Le goût et la nécessité : sur l'usage des graisses dans les cuisines d'Europe occidentale (XIVe-XVIIIe siècle) - article ; n°2 ; vol.38, pg 369-401

De
Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1983 - Volume 38 - Numéro 2 - Pages 369-401
Taste and Necessity : Some Thoughts about the Use of Fats in Western European Cooking (14h-l6th centuries)
To what extent do the culinary practices of a society and the changes in these practices depend on its tastes and to what degree are they conditioned by constraints clearly perceived as such ? The shift from the spicy and acid seasonings used in the late Middle Ages to the fatty seasonings of classic European cuisine seems to have been caused by changing tastes, and not by a change in the availability of certain foodstuffs. But the shift from cooking with oil in the 14th and 15th centuries ( a low-fat cuisine) to cooking with butter in the 17th to 20th centuries was connected with the lifting of certain religious restrictions that had been very unpopular in the non-Mediterranean regions of Europe and had failed to change the patterns of taste in those regions (in contrast, as we know, the dietary rules of other religions, such as those of Jewish and Moslem society, have had lasting effects on patterns of taste).
33 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : samedi 1 janvier 1983
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Jean-Louis Flandrin
Le goût et la nécessité : sur l'usage des graisses dans les
cuisines d'Europe occidentale (XIVe-XVIIIe siècle)
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 38e année, N. 2, 1983. pp. 369-401.
Abstract
Taste and Necessity : Some Thoughts about the Use of Fats in Western European Cooking (14h-l6th centuries)
To what extent do the culinary practices of a society and the changes in these practices depend on its tastes and to what degree
are they conditioned by constraints clearly perceived as such ? The shift from the spicy and acid seasonings used in the late
Middle Ages to the fatty seasonings of classic European cuisine seems to have been caused by changing tastes, and not by a
change in the availability of certain foodstuffs. But the shift from cooking with oil in the 14th and 15th centuries ( a low-fat cuisine)
to cooking with butter in the 17th to 20th centuries was connected with the lifting of certain religious restrictions that had been
very unpopular in the non-Mediterranean regions of Europe and had failed to change the patterns of taste in those regions (in
contrast, as we know, the dietary rules of other religions, such as those of Jewish and Moslem society, have had lasting effects
on patterns of taste).
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Flandrin Jean-Louis. Le goût et la nécessité : sur l'usage des graisses dans les cuisines d'Europe occidentale (XIVe-XVIIIe
siècle). In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 38e année, N. 2, 1983. pp. 369-401.
doi : 10.3406/ahess.1983.410982
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1983_num_38_2_410982LE GO ET LA CESSIT SUR USAGE DES GRA/SSES
dans es cuisines Europe occidentale fX/V-XV///0 siècle
Nos goûts entretiennent des rapports évidents avec nos pratiques alimentaires
Nous disons je mange ceci je cuisine comme cela parce que est bon
parce que aime anthropologue ou historien inverse tendance dire
que le goût de chacun été formé par éducation il re ue et que la diversité des
goûts nationaux ou régionaux reflète la diversité des pratiques alimentaires Au
reste de quelque manière il se représente ces relations celui qui veut connaître
les goûts une communauté humaine va généralement étudier ses pratiques
alimentaires phénomène objectif relativement facile observer
Le malheur est que le goût est pas purement et simplement la face
psychologique des comportements alimentaires Nos aliments et notre cuisine ne
sont pas forcément ceux que nous préférons Nombreux sont les voyageurs
