Le degré d'expertise a-t-il une influence sur la perception olfactive ? Quelques éléments de réponse dans le domaine du vin - article ; n°1 ; vol.100, pg 11-36

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L'année psychologique - Année 2000 - Volume 100 - Numéro 1 - Pages 11-36
Résumé
Cette étude compare les dimensions olfactives utilisées par deux groupes de sujets ayant un niveau d'expertise différent, pour décrire et catégoriser 13 vins. Deux approches ont été utilisées en parallèle : une épreuve verbale comprenant une tâche de génération de vocabulaire suivie d'une tâche de description des vins et une épreuve non verbale au cours de laquelle les sujets ont évalué la similitude olfactive des 13 vins. Les résultats indiquent que les deux groupes de sujets ont une représentation perceptive des vins identique mais interprètent et décrivent différemment leurs sensations.
Mots-clés : perception odeur, expertise vin.
Summary : Expertise level and odour perception : What can we learn from red burgundy wines ?
We compare the olfactive dimensions used by expert and novice wine tasters to describe and categorise a series of 13 red burgundy wines. Verbal and non-verbal approaches have been used in parallel. The verbal approach included a communication task and a description task. Pairs of assessors were asked to match a series of samples based only on verbal exchanges. All the generated terms were recorded and the most frequently used terms served as a basis for the description task. The non-verbal approach included a similarity judgement task. Multivariate analyses have been used to analyse the data. Results show that (1) both groups of subjects were able to perform the communication task reasonably well and to generate a coherent set of descriptors, (2) the two groups of subjects used an equivalent number of dimensions to describe and categorise the wines, and (3) the two groups of subjects used the same dimensions for the non-verbal task, but different dimensions for the verbal task. This dissociation between verbal and non-verbal task suggests that the perceptual representation of wine is similar for the two groups of subjects but that the verbalisation of this representation varies with expertise level. Subjects with a higher level of expertise tend to use analytical ternis whereas subjects with a lower level tend to use holistic terms.
Key words : odour perception, wine expertise.
26 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : samedi 1 janvier 2000
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S. Chollet
D. Valentin
Le degré d'expertise a-t-il une influence sur la perception
olfactive ? Quelques éléments de réponse dans le domaine du
vin
In: L'année psychologique. 2000 vol. 100, n°1. pp. 11-36.
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Chollet S., Valentin D. Le degré d'expertise a-t-il une influence sur la perception olfactive ? Quelques éléments de réponse dans
le domaine du vin. In: L'année psychologique. 2000 vol. 100, n°1. pp. 11-36.
doi : 10.3406/psy.2000.28625
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_2000_num_100_1_28625Résumé
Résumé
Cette étude compare les dimensions olfactives utilisées par deux groupes de sujets ayant un niveau
d'expertise différent, pour décrire et catégoriser 13 vins. Deux approches ont été utilisées en parallèle :
une épreuve verbale comprenant une tâche de génération de vocabulaire suivie d'une tâche de
description des vins et une épreuve non verbale au cours de laquelle les sujets ont évalué la similitude
olfactive des 13 vins. Les résultats indiquent que les deux groupes de sujets ont une représentation
perceptive des vins identique mais interprètent et décrivent différemment leurs sensations.
Mots-clés : perception odeur, expertise vin.
Abstract
Summary : Expertise level and odour perception : What can we learn from red burgundy wines ?
We compare the olfactive dimensions used by expert and novice wine tasters to describe and
categorise a series of 13 red burgundy wines. Verbal and non-verbal approaches have been used in
parallel. The verbal approach included a communication task and a description task. Pairs of assessors
were asked to match a series of samples based only on verbal exchanges. All the generated terms
were recorded and the most frequently used terms served as a basis for the description task. The non-
verbal approach included a similarity judgement task. Multivariate analyses have been used to analyse
the data. Results show that (1) both groups of subjects were able to perform the communication task
reasonably well and to generate a coherent set of descriptors, (2) the two groups of subjects used an
equivalent number of dimensions to describe and categorise the wines, and (3) the two groups of
subjects used the same for the non-verbal task, but different dimensions for the verbal task.
