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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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15
ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
222
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
060
OR.: ANGLAIS
FORMATION DE L’ACIDE GAMMA-AMINOBUTYRIQUE AU GOÛT AMER (GABA) AU COURS
DES PROCESSUS DE FERMENTATION ET DE GERMINATION
Lina Stoll
1
, Christina Rohsius
1
, Nicolas Niemenak
2
, Darin Sukha
3
, Reinhard Lieberei
1
1. Department of Crop Plants and Plant ecology, Biocentre Klein Flottbek and Botanical Garden, University of Hamburg,
Ohnhorststr. 18, 22609 Hamburg, Allemagne
email: crohsius@iangbot.uni-hamburg.de
2. Laboratoire de Physiologie végétale, Départment des Sciences biologiques, École normale supérieure, Université de
Yaoundé I P.O BP 47 Yaoundé, Cameroun
3. Cocoa Research Unit, The University of the West Indies, St. Augustine, Trinité et Tobago
Résumé
L’acide gamma-aminobutyrique (GABA), un acide aminé non protéinique, est un métabolite de stress
végétal bien connu. La teneur en GABA augmente de façon spectaculaire dans le riz complet si on
le fait tremper dans de l’eau chaude à 40 °C pendant 8 à 24 heures (Saikusa, Horino et Mori; 1994).
Les effets bénéfiques sur la santé de quantités élevées de GABA dans un régime alimentaire humain,
particulièrement dans le cas du riz complet, sont analysés dans plusieurs articles (par ex. Okada
et al.
2000). Mais le GABA se trouve également dans le blé germé avec des teneurs 10 à 25 fois supérieures
par rapport au blé cru (Cho
et al.
2004) et dans les grains de café transformés (Bytof
et al.
2005). Selon
Bytof
et al.
le métabolite de stress GABA pourrait être utilisé comme un indicateur fiable de la méthode de
traitement appliquée, dans la mesure où le GABA ne s’accumule que dans les grains de café verts traités
à sec. Ainsi, différents grains de café traités peuvent se distinguer non seulement par leurs différences
d’arôme mais aussi par leur teneur en GABA. Il est intéressant dans ce contexte que Rotzoll, Dunkel
et Hofmann (2005) aient mentionné que le GABA a un goût amer. Comme pour le café, la fermentation
et le processus de séchage du cacao représente une succession de situations de stress métabolique
différentes: les conditions semblables à la germination anaérobique et aérobique sont suivies par des
températures élevées et un stress hydrique. Nous avons analysé dans notre étude la teneur en GABA
de graines de
T. cacao
fermentées et séchées de manière différente, de graines de
T. cacao
fraîches
de différentes variétés et de graines de
T. cacao
en germination. Nous avons trouvé des quantités
variables de GABA dans une fourchette de 0,2 à 4,1 mg g
-1
dans le cacao fermenté. Dans la plupart
des échantillons, les quantités les plus importantes se trouvaient dans les fèves de cacao violettes, alors
qu’il y avait des quantités inférieures lorsque les fèves en étaient aux étapes de fermentation couleur
ardoise ou marron. Le GABA a été analysé à l’aide d’un équipement de chromatographie liquide haute
performance (HPLC) selon la méthode décrite dans Rohsius, Matissek et Lieberei (2005).
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ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
223
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
070
OR: ANGLAIS
ETAT DE LA CONTAMINATION DES FEVES DE CACAO LIEE A LA PRESENCE DE
MYCOTOXINES AU NIGERIA ET SES IMPLICATIONS POUR LE COMMERCE
Dongo, L. N.
1
, Bandyopadhyay, R.
2
et Jayeola, C. O
1
.
1. Cocoa Research Institute of Nigeria, P.M.B 5244, Ibadan, Nigeria;
2. International Institute of Tropical Agriculture, P.M.B 5320, Ibadan
Résumé
Trois cent vingt-huit fèves de cacao «prêtes à la vente» ont été examinées pour repérer des signes
de contamination fongique qui pourraient être responsables de la production de mycotoxines. Les
échantillons ont été collectés durant une enquête menée dans les Etats d’Ondo, de Cross River, d’Edo
et de Taraba au Nigeria, de septembre à novembre 2005. Les champignons prélevés sur les échantillons
de fèves ont été isolés sur un milieu DRBC (Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol) et identifiés sur
CYA (Czapeks Yeast Agar).
