Cuisine et santé dans la tradition chinoise - article ; n°1 ; vol.31, pg 119-129

Georges Métailié

Description

Communications - Année 1979 - Volume 31 - Numéro 1 - Pages 119-129
11 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Informations

• Publié par: COMMUNICATIONS
• Publié le: 01 janvier 1979
• Nombre de lectures: 46
• Langue: Français

Extrait

Georges Métailié
Cuisine et santé dans la tradition chinoise
In: Communications, 31, 1979. pp. 119-129.
Citer ce document / Cite this document :
Métailié Georges. Cuisine et santé dans la tradition chinoise. In: Communications, 31, 1979. pp. 119-129.
doi : 10.3406/comm.1979.1473
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/comm_0588-8018_1979_num_31_1_1473Georges Métailié
Cuisine et santé
dans la tradition chinoise
des Nous boissons connaissons « rafraîchissantes dans la France » ou « toniques contemporaine », des plats des aliments « riches » « et lourds « nour »,
rissants », pour ne citer que quelques catégories courantes. On pense géné
ralement que les coquillages et fruits de mer sont meilleurs pendant les mois
« en r » et, selon les régions, qu'il vaut mieux, pour éviter les maux de
ventre, s'abstenir de prendre telle boisson après tel fruit. On pourrait ais
ément établir une longue liste de préceptes qui sont, d'une certaine façon,
le reflet des habitudes alimentaires des Français. Au-delà d'une situation
analogue, la tradition historique et contemporaine chinoise me semble
fournir l'exemple d'une approche originale dans ce domaine : des lois
expliqueraient, dans le cadre d'une conception globale de l'univers, les
rapports homme-milieu, l'aliment représentant avec l'air les parties cons
ciemment absorbables du milieu. Une connaissance de ces lois permettrait
donc de se maintenir ou de se remettre en harmonie avec le milieu et donc
de rester en bonne santé ou de se soigner, en particulier grâce à une nourri
ture appropriée. En d'autres termes, y a-t-il à l'intérieur d'un système
cohérent, explication et justification des habitudes alimentaires chinoises en
vue d'une bonne santé? C'est une réponse affirmative qui est choisie comme
hypothèse. Le fait de savoir si ce système a une valeur diététique, question
fort intéressante, nécessiterait une étude clinique systématique et ne sera
pas abordé dans le cadre de cet exposé.
PRATIQUES ALIMENTAIRES ACTUELLES.
Il suffit d'avoir vécu au milieu d'une population chinoise, même hors
de Chine, pour être très vite frappé de l'importance accordée par chacun
dans l'alimentation à toute une série de facteurs considérés comme secon
daires par des mentalités citadines d'Occident : la saison, le temps qu'il fait,
l'état de santé des convives, l'harmonie entre les divers ingrédients des
plats. A Singapour * par exemple, il est vivement déconseillé à toute per
sonne ayant une éruption cutanée de prendre du poulet ou des crevettes.
1. Enquête personnelle.
119 Métaïlié Georges
Consommant des graisses, le mangeur chinois ajoutera du vinaigre pour
« faciliter la digestion », ou bien encore boira du thé après le repas; l'étran
ger qui interroge s'entend répondre que le vinaigre comme le thé facilitent
l'élimination des corps gras *. Encore à Singapour, lorsqu'on mange du
dourion 2, il ne faut pas en abuser et il faut s'abstenir d'autres aliments à
l'exception des mangoustans3 qui, au contraire, sont recommandés; la
raison est que le dourion, considéré comme une nourriture très « chaude »,
présente le danger de trop réchauffer le corps et que le mangoustan, du
fait qu'il est « frais », rétablit l'équilibre dans l'organisme. Le fait de
pondérer ainsi les mets est traditionnel. C'est normalement la femme la
plus âgée dans la famille qui sert de garant et, en cas de doute, qui est
consultée. Toutefois, il n'y a, le plus souvent, aucune hésitation, chacun
sachant ce qu'il doit faire en matière d'équilibre nutritif, ce dernier terme
voulant dire équilibre réalisé entre le milieu, les divers éléments absorbés
et le consommateur. Dans ce domaine, en effet, l'apprentissage fait partie