This dissociation between verbal and task suggests that the perceptual representation of
wine is similar for the two groups of subjects but that the verbalisation of this representation varies with
expertise level. Subjects with a higher level of expertise tend to use analytical ternis whereas subjects
with a lower level tend to use holistic terms.
Key words : odour perception, wine expertise.AA
L'Année psychologique, 2000, 100, 11-36
MÉMOIRES ORIGINAUX
ENSBANA, Université de Bourgogne
QUALTECH, Vandœuvre1 *
ENSBANA, Université de Bourgogne2 **
LE DEGRE D'EXPERTISE A-T-IL UNE INFLUENCE
SUR LA PERCEPTION OLFACTIVE ?
QUELQUES ÉLÉMENTS DE RÉPONSE
DANS LE DOMAINE DU VIN3
par Sylvie CHOLLET* et Dominique VALENTIN**
SUMMARY : Expertise level and odour perception : What can we learn from
red burgundy wines ?
We compare the olfactive dimensions used by expert and novice wine tasters
to describe and categorise a series of 13 red burgundy wines. Verbal and non
verbal approaches have been used in parallel. The verbal approach included a
communication task and a description task. Pairs of assessors were asked to
match a series of samples based only on verbal exchanges. All the generated
terms were recorded and the most frequently used terms served as a basis for the
description task. The non-verbal approach included a similarity judgement
task. Multivariate analyses have been used to analyse the data. Results show
that (1) both groups of subjects were able to perform the communication task
reasonably well and to generate a coherent set of descriptors, (2) the two groups
of subjects used an equivalent number of dimensions to describe and categorise
the wines, and (3) the two groups of subjects used the same dimensions for the
non-verbal task, but different dimensions for the verbal task. This dissociation
between verbal and non-verbal task suggests that the perceptual representation
of wine is similar for the two groups of subjects but that the verbalisation of this
1. Pôle technologique de Brabois, 7, rue du Bois-de-la-Champelle, BP 86,
54503 Vandœuvre.
2. 1, esplanade Erasme, Campus universitaire, 21000 Dijon. E-mail :
valentin@u-bourgogne.fr.
3. Les auteurs tiennent à remercier Pascal Callegari, Catherine Dacremont
et François Sauvageot. 12 Sylvie Chollet et Dominique Valentin
representation varies with expertise level. Subjects with a higher level of
expertise tend to use analytical terms whereas subjects with a lower level tend to
use holistic terms.
Key words : odour perception, wine expertise.
INTRODUCTION
L'un des problèmes majeurs dans le domaine de l'analyse
sensorielle vient de la nécessité de former des « experts » pour
décrire et évaluer des produits. Former de tels demande
d'analyser en profondeur la notion d'expertise : qu'est-ce qui
caractérise un expert ? en quoi diffère-t-il d'un novice ? Depuis
les premières études de De Groot (1965) explorant l'effet de
l'expertise des joueurs d'échecs sur la performance pour différen
tes tâches cognitives, de nombreux chercheurs se sont penchés
sur l'effet de l'expertise dans des domaines aussi variés que les
jeux, le sport, la médecine, la musique, l'ornithologie, ou
l'œnologie (cf. Vicente et Wang, 1998, pour une revue de ques
tion détaillée). Ces études ont montré qu'un des aspects impor
tants de l'acquisition d'une expertise est la capacité à catégoriser
et à nommer les objets appartenant au domaine d'expertise
(Johnson et Mervis, 1997). L'importance de cette capacité est
particulièrement marquée si l'on s'intéresse à un domaine
comme celui de l'analyse sensorielle où l'apprentissage n'est pas
un apprentissage procédural mais un apprentissage perceptif.
