Étude sur l'asymétrie du sens gustatif - article ; n°1 ; vol.11, pg 116-127

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L'année psychologique - Année 1904 - Volume 11 - Numéro 1 - Pages 116-127
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : vendredi 1 janvier 1904
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Haemelinck
Étude sur l'asymétrie du sens gustatif
In: L'année psychologique. 1904 vol. 11. pp. 116-127.
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Haemelinck . Étude sur l'asymétrie du sens gustatif. In: L'année psychologique. 1904 vol. 11. pp. 116-127.
doi : 10.3406/psy.1904.3670
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_1904_num_11_1_3670VII
ÉTUDE SUR L'ASYMÉTRIE DU SENS GUSTATIP
L'objet de cette petite communication préliminaire est de
publier les premiers résultats obtenus au cours d'expériences
entreprises sur l'asymétrie du sens du goût.
Mon but n'est certes pas d'étudier le sens de la gustation
dans tous ses détails. Kiesow, Zwaardemaker, Toulouse —
pour ne citer que les auteurs les plus récents — ont attaché
leur nom à cette matière.
Ce que je veux faire ici, c'est continuer la série des expé
riences sur l'asymétrie normale de l'homme, commencées au
laboratoire de psychologie de notre université par mon savant
maître et professeur M. J.-J. van Biervliet.
En 1897 le Van Biervliet publia, dans les bulletins
de l'académie royale de Belgique, ses premières études sur
l'asymétrie sensorielle1.
Dans ce premier travail l'auteur passe successivement en
revue : le sens musculaire, le sens de l'ouïe, le sens de la vue
et le sens du tact.
Les conclusions de cet intéressant ouvrage ont été repro
duites par tous les auteurs qui, dans la suite, ont étudié cette
question. Mais comme ces conclusions ont reçu dans les der
nières années une série dë'&onfîrmations, il sera utile de les
rappeler encore ici. Laissons parler l'auteur :
« De l'ensemble de nos recherches comportant 8 600 séries
d'expériences, nous croyons pouvoir tirer les conclusions
suivantes :
1. — II existe une asymétrie qui paraît s'étendre à tous les
organes des sens. Le côté droit chez la majorité des sujets, le
côté gauche chez la minorité est plus sensible d'un neuvième
environ que le côté opposé.
Nous avons pu l'établir pour le sens musculaire, la vision,
l'audition et le toucher.
1. J.-J. van Biervliet, L'asymétrie sensorielle. Bulletins de l'Académie
royale de Belgique, 3e série, t. XXXIV, n°8 (août 1897). HAEMELINCK. — SUR L'ASYMETRIE DU SENS GUSTATIF 117 M.
II. — II semble que la proportion généralement admise
(2 gauchers et 98 droitiers sur 100) soit loin d'être exacte. J'ai
trouvé, sans chercher, 22 gauchers sur 100 sujets.
Je me propose de continuer à enregistrer la proportion des
gauchers que je rencontrerai parmi mes divers sujets, jusqu'à
ce que je puisse déterminer la proportion sur 1 000.
Je crois que la constance des rapports révélés par mes expé
riences montre à l'évidence que la raison qui fait que nous
sommes droitiers ou gauchers est, non pas une raison physio
logique, comme je le pensais au début de mon travail, mais
une raison anatomique qu'il reste à déterminer. »
Les idées exprimées d'une façon très concise dans ces quel
ques lignes ont été reprises par une série d'auteurs.
Je citerai rapidement leurs travaux.
En 1900 parut dans la Revue philosophique un travail du
laboratoire de psychologie de l'école des hautes études (Paris),
travail intitulé : « L'asymétrie sensorielle olfactive » \
Les auteurs trouvent que pour l'olfaction c'est le côté gauche
qui, dans la plupart des cas, prédomine.
A première vue donc, ces résultats semblent discordants avec
ceux obtenus par mon professeur; mais, étudiant plus à fond
la question, ces auteurs ont pu tirer de leurs observations les
conclusions suivantes :
« En résumé, c'est donc l'hémisphère gauche qui commande
la supériorité sensorielle qui s'observe sur la muqueuse pitui-
taire, dans la narine gauche pour l'olfaction dont les nerfs ne
s'entre-croiseraient pas, et dans la narine droite pour le tact
dont les nerfs s'entre-croiseraient. Par conséquent les asymét
riques olfactifs droits seraient analogues aux gauchers des
autres sens, puisqu'ils sentiraient avec le cerveau droit. Enfin
nous avons constaté que nos asymétriques droits étaient des
gauchers ou ambidextres. Il faut admettre que, dans ces cas, le
cerveau droit est prépondérant ou tout au moins égal à
l'autre. »
Ces conclusions viennent confirmer celles émises par
M. J.-J. van Biervliet en 1897.
Ch. Féré, dans son travail : « L'excitabilité comparée des deux
hémisphères cérébraux chez l'homme2 », arrive aussi à admettre
25e 1.année, Revue philosophique n° 2 (février 1900), de la France p. 176. et de l'étranger, dirigée par Th. Ribot,
2. Ch. Féré, L'excitabilité comparée des deux hémisphères cérébraux
chez l'homme, Année psychologique (Binet), 7" année, 1901, p. 143. .
