Influence du travail intellectuel sur les échanges nutritifs - article ; n°1 ; vol.5, pg 179-189

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L'année psychologique - Année 1898 - Volume 5 - Numéro 1 - Pages 179-189
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : samedi 1 janvier 1898
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Victor Henri
Influence du travail intellectuel sur les échanges nutritifs
In: L'année psychologique. 1898 vol. 5. pp. 179-189.
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Henri Victor. Influence du travail intellectuel sur les échanges nutritifs. In: L'année psychologique. 1898 vol. 5. pp. 179-189.
doi : 10.3406/psy.1898.3049
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_1898_num_5_1_3049Vil
INFLUENCE DU TRAVAIL INTELLECTUEL
SUR LES ÉCHANGES NUTRITIFS
Parmi les différentes études de l'influence du travail intellec
tuel sur les fonctions de l'organisme, celles qui concernent l'i
nfluence du travail intellectuel sur les échanges nutritifs occupent
sans aucun doute la première place au point de vue de leur
importance. Il est, en effet, très important pour la pratique
de connaître exactement dans quelle mesure le travail intellec
tuel peut modifier les échanges nutritifs de l'organisme ; ces
connaissances expliqueront la production de ces troubles pro
fonds qui accompagnent le surmenage intellectuel, elles per
mettront aussi de trouver les moyens rationnels nécessaires
pour remédier à ces troubles ; mais d'autre part, au point de
vue théorique, ces recherches ont aussi une grande importance :
elles peuvent, en effet, nous conduire à la détermination de la
quantité d'énergie nécessaire pour le travail intellectuel, de
même que cela a été souvent fait pour le travail musculaire ;
en effet, si on connaît la quantité d'énergie apportée à l'orga
nisme par les aliments à l'état de repos et puis la quantité
d'énergie apportée pendant le travail intellectuel, on pourra
calculer par différence l'énergie nécessaire pour le travail
intellectuel. Telles sont les vues théoriques que l'on se fait
d'avance sur l'importance des études de l'influence du travail
intellectuel sur les échanges nutritifs. Ces prévisions sont très
attrayantes, de sorte que l'on est tenté d'entreprendre une
étude de ce genre, d'autant plus qu'il existe dans la littérature
médicale une opinion courante que le travail intellectuel
augmente l'élimination de l'acide phosphorique, qu'il influe
sur les échanges azotés, etc., etc. ; ces opinions sont fondées
sur les nombreuses recherches faites par les médecins (Mosler, 180 MÉMOIRES ORIGINAUX
Hammond, Byasson, Wood, Mairet, Thorion, etc. i.) C'est ainsi
que j'avais entrepris l'étude de l'influence du travail intellec
tuel sur les échanges nutritifs.
Pour déterminer complètement les échanges nutritifs, il faut
étudier d'une part les échanges gazeux représentés par la res
piration, et d'autre part les échanges des solides et liquides.
Les résultats publiés par un grand nombre d'auteurs sur l'i
nfluence des mouvements sur les échanges gazeux, m'ont fait
renoncer complètement à l'étude de l'influence produite par
le travail intellectuel sur le chimisme respiratoire ; en effet,
« de légers mouvements, de simples changements de position
des membres, des contractions musculaires involontaires,
provoquées par des attitudes incommodes , le simple fait
d'ouvrir ou de fermer plusieurs fois les mains, et même des
frissonnements à peine sensibles, tels que les provoque le
refroidissement, suffisent pour provoquer l'ascension de la
consommation d'oxygène ». (C. von Noorden, Pathologie des
Stoff'wecshels, p. 105.) Or, il est impossible de faire exécuter
un travail intellectuel sans qu'il soit accompagné de mouvem
ents, on ne pourrait donc jamais être très sûr que les modif
ications que l'on aurait observées seraient dues au travail
intellectuel et non aux mouvements qui l'accompagnent.