anciens ou modernes qui ont du goût pour des nourritures étrangères et les
préfèrent même parfois celles de leur patrie Et ces réactions ne sont pas seulement
individuelles des peuples entiers hier comme hui ont admis la supé
riorité culinaire un autre peuple Voyez par exemple la réputation de la cuisine
catalane aux xi ve etxve siècles ou celle de la cuisine fran aise depuis le xvne siècle
Ce que nous aimons ou pouvons aimer ne se restreint pas ce que nous avons
habitude de manger
un autre côté les pratiques elles aussi sont plus étendues que le goût Il
arrive de manger des sandwichs scandaleux dans les trains fran ais ou infâmes
croque-monsieurs la cafétéria de mon université Or il serait parfaitement injuste
voir une manifestation de mon goût personnel ou même je espère du
goût fran ais contemporain est par contrainte que nous mangeons ces choses
abjectes avec plus ou moins de dégoût de fureur ou de résignation selon notre
tempérament parce elles nous sont imposées par des puissances pas toujours
faciles identifier et moins encore renverser Dans le comportement alimentaire
des peuples comme dans celui des individus il faut donc distinguer la part du goût
et la part de la nécessité
Troisième difficulté on peut faire par goût ce qui nous est imposé Je suis
friand de poisson et fais mes jours gras des maigres et mes fêtes des jours déjeune
369 SAVOIR-FAIRE SAVOIR-VIVRE
écrivait Montaigne Sans doute a-t-il pas été seul manger par plaisir ce qui dans
le système alimentaire chrétien était nourriture de jeûne et de deuil De même
peut-on croire que est par goût que le Méditerranéen assaisonne sa nourriture
huile olive ou que esquimau participe une orgie de phoque cru faisandé
même si des contraintes climatiques et culturelles évidentes les incitent
La question est finalement de savoir dans quelle mesure le goût un peuple
été modelé par ses pratiques alimentaires traditionnelles elles-mêmes tributaires
de contraintes diverses et dans quelle mesure au contraire pratiques et goûts se
sont opposés En outre une transformation des est attestée il
importe établir si le goût suscitée suivie ou est opposé
Telle est la perspective ensemble dans laquelle inscrit cet article Mais pour
lui conserver des dimensions raisonnables je limiterai observation ce qui
concerne les graisses dans les cuisines Europe occidentale entre le xi ve siècle et le
xviue siècle est un secteur observation que autres historiens ont déjà
prospecté Mais il me paraît loin être épuisé
La cuisine grasse goût et pratique
Cherchons abord si on cuisinait autrefois plus ou moins gras aujourdhui
et si en cela le goût accordait avec la pratique
La première pièce verser au débat sera le témoignage des proverbes tel il
apparaît issue une recherche trop rapide De ceux qui ont été collectés aux
xixe et xxe siècles dans les diverses régions de France huit abordent le sujet deux
champenois deux franc-comtois deux proven aux un gascon et un breton et
tous vantent le gras Je en ai trouvé aucun qui prêche en sens contraire si peu
que ce soit Quant mes trois proverbes des xvie et xvne siècles ils sont tous trois
hostiles la cuisine grasse il est clair que ce est pas un point de vue
gastronomique ni diététique mais par simple prudence économique En fait
indirectement ils attestent le goût de chacun pour la cuisine grasse car si on ne
avait pas aimée il aurait pas été besoin de mettre en garde contre elle
Mais que signifie grasse cuisine puisque est expression qui revient dans
deux de nos trois proverbes anciens Aux xixe et xxe siècles les proverbes
emploient gras et graisse au sens propre Ceux des xvie et xvne siècles
semblent au contraire avoir dit grasse cuisine pour bonne cuisine cuisine
riche et abondante cuisine pour gourmand ils restent intéressants pour
notre propos est finalement par cet emploi symbolique du mot gras le gras dans
cette société opposait au maigre comme abondance la pénurie la fête au jeûne