118 MÉMOIRES ORIGINAUX
une asymétrie normale dans l'excitabilité des hémisphères.
Parlant du travail cité de M. J. J. van Biervliet, il s'exprime en
ces termes :
■« Cette asymétrie sensorielle correspond d'ailleurs à une
asymétrie motrice homologue bien connue. Le sujet en expé
rience est droitier sensorimoteur. On observe chez lui une correspondante de l'excitabilité : l'hémisphère gauche,
qui reçoit les impressions du côté droit et commande à ses
mouvements, se montre plus excitable que droit. »
En 1902 parut dans la Revue de psychiatrie et de psychol
ogie expérimentale une étude sur le réflexe rotulien par le
Dr E. Castex, professeur à l'école de médecine de Rennes1. Cet
auteur a observé une différence entre le réflexe rotulien à
gauche et le réflexe rotulien à droite, différence qui est au profit
de ce dernier côté.
Enfin en 1903, Mlles J. Joteyko et M. Stefanowska dans leur
travail : « Recherches algésimétriques2 », se basent sur la non
existence de cette asymétrie normale pour conclure à l'existence
d'un centre spécial pour la douleur.
Dans le cours des expériences entreprises, il s'agissait de
rechercher d'abord si oui ou non il existe chez l'homme
normal une asymétrie, pour le sens gustatif ; puis de voir si
cette asymétrie, si elle existe, est la même que celle trouvée
pour l'ouïe, la vue, le sens musculaire et le sens du tact, ou
si elle se comporte comme l'asymétrie du sens olfactif; enfin de
déterminer le degré de cette asymétrie.
J'ai commencé par expérimenter sur la langue, sans m'oc-
cuper pour le moment des autres parties de la cavité buccale
qui perçoivent le goût3.
Jusqu'à présent je n'ai examiné que la région de la langue
innervée par le nerf lingual, c'est-à-dire les deux tiers anté
rieurs; je me réserve pour plus tard d'explorer la partie
postérieure innervée par le nerf glosso-pharyngien, c'est à-dire
le tiers postérieur, et si possible la région du foramen cœcum
qui reçoit son innervation du nerf laryngé supérieur4.
1. Dr E. Castex, Mesure du réflexe rotulien, Revue de psychiatrie et de
psychologie expérimentale,, 2e série, 5e année, t. VI, 1902, p. 71.
2. J. Ioteyko et M. Stefanowska, Recherches algésimétriques, Bulletins
de V Académie royale de Belgique (classe des sciences), n° 2 (février 1903).
3. Kiesow, Beiträge zur physiologischen Psychologie des Geschmackss
innes, Philosophische Studien (Wilhelm Wundt), Band X, Heft 3, Seite
333. Leipzig (Wilhelm Engelmann), 1894.
4. Zwaakdemaker (Utrecht), Geschmack, Separat-abdruch aus Ergebnisse HAEMELINCK. — SUR L'ASYMÉTRIE DU SENS GUSTATIF 119 M.
Pour les expériences, j'ai employé, comme on le verra plus
loin, les plus grandes précautions ; cependant il y a moyen de
pousser loin encore l'exactitude et notamment sur trois
points :
1° Au lieu de prendre pour toutes les bouches une températ
ure moyenne, il faudrait prendre la température de la langue
de chaque sujet;
2° II faudrait employer des solutions non plus au dixième
pour cent, mais au centième pour cent;
3° 11 faudrait procéder par séries ascendantes et descen
dantes.
C'est ce que je ferai dans la seconde partie de mon travail,
lorsque je ferai les déterminations quantitatives.
Mais pour les qualitatives dont je me suis
occupé jusqu'à ce moment j'ai constaté que mes procédés don
naient des résultats très constants et parfaitement comparab
les.
Je passerai ici en revue quelques méthodes expérimentales,
pour mieux pouvoir expliquer celle que j'ai suivie.
Kiesow1, dans son intéressant travail sur le sens du goût,
expose sa technique d'une façon aussi nette que concise.