L’analyse statistique des résultats indiquait un niveau de contamination élevé des fèves de cacao
au Nigeria. Sept genre de moisissures ont été isolés sur les échantillons de fèves:
Aspergillus spp
,
Penicillium spp
,
Fusarium spp
,
Sclerotium spp
,
Rhizopus spp
,
Mucor spp
et
Botryodiplodia spp
, les
plus importants étant
Aspergillus
(46,3 %),
Fusarium
(36,8 %),
Rhizopus
(9,0 %) et
Penicillium
(5,6 %).
Le plus important des
Aspergillus
était
A. flavus
(74, 1 %), ensuite
A. tamarii
(18,5 %),
A.oryzae
(3,9 %),
A. parasiticus
(1,4 %),
A. niger
(1,2 %) et
A. sojae
(0,7%).
A. ochraceus
a été isolé sur un seul échantillon
de fève, représentant donc 0,2 %.
La plupart des organismes isolés sont des producteurs typiques de mycotoxines sur différents types de
cultures.
A. flavus
et
A. parasiticus
produisent des aflatoxines alors que
A. niger
et
A. ochraceus
sont
des producteurs d’ochratoxine A (OTA).
L’acide cyclopiazonique et l’acide 3-nitropropionique sont
produits par
A. oryzae
et
A. flavus
. La plupart des
Penicillium spp
produisent de l’OTA, de la patuline,
de l’acide mycophénolique, alors que
Fusarium spp
produit des fumonisines, du déoxynivalénol, du
zéaralénone etc.
Etant donné que les mycotoxines sont des métabolites secondaires d’origine fongique qui, lorsqu’ils
sont ingérés, inhalés ou absorbés par la peau peuvent provoquer des affaiblissements, des maladies
ou même entraîner la mort chez les hommes et les animaux, il faut faire des efforts dans les sens de
leur réduction. La législation sur la réglementation des OTA dans le cacao est actuellement à l’étude
dans l’Union européenne. Les recommandations pourraient avoir un effet néfaste sur les exportations
de cacao du Nigeria et de graves conséquences économiques.
Il est donc urgent d’évaluer le potentiel en mycotoxines de ces isolats dans le but d’améliorer le
commerce du Nigeria.
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ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
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PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
097
OR: FRANÇAIS
INFLUENCE DU TRAITEMENT POST-RECOLTE SUR LA QUALITE AROMATIQUE D’UN
CACAO TRINITARIO DU VENEZUELA
R. Boulanger, L. Michodjehoun-Mestres, S. Assemat, F. Davrieux, E. Cros
CIRAD-CP Laboratoire de Chimie – Technologie, TA 80/16, 34398 Montpellier Cedex 5, France
Résumé
La composition de la fraction aromatique du cacao résulte de plusieurs facteurs dont le traitement post-
récolte et la torréfaction. Contrairement, à la torréfaction, l’influence des paramètres du traitement post-
récolte (délai d’écabossage, rythme de brassage, durée de fermentation) sur les composés d’arôme
est mal connue. En effet, d’une façon générale les précédentes études portant l’influence du post-ré-
colte se concentraient sur l’évolution soit des précurseurs d’arômes soit des constituants biochimiques
comme les purines, les polyphénols.
L’objectif de cette étude était de tester l’influence de trois paramètres du post-récolte sur les composés
d’arôme des fèves de cacao Trinitario du Venezuela:
- Effet du délai d’écabossage, (0 et 6 jours de délai)
- Effet de la durée de fermentation (de 0 à 6 jours)
- Effet du rythme de brassage (de 3 types de brassage aux temps 2/4, 1/3/5 et 1/2/4 jours)
Ainsi 42 échantillons ont été fermentés, puis séchés au soleil et torréfiés à 130°C pendant 25 minutes.
Les composés non volatils (saccharose, glucose, fructose, purines et composés polyphénoliques) ont
été extraits puis quantifiés par HPLC. L’analyse statistique montre que le délai d’écabossage et le ryth-
me de brassage n’influencent pas l’évolution de ces composés. Seul le glucose est influencé par le délai
d’écabossage. En effet, il est 2 à 3 fois plus concentré quand le délai d’écabossage est de 6 jours.
Les composés volatils ont été extraits par hydrodistillation, quantifiés en GC-FID et identifiés par GC-
MS. 79 composés volatils ont été identifiés dans les échantillons obtenus avec délai d’écabossage de
0 jour contre 97 après un délai de 6 jours. Après fermentation les acides, cétones, alcools, esters et
aldéhydes sont les composés volatils majoritaires.
