Contribution à l'étude du goût dit électrique - article ; n°1 ; vol.35, pg 147-157

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L'année psychologique - Année 1934 - Volume 35 - Numéro 1 - Pages 147-157
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : lundi 1 janvier 1934
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Z. Bujas
A. Chweitzer
VI. Contribution à l'étude du goût dit électrique
In: L'année psychologique. 1934 vol. 35. pp. 147-157.
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Bujas Z., Chweitzer A. VI. Contribution à l'étude du goût dit électrique. In: L'année psychologique. 1934 vol. 35. pp. 147-157.
doi : 10.3406/psy.1934.5258
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_1934_num_35_1_5258des Laboratoires de Physiologie des sensations du Collège de France (Travail
et de Psychologie expérimentale de la Sorbonne)
VI
CONTRIBUTION A L'ÉTUDE DU QOÛT DIT ÉLECTRIQUE
Par Z. Bujas et A. Ghweitzer
INTRODUCTION
Comme la plupart des organes des sens, les récepteurs gus-
tatifs peuvent être excités par des stimuli différents. Outre les
solutions sapides, il existe au moins un genre de stimulations
qui peut donner la sensation du goût : le stimulus électrique.
Cependant le mécanisme des excitations gustatives d'ori
gine électrique présente un problème qui a été formulé pour la
première fois par A. von Humboldt1 et qui ne peut être consi
déré comme résolu à l'heure actuelle.
On connaît actuellement des faits en faveur de l'hypothèse
d'une excitation directe des terminaisons nerveuses ; mais il
existe d'autre part des faits qui plaident en faveur de la théorie
électrolytique, d'après laquelle le goût électrique serait provo
qué par le produit d'électrolyse de la salive et du liquide intra
cellulaire. Les lecteurs trouveront une mise au point de la
question (et un aperçu sommaire) dans les travaux de H. Hen
ning2 et de E. von Skramlik3. Les objections principales qu'on
peut formuler contre la théorie électrolytique du goût reposent
sur les faits décrits et interprétés par J. Rosenthal4. Cet
auteur a réussi, après Volta, à provoquer le goût électrique
1. A. von Humboldt, Versuche über gereizten Muskel-und Nervenfa
sern nebst Vermutung über den chemischen Prozess des Lebens in der Tier-
und Pflanzenwelt, 1796, Posen u. Berlin Bd. I.
2. H. Henning, Psychologische Studien am Geschmackssinn. Handb.
der biol. Arbeitsmethoden, 1927, p. 627.
3. E. von Skramlik, Die Physiologie des Geruchs-und Geschmackss
innes. Handb. der Phys., der niederen Sinne. Bd. I, 1926, Leipzig.
4. J. Rosenthal, Über den elektrischen Geschmack. Arch, für Anal.,
Physiol. und Wissenschaf. Med., 1860, p. 217. 148 MÉMOIRES ORIGINAUX
chez un sujet ayant la langue plongée dans une solution alca
line ; or l'alcali, d'après Rosenthal, aurait dû neutraliser dès
son apparition l'acide qui pouvait résulter de l'électrolyse de la
salive.
Une expérience avec le papier de tournesol a donné des
résultats dans le même sens : le sujet éprouve le goût acide,
alors que le papier de tournesol, maintenu entre la langue et
l'anode, ne change pas de couleur. Comme les solutions acides
de concentration subliminaire font déjà rougir le papier de
tournesol l'acidité suffisante pour provoquer la sensation
devrait a fortiori changer la couleur du papier tournesol.
Rosenthal cite encore, comme incompatible avec la théorie
électroly tique, l'expérience dans laquelle deux personnes étant
reliées chacune à un pôle d'une batterie de piles, éprouvent
deux goûts différents en mettant en contact leurs langues.
A ces observations qui sont citées à l'appui de la théorie
d'excitation directe, on peut ajouter une expérience d'öhrwall1
qui a obtenu les goûts vagues de sucré et amer en excitant au
moyen des courants induits des papilles donnant uniquement
ces goûts.
Presque tous les autres faits peuvent être mis en accord
avec la théorie électrolytique. On constate que le goût élec
trique (si on laisse de côté le goût provoqué à la cathode par la
fermeture du courant ; sensation complexe difficile à caractéris
er) est presque toujours un goût acide ; or l'hypothèse de
l'excitation directe ne peut pas facilement expliquer cette
prédominance du goût acide sur les autres qualités gustatives.
On pourrait, d'autre part, expliquer d'une façon satisfai
sante l'apparition du goût acide à l'anode lorsqu'on établit le
courant par l'action des produits de l'électrolyse delà salive2.