et la pénitence la joie au deuil On vient entendre Montaigne employer gras
dans ce sens et on pourrait joindre au sien innombrables témoignages Mais cela
suffit-il prouver que ceux qui usaient du mot gras de cette manière aimaient
réellement les nourritures grasses est autant moins évident que les jours
gras se caractérisaient par la consommation de viande non par la consommation
de graisse Pourvu on utilisât de huile ou du beurre on pouvait les jours
maigres préparer des nourritures aussi grasses aux jours gras Et
inversement cuisiner en gras impliquait pas forcément emploi de grandes
quantités de graisse
Un fait cependant semble confirmer sans ambiguïté le goût de nos pères pour
une alimentation grasse est que dans le uf comme dans le porc et sans doute
370 J.-L FLANDRIN DES GRAISSES ALIMENTAIRES
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371 SAVOIR-FAIRE SAVOIR-VIVRE
le mouton le gras valait toujours plus cher que le maigre Cela nous est attesté par
exemple par les marchés de pourvoierie du roi et de quelques grands seigneurs
depuis la fin du xvie siècle au début du xvine siècle Malgré oscillation des
prix le rapport de celui du gras celui du maigre est constamment compris entre
et tout au long de la période considérée cf tableau Si ailleurs
on peut supposer il était déjà bien avant 1595 et il est resté au-delà de
1711 Mais quelle que soit époque laquelle ce rapport est renversé il est clair
aujourdhui le gras coûte infiniment moins que le maigre et que nous
demandons généralement au boucher ou au charcutier de nous enlever lorsque
nous achetons de la viande ou du jambon est-ce pas la preuve définitive que nos
pères aimaient manger plus gras que nous
Ce est pas évident du tout Le rapport entre offre et la demande de graisse
certainement varié mais est-ce essentiellement par suite une diminution de la
demande ou plutôt par suite une augmentation de offre Les animaux
aujourdhui sont en effet beaucoup plus gros et plus gras que ceux hier les
vaches produisent beaucoup plus de lait donc de beurre et nous savons aux
traditionnelles huiles olive ou de noix dont les prix ont peut-être pas
tellement baissé se sont ajoutées toutes sortes huiles industrielles bas prix
sans parler du pétrole pour les lampes en attendant le gaz et électricité Autrefois
en somme les graisses étaient chères parce elles étaient beaucoup plus rares
aujourdhui et on en avait pas moins besoin
Je parle de besoin par opposition ce qui serait gourmandise Et je sens bien
que pour fonder une telle distinction mes listes de prix sont un outil grossier Mais si
on refuse cette distinction comment rendre compte un fait aussi étrange que le
rapport des prix du gras et du maigre égalité de prix des diverses sortes de
graisse cf tableau Parmi toutes les graisses mentionnées dans les marchés de
pourvoirie la gourmandise ne paraît être attachée au beurre de Vanves et
huile vierge Encore est-ce que dans les dernières décennies du xvne siècle que
ces deux produits ont pris de importance et se sont vendus deux ou trois fois plus
cher que les graisses ordinaires Mais pour celles-ci est-il pas frappant de trouver
la graisse de uf ou le suif dont on fait les chandelles au même prix que le lard
blanc ou le saindoux et ceux-ci de leur côté au même prix que le beurre et huile
olive Mon lecteur est peut-être pas particulièrement gourmand Mais ne fait-il
aucune différence entre la pâtisserie au beurre et la pâtisserie la graisse de uf
est-il pas prêt payer la première au moins un peu plus cher que la seconde Et
en manger exclusivement il en les moyens Or les princes au nom desquels ces
marches de pourvoirie ont été passés avaient les moyens acheter les graisses les
plus fines Et pendant longtemps ils semblent ne pas en être soucié Quelle absence
de gourmandise pour ce qui concerne les graisses
On pourrait me faire plusieurs sortes objections La première est que les
princes en question peuvent très bien avoir mangé que de la cuisine au beurre et