intégrante de l'éducation depuis le plus jeune âge, l'enfant étant contraint
fréquemment de prendre certains aliments simplement pour lutter contre
des conditions climatiques particulières, jugées trop chaudes, trop froides
ou humides pour lui, et, par là, éviter une affection que cet excès néfaste
risquerait de provoquer. Ainsi, les notions de « chaud » et de « froid » ou
« frais » sous lesquelles sont classés tous les aliments finissent par devenir
tellement « naturelles » qu'un Chinois est toujours étonné de constater que
nous ne les possédons pas (explicitement) dans notre culture — en fait
des notions analogues ont été utilisées dans les pharmacopées occidentales
et on en trouve encore trace dans les manuels de cuisine du xixe siècle 4,
mais rares sont ceux qui, aujourd'hui, peuvent nommer des boissons ou
des aliments qui réchauffent ou rafraîchissent en dehors de ceux dont
l'ingestion procure rapidement une sensation de chaud ou de froid.
Aux préceptes relatifs à l'équilibre dans et par l'alimentation s'ajoutent
d'autres recommandations propres à la cuisine : il convient en particulier
de laver la viande et le poisson avant de les faire cuire, de même qu'on ne
consomme, en principe, rien de cru; les fruits ne sont mangés que mûrs,
à point, et donc « cuits », car, en chinois, c'est le même mot qui traduit les
notions de « mûr » et de « cuit ». L'eau est bouillie et bue chaude, seule ou
en infusion. Si la cuisson est très importante, la fraîcheur de l'aliment
avant cuisson l'est aussi : le poisson d'eau douce est souvent apporté vivant
au marché. D'ailleurs la technique de cuisson la plus fréquente et la plus
valorisée, le sauté chao, permet d'obtenir en fait fraîcheur et cuisson réu
nies : le récipient utilisé, le guo ou wok (en cantonais), est traditionnellement
1. Enquête personnelle.
2. Durio zibethnius Linn.
3. Garcinia mangostana Linn.
4. Dans son Art culinaire, Besset consacre tout un chapitre aux « tisanes et bouillons
médicinaux pour les malades et les convalescents » dans lequel il donne une liste des
« diverses substances qui entrent dans leur préparation ». Il cite à ce sujet (p. 313-
314) des « semences froides majeures » : les graines de melon, citrouille, concombre et
courge, ainsi que des « semences froides mineures » et des « semences chaudes majeures et
des semences chaudes mineures ». Cependant, l'auteur ne donne aucune explication
complémentaire quant à leur usage précis.
120 Cuisine et santé dans la tradition chinoise
en fonte et en forme de calotte sphérique ; après l'avoir chauffé au rouge, on
y verse très peu de matière grasse et immédiatement après on y jette
alternativement les éléments du plat, viande et légumes coupés en menus
morceaux de diverses formes. On agite énergiquement la « poêle » de temps
en temps de façon à faire sauter les aliments qui, en un instant, se retrou
vent mêlés ensemble dans un plat, prêts à être dégustés : saisis, viande et
légumes ont gardé leurs sucs et les végétaux, de plus, ont conservé un
aspect de fraîcheur et une ferme consistance sous la dent. Il en est de même
pour les aliments qui, après avoir été trempés dans une pâte liquide, sont
plongés dans une friture bouillante, autre procédé de cuisson fort apprécié.
Légumes, viande et poisson ne nourrissent pas seuls, ils offrent variété
de goût et complément à ce qui est la base de l'alimentation, les céréales :
le riz, bien sûr, qui occupe une place dominante, mais aussi les millets, le
sorgho, l'orge, le hlé, le maïs et dans une certaine mesure le soja, qui
est classé dans les « grains ». Elles sont traditionnellement opposées, dans
la cuisine chinoise, aux autres composants du repas, les plats 1. Ces der
niers sont appelés fu shi, « nourriture secondaire », les céréales étant zhu
shi, « nourriture principale ». Elles occupent une part dominante dans les
repas normaux puisque, au petit déjeuner par exemple, les plats ne sont
représentés que par quelques légumes conservés dans de la saumure à
côté d'une importante quantité de bouillie 2, tandis que dans un banquet,
par contre, le riz n'apparaît que symboliquement à la fin du r