Une expérience de R. von Zeynek3 est également en accord
avec l'hypothèse de l'excitation indirecte. Cet auteur a supposé
que la sensation gustative, si elle est provoquée par l'électro
lyse, devrait, en accord avec la théorie de Nernst, changer avec
la tension du courant. Zeynek a constaté des changements de
la qualité gustative en fonction de la tension du courant
employé.
1. H. Öhrwall, Untersuchungen über den Geschmackssinn. Skand.
Archiv für Physiologie. Bd. 2, p. 1, 1890.
2. E. von Skramlik, op. cit., p. 381.
3. R. Zeynek, Ueber den elektrischen Geschmack. Zenlralbl., für
Physiol., 1898, p. 617. BUJAS ET A. CHWEITZER. L'ÉTUDE DU GOÛT 149 Z.
* * *
Les auteurs dont il a été question plus haut n'ont pas utilisé
toutes les méthodes capables de nous renseigner sur le méca
nisme de l'excitation électrique des terminaisons gustatives.
Nous savons actuellement que l'excitabilité d'un tissu se
trouve en rapport avec une constante de temps qui peut être
mesurée à l'aide des méthodes appropriées1.
On pourrait chercher à distinguer l'excitabilité directe et
l'excitabilité chimique en étudiant les relations qui existent
entre le temps de passage d'un courant électrique et son
intensité, étant donné que la chronaxie et le temps utile des
nerfs sont généralement beaucoup plus petits que pour l'exc
itation indirecte2.
Parmi les nombreux auteurs ayant étudié le goût électrique
il n'y a, à notre connaissance, que H. Schriever3 qui ait abordé
le problème de l'excitabilité en fonction du temps, pour les
récepteurs gustatifs.
Cet auteur a utilisé des passages de courant de durées
variables à établissement brusque ainsi que des décharges de
condensateurs simples ou doubles en obtenant des résultats
semblables. Comme électrode différenciée, il a utilisé un fil
terminé par une boule en platine de 1 mm. 6 de diamètre, relié
à la cathode ; l'autre électrode était un bain dans lequel le
sujet plongeait son pied droit. Dans ces conditions, d'après
Schriever, le goût est provoqué à la cathode par la fermeture
du courant ; les intensités liminaires décroissent lorsque les
temps de passage augmentent, en donnant une courbe ayant la
forme analogue à celle de la courbe classique de Hoorweg-
Weiss. Si l'on compare « l'échelle des temps » des expériences de
H. Schriever à celle des résultats trouvés par l'un de nous pour
1. L. Lapicque, L'excitabilité en fonction du temps. La chronaxie, sa
signification et sa mesure. Paris, 1926.
2. Voir H. Piéron, De la variation de l'énergie liminaire en fonction de
la durée d'excitation pour la vision fovéale. C. B. de l'Ac. des Se, t. CLXX,
1920, p. 525.
P. Kucharski, Recherches sur l'excitabilité auditive. L'Année Psychol
ogique, t. XXVIII, 1927, p. 1.
E. Geblewicz, La relation du temps d'action liminaire avec l'intensité
pour les stimulations thermiques. C. B. de la Soc. de biol., t. CXVIII, 1935,
p. 748.
3. H. Schriever, Untersuchungen über die elektrische Erregbarkeit
der Sinnesnerven. I. Mitt. Zeilschr., für Biol., Bd. 90, 4, 1930, p. 347. 150 MÉMOIRES ORIGINAUX
l'excitation chimique des récepteurs gustatifs1, on constate
une différence très grande. Schriever ne tire pas de conclusions
de ces valeurs des temps en ce qui concerne le problème qui
nous intéresse. En se basant sur certaines expériences de
A. Bethe, et tout en faisant quelques objections à la théorie
électroly tique, il pencherait plutôt vers cette dernière. La
théorie électrolytique lui semble être la plus vraisemblable,
d'abord parce que le goût, obtenu est différent pour les deux
électrodes, tandis que ceci ne devrait pas avoir lieu pour
l'excitation directe ; ensuite l'existence d'un processus inter
médiaire a l'avantage, d'après H. Schriever, de pouvoir expli
quer les différences qui existent entre le goût, le vertige, la
douleur, et la sensation de froid d'une part, et les sensations
visuelles et tactiles d'autre part, en ce qui concerne les diff
érences de temps de latence, de sommation, de l'effet des
courants progressifs et des lois polaires.