Il emploie pour ses expériences quatre substances diffé
rentes :
Le chlorure de sodium.
L'acide chlorhydiùque.
Le sucre de canne.
Le sulfate de quinine.
L'application sur la langue des solutions titrées se fait au
moyen de tubes compte-gouttes gradués ou de pinceaux ad
hoc.
Les solutions sont maintenues dans un bain-marie à la
température moyenne de la bouche (37 centigr.).
L'auteur recommande à ses sujets de tenir la langue dans
la bouche aussi immobile que faire se peut.
Cette technique offre beaucoup d'avantages. Aussi ai-je cru
bon de l'adopter jusqu'à un certain point.
Il me semble cependant que si l'on veut, comme je désire le
faire d'ailleurs, opérer sur une certaine surface — toujours la
der Physiologie, II Jahrgang, Ile Abteilung, S. 703. (Herausgegeben von
L. Asher in Bern und K. Spiro in Strassburg.) Wiesbaden. Verlag
J. F. Bergmann, 1903.
1. Kiesow, loc. cit, p. 331. 120 MÉMOIRES ORIGINAUX
même — de la langue, l'emploi des tubes compte-gouttes
présente, comme on le verra plus loin, certains inconvé
nients.
Je ferai remarquer également que si la langue reste à l'inté
rieur de la cavité buccale, on risque beaucoup de faire parti
ciper à la perception du goût d'autres parties de la muqueuse
buccale que celle que l'on veut explorer.
J'ai cru remédier à ce double inconvénient en me servant
d'une autre méthode que je relaterai ici uniquement à titre de
mémoire.
Les solutions titrées étaient versées dans de petits godets
appropriés de la forme de verres de montre.
Je me servais de rondelles de papier buvard de grandeur tou
jours la même, percées à leur centre d'une ouverture toujours
la même pour chaque rondelle; en effet, ces ouvertures étaient
pratiquées au moyen d'un emporte-pièce.
Ces petites rondelles étaient portées pour un temps donné
dans la solution à employer; l'excès de liquide était absorbé
par un papier buvard sur lequel on laissait reposer la rondelle
par le bord.
Au moyen d'une pince j'appliquais le petit papier, imprégné
de la solution, sur des points symétriques de la langue.
Il s'agissait de déterminer ces points symétriques.
Dans ce but je fixais la langue entre deux tiges d'acier que je
pouvais rapprocher ou éloigner l'une de l'autre au moyen de
vis de rappel. L'une des deux tiges était graduée.
Je plaçais cet appareil de façon que le zéro de l'échelle cor
respondît exactement au raphé médian de la langue. Puis je
l'orientais de telle manière que le centimètre 1 positif et le cen
timètre 1 négatif fussent à une distance exactement la même
de la pointe de la langue.
Cet appareil étant ainsi orienté, je pouvais prendre sur la
muqueuse linguale des points parfaitement symétriques, points
que je marquais au crayon d'aniline.
J'enlevais alors ce cadre métallique.
Le sujet se rinçait à fond la bouche.
Les rondelles étaient ensuite appliquées de façon à laisser
apparaître au milieu de leur ouverture centrale le point bleu
laissé par le crayon d'aniline.
Les rondelles restaient appliquées sur ces points symétriques
de la langue pendant un temps donné; puis elles étaient enle
vées. HAEMELINCK. — SUR L'ASYMÉTRIE DU SENS GUSTATIF 121 M.
Le sujet se rinçait la bouche avec de l'eau filtrée * provenant
de la canalisation, et je recommençais avec une autre solution.
A cette époque je ne tenais pas encore compte de la tempéra
ture de la bouche.
Cette méthode était trop compliquée pour être bonne, elle
donnait lieu à un trop grand nombre de causes d'erreur.
En premier lieu je citerai la difficulté de déterminer les
points symétriques de la langue, résultant des mou
vements des muscles de cet organe pendant les mensurations.
Je signalerai encore que toutes les rondelles n'étaient pas aussi
fortement imprégnées les unes que les autres, ce qui était une
grave cause d'erreur, le sujet en effet accusait des sensations
gustatives plus ou moins fortes suivant le degré d'imprégnat
ion des rondelles, le liquide employé étant le même. Enfin,
il convient de mentionner que ne tenant aucun compte de la
température, je ne pouvais guère me fier aux résultats obtenus.
Ceux-ci du reste étaient très variables ; je ne m'attarderai donc
pas à les énumérer.
J'eus bientôt fait d'ailleurs d'abandonner défintivement cette
technique.
La méthode employée au laboratoire de psychologie de
l'école des hautes études à Paris est rappelée dans un récent
ouvrage du docteur L. Marchand 2.