avoir acheté de la graisse de uf que pour leurs serviteurs Mais pourquoi
auraient-il fait alors que la graisse de uf coûtait aussi cher que le beurre La
seconde est que argumente partir du goût actuel qui place le beurre au-dessus de
la graisse de uf alors que le goût des Fran ais du xvne siècle peut avoir été tout
différent Et de fait il était je le montrerai dans la suite de cet article Mais si le prix
une graisse est si peu que ce soit fonction du goût on pour elle alors il faut
admettre aucune était préférée aux autres exception du beurre de Vanves et
de huile vierge
372 J.-L FLANDRIN DES GRAISSES ALIMENTAIRES
Cela empêche nullement on ait pu avoir autrefois pour les graisses de toute
nature une passion bien plus forte aujourdhui dira-t-on Or ce que entends
démontrer est une telle passion existait que dans la mesure où on était
carence en graisses Si étais roi je ne boirais que de la graisse faisait-on dire
un paysan au xvne siècle Mais J.-J Hémardinquer qui rappelle ce propos pense
comme moi que ce désir est caractéristique de paysans nourris de pain et de bouillon
maigre Ni les rois ni les riches de ce temps ont jamais rien fait de tel Autrement
dit le haut prix des graisses venait de ce elles manquaient non seulement par
rapport offre qui en est faite hui mais par rapport ce que la diététique
actuelle estime nécessaire homme pour bien se porter De même en temps de
famine le prix du seigle tendait rejoindre celui du froment dans cette société
structurellement carencée en graisse toutes les graisses étaient aussi chères
En ce point du débat deux questions doivent être posées Est-ce que la
diététique ancienne ne surestimait pas les besoins en lipides ou pour le dire sans
anachronisme ne surestimait-elle pas les vertus alimentaires des graisses
Quoi elle en ait dit est-ce que la faim de graisse de cette société carencée ne
poussait pas les riches en manger trop
la première question la réponse est nettement négative Pour Aldebrandin de
Sienne 1256) la graisse contenue dans le corps des animaux est chaude et
moite elle engendre un sang iste et gros nourrit mal et peu et fait
abhomination Pour Jean Bruyerin Champier médecin de Fran ois Ier on ne
en sert pas comme aliment mais comme condiment Le Thrésor de santé 607
la dit de fascheuse digestion et plus propre servir de sausse et condiment
nourrir autant elle engendre un gros sang et humide nourrit peu et mal
affadit estomach diminue appétit engendre flegme et mauvaises humeurs
esmeut les fluxions du ventre débilite la vertu retentive de estomac opile se
convertit en humeur bilieux et en fumées qui blessent le cerveau Lemery au
début du xvine siècle voit une substance insipide difficile digérer propre
produire un suc grossier et épais exciter les nausées et abattre appétit Seul
Abraham 1613) lui était quelque peu favorable la jugeant propre nourrir les
parties intérieures ... quand aliment fait défaut Au total les nutritionnistes
aujourdhui qui font des lipides une des trois composantes essentielles de
alimentation sont malgré toutes leurs réserves bien plus indulgents envers ces
graisses que les diététiciens autrefois7
Du beurre et de huile il est vrai on disait plus de bien Le beurre il était
interdit aux fébricitants voire aux tempéraments bilieux était en revanche
recommandé aux asthmatiques et aux graveleux huile olive vierge on
attribuait depuis Antiquité toutes sortes de vertus par exemple contre le froid les
vers et les poisons 10 Comme le beurre elle passait ailleurs pour chaude et
humide et ces deux condiments étaient censés adoucir les aliments conforter
estomac et lubrifier les voies digestives Cependant et est cela qui nous
importe ils devaient être consommés en petites quantités sous peine de
provoquer dégoût et nausées 12 La diététique ancienne ne poussait finalement pas
plus aux excès de beurre ou huile que de graisses animales
Reste savoir ce était la cuisine ancienne particulièrement celle des riches
