L'alimentation paysanne en Gévaudan au XVIIIe siècle - article ; n°6 ; vol.24, pg 1449-1467

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Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1969 - Volume 24 - Numéro 6 - Pages 1449-1467
19 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : mercredi 1 janvier 1969
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R.-J. Bernard
L'alimentation paysanne en Gévaudan au XVIIIe siècle
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 24e année, N. 6, 1969. pp. 1449-1467.
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Bernard R.-J. L'alimentation paysanne en Gévaudan au XVIIIe siècle. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 24e
année, N. 6, 1969. pp. 1449-1467.
doi : 10.3406/ahess.1969.422179
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1969_num_24_6_422179paysanne en Gévaudan L'alimentation
au XVIIIe siècle
Les meilleures enquêtes sur la vie matérielle quand elles
aboutissent à des évaluations quantitatives, se circons
crivent souvent par la force des choses à des collectivités
dont les budgets, soigneusement tenus, offraient à la
recherche des possibilités de calcul immédiat : hôpitaux,
casernes, navires, etc,
R.-J. Bernard l'un des premiers, dans l'article qu'on va
lire, s'intéresse, lui, aux masses profondes de l'humanité
traditionnelle. Il calcule en effet, d'après des sources
ingénieuses, les rations en calories des paysans du Massif
Central au XVIIIe siècle. Le tableau qu'il en donne est
assez sombre.
Comment s'alimentaient nos ancêtres ? Sans quelle mesure leur régime
alimentaire influait-il sur leur espérance de vie ? Ces questions préoccupent,
à juste titre, les historiens soucieux d'appréhender au fil des siècles la vie quoti
dienne des individus et des groupes sociaux dans ses aspects les plus concrets;
mais il est trop souvent difficile de répondre avec précision. Peut-être n'a-t-on
pas épuisé en ce sens la «foisonnante richesse» 1 des archives notariales, surtout
dans les pays de droit écrit où les études de notaire se rencontraient jusque dans
les hameaux les plus reculés, où les notaires intervenaient beaucoup plus sou
vent que dans les pays de droit coutumier, dans les grandes comme dans les
menues circonstances de la vie de chacun, ne fût-ce que pour donner quittance
1. L'expression est de Pierre GOUBERT qui, dans sa thèse sur Beauvais et le Beauvaisis,
de 1600 à 1730, avait pu partiellement utiliser cette source, par sondages chronologiques.
1449
Annales (24* année, novembre-décembre 1969, n° 6) 12 CONSOMMATION ALIMENTAIRE
d'une somme minime. C'est ce que nous tenterons de montrer à partir des minutes
de l'étude de maître Antoine Bonnet \ notaire royal de 1754 à 1788 au bourg de
Châteauneuf-de-Randon, en Gévaudan. L'actuel chef-lieu de canton du dépar
tement de la Lozère, réputé depuis le milieu du XVIe siècle pour ses foires au gros
bétail et aux « bêtes à laine », exerçait alors son influence 2 (et il continue de
l'exercer) sur l'extrémité méridionale de la Margeride, les plateaux du Gévaudan
entre la Margeride et la vallée de l'Allier, le massif compact de la forêt de Mer-
coire et le petit Causse de Montbel, plus communément appelé Plaine de Mont-
bel, bien que son altitude se situe entre 1 1 00 et 1 250 m.
Dans notre ancien droit, d'espnt beaucoup plus familial et communautaire
que le code civil, l'obligation alimentaire envers les ascendants âgés, les enfants
ou les proches collatéraux incapables à titre temporaire ou définitif de subvenir
à leurs besoins était très fermement rappelée et fort minutieusement réglementée
dans ses modalités, tant par la coutume que par le droit écrit. Aussi, n'est-il pas
surprenant qu'un certain nombre de testaments et de contrats de mariage comp
ortent des pensions alimentaires, c'est-à-dire une quantité déterminée ne varietur
de divers produits alimentaires 3 à servir chaque année, en une seule ou en plu
sieurs fois, à la personne nommément désignée par l'auteur de l'acte. Dans les
testaments, la pension était constituée en faveur de la femme, si le mari venait
à prédécéder; dans les contrats de mariage, elle l'était en faveur du père ou de la
mère de l'un des époux : dans la plupart des cas, l'un des fiancés, si ce n'est tous
les deux, avait perdu son père ou sa mère 4, et le survivant se préoccupait d'assur
er sa subsistance en cas de mésentente avec le jeune ménage. C'était une sage
précaution, la cohabitation sous un même toit des « vieux » et des « jeunes »
1. A. D. Lozère; III E 5802 à 5834. Nous préparons, sous la direction de P. VILAR, une
thèse principale sur la vie en Gévaudan du XVIIe au XXe siècle.