Je me suis donc adressé aux échanges des solides et des
liquides. En étudiant l'historique de la question, on voit bien
que les auteurs ont trouvé des modifications de la composition
de l'urine sous l'influence du travail intellectuel, mais on voit
en même temps combien ces études sont peu précises. Il existe
toute une série de recherches sur les échanges nutritifs faites
par des physiologistes éminents dans le but de résoudre diff
érentes questions théoriques et pratiques de l'alimentation; il
semblerait donc naturel de puiser dans ces recherches les ren
seignements généraux sur les méthodes à employer pour étu
dier l'influence du travail intellectuel sur les échanges nutritifs ;
on est pourtant étonné de voir qu'aucun auteur (sauf Stcher-
bak) ne l'a fait, les médecins qui ont voulu étudier l'influence
du travail intellectuel sur les échanges nutritifs ne se sont pas
occupés des règles générales qu'il faut suivre dans ces recherches
scientifiques, règles qui ont été élaborées par un grand nombre
de savants ; le résultat d'une pareille négligence est que tout
(I) On trouvera un résumé des résultats obtenus par ces auteurs dans
le livre de Binet et Henri, La fatigtie intellectuelle, 1898, p. 200. HENRI. — LE TRAVAIL INTELLECTUEL ET LES ÉCHANGES, ETC. 181. V.
est à recommencer et que les efforts de ces médecins ont été
vains.
Bien que je n'aie pas mené à bout les expériences, pour des
raisons qui seront exposées plus loin, je crois qu'il est utile
d'exposer ici les méthodes à suivre dans une recherche de ce
genre et de faire une critique des travaux faits jusqu'ici sur
cette question ; peut-être quelqu'un voudra-t-il entreprendre
une étude de cette question, et alors les renseignements que
j'ai pu recueillir pendant mes expériences lui seront, peut-être,
utiles.
La marche générale des doit être la suivante :
1° Choisir un régime alimentaire fixe, ce régime doit être fac
ilement supporté par le sujet pendant un temps assez long, il
ne doit pas faire varier le poids du corps, il doit être fixe au
point de vue de sa composition chimique et, dans les cas où il
peut y avoir des variations journalières dans la composition
chimique des aliments, il faudra, par des analyses spéciales,
déterminer ces ; il faudra avoir soin de préparer les
mets toujours de la même manière (même degré de cuis
son, etc.) ; enfin il faudra autant que possible manger de la
même manière (la durée des repas devra être la même, il faudra
boire aux mêmes moments, etc.).
2° Recueillir tous les excréments et en faire l'analyse ch
imique ; il ne faudra pas se contenter d'analyser seulement
l'urine comme l'ont fait tous les auteurs excepté Stcherbak,
il est aussi important de faire des analyses des excréments
solides.
3° 11 faut mener une vie aussi régulière que possible, se cou
cher à la même heure, dormir toujours le même nombre
d'heures ; faire autant que possible la même quantité de mou
vements tous les jours, cette condition est très difficile à remp
lir, elle a été négligée par la plupart des auteurs, c'est pour
tant là un point capital. Les expériences devront durer un
certain nombre de jours et elles devront comprendre au moins
quatre périodes : a. période préliminaire dans laquelle le sujet
doit s'habituer au régime alimentaire, et où on doit déterminer
la composition chimique des aliments ingérés, on devra fixer
exactement le régime de façon qu'il soit bien supporté par le
sujet et qu'il puisse être considéré comme normal ; la durée
de cette période sera très variable suivant les cas ; chez moi,
par exemple, elle a été de plus d'un mois; b. période de repos;
le sujet devra pendant cette période faire aussi peu de travail 182 MÉMOIRES ORIGINAUX
intellectuel que possible ; cette condition est très difficile à réa
liser, en effet, il est impossible de rester dans un repos absolu,
notre esprit est toujours occupé, on pense constamment à
quelque chose, de sorte que l'on est bien embarrassé de rester
dans un état de repos intellectuel ; il faudrait choisir un travail
intellectuel très simple et facile, un passe-temps, consistant par
exemple à regarder des images, à lire de petites nouvelles ou des
descriptions de voyages, l'essentiel dans le choix d'une pareille
occupation est d'obtenir une uniformité de travail intellectuel
facile n'exigeant pas de réflexion et de tension forte de l'atten
tion ; la durée de celte période sera de quelques jours, quatre
ou cinq suffiraient ; c. de travail intellectuel intense ;
le sujet doit faire pendant plusieurs heures par jour un travail
intellectuel difficile nécessitant une forte concentration de l'a
ttention, ce travail doit avoir lieu aux mêmes heures que le repos
de la période précédente ; quant au reste de la journée, elle doit
être occupée de la même manière que dans la période de repos.