qui pouvaient se payer toute la graisse ils voulaient
Il est pas possible de calculer rigoureusement les quantités de graisse utilisées
par les recettes des xvne et xvine siècles parce que nous ne pouvons savoir
quel point les viandes elles-mêmes étaient grasses ni le plus souvent la quantité de
373 SAVOIR-FAIRE SAVOIR-VIVRE
lard de beurre ou huile on leur ajoutait en cuisinant Mais on peut en
revanche réfléchir sur quelques réactions significatives des cuisiniers anciens face
aux graisses
Ouvrons pour commencer La cuisinière bourgeoise 13 best-seller des livres
de cuisine du xvine siècle au chapitre de la poitrine de veau Sur les trois recettes
on donnait pour accommoder deux prescrivaient de dégraisser la sauce Plus
généralement cette habitude de dégraisser est explicitement formulée dans 26
des recettes de sauces de ce livre en trouve également mention dans la recette du
potage sans eau ou restaurant que donne Massialot dans son Cuisinier
royal et bourgeois en 1691 14 Et déjà au xive siècle il des réactions aussi
significatives dans le Mesnagier de Paris Donnant la recette une sauce appelée
poivre noir faite avec du bouillon de viande ou de choux il précise que un
comme autre doivent être meigres est-à-dire tout fait dégraissés 15 Et dans
la recette une sauce pour chapon ou poule il écrit Le mettez en la leschefrite et
les quatre parties de verjus et la cinquième partie de la graisse de la poule ou du
chapon et non plus car ce serait trop 16 Bref tous ces livres anciens et bien
autres attestent autrefois comme hui les cuisiniers usaient de la graisse
avec une certaine prudence
Mais cette était-elle aussi grande que la nôtre Poussons un peu notre
enquête La cuisinière bourgeoise et Le Cuisinier royal et bourgeois indiquent la
manière de préparer le bouillon de viande qui dans la cuisine ancienne était
constamment nécessaire pour nourrir les potages les coulis et les sauces Or ni un
ni autre ne prescrivent de le dégraisser avant usage alors que La cuisine de
Madame Saint-Ange un des meilleurs livres de cuisine traditionnelle en vente
hui consacre tout un paragraphe cette phase de sa préparation 17
tait-ce implicite dans les livres anciens Ce est pas impossible Mais voyons de
plus près un entre eux Art de bien traiter 1674 qui il ne fut pas un best-
seller est considéré comme le plus aristocratique et le meilleur des livres de cuisine
du xviie siècle 18.11 est au reste très prolixe dans ses explications et certains égards
plus moderne que celui de Massialot Or attitude de son auteur L.S.R. est
ambiguë un côté il dénonce avec fougue les bouillons trop gras Ainsi il
met dans la marmite où va élaborer le grand bouillon nourricier un ou deux gros
bousseigneux de mouton il recommande ils soient bien dégraissés Car
dit-il je vous prie de remarquer en passant que la chair la moins grasse et la plus
charnue comme étant la plus succulente est-à-dire pleine de sucs est toujours la
meilleure et il rien de plus insupportable et de plus dégoûtant que de voir
surnager pour ainsi dire de huile sur des potages et autres assaisonnements qui
sont capables de nous oster appétit et provoquer mesme le vomissement Il
semblerait en somme que il ne dégraisse pas son bouillon est que celui-ci étant
issu de viandes maigres ou dégraissées en avait pas besoin alors que le pot-au-feu
de Madame Saint-Ange qui contient des morceaux gras comme le plat-de-côtes doit
être
Mais un autre côté L.S.R met dans sa marmite trois ou quatre bardes de bon
petit lard entrelardé et il ne pense pas que cela puisse gêner aucun convive vu
il est assez rare dit-il en trouver qui aient de aversion pour cette sorte de
viande qui est âme de presque tous les meilleurs ragoûts 19 De fait comme tous
les cuisiniers des xvne et xvine siècles il ne ménage le lard ni dans ses ragoûts ou
braisés ni dans ses rôtis il vitupère la graisse qui tourne en huile il ne manifeste