2. Comme l'atteste la domiciliation des clients de l'étude. Le relevé cartographique de la
domiciliation de la clientèle des études notariales ne serait-il pas un moyen très sûr de mesurer
l'emprise des bourgs et des petites villes sur les campagnes environnantes, de circonscrire des
aires d'influence bien plus valables pour l'analyse des faits sociaux et des conjonctures écono
miques locales, que les circonscriptions administratives et fiscales ? Cette suggestion vaut
surtout pour les pays de droit écrit.
3. Quelquefois, la pension alimentaire en nature est remplacée par une pension viagère
annuelle en argent, quelle que soit la fortune des contractants : ainsi, le 2 avril 1761, Jean Gra-
nier de la paroisse d'Arzenc-de-Randon, se réserve dans le contrat de mariage de sa fille Claudine
une pension annuelle viagère de 24 livres; le 31 août 1763, dans le contrat de mariage de son
fils Georges Rozier, président au Bureau de l'élection du Haut-Rouergue, conseiller du Roy et
maire de Millau, avec Marie de Lahondes de Laborie, fille du conseiller du Roy et maire de Châ-
teau-neuf-de-Randon, Marie-Anne de Fage, veuve de Jean Rozier, avocat en Parlement, se
fait reconnaître une pension viagère annuelle de 600 livres; le 23 février 1764, dans le contrat
de mariage de son fils Michel, laboureur à Chadenet, Marie Bohomme, veuve de Julien Peytavin,
se réserve une somme de 700 livres pour ses besoins personnels.
4. Faut-il conclure que l'âge au mariage ait été assez tardif ? C'est un problème démogra
phique assez malaisé à résoudre, car dans de nombreux registres paroissiaux l'âge des nouveaux
époux ne figure pas dans l'acte de mariage; on peut le déterminer en retrouvant la date de nais
sance, ce qui n'est pas toujours possible lorsque l'un des conjoints est originaire d'une autre
paroisse; et puis, dans les paroisses que nous étudions (nord-est du Gévaudan) il y a de nomb
reuses lacunes l'enregistrement des naissances à la fin du XVIIe siècle et au début du
XVIIIe siècle.
1450 ALIMENTATION EN GÉVAUDAN R.-J. BERNARD
suscitait bien des motifs de discorde, surtout lorsque des questions d'intérêt
s'ajoutaient à l'affrontement des caractères et au conflit des générations; d'ail
leurs, jusqu'à nos jours, cette cohabitation, en paralysant les initiatives des plus
ouverts des jeunes paysans, a perpétué une stagnation fort dommageable pour
l'agriculture lozérienne. La pratique du droit d'aînesse n'arrangeait guère les
choses, bien au contraire. Si l'aîné de la famille héritait de l'exploitation et des
moyens de la faire valoir, il devait payer à ses frères et sœurs puînés leur « légi
time » (la part qui leur revenait sur les biens paternels et sur les biens maternels),
ce qui représentait une très lourde charge1; et la tentation était foi te de rogner
sur l'entretien du vieux père ou de la vieille mère, du frère ou de la sœur infirmes
ou contrefaits; et la venue du gendre ou de la belle-fille encourageait fortement
(ou risquait d'encourager) cette tendance. Aussi, le chef de famille en rédigeant
son testament, le parent survivant lors du mariage du fils aîné ou de la fille aînée,
celui ou celle qui devait garder Г « oustal » (la maison familiale), se prémuniss
aient-ils en se faisant reconnaître une pension alimentaire ou en constituant
une rente en faveur de l'enfant durablement incapable de subvenir à ses besoins.
