Le marché et la production de l'huile d'olive en Tunisie - article ; n°332 ; vol.62, pg 271-286

Léon Laitman

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Annales de Géographie - Année 1953 - Volume 62 - Numéro 332 - Pages 271-286
16 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié par: ANNALES_DE_GEOGRAPHIE
• Publié le: 01 janvier 1953
• Nombre de lectures: 71
• Langue: Français
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Extrait

Léon Laitman
Le marché et la production de l'huile d'olive en Tunisie
In: Annales de Géographie. 1953, t. 62, n°332. pp. 271-286.
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Laitman Léon. Le marché et la production de l'huile d'olive en Tunisie . In: Annales de Géographie. 1953, t. 62, n°332. pp. 271-
286.
doi : 10.3406/geo.1953.13628
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/geo_0003-4010_1953_num_62_332_13628271
LE MARCHÉ ET LA PRODUCTION
DE L'HUILE D'OLIVE EN TUNISIE
L'huile d'olive a toujours été l'aliment de base des Musulmans aussi
bien que des Israélites qui constituent 93 p. 100 de la population de la Tunisie.
Les immigrants l'ont adoptée, et l'on peut admettre que plus de 3 500 000
personnes, sur une population totale de 3 750 000 hab., utilisent ce corps gras
presque exclusivement. Nombre d'entre elles en abusent pour la cuisine, au
préjudice d'autres aliments comme les protides animaux, et cela même dans
les couches prospères de la population1. On entend souvent un Tunisien
dire qu'il préférerait manger plus de viande, mais qu'il n'en a pas les moyens.
La nécessité, plutôt que la tradition ou l'habitude, fait l'importance de la
consommation de ce produit. L'industrie de l'huile représente pour le Tunis
ien, dans certaines régions, une activité économique quasi exclusive. Les
différentes phases de l'industrie oléicole, oléiculture, oléifacture, commerce,
mobilisent des milliers d'ouvriers : laboureurs, cueilleurs, ouvriers d'huileries,
chauffeurs, commerçants, etc. Plus de 500 000 Tunisiens vivent de l'olé
iculture. L'olivier constitue souvent l'unique revenu et toujours la princi
pale ressource de milliers de petits agriculteurs et d'un nombre plus important
encore d'ouvriers agricoles2. Dans la vie commerciale du pays, l'huile joue
aussi un rôle de premier plan. A Tunis, Sfax, Sousse et dans les bourgs du
littoral, marchés intérieurs et marchés d'exportation sont le siège d'une
activité intense. Les exportations d'huile atteignent une valeur qui dépasse
parfois celle des autres produits malgré le tonnage plus faible. La production
de l'huile et sa commercialisation jouent un rôle capital dans l'équilibre de
la balance commerciale du pays. Durant des années, ce produit, un des rares
qui puissent trouver des débouchés dans les pays à devises fortes, fut appelé
à réduire le déficit de la Tunisie en dollars.
I. — La production de l'olive
Le climat de la Tunisie tolérant partout la croissance de l'olivier, les
zones de cultures sont déterminées par la nature du sol, très variable non
seulement d'une région à l'autre, mais aussi dans une même région. La pluvio
métrie varie également, comme le montrent les cartes, accusant une dimi
nution progressive du Nord au Sud3. Or, on constate en général que la cul
ture de l'olivier n'a pas été pratiquée en fonction des conditions naturelles
les plus favorables, mais plutôt pour des raisons historiques ou économiques.
Le Sahel n'a été exploité que lorsqu'il est devenu une zone de sécurité où se
sont retirés les sédentaires devant l'affluence des nomades venant des steppes
environnantes. Le Nord présente les meilleures conditions pour l'oléiculture,
1. Bulletin écon. et social de la Tunisie, août J 952, p. 56.
2. Feuilles oléicoles, revue de I'Office de i/Huilf d'Olive en Tunisie, Sfax, p. 213.
3. Voir H. Isnaud, La répartition saisonnière des pluies en Tunisie [Annales de Géographie.
LXI, 1952, p. 357-362). ■
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car il bénéficie d'une distribution des pluies plus favorable, tant pour la
moyenne de plusieurs années que pour la moyenne d'une même année.
L'olivier y est dans son milieu naturel, mais il est concurrencé par des cul