Pour la facilité de l'exécution des diverses expériences les
auteurs de cette méthode ont imaginé un dispositif très simple.
Je veux parler de leur boîte gustatométrique.
Je passerai sous silence la description de cet appareil; il se
trouve d'ailleurs reproduit et décrit dans le livre cité du doc
teur L. Marchand (p. 163 et suivantes) et par les auteurs eux-
mêmes dans le livre intitulé Technique de psychologie expert'
mentale* (p. 105 et suivantes).
Prise d'une façon générale cette méthode présente cependant,
à mon avis, pour le but que je poursuis, certaines causes
d'erreur.
Analysons de plus près cette technique.
Les expérimentateurs déposent sur la langue une goutte de
la solution à employer, et cela au moyen d'un tube compte-
1. Voir plus Join.
2. Le goût, par le Dr L. Marchand, médecin adjoint à l'asile de Blois.
Paris, Octave Doin, 1903.
3. Dr Toulouse, N. Vaschide et H. Pièron, Technique de psychologie expé
rimentale (examen des sujets). Paris, Octave Doin, 1904. 122 MÉMOIRES ORIGINAUX
gouttes. En laissant tomber la goutte, d'une hauteur très
faible, sur la langue, ils peuvent faire abstraction de la sensa
tion du tact. Les tubes compte gouttes qu'ils emploient sont
construits de telle manière que toutes les gouttes soient rigou
reusement égales, à condition, bien entendu, que les liquides
soient toujours de même densité — ce qui n'est pas le cas ici
— et que le milieu dans lequel elles tombent soit le même.
Mais on devra m'accorder qu'une goutte déposée ainsi sur la
langue ne tardera pas à s'étaler, de sorte que la substance
sapide se répandra, à une concentration plus faible je le veux
bien, sur un territoire sensible plus étendu que celui qu'on
s'était proposé d'explorer; il devient dès lors impossible de se
fixer à l'avance un champ d'expérimentation.
En second lieu, je suis tenté de croire, pour l'avoir fait moi-
même, qu'il est très difficile de déposer au moyen de pareils
tubes une goutte sur un certain territoire lingual, toujours le
même; en d'autres termes, on n'est pas assez sûr, avec cette
méthode, de conduire la goutte là où l'on veut la faire agir.
Avant de commencer leurs expériences les auteurs de la
méthode signalée en dernier lieu lisent à leurs sujets ce qui
suit :
« Lorsque je vous le dirai, vous sortirez votre langue et je
déposerai sur elle une goutte de liquide.
■« Puis vous la rentrerez dès que je vous le dirai et vous
l'appuierez contre le palais en faisant des mouvements pour
bien sentir le goût du liquide1. »
A mon point de vue cette méthode présente certes plusieurs
inconvénients : d'abord toute la langue participe à la gustation,
or, comme je l'ai dit, je devais opérer sur chacune des deux
moitiés de la langue ; en second lieu le palais entre également
en jeu; et enfin la pression exercée par la langue contre le
palais ne peut pas être toujours la même.
Me servant de toutes les indications que je viens de passer
en revue, je me suis finalement arrêté à un procédé qui est au.
fond une combinaison de la méthode de Kiesow avec celle de
Toulouse.
Je pouvais très bien combiner ces deux méthodes ; elles se comp
lètent l'une l'autre. En effet, si, dans la méthode de Kiesow,
on ne tient pas compte de la quantité de liquide à employer,
dans la méthode de Toulouse cette quantité est strictement
1. Le goût, par le Dr L. Marchand, loc. cil., p. 166. HAEMELINCK. — SUR L ASYMÉTRIE DU SENS GUSTATIF 123 M.
déterminée, et si, dans la méthode de Toulouse, on dépose le
liquide un peu au hasard sur la langue, dans celle de Kiesow,
au contraire, on détermine à l'avance les points sur lesquels on
désire opérer.
Voici en quelques lignes ma technique.
Je me sers de la boîte gustatométrique citée plus haut; j'y
range d'une certaine façon les flacons contenant les sub
stances sapides : ainsi, pour le chlorure de sodium, je place sur
la première rangée, en commençant par la gauche, un flacon
contenant de l'eau filtrée1, à côté un flacon contenant une
solution de chlorure de sodium à 0,1 p. 100 g. v., puis un
flacon contenant une solution de sel marin à 0,2 p. 100 et
ainsi de suite jusqu'à la à 0,9 p. 100; alors la première
rangée est complète ; sur la seconde rangée, juste derrière la solu
tion à 0,9 p. 100, je place un flacon contenant une solution de
sel à 1 p. 100 et je continue vers la gauche avec des solutions à
1,1 p. 100, 1,2 p. 100 et ainsi de suite.