C'est ainsi que de 1 754 à 1 767, terme provisoire de notre dépouillement des
minutes de l'étude Bonnet, nous avons recensé une trentaine d'actes intéressants :
Testaments Contrats de mariage
Années Avec une Avec une Nombre Nombre total pension pension total alimentaire alimentaire
1754-1756 7 16 3
1757-1759 13 2 22
1759-1760 10 13 3
1760-1762 12 2 18 5
1762-1763 12 10
1763-1764 13 2 14 4
1764-1766 30 2 19 4
1766-1767 23 7
Total 120 8 119 19
II s'agit donc d'un échantillon restreint, mais parfaitement valable, car, en
ce pays de droit écrit où l'on invoquait le sénatus-consulte velléien pour protéger
les biens dotaux de la femme mariée, en cas de dilapidation ou de mauvaise
gestion du patrimoine conjugal par le mari, pratiquement tout le monde passait
devant le notaire, même les plus pauvres. Que de testaments, que de contrats de
mariage où l'emploi de formules juridiques stéréotypées et ampoulées dissimu-
1 . Là encore, le témoignage des minutes notariales est éloquent : pour nous limiter à celles
d'Antoine Bonnet, les deux-tiers des obligations (reconnařssances de dettes, quittances, pré
caires, antichrèses et autres formes déguisées d'hypothèques) ont été contractés pour le règle
ment des droits de légitime qui pouvait s'échelonner sur toute une existence humaine et rejaillir
sur les héritiers.
1451 CONSOMMATION ALIMENTAIRE
lait bien mal l'indigence des contractants ! Tels ces futurs époux qui « se const
ituent en tout et chacun leurs biens », la future épousée instituant son futur
époux pour « son Procureur et Avoué » sans que les apports du fiancé et de la
fiancée fussent énumérés, et pour cause ! Ou ces pères de familles plus riches
de progéniture que d'espèces sonnantes et trébuchantes, et qui léguaient en
testant à chacun de leurs enfants « la légitime à laquelle ils peuvent prétendre »,
sans préciser davantage. On pourrait multiplier les exemples.
Nous avons rassemblé les résultats de hos recherches dans trois grandss
tableaux qui requièrent quelques explications. Dans le tableau I nous donnons
la composition, exprimée en mesures locales, des rations alimentaires qui consti
tuaient chacune de ces pensions et nous indiquons, en note, comment nous
avons effectuera conversion en unités modernes. Les produits ainsi mentionnés
étaient de consommation courante x (et ils le sont restés jusqu'à la transformat
ion des habitudes alimentaires consécutive à l'élévation du niveau de vie des
populations rurales depuis environ un demi-siècle et plus particulièrement
depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale). Ils donnent donc une idée exacte
de l'alimentation paysanne durant la seconde moitié du XVIIIe siècle.
A la base de cette alimentation, des céréales : le seigle, céréale panifiable
par excellence, et l'orge. Dans la préparation du pain, la farine de seigle était
assez souvent « allongée » de farine d'orge (9 pensions sur 27), ce qui dénote
le bas niveau de vie des paysans du Gévaudan à cette époque car, dès le milieu
du XIXe siècle, l'orge, réservé au bétail, aura cessé d'être considéré comme une
céréale panifiable. Une faible partie de la production d'orge subissait un trait
ement approprié dans des moulins spécialisés pour devenir de l'orge « perlé » ou
« mondé » dont l'aspect rappelait un peu celui du riz 2, et qui, additionné d'un
petit bout de lard gras et salé, donnait après trois à quatre heures de cuisson à
feu doux une soupe succulente à la fois nourrissante et rafraîchissante, fort
appréciée des moissonneurs et des faucheurs lors du grand repas de midi ; comme
il fallait ménager la provision d'orge « perlé », cette soupe ne figurait au menu
que durant l'été, saison des grands travaux, ou à l'occasion de quelque festivité
familiale. Le froment n'apparaît qu'une seule fois dans ce tableau, pour la paroisse
d'Allenc, sise sur le Causse de Montbel où se trouvent de bonnes terres fromen-
tales; et encore, il ne représente que 20 % de la ration en céréales panifiables
contre 40 % pour le seigle et 40 % pour l'orge. L'unique et exceptionnelle ration
de châtaignes se rencontre à Prevenchères, dans la châtaigneraie cévenole.
Un grand nombre de ces pensions alimentaires comportait des légumes sous
forme de choux et de raves. Dans deux cas seulement (nos 1 et 15) une quantité
très approximative se trouvait stipulée : 1 sac, 1 charretée; sinon, le bénéficiaire
de la pension ne se voyait garantir que son « nécessaire » ou même son « petit
1. Il convient d'indiquer que l'alimentation paysanne en Gévaudan a été considérablement
enrichie par l'introduction de la culture de la pomme de terre qui s'est faite peu à peu, non sans
rencontrer de vives résistances, à partir de 1815. En Velay, c'est dès notre période ou un peu
avant et dans ce type d'actes même qu'elle apparaît (N.D.L.R.).