aucune hostilité contre celle qui reste bien intégrée la sauce ou au bouillon
374 J.-L FLANDRIN DES GRAISSES ALIMENTAIRES
Mais son goût est-il en cela si différent du nôtre Madame Saint-Ange qui
écrivait la fin du xixe siècle mais qui fait toujours autorité hui pour la
cuisine traditionnelle développe abondamment un point de vue tout fait
semblable propos du jus de cuisson qui fait huile elle prescrit de ne pas
dégraisser mais de rajouter du liquide et de reprendre ébullition 20 ailleurs
parlant des braisés elle écrit II faut du lard beaucoup de lard. et aucune graisse
ne pourrait être substituée 21 Quant aux rôtis elle explique que pour obtenir un
rissolé parfait il faut ils soient piqués ou bardés 22 Je serais donc tenté de
conclure que si les Fran ais du xvne siècle utilisaient tant de lard pour leurs rôtis et
leurs braisés ce est pas parce ils auraient eu un amour immodéré de la cuisine
grasse mais tout simplement parce ils avaient découvert les règles immuables de
la bonne cuisine Ou du moins de ce eux et nous tenons pour tel Déjà au
xvie siècle ambassadeur vénitien Lippomano vantait les rôtisseurs fran ais et il
atteste sans insister ils bardaient déjà leurs viandes et le naturaliste
Belon confirmait que on ne fait rôtir aucun oiseau en nostre France qui ne soit
premièrement broché de lardons ou bardé tout entour 23 Les Italiens de cette
époque au contraire ne lardaient point leurs rôtis Et si Montaigne estimait ils
en étaient pas moins savoureux est évidemment par réaction contre une
opinion généralement re ue en France 24 ailleurs quand un siècle plus tard la
comtesse Aulnoy se plaint des perdrix espagnoles desséchées par une mauvaise
cuisson était-ce pas faute de lard25
Il faut cependant avouer que L.S.R allait parfois dans son emploi du lard au-
delà de ce que les simples nécessités techniques de la bonne cuisine imposaient
propos des pigeons rôtis il écrivait par exemple donné ordre que le lard ou les
bardes soient un beau colori et toujours tirant sur or afin on les puisse
manger ensemble avec la chair estant presque tout rissolé par une parfaite
cuisson 26 Il avait donc au moins chez certains des cuisiniers et des mangeurs
aristocratiques du xvne siècle un incontestable appétit de lard
Mais je voudrais associer cette conclusion deux remarques La première est
que si nous sommes en train de perdre ce goût du lard grillé ce est pas seulement
en raison de considérations diététiques est aussi il plus de bon lard
Ceux de mes lecteurs qui ont jamais été tentés de dévorer la barde de leur rôti
ont peut-être pas connu le lard avant-guerre
Ma seconde remarque est il serait faux de penser en remontant plus haut
dans le passé on trouverait un goût du gras encore plus affirmé Bien au contraire
les riches gourmands du Moyen Age ou du moins ceux des xive et xve siècles
mangeaient beaucoup moins gras que ceux des xvne xvine xixe et xxe siècles Non
seulement parce que les graisses étaient alors plus rares et plus chères au
hui mais aussi et surtout parce que la gourmandise médiévale était bien
moins orientée vers les graisses que la gourmandise moderne
Considérons par exemple les sauces ces préparations qui ne visent pas nourrir
mais exciter appétit même si certaines entre elles sont fort riches en calories
hui il en est guère qui ne soient base huile de beurre ou de crème
voire de graisse il agit des sauces chaudes ou des jus dont nous
assaisonnons nos viandes Et déjà aux xvne et xvine siècles il avait 29 96 de
sauces huile 30 65 de sauces au beurre sans compter celles où entrait une
autre graisse cf tableau Or au xive siècle le Ménagier de Paris et le Viandier de
Taillevent donnaient eux deux 60 recettes de sauces dont aucune ne comportait ni
huile ni de beurre Quant la graisse de viande ou de poisson on en trouve que
375 SAVOIR-VIVRE SAVOIR-FAIRE
-ï 3- 0- rl- tu >-< p> &3
TO K-
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->-> --l t- -J >P Livre vénitien XIVs.
26 sauces
Livre toscan XIV s.