Cette période de travail doit durer aussi quelques jours, quatre
à cinq par exemple; d. période de repos; il est important de
faire encore une période de repos pour voir d'une part combien
de temps durent les modifications apportées par la période de
travail intellectuel et puis pour être sûr que les différences
entre la deuxième et la troisième période sont bien dues à l'i
nfluence du travail intellectuel ; on ne pourra en effet être sûr
des résultats obtenus que si cette quatrième période donne les
mêmes résultats que la deuxième période. La durée de cette
période de repos ne peut pas être fixée d'avance, tout dépendra
des conditions d'expériences.
Il est évident que ces quatre périodes doivent se suivre sans
interruption, par conséquent si on ne compte pas la période de
préparation, dont la durée est très variable, la durée des expé
riences sera environ de quinze à vingt jours. Pendant ces
riences on devra noter exactement ce que fait le sujet, com
ment il se sent, il faudra noter le poids du corps, la température,
le pouls, puis il aussi faire attention à la température
ambiante, il est préférable de des expériences en automne
lorsque la température est modérée pour éviter une forte perte
d'eau par evaporation, comme cela arrive en été.
On voit, en somme, que toutes ces conditions sont très diffi
ciles à réaliser d'une manière complète, elles exigent du sujet
une surveillance de soi-même continue et sévère ; il est certain
qu'on ne peut pas demander à un sujet étranger de pareilles HENRI. — LE TRAVAIL INTELLECTUEL ET LES ÉCHANGES, ETC. 183 V.
conditions, il faut que le sujet soit lui-même intéressé dans les
résultats de l'étude, par conséquent le sujet doit être en même
temps expérimentateur ; mais là se pose une nouvelle difficulté,
puisque l'expérimentateur est obligé de faire tous les jours
beaucoup d'analyses chimiques, ce qui exige une attention sou
tenue et une quantité assez considérable de mouvements ; on
reste quelquefois cinq ou six heures debout au laboratoire en
surveillant les réactions et en allant d'un endroit du laborat
oire à un autre ; ces mouvements physiques modifient les con
ditions d'expérience. Il faut, pour bien faire ces expériences,
être au moins deux, l'un serait sujet et l'autre ferait les ana
lyses chimiques, et puis on changerait de rôle, c'est seulement
dans ces conditions que cela vaut la peine de commencer une
étude de l'influence du travail intellectuel sur les échanges
nutritifs. Quand j'avais commencé ces expériences, il me semb
lait possible de servir de sujet et de faire en même temps les
analyses chimiques, d'autant plus que tous les auteurs précé
dents l'ont fait de cette manière, mais je suis arrivé à la con
viction que le travail de laboratoire complique tellement les
conditions qu'on ne pourrait pas être sûr de la signification
des résultats, c'est là la cause principale pour laquelle j'ai
été obligé d'interrompre les expériences.
Voyons maintenant quelles sont les règles générales à suivre
dans le choix du régime alimentaire et comment on peut
réduire le nombre d'analyses chimiques au minimum.