Les résultats exposés dans le travail de H. Schriever et
mentionnés plus haut ont été obtenus avec la cathode comme
électrode différenciée, ce qui est le procédé classique de l'exci
tation électrique. D'autre part, on sait que les sensations
gustatives sont provoquées à la cathode aussi bien par
l'établissement que par l'annulation du courant, ainsi que par
la fermeture à l'anode, ce qui n'est pas conforme, évidemment,
aux lois polaires de Pflüger. Plusieurs auteurs ont constaté
(et nous avons eu l'occasion de vérifier ce fait) que le seuil
d'ouverture à la cathode est beaucoup plus bas que celui de la
fermeture2. Le goût apparaît à l'ouverture pour des intensités
qui ne provoquent pas de sensations à la fermeture ; comment
dans ces conditions, pour des excitations de courte durée,
peut-on savoir si c'est la fermeture ou l'ouverture, ou les deux
ensemble qui provoquent la sensation du goût ? Le goût pro
voqué par la fermeture à l'anode et par l'ouverture à la
cathode est beaucoup plus pur que celui qu'on obtient à la au moment de la fermeture. Pour ces raisons nous
nous sommes bornés à l'étude des excitations obtenues par la
fermeture à l'anode et par l'ouverture à la cathode.
1. Z. Bujas, Le rapport entre les quantités liminaires et le temps
d'action pour les excitations gustatives, C. R. de la Soc. de BioL, 1935,
t. CXIX, p. 835.
2. Le rapport des deux seuils varie suivant les sujets et les auteurs ;
indiquons comme ordre de grandeur le rapport 1 : 30 trouvé pour notre
sujet. BUJAS ET A. CHWEITZER. L ETUDE DU GOUT 151 Z.
TECHNIQUE
Montage. — Le montage dont nous nous sommes servi est
représenté sur la fig. 1.
Un réducteur de potentiel de Lapicque est monté en série
avec une résistance de 150.000 ohms, les électrodes, un inte
rrupteur et un dispositif permettant d'obtenir des durées diff
érentes de passage du courant. Ce dispositif est constitué par un
cylindre recouvert de papier isolant percé par des fentes de
15O.OOO fi.
WVW
Fig. 1
longueurs différentes. Une plume à bout platiné glisse sur le
cylindre et peut être déplacée de façon à frotter sur l'une ou
l'autre fente. La plume d'une part, le cylindre d'autre part,
sont connectés à deux fils et montés en série dans le circuit.
Le cylindre est entraîné par un moteur à vitesse constante.
Tant que la plume frotte sur la partie du cylindre recouverte
par le papier, le circuit est interrompu. Lorsque la plume se
trouve sur la fente, elle appuie directement sur la surface
métallique du cylindre et le contact est établi. Plus la fente est
longue, plus le temps pendant lequel le circuit est fermé est
grand. En utilisant des fentes de longueur appropriée, on peut
obtenir des passages de courant pendant le temps désiré.
Électrodes. — Nous nous sommes servi, pour nos expé
riences, de deux électrodes semblables, dont le schéma est 152 MEMOIRES ORIGINAUX
représenté sur la fig. 2. Un tube en verre dont la partie infé
rieure est remplie d'agar-agar (a) contient de l'eau salée
à 1 % (dans quelques expériences cette eau
salée a été remplacée par de l'eau du robinet).
Le tube est bouché dans sa partie supérieure ;
un fil d'argent (Ag) recouvert par une
couche de AgCl traverse le bouchon et
plonge dans l'eau. Le tube est recouvert de
papier opaque pour éviter l'action de la
lumière sur AgCl. La partie de l'électrode en
agar-agar qui vient au contact de la langue
mesure 0 cm. 3 de surface.
Sujet. — L'un des auteurs de ce mémoire a
servi de sujet dans toute la série de recherches.
Pendant les expériences, le sujet tourne le dos
à l'expérimentateur. Une électrode (anode pour
les expériences sur la fermeture du courant,
cathode pour les expériences sur l'ouverture)
est posée sur la langue, l'autre sur le bord de
la lèvre inférieure. Un miroir disposé devant
le sujet, permet d'appliquer les électrodes sur
la même région de la langue. Il va de soi que
le sujet n'est pas renseigné sur la valeur de
Fig. 2 l'intensité des excitations, ni sur leur durée.
Élaboration des résultats. — Le seuil, pour
les excitations de différentes durées, est déterminé par la
méthode constante.
RÉSULTATS
Nous donnons plus loin (v. tableau I) les résultats obtenus
avec la fermeture à l'anode dans deux expériences différentes
effectuées sur le même sujet. Le temps (t) est évalué en
millièmes de sec, l'intensité (i) en unités arbitraires corre
spondant au nombre de plots du réducteur de potentiel, la
résistance du circuit étant la même.