Avant fermentation, le délai d’écabossage a une influence sur les teneurs en alcools, acides, phénols
et pyrroles mais aucune sur celles des cétones, esters, aldéhydes et pyrazines. Après la fermentation
les différences dues au délai d’écabossage ont disparu. Seule la teneur en pyrazines est fortement
influencée par le délai d’écabossage. Les rythmes de brassage n’influencent pas de façon significative
les teneurs en composés d’arômes.
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CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
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PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
107
OR: ANGLAIS
CONCEPTION ET MISE A L’ESSAI D’UN PROTOTYPE DE BRASSEUR MECANIQUE POUR LE
SECHAGE DU CACAO
Hii, C.L. et Nor Haslita, I.
Malaysia Cocoa Board, Cocoa Downstream Research Center, Lot 3, Jalan P/9B, Seksyen 13, 43650 Bandar Baru Bangi,
Selangor Darul Ehsan, Malaisie
Résumé
Le brassage des graines de cacao est une étape cruciale pour garantir l’uniformité du processus de
séchage et la qualité des fèves séchées. Dans les petites exploitations, les graines sont généralement
séchées directement au soleil ou dans des séchoirs ou les graines sont disposées sur des claies
chauffées par en dessous par une cheminée horizontale. Le séchage solaire dépend du temps, il est
plus long et il n’est efficace que pour des petites quantités de graines, mais le séchage sur des claies
nécessite de remuer les fèves constamment et donc un temps de travail plus long.
Le but de cette étude était de développer un petit prototype de brasseur mécanique pour réduire le
temps de travail consacré à cette étape du séchage. Ce système peut être intégré au séchoir à gaz
infra rouge actuel fourni aux petits exploitants. Le brasseur mécanique a été construit en acier doux, il
repose sur un châssis et est animé d’un mouvement de rotation. Les mouvements d’avant en arrière et
de brassage sont actionnés par deux moteurs.
Les essais ont montré que l’utilisation de ce séchoir était efficace pour des graines suffisamment
fermentées et d’apparence légèrement sèche pour obtenir une teneur en eau de 7,5-7,8 %. Le
rendement des fèves sèches d’une charge initiale de 150 kg est d’environ 41,3%. Le temps de séchage
enregistré était d’environ 18 heures durant trois journées de travail. La fourchette de températures se
situait entre 28°C et 53°C au début du séchage et entre 28°C et 82°C vers la fin du séchage. Cette
irrégularité était due au fonctionnement par convection naturelle du chauffage infrarouge. On observait
que les fèves près des parois ne se mélangeaient pas correctement parce que le brasseur ne pouvait
pas atteindre les parois du front, de l’arrière et latérales. On obtient des arômes corrects par rapport au
témoin ghanéen. On estime que l’économie de temps se situe aux alentours de 70-80 % - en excluant
le temps de chargement et de déchargement des fèves.
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CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
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PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
112
OR: ANGLAIS
EFFETS DES DIFFERENTES METHODES DE FERMENTATION SUR LES PARAMETRES DE
QUALITE DES FEVES DE CACAO MARCHAND
Aroyeun S.O., Olubamiwa O., Adebowale B.A., Adeogun, S.O. et Ogunwolu, S.O.
Cocoa Research Institute of Nigeria P.M.B. 5244, Ibadan Oyo State
Résumé
Des cabosses de cacao mûres (jaunes à >75%) ont été cueillies dans des parcelles plantées de variétés
F3 Amazon similaires
(N6/1, S1/1, N7/1-3 et S3/2) de la station expérimentale du Cocoa Research
Institute of Nigeria, à Ibadan. Les graines obtenues ont été placées dans des plateaux, des paniers, des
sacs et en tas pour la fermentation pendant six jours. A la fin du troisième, du quatrième, du cinquième et
du sixième jour de fermentation, des quantités précises de fèves ont été enlevées, séchées et analysées
pour définir les paramètres de qualité.
