douzaine... etc.
La tromperie qui se réalise le plus fréquemment en cette matière
est celle sur le poids : le nombre de milliards que l'addition des
petites tromperies quotidiennes sur le poids du pain ou la quantité
du lait fait perdre chaque année, notamment aux catégories sociales
modestes, est certainement important. Sans doute, les pouvoirs
publics ont-ils tort d'admettre, spécialement pour le poids du pain,
une certaine tolérance ; car cette dernière a effet d'encourager
la fraude. FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE 519 LA
6° Reste, enfin, la tromperie sur l'identité de la marchandise.
Les parties se sont mises d'accord sur une chose déterminée qui fait
l'objet du contrat et après l'avoir ainsi concrétisée « in specie », celui
qui doit livrer la chose, en livre une autre, à la place.
Telle sera la tromperie résultant de la livraison de fûts de vins
différents de ceux contrôlés et marqués dans un chai par l'acheteur
ou le courtier.
B. — Conditions de la répression de ces tromperies.
La tromperie, pour tomber sous le coup de 'la loi pénale française,
doit répondre aux conditions suivantes :
1° Cette tromperie doit se manifester à l'occasion d'un contrat.
La loi du 1er août 1905 en son article 1er s'exprime clairement à
cet égard : « Quiconque aura trompé ou tenté de tromper le contracta
nt... ». Il doit donc s'agir d'une convention et même peut-on ajouter
d'une convention à titre onéreux. Si la marchandise était donnée, celui
qui la livrerait ne tomberait pas sous le coup de la loi.
Il n'est point nécessaire — encore que ce soit de beaucoup le
cas le plus fréquent — que le contrat soit une vente. Lors des travaux
préparatoires de la loi, on a d'ailleurs substitué le mot contractant au
mot acheteur. La Cour de cassation, en dépit du titre même de la loi
« sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises », a
posé le principe que la tromperie était punissable, pourvu qu'elle
intervienne à propos d'un contrat, quel qu'il soit (2). Ce sera le cas
de l'échange, de la dation en paiement, de l'apport en société, etc.
Il n'est pas davantage nécessaire que le contrat à propos duquel
la tromperie s'est manifestée, soit un contrat commercial. La loi ne
le dit point, d'ailleurs.
2° II faut que la tromperie soit commise intentionnellement, avec
la volonté d'induire en erreur le cocon tractant. D'ailleurs, on ne
trompe quelqu'un que si on l'induit volontairement en erreur.
Cette mauvaise foi de l'auteur ne se présume pas, mais elle peut
résulter de tous éléments et s'induire des circonstances particulières
de la cause.
La jurisprudence admet que les fabricants et les producteurs sont
tenus d'être renseignés sur les produits qu'ils créent eux-mêmes ;
s'ils en livrent un autre que celui annoncé, ils trompent leur contract
ant, car ils ne peuvent se prévaloir de leur ignorance au sujet de
leur propre produit : tel sera le cas du boulanger qui livre un pain
de poids inférieur à celui indiqué ; on a étendu cette présomption
de fait aux négociants en vins qui procèdent à des coupages et, par
conséquent, à une sorte de fabrication.
Des difficultés et des controverses se sont produites à propos
du défaut de vérification d'un produit. Il est admis que si ce défaut
(2) Cass. 3 novembre 1938, Gaz. Pal. 1938.2.773. 520 LA FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE
de vérification ne constitue pas la preuve d'une intention de fraude,
il peut cependant être pris en considération quand il s'agit de véri
fication faciles et normales ou qu'impose un usage constant.
C'est ainsi également que les importateurs doivent s'assurer avant
de les diffuser sur le marché national, que les marchandises qu'ils se
procurent auprès de fournisseurs étrangers répondent à la régl
ementation française (3).
3° La simple tentative de tromperie est punissable.
La loi l'indique expressément.
C'est ainsi que l'exposition en vue de la vente de pains ne pesant
pas le poids que leur forme aurait dû permettre d'attendre, constitue
une tentative de tromperie.
4° Complicité punissable.
La tromperie — comme les autres délits correctionnels — est
susceptible de complicité. A cet égard, se pose le problème parfois
délicat de la responsabilité pénale du chef d'entreprise : les employeurs
peuvent-ils être retenus comme pénalement responsables à raison des
agissements de leurs employés, quand le fait matériel constitutif de
la fraude a été commis par ces derniers ?