2. Dans un « Mémoire sur le département de la Lozère » conservé aux Archives du service
historique de l'Armée à Vincennes (M.R. 1274) et datant vraisemblablement des années 1836-
1840, le lieutenant d'état-major de Caulaincourt, écrit que les paysans lozériens se nourrissaient
de pain de seigle, de laitages, de viande de porc, de pommes de terre, de châtaignes (en Cévenne),
de raves, de plantes potagères et de riz. Il y a sûrement eu méprise : cet officier, dont la connais
sance de la Lozère paraît superficielle, a dû confondre l'orge perlé avec le riz. Aujourd'hui encore
l'orge perlé est très apprécié mais on l'achète tout préparé chez l'épicier.
1452 ALIMENTATION EN GÉVAUDAN R.-J. BERNARD
nécessaire » : il pouvait arracher dans le potager jouxtant la maison autant de
choux et de raves qu'il voulait, mais dans la mesure où les « jeunes », surtout la
belle-fille ou le gendre, ne se montraient pas trop regardants; tout dépendait de
l'ambiance familiale...
Que fallait-il entendre par le « nécessaire » en « jardinage » (n° 7) ou en
« herbes potagères » (n° 15) ? C'est assez difficile à préciser1. Il s'agissait sans
doute de pissenlits et de quelques salades, seules crudités alors consommées
et en faible quantité, mais suffisamment, semble-t-il, pour remédier en partie à
la carence du régime alimentaire en vitamines antibéribéri et antiscorbutiques.
Ajoutons-y des oignons, bien menus comparés à ceux d'aujourd'hui, des céleris,
des carottes qui servaient à donner du goût à la soupe habituelle aux choux, aux
raves et au pain avec un petit bout de lard.
L'alimentation carnée n'est représentée que par le lard salé, extrêmement
gras, presque entièrement dépourvu de maigre, à la couenne très épaisse2;
aussi, le classons-nous avec les matières grasses dans le bilan diététique de ces
rations. On est surpris de ne rencontrer dans ces pensions ni jambon, ni saucisson,
ni aucune autre sorte de charcuterie, ce qui s'explique facilement. Bien que les
données précises fassent défaut, on peut affirmer, sans risque d'erreur, qu'à cette
époque les porcs, chichement nourris, n'atteignaient ni le poids ni le rendement
de ceux d'aujourd'hui 3, qui s'engraissent à l'aide de son, de grains dénaturés,
de pommes de terre et de petit lait, résidu de la fabrication du fromage (la tome)
et du beurre. Il n'en fut pas toujours ainsi ; au début de ce siècle, pour ne pas
remonter plus loin dans le passé, les porcs à l'engrais ne goûtaient guère au grain
ni au son : la nourriture des gens passait avant. Quant aux sous-produits de la
fabrication du fromage et du beurre, l'homme les leur disputait : la « rebarbe »,
surtout dans les familles pauvres, complétait utilement un menu parfois bien
maigre; on l'obtenait en mélangeant dans un « terou » (pot de grès) le petit lait
issu du beurre et celui qui restait de la fermentation de la « tome ». Parfois, on
laissait fermenter la rebarbe en enfouissant le térou sous un tas de foin, ce qui
donnait une sorte de fromage coulant et d'odeur très forte, régal de certains
1. Pour compléter notre information, compte tenu de la très grande lenteur avec laquelle
le Gévaudan s'est modernisé, nous avons souvent recouru à la tradition orale, autrement dit au
témoignage des personnes âgées (plus de soixante-dix ans); plus spécialement des membres
de notre famille parmi lesquels un oncle presque centenaire et notre mère; c'est elle qui nous
a indiqué, entre autres choses, que, vers 1900, dans la famille de notre grand-père maternel
(neuf enfants), 1 litre d'huile durait plusieurs mois, la salade n'apparaissant sur la table famil
iale qu'à de rares intervalles, en été et en automne. Les autres crudités, consommées aujour
d'hui comme telles, sans cuisson, telles les carottes, étaient totalement inconnues. Hormis la
pomme de terre, l'alimentation et les habitudes alimentaires n'avaient pas tellement varié depuis
la seconde moitié du XVIIIe siècle.
2. Ces couennes recueillies dans un pot de grès et devenues bien rances, servaient à relever
la soupe aux choux.