Selon Gibson (1969), un apprentissage perceptif se traduit par
une augmentation de la capacité à extraire des informations
d'un environnement lorsqu'il est fréquemment rencontré. Par
exemple, notre habileté à reconnaître des visages de notre ethnie
provient, selon cette approche, de la grande expérience avec ces
visages. Cette expérience nous a permis de dériver un ensemble de
traits distinctifs optimum pour décrire et discriminer les visages
que nous voyons souvent. Ces traits distinctifs, cependant, ne
sont optimum que pour ces visages. Par conséquent, l'info
rmation dérivée à partir des visages d'une ethnie ne permet pas de
décrire, de discriminer (de manière optimale), et a fortiori de
reconnaître, les visages d'une autre ethnie (O'Toole, Abdi, Def-
fenbacher et Valentin, 1995). Ainsi, une caractéristique essent
ielle d'un apprentissage perceptif est de refléter l'effet de
l'expérience plutôt qu'un ensemble de règles ou d'heuristiques. et perception olfactive 13 Expertise
Par exemple, Rabin (1988) a démontré que le contact répété avec
certaines odeurs améliore la capacité à discriminer ces odeurs et à
les identifier. Dans une étude plus récente, Bende et Nordin
(1997) ont mis en évidence que cette plus grande capacité à discr
iminer des odeurs familières se retrouve également en situation
naturelle chez des experts professionnels, bien que ces derniers
possèdent des seuils de détection absolue comparables à ceux des
novices. Selon Bende et Nordin, ces résultats découlent de
l'expérience intensive des experts qui leur permet de diriger leur
attention sur les traits discriminants des odeurs appartenant à
leur domaine d'expertise.
Toutefois, il semble quelque peu réducteur de limiter les
capacités des experts à une meilleure aptitude à extraire de
l'information de l'environnement. En effet, il semble que cette
meilleure prise d'information s'accompagne également d'une
plus grande expertise verbale. Cette idée s'accorde avec des
résultats expérimentaux de Solomon (1990) qui montre que des
experts obtiennent de meilleures performances que des novices
dans des tâches d'appariement de vins avec leur description.
Selon lui, la supériorité des experts dans ce type de tâche serait
due au fait que les experts utilisent un vocabulaire plus précis et
que leurs descriptions sont plus facilement comprises par
d'autres experts. Toutefois, il reste à savoir si la meilleure prise
d'information et l'expertise verbale des experts ne s'accompa
gnent pas également d'une réorganisation des représentations
mentales. Est-ce que les représentations mentales des experts
sont différentes de celles des novices ? Est-ce que les experts uti
lisent davantage de dimensions perceptives pour catégoriser et
décrire un ensemble de stimuli ? En réponse à ces questions,
Solomon suggère que les experts seraient capables d'identifier un
plus grand nombre de dimensions perceptives que les novices.
Mais cela veut-il dire que les novices perçoivent moins de dimens
ions que les experts, ou bien qu'ils les mêmes
dimensions mais ne sont pas capables de les étiqueter ? Pour
apporter des éléments de réponse à cette dernière question, nous
avons utilisé en parallèle une approche verbale et une approche
non verbale, afin d'étudier les dimensions olfactives utilisées par
des sujets ayant un degré d'expertise différent pour décrire et
catégoriser des stimuli olfactifs.
Traditionnellement, les dimensions perceptives d'un en
semble d'objets sont analysées à l'aide d'analyses multidimen- 14 Sylvie Chollet et Dominique Valentin
sionnelles (MDS) fondées sur des jugements de proximité entre
objets, sans référence au langage. Appliquant ce type d'ap
proche au domaine de l'olfaction, Woskow (1968), Schiffman et
Erickson (1972) et Berglund, Berglund, Engen, Ekman (1973)
ont montré qu'une seule dimension était commune à tous les
sujets : la dimension hédonique (j'aime vs je n'aime pas). Ces
auteurs en ont conclu que l'analyse multidimensionnelle ne per
mettait pas d'extraire une représentation commune des odeurs,
autre que le facteur hédonique. Des travaux plus récents, toutef
ois, ont montré que ce résultat n'était peut-être pas dû à la
méthode mise en oeuvre, mais plutôt au caractère disparate des
échantillons utilisés (Béguin, 1993 ; Lawless, 1989 ; Williams et
Arnold, 1985). Béguin (1993), par exemple, a montré que si
l'on réduit les stimuli à un sous-ensemble cohérent (i.e. des
odeurs non pas choisies au hasard mais représentant une caté
gorie naturelle), comme celui des parfums, et si les stimuli sont
traités par des experts, des dimensions qualitatives telles que
« fleuri/non fleuri » ou « frais/non frais » remplacent la dimens
ion hédonique trouvée dans les travaux précédents. Néan
moins, si les stimuli sont traités par des novices, le nombre de
dimensions qualitatives diminue au profit d'une dimension
d'intensité (faible vs fort), mais la dimension hédonique ne réap
paraît pas. Béguin a conclu que cette absence d'axe hédonique
découlait du fait que le groupe d'odeurs utilisées était restreint.