La température a augmenté avec la fermentation jusqu’au quatrième jour et a diminué les cinquième et
sixième jour. C’est avec la méthode du sac que l’on enregistre la température la plus élevée (47,5°C). Il
ne semblait pas y avoir de différence importante dans la température moyenne (°C) entre les méthodes
du tas et du plateau au sixième jour de fermentation. Les valeurs les plus élevées de pH ont été
obtenues le troisième jour dans toutes les méthodes. Dans tous les cas, l’acidité augmentait en même
temps que la durée de fermentation et c’est dans la méthode du tas que le niveau était le plus élevé. Le
pourcentage de fèves ardoisées était le plus élevé dans la fermentation en panier et semblait être le plus
faible dans la méthode du sac. Le pourcentage de moisissure et de fèves marron était plus élevé dans
la méthode de fermentation en sac que dans la méthode du tas et du panier. Le pourcentage FFA de
beurre de cacao était le plus élevé pour la méthode du tas et du panier et on observait une différence
significative (p<0.05) par rapport à la méthode du plateau. La teneur en graisse n’était pas liée à la
méthode de fermentation. La méthode qui favorisait la germination des fèves, celle du panier, abaissait
la teneur en graisse des fèves. La perte de teneur en eau était la moins élevée dans la méthode du sac
que dans toutes les autres méthodes.
Dans l’ensemble, la préservation de la qualité suivait le schéma Sac>Plateau>Tas>Panier.
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CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
227
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
117
OR.: ANGLAIS
SYNTHÈSE ENZYMATIQUE DE BEURRE DE CACAO STRUCTURÉ CONTENANT DES
ACIDES GRAS à CHAÎNE MOYENNE
Wan Aidah W.I
1
et Mamot S
2
.
1. Cocoa Downstream Research Center, Malaysian Cocoa Board
Lot 3, Jalan P/9B, Seksyen 13, 43650 Bandar Baru Bangi, Selangor, Malaisie.
2. Faculty of Science and Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia, 43600 UKM Bangi, Selangor, Malaisie.
Résumé
La synthèse d’un beurre de cacao structuré contenant des acides gras à chaîne moyenne a été
effectuée pour produire une graisse qui présente les propriétés exceptionnelles du triacylglycérol à
chaîne moyenne (MCT) et peut être utilisée pour la production de produits de cacao avec des propriétés
de restitution rapide d’énergie. L’expérience a été effectuée en utilisant une méthodologie de surface
de réponse (RSM) avec 5 paramètres expérimentaux: température (40-70 °C), durée (0-6 h), enzyme
Lipozyme RM 1M (1-5%), beurre de cacao (50-100 moles) et MCT (10-50 moles). Au total, 26 essais
d’interestérification ont été réalisés à partir du dispositif RSM à l’aide du logiciel Echip (version 6.3).
Les variables de réponse observées ont été la quantité de lipides structurés formés mesurés par
chromatographie liquide haute performance (HPLC), la baisse de la teneur en graisse solide (SFC) à une
température de 27-33 °C (pour comparer avec la baisse soudaine de la SFC pour le beurre de cacao
entre ces températures), calculé à partir de la courbe d’analyse de la teneur en graisse solide à l’aide
d’une spectroscopie de résonance magnétique nucléaire (NMR), et la quantité d’acides gras à chaîne
moyenne (acides caprique et caprylique) mesurés par chromatographie gazeuse (GC). Les analyses
de variance pour les variables de réponse ont été effectuées et un histogramme tridimensionnel avec
des courbes de surface de réponses a été construit de façon à obtenir les paramètres expérimentaux
optimum pour la synthèse du beurre de cacao structuré. À partir de l’expérience, 85,5 moles de CB et
20,8 moles de MCT ayant réagi à 40 °C avec une concentration en enzymes de 1% (poids/poids de
substrat) pendant 3 heures donnent une valeur optimale de lipide structuré, qui est de 9,7% et montre
une baisse de 25,75% dans la SFC par rapport à une température de 27-33 °C. La quantité d’acides
gras à chaîne moyenne, acides caprylique et caprique dans ces conditions d’interestérification sont
respectivement de 3,92 % et 2,82%.
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ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
228
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
124
OR.: ANGLAIS
FERMENTATION DU CACAO AVEC LE PLACENTA: UNE ÉTUDE SCIENTIFIQUE
Takrama, J. F., Aculey, P. C et Aneani, F
Cocoa Research Institute of Ghana, P. O. Box 8, Akim Tafo, Ghana.