Il faut, en principe, une relation entre l'action du maître de
l'entreprise et le délit ; mais la jurisprudence trouve aisément ce lien
de causalité, même si le patron allègue son absence ou son ignorance.
Le chef d'entreprise, s'il n'est pas en matière de fraude péna
lement responsable du fait d'autrui, pourra se voir cependant condam
ner en raison d'un délit matériellement commis par ses employés et
préposés, soit parce qu'il a inspiré l'infraction, soit parce que l'entre
prise en a profité et que la vérification normale lui incombait.
C'est ainsi que la mauvaise foi du prévenu a pu se déduire du fait
qu'étant chargé dans l'entreprise de la commercialisation des mar
chandises, il s'est abstenu de l'obligation qui lui incombe person
nellement, en qualité de directeur responsable, d'exercer les contrôles
nécessaires avant de se dessaisir des produits pour la vente (4).
Bien entendu, si l'employeur ne peut être retenu pour aucun fait
précis, il ne peut être condamné : tel sera le cas d'un directeur de
société à succursales multiples, qui ne peut les contrôler toutes.
IL — Les falsifications.
Elles sont prévues et punies par l'article 3 de la loi du 1er août 1905.
Il s'agit ici d'une fraude réelle incorporée à la marchandise elle-même.
De même qu'en matière de faux, il y a le faux proprement dit et
(3) Cass. Crim. 22 janvier 1969, B. 44, p. 100.
(4)8 octobre B. 245, p. 588. LA FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE 521
l'usage de ce faux, tous deux punissables, de même, en matière de
falsifications, il y a le délit de falsification proprement dite d'une
denrée et le délit distinct d'exposition, de mise en vente ou de vente
du produit falsifié.
1° Création d'un produit faux.
Cette fraude peut se réaliser de plusieurs façons :
a) Par addition, ce qui est le cas le plus fréquent : le fraudeur
mélange un corps différent et de moindre valeur à la denrée ; tel sera
le cas du mouillage de vin ou du mouillage de lait, du mélange de
margarine à du beurre, le mélange de sucre au vin (sauf dans les
conditions où la chaptalisation est autorisée).
En principe, pour les aliments, un décret du 15 avril 1912 interdit
l'adjonction de tous produits chimiques pour la conservation ou la
coloration, autres que ceux dont l'emploi est permis par des arrêtés
ministériels.
Il convient de remarquer que tout mélange ne constitue pas
nécessairement une falsification, les mélanges loyaux résultant des
usages professionnels normaux ne sont pas interdits.
b) Falsification par soustraction.
Ce procédé consiste à enlever une partie de la composition du
véritable produit, en général celle qui a le plus de valeur. L'écrémage
du lait en est l'exemple le plus typique.
c) Enfin, la falsification peut se réaliser en fabriquant un faux
produit au moyen de substances n'entrant pas normalement dans sa
composition : ce sera, par exemple, la fabrication de spiritueux pré
sentés comme naturels au moyen d'alcools industriels colorés et
parfumés.
2° Exposition, mise en vente ou vente de denrées falsifiées.
C'est l'usage de la falsification, qui se concrétisera par l'intro
duction dans le commerce des produits falsifiés. Fait qui se confond
souvent avec la tromperie, ce qui explique la confusion par de nomb
reuses décisions de justice des notions de tromperie et de falsifi
cation.
Tout ce qui est détenu dans les locaux d'un commerçant, que le
public y ait accès ou non, doit être considéré comme mis en vente,
sous réserve de l'appréciation de fait des tribunaux. On estime, en
général, que la marchandise qui se trouve dans les locaux commerc
iaux est présumée destinée aux opérations commerciales, sauf preuve
contraire.
Cette destination à la vente des denrées est nécessaire pour que
le délit soit constitué, car la loi a voulu protéger la santé publique,
mais pas le falsificateur contre lui-même : ce dernier est libre, si bon
lui semble, de mélanger de l'eau à son lait ou à son vin, de la
margarine à son beurre, etc. Ce qui lui est interdit, c'est de se livrer
à ces mixtures pour les vendre à autrui. 522 LA FRAUDE EN MATIERE ALIMENTAIRE EN FRANCE
Bien entendu, comme tous les délits, celui de falsification exige
l'intention frauduleuse. Cette intention qui ne se présume pas, peut
être établie par tous moyens. On admet logiquement que fabricants
et producteurs doivent connaître ce qu'ils vendent et leur seule
qualité suffit pour qu'on considère a priori qu'ils savaient ce qu'était
la denrée par eux mise en vente.