Cette conclusion toutefois est en contradiction avec d'autres
résultats obtenus à partir d'ensembles restreints d'odeurs pour
lesquels une dimension hédonique a été mise en évidence (Car-
rasco et Ridout, 1993 ; Jones, Roberts et Holman, 1978 ; Schif
fman, Robinson et Erickson, 1977). Selon Carrasco et Ridout,
l'apparition d'une dimension hédonique serait plutôt liée au
caractère homogène de l'ensemble d'odeurs considérées : plus les
odeurs sont homogènes, plus la dimension hédonique domine.
Cependant cette hypothèse ne permet pas d'expliquer la diff
érence entre les résultats de Carrasco et Ridout et ceux de
Béguin. En effet, bien que les parfums utilisés par Béguin cons
tituent un ensemble d'odeurs plus homogène que ceux de Car
rasco et Ridout1, ils ne permettent pas de mettre en évidence une
1. L'ensemble d'odeurs utilisé par Carrasco et Ridout (1993) comprenait
les 19 odeurs suivantes : buble gum, menthol, cherry, mint, banana, clove, lea
ther, coconut, fruit punch, licorice, cheddar cheese, gasoline, strawberry, cedar,
chocolate et gingerbread. Expertise et perception olfactive 15
dimension hédonique. De fait, il semble plutôt que l'absence de hédonique dans l'étude de Béguin soit due à la non-
pertinence de cette dimension pour le champ olfactif examiné :
en effet, d'une façon générale les parfums sont considérés comme
agréables. Pour vérifier si des axes qualitatifs peuvent appar
aître dans un autre domaine que celui des parfums, nous avons
choisi comme stimuli olfactifs pour cette étude des vins rouges
de Bourgogne élevés en fûts de chênes. Ce sous-ensemble
d'odeurs à l'avantage de former un groupe d'odeurs cohérent et
à connotation, a priori, moins uniformément agréable que celui
des parfums.
APPROCHE EXPERIMENTALE
Notre approche combine celle de Béguin (1993) — une phase
de génération de vocabulaire suivie d'une phase de description
des vins — et celle d'auteurs plus anciens (Berglund, Berglund,
Engen, Ekman, 1973 ; Schiffman et Erickson, 1972 ; Woskow,
1968) — un jugement de similitudes entre paires de vins. Les trois
épreuves ont été réalisées par deux groupes de sujets ayant un
degré d'expertise différent. Pour éviter une influence indésirable
des épreuves verbales sur l'épreuve non verbale, les épreuves ont
été organisées de la façon suivante : tous les sujets ont d'abord
réalisé le jugement de similitude (épreuve non verbale), puis la
semaine suivante la génération de vocabulaire et, en dernier lieu,
la description. Une bouteille de chaque vin a été utilisée par
séance. Les sujets, participant à une séance donnée, étaient pour
moitié des experts et pour moitié des novices. De cette façon, les
résultats obtenus par les deux groupes peuvent être comparés
puisque « l'effet bouteille » est également réparti entre les
experts et les novices. Les vins, servis à température ambiante,
étaient présentés dans des verres-tulipes noirs, codés par un
nombre à trois chiffres et recouverts d'un couvercle. Les trois
épreuves étant réalisées par les mêmes sujets et sur les 13 mêmes
vins, nous commencerons par décrire les sujets, ainsi que les vins
utilisés, puis nous présenterons successivement la procédure et
les résultats de chacune des trois expériences. Sylvie Chollet et Dominique Valentin 16
LES SUJETS
Deux groupes de sujets ont participé à cette étude. Le premier était
composé de 17 étudiants (5 femmes et 12 hommes, âgés de 21 à 29 ans) en
fin de deuxième année de préparation au diplôme national d'oeno
logie (DNO) à l'Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV) de
l'Université de Bourgogne. Ces étudiants ont acquis une réelle connais
sance des vins grâce à des dégustations régulières effectuées au cours de
leur formation. Même si leur expérience est encore trop limitée pour qu'ils
puissent être considérés par la profession vinicole comme de véritables
experts, leurs deux années de formation leur confèrent un degré d'ex
pertise largement supérieur à celui de l'étudiant moyen, ils sont donc
appelés « experts » dans la suite du texte. Le deuxième groupe était com
posé de 18 étudiants (9 femmes et 9 hommes, âgés de 18 à 34 ans) formés
dans d'autres disciplines que l'œnologie. Ces sujets n'ayant pas de connais
sance particulière dans le domaine du vin, ils sont appelés « novices » dans
la suite du texte.