10 sauces
Martino cuisine romaine 0004 <=50- 00 ty t- <- 1450 23 sauces L>J OO
Platina cuisine romaine 04 -004 00 -ft 1475 22 sauces t- -/
The Forme of -/1 --J -1 1390 13 sauces
Ashmole Ms 1439 mi-X Ve s. <-
<-/i t- 19 sauces
OO 000 cS Book ofCookerie 1591
recettes
Tailleveiit Ms B.N. Ve
L/i <-ft t>- L.J 19 sauces
Ménagier de Paris fin XIVe s. >o
oo 41 recettes
Livre fort excellent
t- t- --J -1 O- Iré moitié XVIe s. oo oo --j -l oo 26 recettes
La Varenne 1651 oo
13 recettes
Art de bien traiter 1674
recettes
Massialot 1691 OJl- ./lOOOt- 0---1
oo 13 recettes
-v La cuisinière bourgeoise
1666 31 recettes
376 J.-L FLANDRIN DES GRAISSES ALIMENTAIRES
dans des sauces de Taillevent et la fin du siècle dans 20 96 de celles du
Ménagier de Paris ailleurs ce est pas une originalité de la cuisine fran aise de
cette époque les livres anglais ou italiens aux xive et xve siècles permettent des
constatations identiques cf tableau 2)
On obtiendrait des résultats encore plus frappants et peut-être plus significatifs si
on ne raisonnait pas sur toutes les sauces mais seulement sur assaisonnement des
poissons En effet beaucoup des mentionnées dans les livres du xvne siècle
ne sont que du verjus ou du jus de bigarrade ou autres sauces acides et maigres
dont les convives pouvaient arroser leurs viandes rôties Mais ces viandes étaient
grasses par elles-mêmes et nous ne savons pas exactement combien elles
Au contraire les poissons sauf exception sont par eux-mêmes maigres et nous
avons retenu dans le tableau que ceux qui étaient cuits sans graisse au court-
bouillon ou sur le grill Or première remarque un certain nombre des poissons
cuits au court-bouillon étaient aux xvne et xvine siècles servis en tant que rôts
maigres est-à-dire au second service sur une serviette blanche sans autre
garniture ou assaisonnement que du persil des fleurs et des tranches de citron27
alors aujourdhui nous les mangeons systématiquement avec une sauce huile
ou au beurre mayonnaise béarnaise hollandaise beurre blanc etc. En cela nous
mangeons donc plus gras aux xviie et xvnie siècles Mais le tableau
montre cette époque on mangeait déjà beaucoup plus gras au Moyen Age
puisque 56 80 des poissons dans les deux livres du xvne siècle étudiés étaient
servis avec des sauces huile ou au beurre tandis il en avait au xive siècle
que 10 environ
était-ce donc que ces sauces médiévales sans huile ni beurre On trouvait
généralement un ou plusieurs éléments acides vin vinaigre verjus jus de citron
ou orange est-à-dire de bigarrade ou orange amère) groseilles maque
reau etc dont rien ne venait modérer la force Il ajoutait des herbes et des
épices gingembre safran cannelle muscade ou macis clou de girofle graine de
paradis poivre long ou rond etc Lorsque la sauce était épaisse et liée était
généralement au pain aux amandes ou aux noix voire au jaune ufcru ou cuit
au foie de volaille ou au sang Quelques-unes étaient allongées de bouillon de
TABLEAU Sauces des poissons bouillis ou grillés
Taillevent Menagler de Art de bien
Ms B.N. Paris La Varenne traiter
XIVe siècle fin XIVe 1674
Sauces huile OO 13 87 15 au beurre 175 79 33 717 17 85
Sauces sans huile
ni beurre ni graisse 56 982 70 897 196
Sauces identifiées 57 100 78 100 46 100 20 100
Sauces non identifiées 00 00
Total des sauces 57 78 49 21
Poissons servis sans sauce 17 2575 16
Total des poissons 66 100 25 100
377

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