On peut s'attendre d'avance que les variations de la compos
ition chimique des excréments seront faibles, les travaux
faits jusqu'ici montrent bien que si le travail intellectuel
exerce une influence sur les échanges nutritifs, cette influence
sera faible, par conséquent la constance du régime alimentaire
devra être déterminée avec beaucoup de précision. D'autre
part, dans les excréments on peut se contenter dans une pre
mière recherche de doser seulement deux substances chimiques :
l'azote et le phosphore, la première puisqu'elle représente la
quantité de matières azotées décomposées dans l'organisme,
et la seconde puisqu'elle entre en partie assez considérable
dans la composition de la substance cérébrale ; le problème se
trouve donc déjà considérablement réduit. Il est évident que
le nombre d'analyses à faire sera d'autant plus faible que le
régime alimentaire sera simple; il faut autant que possible
choisir des aliments qui varient peu au point de vue de leur
composition chimique. Examinons donc les différents aliments ; 484 MÉMOIRES ORIGINAUX
nous suivrons en partie les conseils donnés par C. von Noorden.
Viande. — Dans chaque régime alimentaire normal entre en
général la viande, or on sait que la viande varie beaucoup
comme composition chimique, cette variation est due surtout
à une plus ou moins grande quantité de graisse contenue dans
la viande; même en prenant toujours le même morceau de
viande dégraissée et débarrassée des aponévroses et des ten
dons, on a des variations journalières en azote qui atteignent
10 à d2 p. 100, et comme dans un régime moyen c'est la
viande qui apporte la moitié environ de tout l'azote ingéré,
l'emploi de la viande pourra produire des variations journal
ières de l'azote atteignant 5 ou même 6 p. 100 ; ces variations
sont plus fortes que celles qui ont été signalées par les auteurs
à la suite du travail intellectuel, où elles atteignent à peine
2 p. 100, ces auteurs n'ont pas analysé chaque jour la viande
qu'ils mangeaient, donc leurs résultats ne peuvent pas être
considérés comme certains. Il faudra, donc tous les jours ana
lyser la viande que l'on mange, de plus la cuisson doit être
toujours la même.
Pain. — Le pain varie moins que la viande, surtout si on le
prend toujours chez le même boulanger et si on a soin de
manger seulement la mie de pain; de plus comme la quantité
d'azote apportée par le pain est moindre qu'un dixième de la
quantité totale, l'erreur introduite par les variations journal
ières du pain sera faible. Il est tout de même bon de faire de
temps en temps, tous les trois jours par exemple, des analyses
du pain.
Légumes. — Les différents auteurs qui ont étudié l'influence
du travail intellectuel ont employé comme légumes soit des
haricots, soit des pommes de terre ; on pourrait, à la rigueur
encore, admettre les haricots, à condition certainement d'en
faire d'avance une grande provision dans laquelle on puiserait
tous les jours, de cette manière la constance serait obtenue ;
mais il y a un inconvénient, puisque une partie de l'azote des
haricots provient des substances amidées, ce qui gênerait les
calculs si on voulait compter la quantité de substance albumi-
noïde ingérée. Les pommes de terre doivent être rejetées,
puisque leur composition varie considérablement avec l'âge, la
taille et l'espèce de la pomme de terre, et puis une grande part
ie de leur azote provient des substances amidées. Le mieux
est de remplacer ces légumes par le riz.
Riz. — Le riz remplace très bien les légumes et on s'y habi- HENRI. — LE TRAVAIL INTELLECTUEL ET LES ÉCHANGES, ETC. 185 V.
tue facilement ; on aura soin de le préparer toujours de la
même manière, il faudra faire une grande provision du meil
leur riz, on y fera trois ou quatre prises que l'on analysera et
on pourra ainsi obtenir une constance suffisante.
Lait. — Le lait varie beaucoup d'un jour à l'autre, et si on
en prend une grande quantité ces variations peuvent modifier
les résultats, il faudra donc faire chaque jour l'analyse du lait ;
mais on peut éviter ces analyses journalières du lait en
employant le lait suisse concentré, une boîte de ce lait peut
facilement durer six à huit jours, et il suffit de faire deux ana
lyses par boîte.