tures plus rentables, telles que céréales, vignobles et cultures maraîchères.
Il est préféré au Sud de la Dorsale, où les autres cultures ne sont plus possibles
ou ne sont plus rentables, et il est presque seul à pouvoir permettre la mise
en valeur de vastes superficies. C'est ainsi que les régions du Sahel, Sfax et
Zarzis comptent actuellement plus de 75 p. 100 du nombre total des arbres1. Le
rapport entre les rendements des deux régions du Nord et du Sud correspond
sensiblement au rapport entre leurs pluviométries. Le choix du Sud comme terre
de prédilection de l'olivier a posé de multiples problèmes, qui sont presque
tous liés au climat. Si cet arbre résiste bien aux sécheresses, si fréquentes
dans ces régions, il ne produit cependant pas durant les périodes de séche
resses et risque même de périr si elles se prolongent. On a trop tendance à
considérer sa seule présence comme un signe de prospérité, alors qu'une
multitude de facteurs rendent sa fructification toujours incertaine.
Là où la pluviométrie moyenne annuelle ne dépasse pas 400 mm., comme
au Sud de la Dorsale, on pratique la culture sèche. En se rapprochant des
régions où la moyenne annuelle atteint 200 mm., on entre dans
une zone critique où l'oléiculture devient très précaire. Les labours et les
soins donnés aux arbres doivent alors être plus fréquents ; le choix des
terres et des variétés d'arbres faire l'objet de plus de soin. Si le sol est un peu
trop lourd, des travaux d'aménagement des eaux sont nécessaires, et les
ouvrages doivent ensuite être entretenus. Les plantations de la région de Sfax
et de l'extrême Sud, établies sur le littoral afin de profiter de l'humidité atmo
sphérique, sont en même temps souvent exposées. à des maladies telles que la
fumagine et aux ravages des insectes. Les difficultés particulières à l'olé
iculture — longue période d'attente, fructification bisannuelle, etc. — sont
aggravées dans le Sud par les écarts pluviométriques d'une année à l'autre.
Si bien que la fructification moins fréquente — à moins de travaux spéciaux
— a des répercussions fâcheuses sur la rentabilité.
II. — Les formes de l'exploitation
Devant la précarité de l'oléiculture dans ce pays, le rôle des capitaux
disponibles et celui de la forme de l'exploitation se révèlent décisifs.
Les exploitations en Tunisie appartiennent à quatre catégories : la petite,
la moyenne, la grosse propriété et la propriété Habous. Pour les deux pre
mières, propriétés privées, on a affaire à des exploitants agricoles autochtones.
Le système d'exploitation est dominé par le contraste entre les deux formes
de propriétés les plus importantes du pays : la petite propriété, qui réunit
la grande masse des habitants des régions oléicoles et qui dispose en même
temps du minimum de capitaux, et la grosse propriété, réservée à un nombre
1. Chiffres de I'Office de l'Huile d'Olive en Tunisie, Sfax. L'HUILE D'OLIVE EN TUNISIE 273
restreint de familles et bénéficiant des capitaux les plus importants. Bien que
la première prédomine dans toutes les régions, c'est dans le Sahel qu'elle
prend toute son importance, parce que la population y a une densité
qui compte parmi les plus élevées du monde et que la densité des oliviers
elle-même est élevée. Les grosses propriétés se sont développées à partir
de la région de Sfax, mais leur extension a été rapide et on les rencontre
aussi au Centre et au Nord.
L'oléiculture est en définitive une monoculture dans le Sahel, car l'insta
bilité du climat et la médiocrité des sols n'autorisent que difficilement
toute autre culture. En même temps, une population énorme s'est concentrée
dans cette région, jadis par désir de sécurité et de protection, et, depuis la
colonisation, par suite d'une distribution des terres où le colon européen se
trouve favorisé. Au Nord comme au Sud, les allotissements ont fermé la
porte à une extension rationnelle de cette population, surtout vers les terres
plus fertiles du Nord de la Dorsale. Mis en face du fait accompli, les autoch
tones n'ont plus qu'à utiliser au mieux une terre où seul l'olivier peut les
faire subsister. Chacun recherche la possession d'oliviers au prix de gros
sacrifices, et nombreuses s