Ces solutions étant préparées je transporte le support métal
lique dans un bain-marie maintenu à une température cons
tante de 40° centigrades s ; un régulateur à gaz règle la pression
de celui-ci.
Avant de commencer les expériences j'avertis les sujets que
1. J'emploie de l'eau provenant de la canalisation; cette eau passe par
un filtre Chamberland. Je me sers de cette eau et non d'eau distillée
parce que j'ai remarqué le fait suivant : si je donne à goûter à mes sujets
de l'eau distillée et de l'eau ordinaire et que je leur demande laquelle
des deux est sapide, ils me répondent en général que c'est l'eau distillée
qui leur procure une sensation gustative, difficile à déterminer il est vrai,
mais se rapprochant fort d'un goût métallique. Ce fait est peut-être uni
quement attribuable à un défaut de l'appareil distillateur. L'eau ordinaire
contenant un certain nombre de sels, on pourra m'objecter qu'il n'est pas
très logique d'employer un tel liquide pour terme de comparaison.
Pratiquement je n'ai pas rencontré de difficultés résultant de l'emploi
de l'eau ordinaire ; cependant, quand il s'agira de faire des déterminations
quantitatives, j'utiliserai de l'eau distillée dans un appareil en verre.
2. J'adopte la température de 40° centigrades, parce que j'ai remarqué
que pendant le temps qui s'écoule entre le moment auquel on prend la
goutte du flacon et celui auquel on la dépose sur la langue, on perd
environ 3° centigrades. Voici comment j'ai observé ce fait : j'ai réglé
l'arrivée du gaz pour une température de 40° centigrades; j'ai déposé sur
un pinceau qui avait la de la chambre, une goutte d'une des
solutions, et j'ai porté le pinceau à la bouche après le temps ordinairement
nécessaire pour faire l'expérience sur les sujets; je n'ai pas eu de sensa
tion de température. Si le bain-marie était à la température de 42°, après
la même opération, j'avais une sensation de chaleur, et s'il n'était qu'à
38°, j'avais une sensation de froid. D'ailleurs les sujets sont priés de
m'avertir lorsqu'ils éprouvent une thermique positive ou négat
ive; dans ces cas j'annule l'expérience. 124 MÉMOIRES ORIGINAUX
je vais leur faire goûter tantôt de l'eau pure, tantôt de l'eau
salée. Je les préviens qu'après le dépôt de certaines gouttes
ils n'auront pas de véritable sensation gustative ; ils sentiront,
leur dis-je, une différence notable entre ces substances et l'eau
ordinaire, mais je leur demande de ne répondre « salé » que
quand ils seront absolument certains de leur réponse. [J'opé
rerai de même pour les autres substances sapides, c'est-à-dire
pour le sucré (sucre de canne), l'acide (acide chlorhydrique) et
l'amer (quassine).]
Je leur fais d'abord goûter pendant un certain temps une
solution concentrée de sel marin pour bien leur rafraîchir la
mémoire.
Après cinq minutes de repos et rinçage préalable de la
bouche à l'eau filtrée1, je commence la série des expériment
ations.
Au moyen des tubes compte gouttes servant de bouchon à
chacun des flacons de la boîte gustatométrique, je dépose sur
un pinceau ad hoc une goutte de la solution que je veux
employer ; je laisse le pinceau s'imbiber du liquide et après je
le promène lentement — toujours avec la même vitesse — sur
une région déterminée de la langue.
Le sujet est prié de répondre far un signe de tête s'il perçoit
une sensation, et cela avant d'avoir retiré la langue à l'int
érieur de la cavité buccale.
Le pinceau employé est lavé à l'eau courante pendant au
moins un quart d'heure; on est sûr après ce temps que toute
trace de sel en a disparu.
Disposant d'une série de pinceaux — bien secs — on peut
pendant ce temps continuer les expériences.
II est entendu qu'après chaque expérience le sujet se rince la
bouche avec de l'eau filtrée; l'eau servant à ce rinçage est
maintenue à une température constante de 37° centigrades.
Pour éviter de travailler sur une langue trop mouillée, je
demande au sujet de débarrasser celle-ci de l'excès de liquide,
et cela au moyen de petits linges confectionnés dans ce but.
De cette manière j'empêche le liquide de s'étaler trop et de
venir ainsi exciter le côté de la langue opposé à celui où je tra
vaille.
Comme je l'ai déjà dit, je n'ai jusqu'ici exploré que la partie
antérieure de la langue.
1. Voir note, p. 123.

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