3. La production de charcuterie s'en ressentait; mais il faut tenir compte des ripailles qui
accompagnaient la mise à mort et la préparation du cochon familial. Et puis, tout comme pour
le « nécessaire » de choux, de raves et d'herbes potagères, il y avait la coutume, la réalité de la
vie quotidienne : à moins d'être avaricieux à l'extrême ou animés d'intentions foncièrement
malveillantes, les « jeunes » ne devaient certainement pas refuser au « pape » ou à la « marné »
le rond de saucisson, la tranche de jambon ni de prendre part aux agapes des cochonnailles.
Là encore, tout dépendait de la concorde qui régnait (ou ne régnait pas) parmi les membres
de la famille et, trop souvent, le bénéficiaire d'une pension alimentaire se trouvait réduit à l'état
de quémandeur. Ces familles patriarcales du Gévaudan ne présentaient pas que des aspects
idylliques et édifiants.
1453 CONSOMMATION ALIMENTAIRE
paysans, tel notre grand-père maternel, et qui rappelait la cancoillotte de Franche-
Comté.
La « tome » était le fromage typiquement lozérien et elle le reste dans la
mesure où sa fabrication s'est maintenue. Elle ne ressemble guère à son homol
ogue savoyarde : c'est un fromage à pâte ferme dont la couleur, avec le vieilli
ssement, vire du blanc jaunâtre à un ton ivoirin très foncé avec des marbrures rou-
geâtres ou verdâtres; avec le temps, la croûte, d'abord mince, devient dure et
épaisse; au bout de quatre à six mois de conservation dans un lieu frais et humide,
généralement la « patouille » ou « souillarde » (arrière-cuisine qui communique
avec l'étable) des moisissures apparaissent, rappelant celles du roquefort ou de
la fourme d'Ambert : la tome devient alors un fromage à pâte fermentée ; mais,
le plus souvent on n'attendait pas ce moment pour la consommer.
L'alimentation paysanne, telle que l'on peut se la représenter d'après ces
pensions alimentaires, reposait donc sur les céréales consommées pour la plus
grande part sous forme de pain qui pouvait se manger de diverses façons : accom
pagné d'un morceau de lard ou de tome les jours ordinaires, d'un peu de jambon
ou de saucisson les dimanches et dans les grandes occasions, ce qui supposait
un « charnier » г suffisamment garni ; frotté avec un oignon ; tartine de « rebarbe »;
trempé dans la soupe à qui il donnait de la consistance.
Pour apprécier la valeur diététique de cette alimentation, en déceler les défi
ciences, il faudrait connaître la qualité des produits qui la composaient, en les
comparant aux productions fermières actuelles. Dans certaines exploitations, on
commence à utiliser depuis une dizaine d'années les farines, les tourteaux, les
aliments complets, les mélasses pour enrichir l'alimentation du bétail, à épandre
les engrais chimiques dans les champs, à régénérer les prairies de fauche ou
même à les remplacer par des prairies artificielles; mais, dans le nord-est du
Gévaudan, cette évolution n'en est qu'à ses débuts, et nous pourrons recourir
à la tradition orale, sans oublier nos souvenirs d'enfance qui remontent aux années
précédant immédiatement la Seconde Guerre mondiale, alors que le vieux passé
lozérien demeurait bien vivant.
Le pain, pétri à la ferme *, cuit dans le four commun du village (seuls les mas
ou les très grandes exploitations villageoises possédaient leur four particulier),
mobilisait pour sa préparation les énergies de toute la maisonnée chaque quin
zaine durant la belle saison et tous les mois en hiver (on mangeait moins de pain,
surtout s'il était rassis...). Il se présentait sous la forme de grosses tourtes circu
laires pesant entre 5 et 8 kg, à la croûte épaisse noirâtre et tellement dure qu'il
fallait au chef de famille un couteau bien aiguisé pour couper les parts de cha
cun 3; la mie, lourde et compacte, d'un brun très clair, formait avec la salive une
pâte qui collait légèrement au palais lors de la déglutition. Il devait ces caractères
à la mouture très grossière des grains entre les meules de pierres très grossièr
ement taillées et pleines d'aspérités des moulins à eau (on retrouvait parfois, dans
1. Endroit sec et frais, à l'abri des rats et des autres bestioles indésirables où l'on conservait
le beurre, la farine, les salaisons, et éventuellement, la provision de vin. Il était souvent situé à
proximité de la chambre à coucher du maître de maison.
2. Le pétrin, ou « ma its à paîtrir », était une pièce essentielle du mobilier paysan, comme en
témoignent les inventaires successoraux et les estimations des apports dotaux dans les contrats
de mariage.