Résumé
Ces travaux portent sur une étude biochimique de la fermentation du cacao avec le placenta et sur la
manière dont cette fermentation influe sur la qualité des fèves. La réalisation de cette étude répondait
à une perception de baisse de la qualité des fèves liée au fait que le cacao était mis en fermentation
sans enlever le placenta, et visait aussi à définir les conditions optimales pour cette fermentation. On
a procédé à une comparaison des données de température, pH, indice de fermentation et épreuve à
la coupe de cacao fermenté avec et sans placenta. Les changements observés dans les paramètres
mesurés étaient similaires pour les deux types de fermentation. Pour les petits tas (50 à 150 kg), une
fermentation de 4 jours avec le placenta était nécessaire sans brassage et, pour les tas plus importants
(>150 kg), il fallait jusqu’à 6 jours en enlevant en une seule fois le placenta au cours du troisième ou du
dernier jour de fermentation. Le taux de fermentation du cacao avec le placenta était supérieur à celui
sans placenta. Les fèves fermentées avec le placenta présentaient des enveloppes plus sombres, mais
toutefois la qualité des fèves était bonne.
Dans une étude complémentaire sur le terrain, 34 échantillons de cacao fermentés avec le placenta,
achetés à des agriculteurs répartis de manière aléatoire dans l’ensemble des zones de cacaoculture, ont
été analysés pour déterminer la qualité des fèves. Les résultats ont indiqué que 79,4% des échantillons
de cacao fermentés avec le placenta étaient de grade I, 11,8% de grade II et 8,8% ne répondaient
pas aux normes. Ce profil d’épreuve à la coupe est cohérent avec l’analyse du cacao fermenté sans
placenta, que l’on trouve normalement sur le marché du cacao. Ces études ont permis de dégager une
conclusion générale, qui indique que le cacao fermenté avec le placenta présente la même qualité que
le cacao fermenté sans placenta.
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CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
229
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
139
OR.: ANGLAIS
LES PRATIQUES QUI INFLUENCENT LA QUALITÉ DU CACAO AU GHANA: LA PERCEPTION
DES CACAOCULTEURS
F. Aneani et J. F. Takrama
Cocoa Research Institute of Ghana, P. O. Box 8, New Tafo-Akim.
( e-mail: faneani@crig.org).
Résumé
Une enquête socio-économique a été menée pour rendre compte des perceptions des agriculteurs sur
les pratiques qui influencent la qualité du cacao, dans une tentative de recherche sur les informations
faisant état d’une détérioration de la qualité du cacao depuis la libéralisation du marché intérieur du
cacao au Ghana. L’enquête, menée sur un échantillon de 240 cacaoculteurs, a été effectuée dans des
districts choisis de manière aléatoire dans les régions ghanéennes de l’Est, de l’Ashanti, du Brong-
Ahafo, du Centre, de l’Ouest et de la Volta, entre 2002 et 2003. Les agriculteurs ont étés interrogés
à l’aide d’un questionnaire
Les résultats ont indiqué que les cacaoculteurs possédaient une bonne
connaissance des caractéristiques des fèves de bonne qualité: fèves bien séchées, fèves marron, fèves
simples, grosses fèves, absence d’éléments étrangers, etc. L’étude a également montré qu’ils étaient
informés des stratégies pour obtenir du cacao de bonne qualité, particulièrement pendant la récolte des
cabosses mûres, l’écabossage, la fermentation des fèves, le séchage des fèves ainsi que le stockage
et le transport. Pourtant, ces stratégies ou ces méthodes n’étaient pas appliquées correctement par
un certain nombre d’agriculteurs. Par exemple, 38% d’entre eux ne retournaient leurs fèves de cacao
qu’une seule fois, alors qu’il est recommandé de le faire deux fois, et 62% ne les retournaient pas du
tout. Les agriculteurs semblent accorder une moindre importance au retournement du tas au troisième
jour de fermentation, mentionné par 10% d’entre eux, ou au bon drainage de la «transpiration» des
fèves, mentionné par 7%. Les raisons évoquées faisaient état d’un manque d’argent pour embaucher la
main-d’œuvre qui est rare et coûteuse, le vol des fèves de cacao pendant la fermentation et le séchage,
la libéralisation du marché intérieur du cacao et l’idée d’obtenir des fèves d’un poids élevé avec une
fermentation en 4 jours. En conclusion, les cacaoculteurs étaient informés des caractéristiques des
fèves de bonne qualité et des stratégies pour obtenir du cacao de bonne qualité.