En tenant compte de ces renseignements et après avoir
étudié les régimes alimentaires employés par différents savants
Allemands dans leurs études sur la nutrition, j'ai choisi le
régime suivant que j'ai pu suivre sans difficulté pendant deux
mois.
Le matin à 9 heures : 450 ce. de café au lait préparé toujours
de la même manière avec 250 ce. d'eau, 200 ce. de lait et 45 gr.
de sucre; plus tard j'avais remplacé le lait ordinaire par une
solution de lait concentré; je mangeais avec le café 100 gr. de
pain.
A midi : bouillon 300 ce, ce bouillon est préparé avec 300 ce.
d'eau bouillante, 5 gr. de sel, 3 gr. de bouillon Liebig (toujours
le même) et 3 gr. de beurre; viande de bœuf rôtie 150 gr., elle
était préparée toujours de la même manière : un morceau
(tranche dégraissée sans os) de 1 kgr. était rôti jusqu'à ce que
le poids devienne égal à 780 gr., de ce morceau je prenais au
milieu un morceau del50 gr. ; riz 50 gr. qui était préparé ainsi
qu'il suit : 50 gr. de riz, 5 gr. de sel, 7 gr. de beurre, 3 gr. d'ex
trait de Liebig et 360 ce. d'eau chaude étaient bouillis jusqu'à
ce que le poids total soit égal à 235 gr. ; pain 120 gr. ; fromage
de gruyère 40 gr. (toujours le même morceau) ; eau 200 ce. ;
thé faible 300 ce; sucre 20 grammes.
Le soir à 8 heures : bouillon pareil au précédent 300 ce. ;
viande rôtie 150 gr. ; riz 50 gr. ; pain 110 gr. ; fromage 40 gr. ;
thé faible 450 ce. ; sucre 20 grammes.
Ce régime alimentaire était complètement suffisant pour moi ;
la proportion des différentes substances a été établie par tâto
nnement en se rapportant d'une part à l'appétit, d'autre part au
calcul des substances alimentaires et au nombre de calories
apportées par les aliments à l'organisme ; le poids du corps
était resté constant et égal à 66 kilogrammes. 186 MÉMOIRES ORIGINAUX
Si on calcule pour ce régime les quantités de matières albumi-
noïdes, de graisse, et d'hydrate de carbone en se servant des
tables données par König, on trouve qu'il contient 133 gr. 7 dé
matières albuminoïdes, 67 gr. 8 de graisse, et 350 gr. d'hydrates
de carbone, ce qui fait une somme d'énergie égale environ à
2.600 calories. On voit que ce nombre correspond bien à ceux
qui sont donnés par différents physiologistes.
Pour savoir exactement les quantités d'azote et de phosphore
ingérées chaque jour, j'ai analysé tous les jours la viande, le
pain a été analysé tous les deux jours, le fromage tous les huit
jours, le lait condensé tous les quatre jours, le riz deux fois,
l'extrait de Liebig deux fois. Chacune de ces analyses a été faite
en double, de cette manière on acquiert beaucoup plus de sûreté
dans les résultats. Par conséquent, pour les aliments je faisais
en moyenne quatre analyses d'azote et autant de phosphore par
jour.
Les déterminations de l'azote ont été faites par la méthode
de Kjeldahl modifiée par Henninger et Borodine qui est très
bien décrite dans la thèse de médecine de Moreigne (Paris, 1895) .
J'indique ici seulement les quantités de différentes substances
qu'il faut prendre pour doser l'azote, ce renseignement manque
dans la thèse précédente et il est rarement indiqué. On prendra
pour doser l'azote : 1 gr. de viande rôtie que l'on chauffera avec
10 ce. d'acide sulfurique jusqu'à décoloration, ce qui nécessite
environ six à huit heures; pour le pain on prendra 10 gr. avec
15 ce. d'acide sulfurique, chauffer environ dix à douze heures ; le
lait 10 ce. avec 10 ce. d'acide sulfurique, chauffer six ;
fromage 2 gr. avec 15 ce. d'acide sulfurique. Pour les autres
détails de l'opération je renvoie à la thèse de Moreigne.