3. Lui seul avait ce droit et nul ne se serait avisé de l'enfreindre; seuls, les hommes man
geaient à table; les femmes les servaient et elles prenaient leur repas en silence, au coin de l'âtre.
1454 ALIMENTATION EN GÉVAUDAN R.-J. BERNARD
la farine, les fragments de grains mal broyés, tout juste concassés) à un taux de
blutage très élevé (90 %) г qui incorporait à la farine la majeure partie du son.
On obtenait un pain aussi nutritif et riche en vitamines que les pains dits « comp
lets » d'aujourd'hui, guère plus indigeste que les pains blancs plus ou moins
sophistiqués vendus aux citadins, et qui n'avait pas tellement mauvais goût,
puisque le pain de seigle revient à la mode aujourd'hui, surtout pour accompagner
les dégustations d'huîtres. Enfin, sa richesse en cellulose favorisait le travail
intestinal. Et il nous arrive d'évoquer avec nostalgie ce souvenir des insouciantes
vacances enfantines : le pater familias (notre oncle) tranchant la tourte de pain,
parmi le silence déférent des siens, après avoir tracé sur la croûte un signe de croix
avec la pointe de son couteau pour attirer les bénédictions du ciel sur cette nourri
ture terrestre, que le dur labeur de l'homme arrachait à un sol naturellement ingrat.
Les autres produits méritaient pleinement l'appellation de « produits natur
els » : aucun artifice n'intervenait dans leur fabrication. Ils ne contenaient aucune
substance nocive à l'organisme; cependant, leur présentation et leur conservat
ion ne valaient peut-être pas toujours celles des produits actuels. C'est ainsi,
que la qualité et la conservation du beurre et de la tome dépendaient (et dépendent)
de l'état sanitaire, et de la nourriture des vaches; or, à la fin de l'hiver et au début
du printemps, lorsque le terme de la stabulation approche, et que le foin, même
très largement coupé de paille, se raréfie dans la grange, il faut (et il fallait bien
plus encore jadis) rationner les vaches, et la production de lait diminue; de plus,
de l'avis des paysans, le beurre et la tome sont très médiocres à ce moment de
l'année : que de tomes qui moisissent et se prennent aux asticots (jadis, on les
mangeait quand même, les asticots compris), que de pains de beurre qui ran
cissent promptement !.. Par contre, au seuil de l'été et au moment du regain,
l'herbe étant bien drue et verte, le beurre et la tome acquièrent une saveur qui
fait les délices des connaisseurs et ils se conservent bien. Il faut tenir compte
aussi de la qualité des herbages et des pâturages... Le soin apporté à la prépara
tion influe sur la qualité : le beurre, fabriqué à partir d'une crème dont on n'avait
pas expurgé tout le petit lait, insuffisamment malaxé, préparé par une fermière
négligente ou malpropre se conserve mal et rancit vite; nous avons parfois découv
ert dans ces pains de beurre de qualité décevante, entre des goutelettes de petit
lait, un ou deux longs cheveux bouclés que la fermière avait laissé échapper par
mégarde en agitant la baratte-
Toute la charcuterie, en Gévaudan, se conservait (et se conserve) par salaison.
On y ajoute du poivre 2 pour donner du piment au jambon et au saucisson. Encore
fallait-il que cette salaison fût suffisante, et tout dépendait du prix du sel : si le
sel coûtait trop cher, les paysans les plus démunis salaient insuffisamment leurs
charcuteries; alors, le lard rancissait précocement, le jambon et le saucisson se
rongeaient aux vers. C'était une raison impérieuse, parmi beaucoup d'autres, de
détester la gabelle, de vilipender les agissements des gabelous qui n'hésitaient
pas à augmenter illégalement le prix du sel ou à tricher sur la qualité 3.
1. Cf. Note annexée au tableau II (ci-dessous p. 1466).
2. Cette pratique était déjà courante au XVIIIe siècle : de nombreuses communautés vill
ageoises qui louaient leurs « herbes champêtres » (herbages et pâturages d'altitude) aux proprié
taires de troupeaux de moutons transhumants du Bas-Languedoc faisaient insérer dans le bail
de location une clause prévoyant la fourniture de poivre par le baile (à la fois intendant et chef-
berger) qui amenait les troupeaux.