TABLEAU I
f i it l i il
27 14,9 4.023 27 13,8 3.726
46 11,0 5.060 46 8,2 3.772
104 4,6 4.784 62 5,6 3.472
143 2,5 3.575 143 2,0 2.860
297 2,0 5.940 5.000 1,1
1,2 3.000 BUJAS ET A. CHWEITZER. — L'ÉTUDE DU GOÛT 153 Z.
Dans le tableau II, figurent les résultats obtenus au
moyen d'ouverture du courant avec la cathode comme élec
trode active. Le temps correspond au temps de passage du
courant avant son interruption.
TABLEAU II
t i il
86 8,8 757
172 5,9 1.015
294 5,0 1.470
668 3,1 2.070
3.000 1,7 5.100
10.000 1,6
30.000 1,5
Les courbes correspondantes sont représentées sur les fig. 3
et 4.
En comparant les résultats obtenus dans nos expériences à
ceux qui ont été donnés par H. Schriever, on constate que les
constantes de temps sont très différentes, celles de H. Schriever
étant beaucoup plus petites que celles que nous avons obtenues.
D'autre part, les temps que nous avons obtenus pour l'excita
tion électrique sont plus courts que ceux que l'on obtient en
employant des excitations chimiques (v. fig. 5).
A quoi peut-on attribuer ces différences et quels renseigne
ments peuvent-elles nous fournir sur le mécanisme de l'excita
tion électrique ?
Si l'on suppose qu'il est possible de dissocier pour des exci
tations très courtes le goût provoqué à la cathode au moment
de la fermeture de celui produit par l'ouverture, les résultats
obtenus par Schriever seront plutôt en faveur de l'hypothèse
d'excitation directe.
Un autre fait, qu'on pourrait invoquer en faveur de l'hypo
thèse de l'excitation directe par fermeture à la cathode est le
caractère même du goût obtenu : c'est un goût difficilement
caractérisable, variable avec le sujet, de caractère alcalin1, qui
pourrait être provoqué par l'excitation simultanée des diffé
rentes terminaisons nerveuses. Le fait de trouver souvent avec
ce goût alcalin un goût amer ne peut servir d'objection à cette
hypothèse, car il est probable qu'à côté de l'excitation directe
il se produit aussi des modifications chimiques de la salive,
1 . Ceci est constaté par presque tous les auteurs ayant étudié la question
(v. travail de H. Henning). .
154 MÉMOIRES ORIGINAUX
♦\
l\ \ \
\ \ i \ v \
\
\
\ \ \ ....y
^^ \ \
s ■■■*■
*•
Fig. 3. — Courbes des intensités et quantités liminaires
eojonction de la durée (2 expériences, fermeture à l'anode)
12
+
i
.y
\ \ ■ — — — — . .
IOOO 20OO 30OOCT
Fig. 4. — Courbes des intensités et quantités liminaires
en fonction de la durée (ouverture à la cathode) BUJAS ET A. CHWEITZER. L ETUDE DU GOÛT 155 Z.
qui peuvent agir comme excitants adéquats des récepteurs
de l'amer. Les faits invoqués par H. Schriever en faveur de
l'existence d'un processus intermédiaire tel qu'un grand temps
de latence, les phénomènes contraires aux lois polaires de Pflü
ger, etc., peuvent encore être interprétés autrement. En ce qui
10 <r 1OOOCT
1
OOcr — • i
l
+ \
l
o
Fig. 5. — La courbe de gauche représente les résultats de Schriever
obtenus avec la cathode comme électrode actiye ; celle du milieu est la
reproduction d'une des courbés représentées sur la fig. 3 (excitation par
fermeture à l'anode) ; la courbe de droite correspond à l'excitation chimique
(acide citrique). Les intensités sont évaluées en multiples du seuil de base.
concerne les lois polaires d'excitation pour le goût, on peut év
idemment admettre que le fait d'obtenir une excitation par la
fermeture à l'anode et par l'ouverture à la cathode n'est pas
conforme aux lois de Pflüger, mais il n'en est pas de même
pour le goût obtenu avec l'établissement du courant à la
cathode. En ce qui concerne le temps de latence, ce dernier est
long tant qu'il s'agit du goût amer, dont nous avons parlé plus
haut. Quand l'intensité du courant est suffisante pour provo
quer le goût complexe qui pourrait résulter de l'excitation
directe des terminaisons, le temps de latence devient beaucoup

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