Pour doser le phosphore je prenais une certaine quantité de
substance desséchée à l'étuve, je l'incinérais dans une capsule
en ajoutant à la fin soit un peu de salpêtre, soit un peu d'acide
azotique et je dosais volumétriquement l'acide phosphorique
par l'acétate d'urane ; pour le phosphore il faut prendre 10 gr.
de viande rôtie, 60 gr. de mie de pain, 50 ce. de lait, et 8 gr. de
fromage.
Ces analyses m'ont montré que le régime alimentaire variait
pour l'azote entre 19 gr. 72 et 21 gr. 12 par jour, ce qui fait une
variation maximum de 7 p. 100, on voit que cette variation est
plus forte que les modifications qui d'après les auteurs sont pro
duites par le travail intellectuel; or, le régime que j'ai suivi est
plus précis que ceux qui ont été suivis par tous les auteurs V. HENRI. — LE TRAVAIL INTELLECTUEL ET LES ÉCHANGES, ETC. 187
(sauf Stcherbak), de plus, ces auteurs n'ont pas analysé leur
régime alimentaire, par conséquent les résultats trouvés par
eux ne peuvent pas être admis sans épreuve nouvelle.
Pour ce qui concerne l'analyse de l'urine, il faut, je crois, ana
lyser séparément l'urine des différentes périodes du jour et de
la nuit et non pas réunir toute l'urine excrétée pendant vingt-
quatre heures, comme l'ont fait tous les auteurs qui se sont
occupés de cette question. Il m'a semblé profitable de prendre
l'urine de quatre périodes : 1° urine de la nuit et du matin à
8 heures, 2° urine de 10 heures et de midi; 3° urine de 2 heures
et de 5 heures de l'après-midi ; 4° urine de 8 heures et de 1 1
du soir. Les variations produites par différentes causes s'ob
servent alors beaucoup plus nettement que dans le cas où on
réunit toute l'urine des vingt-quatre heures. Dans l'urine j'ai
analysé l'azote total, l'urée et le phosphore, les méthodes sont
partout décrites, je renvoie surtout au travail de Moreigne1.
Pour élucider la question de l'influence du travail intellectuel
sur les échanges nutritifs il ne suffit pas d'analyser les aliments
et l'urine, il faut aussi faire l'analyse des excréments solides,
qui contiennent une certaine partie de l'azote et du phosphore
non assimilés par l'organisme ; les opérations chimiques ne sont
pas agréables, mais elles sont relativement simples; voici
comment j'ai procédé : les excréments sont délayés avec une
quantité d'eau distillée 8 à 10 fois supérieure à celle des excré
ments, on mélange soigneusement de façon à avoir une solution
homogène; on prend 20 à 30 gr. de cette solution, on met avec
20 ce. d'acide sulfurique et on chauffe jusqu'à décoloration, le
reste se fait comme d'habitude; la quantité d'azote que l'on
trouve ainsi dans les excréments solides est égale environ à
2 gr. 5, 2 gr. par jour ; c'est une quantité qui ne peut être négligée.
On trouvera dans la Zeitschrift für Biologie, 1897 (vol. 35)
une série d'articles dans lesquels sont décrites les méthodes
d'analyse des excréments solides.
On voit donc en somme qu'une étude de ce genre, en se limi
tant seulement à l'azote et au phosphore, nécessite par jour :
4 analyses d'azote pour les aliments, 8 analyses d'azote pour
l'urine, 8 analyses d'urée, 2 analyses d'azote pour les excré
ments solides, puis 4 analyses de phosphore pour les al
iments, 8 de phosphore pour l'urine et 2 analyses de
(1) Moreigne. Étude sur les méthodes de] dosage de quelques éléments
importants de l'urine. Thèse de médecine de Paris, 1895.

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