3. Nous renvoyons pour tout cela le lecteur à un article : « Note sur le prix du sel en Gévaudan
1455 CONSOMMATION ALIMENTAIRE
Le tableau II (ci-dessous p. 1466) donne les rations journalières en grammes,
ce qui nous a conduit à classer les pensions alimentaires en trois catégories :
— les pensions complètes (c) qui comportaient des prestations en céréales,
lard salé, beurre, fromage et le « nécessaire » en choux, raves, « herbes pota
gères »;
— les pensions incomplètes (i) : uniquement des céréales sauf le n° 1
qui comprenait en supplément une désisoire ration de beurre;
— les pensions semi-complètes (1 /2 c) avec des céréales, le « nécessaire »
en choux, raves, « herbes potagères », du fromage, du beurre mais pas de lard.
Les pensions incomplètes ou semi-complètes (en tout 11) ne comportaient
généralement que des rations journalières de pain assez faibles; seules 3 d'entre
elles (nos 6, 19, 22) assuraient à leurs bénéficiaires plus de 500 gr de pain par
jour; peut-être ces derniers disposaient-ils de ressources personnelles complét
ant cette ration fort congrue (par exemple une cagnotte patiemment accumulée),
à moins qu'ils ne fussent aidés par leurs autres enfants.
Si les 12 pensions complètes assuraient chaque jour une quantité de pain
raisonnable au moins égale à 500 gr (à l'exception des nos 11 et 12), les rations
de beurre, lard et fromage étaient d'une remarquable modicité. En confrontant
les tableaux I et II, on constate que les rations annuelles variaient entre un min
imum de 1 ,743 kg (pension n° 1 , incomplète il est vrai) et un maximum de 8,71 6 kg,
ce qui donnait des moyennes journalières ne dépassant 20 gr que dans quatre
cas (pensions nos 9, 13, 15, 16) avec la largesse presque pantagruélique du
n° 9 : 35,80 gr de lard-
Cette modicité n'étonne guère si l'on connaît l'état de l'ancienne agriculture
du Gévaudan г dans laquelle l'élevage et l'aviculture n'occupaient qu'une place
extrêmement restreinte, le très faible rendement en lait de la raced'Aubrac 2.
Le fromage, le beurre et le lard ne figuraient donc dans ces pensions qu'en très
faibles quantités, juste suffisantes pour « faire passer » le pain, pilier de l'alimen
tation paysanne.
Le bilan diététique3, tel qu'il apparaît au tableau III, corrobore ces données
quantitatives.
au XVIIIe siècle » que nous avons publié en mai et juillet 1967 dans Lou Pais, une sympathique
petite revue régionaliste qui paraît chaque mois à Montpellier.
1. Cf. sur ce point notre article : « Les nuits de Fumade d'après le compoix et cadastre de
Belvezet en 1 630 », Revue du Gévaudan, des Causses et des Cévennes, 1 965. De plus, nous
n'avons relevé dans les Terriers et Lièves de Reconnaissances des paroisses et seigneuries du
nord-est du Gévaudan, objet de notre thèse, que quelques cas tout à fait exceptionnels de rede
vances dues en beurre et en fromage, ce qui dénote la rareté de ces produits; de même, les seuls
produits de la basse-cour qui apparaissent dans ces redevances sont les « gélines » (poules)
et encore souvent sous la forme curieuse de 1/2 géline, 1/3, 1/4 de géline : 1 géline tous les
deux, trois ou quatre ans; ou de 3/4, 2 1 /3 de géline : 3 gélines tous les quatre ans ou 2 tous
les trois ans. Quand aux œufs, ils ne figurent jamais... Ajoutons que les mercuriales régionales
(Langogne, Châteauneuf-de-Randon, l'abbaye des Chambons) ne mentionnent jamais les produits
de la basse-cour : on peut donc conclure à leur rareté et faire abstraction des ressources de
l'aviculture dans une étude de l'alimentation paysanne au XVIIIe siècle.
2. A la veille de la Seconde Guerre mondiale, le rendement moyen en lait des vaches de
cette race était de 3 à 10 litres par jour, selon l'âge et l'état des bêtes, la nourriture qu'elles rece
vaient : aucun progrès, semble-t-il, depuis les dernières années du XIXe siècle, et même depuis
bien avant...
3. Nous l'avons établi en recourant à l'excellent petit livre de Raymond LALANNE, L'Al
imentation humaine. Collection «Que sais-je ?», Paris, P.U.F., 8e édition, 1967.