LES VINS
L'étude a été réalisée sur 13 vins expérimentaux issus d'une même
récolte de pinot noir (Mercurey, 1993). Les différences proviennent de la
nature du fût de chêne dans lequel les vins ont été élevés. Elles sont dues en
partie à des molécules qui diffusent du fût dans le vin, notamment à la
forme cis de la ß-methyl-y-octalactone, plus communément appelée whisky
lactone. Onze vins ont été élevés dans des fûts fabriqués à partir de chênes
de deux espèces : Rouvre (codés 1 et 2) et Pédonculée (codés 3, 4 et 5) pro
venant de quatre forêts de France : Bertranges (B), Cîteaux (C), Dar-
ney (D) et Tronçais (T). Ces vins sont notés : Bl, B2, Cl, C2, C3, C4, C5,
Dl, D2, Tl, T2. Des dosages de whisky lactone ont été réalisés par le labo
ratoire des arômes et des substances naturelles de l'iNRA de Montpellier. Le
douzième vin, noté A, était issu d'un fût de chêne provenant d'une forêt
américaine. Le treizième vin, noté M, correspond à un mélange des 12 vins
précédents. Ce vin devait nous permettre d'observer comment les odeurs se
combinent. En particulier, nous voulions savoir si ce vin se trouverait au
centre du champ perceptif et donc constituerait une sorte de prototype ou
tendance centrale (Posner et Keele, 1968 ; Reed, 1972) de cette catégorie
d'odeurs, ou si au contraire il se trouverait proche d'un vin (ou groupe de
vins) particulier.
L'intérêt de travailler sur des vins expérimentaux qui ne diffèrent
objectivement que par la nature des fûts de chêne est double. D'une part,
nous voulions étudier un ensemble d'odeurs restreint et homogène avec
toutefois des différences perceptibles. Des études antérieures menées sur ces
vins expérimentaux nous assuraient que cette condition était respectée Expertise et perception olfactive 17
(Feuillat, 1996). D'autre part, nous voulions avoir des informations
physico-chimiques sur les vins utilisés pour étudier les relations entre ces
données et les informations sensorielles des sujets.
EXPERIENCE 1 :
LA GÉNÉRATION DE VOCABULAIRE
Le but de cette expérience était d'obtenir deux listes de termes, l'une
pour les experts, l'autre pour les novices, à l'aide d'une tâche de « commun
ication referentielle » (Clark et Wilkes-Gibbs, 1986).
PROCEDURE
Neuf couples d'experts' et neuf couples de novices ont participé à cette
épreuve. Les deux sujets (A et B) étaient placés dos à dos et avaient,
devant eux, la même série de vins, mais classés dans un ordre différent et
codés différemment. Le sujet B devait positionner ses vins dans le même
ordre que celui du sujet A. Cette épreuve a été effectuée uniquement en
communiquant verbalement sur les odeurs des différents vins. Chaque
couple de sujets a réalisé deux fois cette épreuve en inversant les rôles des
sujets A et B. Les 13 vins étaient divisés en deux séries : I (7 vins) et II
(6 vins). La moitié des couples a commencé par la série I et l'autre moitié
par la série II. Quand les sujets estimaient avoir terminé leur tâche,
l'expérimentateur vérifiait l'ordre des vins du sujet B. Si l'ordre obtenu
était exact ou présentait une seule inversion, l'épreuve était terminée.
Sinon, les deux sujets continuaient, soit jusqu'à ce que l'ordre soit exact ou
quasi exact, soit jusqu'à ce que le temps imparti à l'épreuve soit écoulé
(série I : trente-cinq minutes et série II : trente minutes). Les sujets étaient
autorisés à sentir les vins autant de fois qu'ils le souhaitaient et à agiter les
vins s'ils le désiraient. Les conversations ont été enregistrées, puis la fr
équence d'émission des termes utilisés pour décrire et discriminer les vins a
été calculée. Les termes cités par au moins trois couples de sujets ont été
retenus pour l'épreuve de description.