Au contraire, si celui qui vend une denrée falsifiée l'a reçue d'une
autre personne., il faut établir qu'il connaissait la falsification.
3° Assimilation aux denrées falsifiées des denrées corrompues ou
toxiques.
Si la falsification nécessite une intervention de l'homme, la
corruption suppose que la décomposition du produit s'est produite
naturellement par un agent de fermentation ou le simple écoulement
du temps. La toxicité, de son côté, est le danger moral d'empoison
nement que fait courir l'absorption d'un corps, qui peut n'être ni
avarié, ni sophistiqué.
Bien entendu, le délit n'existe que s'il y a vente, mise en vente
ou exposition et s'il s'applique à certains produits : denrées aliment
aires, boissons, produits agricoles ou naturels. Cependant, la répres
sion ne s'applique pas à la vente des fruits et légumes frais ; on admet
que l'acheteur peut se rendre compte aisément de l'état de la denrée
qu'il achète.
On sait, par ailleurs, que toute une réglementation des substances
vénéneuses, toxiques, stupéfiantes, dangereuses, tend à empêcher la
circulation de ces substances sous un contrôle et une répression
sévère édictés par le Code de la santé publique.
III. — Particularités de certaines fraudes.
1° Réglementation particulière applicable aux denrées aliment
aires.
L'article 11 de la loi du 1er août 1905 permet, pour assurer son
exécution, d'édicter des mesures en la forme de règlements d'adminis
tration publique. Les infractions à ces règlements, lorsqu'il n'y a point
fraude, sont punis par l'article 13 de la loi d'une simple peine contra-
ventionnelle ; bien sûr, si l'infraction à la réglementation constitue
une fraude, la peine du délit est encourue.
Ces mesures réglementaires peuvent être édictées :
— Pour la vente, la mise en vente, l'exposition et la détention
de toutes marchandises ;
— Pour les inscriptions et marques que, dans l'intérêt des ache
teurs, on doit exiger sur les factures, les emballages ou les produits
eux-mêmes à titre de garantie de la part des vendeurs ; LA FRAUDE EN MATIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE 523
— Pour les marques spéciales apposées sur les denrées franç
aises exportées ;
— Pour les définitions des produits conformément aux usages
commerciaux, les traitements licites dont ils peuvent être l'objet pour
leur conservation, les caractères qui les rendent impropres à la consomm
ation.
2° Produits alimentaires spécialement protégés par cette régle
mentation.
Cette réglementation est extrêmement touffue et vise d'assez
nombreux produits ; nous nous bornerons à en donner quelques
exemples.
a) Les vins et eaux-de-vie sont spécialement protégés par des
règlements qui ont été insérés dans le Code du vin du 1er décemb
re 1936 ; il énumère notamment les manipulations limitativement
autorisées et interdit expressément certaines autres pratiques ; il
exige aussi dans le commerce de détail la mention du degré alcoolique
sur les bouteilles.
Des dispositions spéciales existent pour les vins mousseux, déter
minant leur mode de traitement (méthode champenoise, gazéification)
et l'inscription sur le produit de mentions pour éviter la confusion
possible avec le champagne.
Le Code du vin détermine aussi l'emploi des diverses dénomin
ations de vin, d'eau-de-vie, de cidre, de marc, de rhum, du mot
« fine », etc.
b) Un décret — déjà cité — du 15 avril 1912 s'appliquant aux
denrées alimentaires en général et notamment aux viandes et charc
uteries interdit toute addition aux aliments pour leur conservation
ou leur coloration de produits chimiques autres que ceux autorisés
par des arrêtés ministériels.
Ce texte interdit, en outre, l'emploi de récipients ou emballages
nocifs et la mise en contact des denrées avec des objets susceptibles
de les souiller ; enfin, il spécifie que le poids indiqué doit être le
poids net.
c) Les produits laitiers sont également spécialement protégés.
Le terme lait est réservé au seul lait de vache. Des règlements
définissent le lait en poudre, le lait concentré, posent des conditions
pour que le lait soit propre à la consommation, prévoient des mesures
sanitaires pour la tenue des étables et le nettoyage des récipients.
En outre, un contrôle du lait est organisé aux divers stades de la
production, du ramassage, du traitement, du transport et de la
vente.
Certains de ces textes réglementent le beurre et les diverses
mentions, telles que « pasteurisé », etc.
d) Les fromages sont aussi réglementés. Sont déterminés notamm
ent les caractéristiques des fromages portant des noms constituant

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