1456 EN GÉVAUDAN R.-J. BERNARD ALIMENTATION
Sur douze pensions alimentaires complètes, force est de constater que deux
seulement dépassent les 2 400 calories nécessaires pour un travail modéré
(nos 15, 17), qu'une (19) se rapproche de ce minimum, qu'aucune n'atteint
3 000 calories et que trois d'entre elles sont inférieures au minimum vital de
1 500 (nos 4, 11, 12). Quant aux pensions incomplètes ou semi-comp
lètes, six n'assurent même pas 1 000 calories; il faut espérer qu'elles pouvaient
être complétées par d'autres apports, sinon c'était la misère physiologique et la
mort à brève échéance. On peut apprécier ces déficiences et leurs conséquences
en évoquant les tragiques souvenirs de l'occupation nazie \
On objectera que ces rations insuffisantes étaient destinées à des personnes
âgées, à l'activité diminuée et aux besoins alimentaires moindres. Cet argument
ne résiste pas à l'examen. Tout d'abord, qu'entendait-on au XVIIIe siècle, et en
Gévaudan, par « personnes âgées » ? Les études démographiques 2, que nous
poursuivons dans le cadre de notre thèse, montrent que l'espérance de vie se
situait autour de quarante ans et les décès d'adultes survenaient en grand
nombre entre quarante et cinquante ans, à un degré moindre entre cinquante et
soixante ans, donc à des âges que l'on ne peut vraiment pas qualifier de séniles,
même en tenant compte de l'usure précoce de l'organisme à cette époque; le
petit nombre de vénérables patriarches solidement charpentés et décédés au delà
de soixante-dix ans ne doit pas faire illusion.
Les bénéficiaires de ces pensions alimentaires étaient-ils des « retraités » au
sens moderne du mot ? Sûrement pas. Jusqu'à l'article de la mort le paysan
travaillait et devait travailler; ses proches ne se gênaient guère pour le lui rap
peler, parfois sans ménagements. La rudesse du pays, au climat dur et au sol
ingrat, l'ambiance de pauvreté sans espoir de promotion qui cernait de toutes
parts la vie quotidienne, des familles bien souvent trop prolifiques par rapport
à leurs possibilités, et que l'ignorance, la ferveur religieuse, tenaient à l'écart des
« funestes secrets » de la limitation des naissances largement connus et employés
dans d'autres régions, une incontestable âpreté au gain exacerbée par une gêne
constante, mais qui paraît inhérente à la mentalité et à la sensibilité paysannes 3,
tout ceci rendait intolérable l'existence d'oisifs et de bouches inutiles à nourrir.
Que de fois rencontre-t-on dans les testaments et les contrats de mariage des
stipulations qui rappelaient aux vieux parents, aux vieux oncles, aux jeunes
frères et sœurs nourris et hébergés par l'aîné dans la maison paternelle jusqu'à
1 . Cf. M. AMOUROUX, La Vie quotidienne des Français sous /'Occupation, Paris, A. Fayard,
1966.
2. Elles portent sur les paroisses d'Allenc, Chasseradès, Luc, Arzenc-de-Randon, Saint-
Jean-la-Foulhouze, Chaudeyrac, dans leurs limites du XVIIIe siècle, qui ne correspondent pas
nécessairement à celles des communes actuelles, un certain nombre d'anciennes paroisses,
jugées trop vastes, ayant été morcelées au milieu du XIXe siècle. Ce sont les seules qui ont con
servé des registres paroissiaux sans trop de lacunes et vraiment exploitables.
3. Bien que l'étude de la mentalité et de la sensibilité paysannes ait été quelque peu négligée
par les spécialistes de l'histoire rurale, cette âpreté a été perçue par P. de Saint- Jacob (Les paysans
de basse Bourgogne) et P. Bois (Les paysans de /'Ouest). Dans sa thèse récemment publiée,
Abel POITRINEAU montre bien pour les paysans de haute Auvergne, guère mieux partagés
que ceux du Gévaudan, combien l'extrême pauvreté faisait d'autant plus apprécier l'argent et
développait le désir de thésauriser. On en trouverait maints témoignages dans les œuvres litté
raires consacrées au monde de la campagne : si l'on peut récuser La Terre d'Emile ZOLA, trop
marquée par l'intellectualisme et les partis pris parisiens, comment ne pas évoquer les nouvelles
de Guy de MAUPASSANT et ces deux admirables romans paysans : Jacquou le Croquant,
d'Eugène LE ROY; La vie d'un simple, d'Emile GUILLAUMIN ?
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