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ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
230
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
169
OR: ESPAGNOL
TENEUR EN MÉTAUX LOURDS TOXIQUES (NICKEL, PLOMB, CUIVRE, CADMIUM ET
MANGANÈSE) DANS LE CACAO DE LA PROVINCE DE MONSEÑOR NOUEL
E. Reyes (ereyes@idiaf.org.do) et A. María (amaria@idiaf.org.do)
Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF)
Estación Experimental Mata Larga
Programme cacao
Sitio web: www.idiaf.org.do
E-mail: idiaf@idiaf.org.do
Résumé
La République Dominicaine est le plus grand pays producteur de cacao biologique du monde. Elle ex-
porte exclusivement vers les marchés européens et asiatiques. Si les normes de qualité peuvent varier
selon les pays, tous sont attentifs à la teneur en métaux lourds. Une étude a été réalisée dans le but de
déterminer la teneur en métaux lourds toxiques des sols, semences fraîches, fèves séchées et coques
de cacao. L’étude, de type non expérimental transversal, s’est déroulée de mai à décembre 2002
dans des exploitations productrices de cacao biologique situées dans la zone d’influence de la mine
de ferronickel Loma, La Peguera, à l’est de la localité de Bonao, dans la province de Monseñor Nouel,
où sont cultivés plus de 2500 hectares de cacao. Un échantillon aléatoire a été prélevé auprès de
chacune des associations de producteurs de cacao biologique. Les résultats montrent que les teneurs
en nickel, plomb, cuivre, cadmium et manganèse des fèves sèches se situent en dessous des teneurs
maximum autorisées. Dans la majorité des provenances, le nickel, le cuivre et le cadmium retrouvés
dans les échantillons de sol atteignent un niveau élevé, mais le nickel et le cuivre présentent un faible
pourcentage de disponibilité pour les plantes. Dans les coques, la majorité des échantillons présentent
des teneurs en métaux lourds supérieures à celles relevées dans les fèves sèches.
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ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
231
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
189
OR.: ANGLAIS
CERTAINS EFFETS DE L’ENVIRONNEMENT SUR LES CARACTÉRISTIQUES AROMATIQUES
DE VARIÉTÉS DE CACAO (
THEOBROMA CACAO
L.) SÉLECTIONNÉES
D.A. Sukha
1,2
, E.A. Comissiong
1
, D.R. Butler
2
et P. Umaharan
3
1. Food Science and Technology Unit, Department of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, the University of the
West Indies, St. Augustine, Trinité et Tobago.
2. Cocoa Research Unit, Faculty of Science and Agriculture, the University of the West Indies, St. Augustine,
Trinité et Tobago.
3. Department of Life Sciences, Faculty of Science and Agriculture, the University of the West Indies, St. Augustine,
Trinité et Tobago.
Résumé
Cette étude a examiné l’influence de différents lieux de transformation, environnements de production
et donneurs de pollen sur les caractéristiques aromatiques du cacao. Ces facteurs ont été étudiés à
travers trois expériences, dont les deux premières ont été réalisées pendant trois saisons de culture,
alors que l’étude sur les donneurs de pollen a été menée pendant deux saisons de culture. La première
expérience a consisté à examiner l’influence potentielle de fermentations similaires en caisses avec un
séchage au soleil, dans trois emplacements différents de Trinité, sur l’arôme de six accessions différentes
de cacaoyers, chacune récoltée à partir du même champ. La seconde expérience s’est penchée sur
l’influence potentielle de quatre environnements de culture différents sur sept clones de cacaoyer cultivés
dans au moins deux des quatre sites. La troisième expérience a étudié les effets des donneurs de pollen
sur l’arôme, en réalisant des pollinisations contrôlées avec cinq accessions en utilisant un dispositif
de croisement diallèle. Les résultats préliminaires de la première expérience ont démontré des effets
significatifs du lieu de transformation sur plusieurs caractéristiques de l’arôme, ainsi que des interactions
significatives entre les clones et les lieux de transformation. Les résultats de la seconde expérience ont
démontré des effets significatifs de l’environnement de culture sur plusieurs caractéristiques de l’arôme.
Les résultats des deux premières expériences suggèrent que le lieu de transformation et l’environnement
de culture peuvent tous les deux avoir des effets significatifs sur les caractéristiques aromatiques du
cacao. Ceci a en outre été confirmé par une analyse par spectroscopie proche infrarouge (NIRS) réalisée
par le CIRAD sur des échantillons de fèves, et par une analyse organoleptique des clones communs
dans le Projet CFC/ICCO/INIAP sur l’arôme du cacao. Les résultats de la troisième expérience viennent
confirmer l’absence d’un fort effet de la xénie sur les caractéristiques aromatiques du cacao, ce qui
conforte les hypothèses avancées par des rapports publiés précédemment.
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