1. La personne manquante pour former le couple a été remplacée par un
étudiant novice dont le vocabulaire n'a pas été pris en compte dans la sélection
des ternies. Il avait pour consigne de laisser parler, au maximum, l'autre per
sonne. Cette solution a été préférée à une autre solution qui aurait été de choisir
un expert ayant déjà réalisé la tâche, car elle nous semblait moins apte à biaiser
le lexique des experts. |
|
18 Sylvie Chollet et Dominique Valentin
TABLEAU I. — Liste des 44 descripteurs (a) des experts
et des 38 descripteurs (b) des novices,
avec leur fréquence de citation sur neuf.
Les termes en gras sont communs aux experts et aux novices
The 44 descriptors generated by the experts (a),
the 38 by the novices (b)
and their frequency out of 9.
The terms in boldface have been used by both experts
and novices
Fruits rouges (9) ♦ Fin (5) * Doux (4) ♦ Chocolat (3) ♦ Pruneaux (3) ♦ Pharmacie (3) ♦
Boisé (9) ♦ Grillé (5) ♦ Frais (4) ♦ Réglisse (3) ♦ Minéral (3) * Terreux (3) ♦
Vanille (8) ♦ Sucré (5) ♦ Café (4) ♦ Animal (3) * Floral (3) ♦ Anisé (3) ♦
Akool (7) ♦ Poussière (5) ♦ Lactique (4) ♦ Marc (3) ♦ Herbacé (3) ♦ Fruits blancs (3) ♦
Epicé<7)4> Agrumes (4) ♦ Fermé (4) ♦ Poivré (3) ♦ Mentholé (3) ♦
Fort (6) * Puant (4) * Discret (3) * Beurre (3) ♦ Réduit (3)*
Végétal (6) ♦ Aromates (4) ♦ Cuir (3) ♦ Oxydé (3) * Métallique (3) ♦
Lourd (5) * Bizarre (4) ♦ Mobi (3) ♦ Cerise (3) ♦ Léger (3) *
b
Pique le nez (3) ♦ Fort (9) * Léger (6) * Poivré (4) ♦ Vinasse (3) ♦ Beurre (3) ♦
Alcool (9) ♦ Acide (S) ♦ Champignon (3) ♦ Terreux (3) ♦ Puant (3) * Jeune (3) ♦
Fruité (9) ♦ Aigre (5) ♦ Fermenté (3) ♦ Café (3) ♦ Vinaigre (3) ♦ Vieux (3) ♦
Boisé (9) ♦ Différent (S) ♦ Sent rien (3) * Ether (3) ♦ Caoutchouc (3) ♦
Sacré (8) ♦ Cassis (4)* Fleur (3) ♦ Eau (3) ♦ Frais (3) ♦
Cave (7) ♦ Métallique (4) ♦ Framboise (3) ♦ Caramel (3) ♦ Pourri (3) ♦
Doux (6) ♦ Moisi (4) ♦ Lourd (3) * Epicé(3)* Brûlé (3) ♦
] = monodimensionncls, = multidimensionnels. ♦ = courants, * = techniques, * = intensités, ♦ = hédonique
RESULTATS - DISCUSSION
Afin d'analyser le vocabulaire respectif des experts et des
novices, les termes retenus pour chaque groupe (tableau I) ont
été répartis, de façon empirique, en deux principaux groupes
(fig. 1) : les termes monodimensionnels (termes exprimant une
note précise, spécifique, résultant d'une appréhension analy
tique de l'odeur) et les termes multidimensionnels (termes expr
imant une impression générale résultant d'une appréhension
holistique de l'odeur). Alors que cette répartition est sans
ambiguïté pour certains termes (e.g. « vanille », « chocolat »,
« réglisse » et « beurre » sont clairement des termes monodimens
ionnels résultant de l'analyse de l'odeur alors que « fort »,
« puant », « frais », « léger » sont clairement des termes multidi
mensionnels reflétant une impression globale), elle peut paraître

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