Les sensations gustatives - article ; n°1 ; vol.15, pg 273-299

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L'année psychologique - Année 1908 - Volume 15 - Numéro 1 - Pages 273-299
27 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : mercredi 1 janvier 1908
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J. Larguier des Bancels
Les sensations gustatives
In: L'année psychologique. 1908 vol. 15. pp. 273-299.
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Larguier des Bancels J. Les sensations gustatives. In: L'année psychologique. 1908 vol. 15. pp. 273-299.
doi : 10.3406/psy.1908.3758
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_1908_num_15_1_3758V
LES SENSATIONS GUSTATIVES
Je m'efforcerai, dans la présente revue, de donner un tableau
sommaire, mais aussi exact et complet qu'il me sera possible, des
recherches dont le goût a été l'objet. Et si, comme il convient, je
m'arrête davantage aux travaux les plus récents, je ne m'interdirai
pas de rappeler les données qui, recueillies par les anciens auteurs,
méritent d'être retenues.
Bibliographie générale. L'étude classique de von Vintschgau
(Traité de Hermann) date de 1880. Depuis cette époque, le goût a
donné lieu à un certain nombre de monographies. Je signalerai les
suivantes :
Marchand, Le Goût. Paris, Doin; 1903.
Zwaardemaker, G eschmack (Ergebnisse der Physiologie, 2, II, p. 699).
Wiesbaden, Bergmann; 1903.
Nagel, Der Geschmacksinn (NageVs Handbuch der Physiologie des
Menschen, III, 2, p. 621). Braunschweig, Vieweg; 1903.
Vaschide, Goût (Dictionnaire de Physiologie, par Charles Richet,
VII, p. 570). Paris, Alcan ; 1907.
I. Les sensations gustatives. — Les sensations auxquelles
donne lieu l'introduction des substances sapides dans la cavité
buccale, présentent, au premier abord, une infinie variété. Mais il
faut remarquer tout de suite que les impressions que le langage
ordinaire groupe sous le nom de « saveurs » ne sont autre chose,
le plus souvent, que des complexes, dont les éléments, d'ordres
très divers, n'appartiennent pas tous à la sensibilité gustative pro
prement dite. Chacun a pu observer les effets du coryza sur le
goût. L'oblitération qu'il entraîne à cet égard ne tient pas à une
action particulière que le rhume de cerveau exercerait sur la
muqueuse linguale; elle manifeste l'absence des sensations olfac
tives qui interviennent comme parties intégrantes dans ce que nous
appelons communément un « goût ». La plupart de nos aliments
émettent aussi bien des vapeurs odorantes qui, entraînées dans les
fosses nasales avec l'air expiré, jouent dans la dégustation un rôle
décisif. Il est facile d'éliminer, dans tous les cas, les éléments
l'année psychologique, xv. 18 'f}g3r^^^^ j^
274 MÉMOIRES ORIGINAUX
olfactifs en fermant les narines : le courant d'expiration ne se
produit plus. L'expérience est aussi simple qu'instructive1. Les
substances dont les goûts paraissent entièrement différents, des
vins, des fruits, par exemple, deviennent semblables jusqu'à se
confondre, quand, après avoir supprimé les sensations qui relèvent
de l'odorat, nous n'avons plus à notre disposition, pour les distin
guer, que les sensations gustatives. De même, il faut tenir compte
des sensations tactiles, thermiques, dolorifiques, etc., qui prennent
naissance dans la cavité buccale2. Brûlant, piquant, frais, caus
tique, astrigent, etc., voilà autant d'épithètes que nous associons
constamment aux goûts et qui ne connotent cependant aucune
qualité spécifiquement gustative. Nous ne saurions exclure immé
diatement les composantes de cet ordre, mais nous pouvons déte
rminer dans une certaine mesure la signification qu'elles assument,
en comparant les effets que provoque une seule et même substance
sapide, portée sur deux régions voisines dont l'une soit sensible et
l'autre insensible aux excitants ordinaires du goût3.
Si l'on se donne la peine d'écarter les éléments hétérogènes dont
il vient d'être question, on se convainc aisément que le nombre
des sensations gustatives irréductibles est extrêmement faible. Il
faut certainement reconnaître comme telles, le doux, l'amer, l'acide
et le salé. La plupart des auteurs contemporains conviennent que
ces quatre sensations épuisent qualitativement le domaine du goût
et que l'ensemble des saveurs naturelles — au sens restreint du
terme — résulte de la combinaison de celles-ci. Quelques physio
logistes comptent toutefois, à côté des précédentes, l'alcalin et le
métallique. On découvre cependant, avec un peu d'attention, que le
goût alcalin est résoluble : il comporte une sensation de doux, et
peut-être d'amer, accompagnée de sensations d'ordre tactile (de
brûlant, de visqueux, etc.), variant d'ailleurs avec la concentration
de la liqueur4. Quant à la prétendue saveur métallique, l'occlusion
1. Cette expérience a été décrite par Ghevreul en 1824. Brillât-Savarin
l'a signalée à la même époque dans sa Physiologie du Goût.
9 Sur la sensibilité de la cavité buccale, à cet égard, voir, en particu
lier Kiesow, Philos. Stud., 1%, 464 (1896); id., 14, 567 et 589 (1898); Kiesow
et Hahn, Zeits. f. Psych., 26, 383 (1901); Kiesow, id., 33, 424 et p. 458
(1904); id., 35, 252 (1904).
3. Ce procédé a été indiqué par Fick. Il convient de n'en user qu'avec
précaution. Rien ne démontre, en effet, que deux régions, même voisines,
soient exactement comparable en ce qui concerne la sensibilité tactile.
Le contraire est vrai dans la plupart des cas et il ne suffit assurément
pas qu'une sensation prenne naissance exclusivement au niveau d'une
papille gustative, par exemple, pour que nous ayons le droit de l'attr
ibuer au goût. C'est à l'analyse « subjective » qu'il appartient, ici comme
dans toutes les questions de cet ordre, de décider en dernier ressort. —
Fick, Lehrbuch d. Anat. u. Physiol. d. Sinnesorg., p. 85 (1865).
4. Oehrwall, Kiesow et d'autres ont signalé la saveur douce des lessives
alcalines diluées. D'après Nagel, l'application sur la langue d'une solu
tion de potasse, par exemple, provoque l'apparition d'une sensation très
nette d'amer. 11 n'est pas douteux, d'autre part, que le « goût » alcalin LARGUIER DES BANCELS. — LES SENSATIONS GUSTATIVES 275
des narines suffit à la faire disparaître complètement. Elle repré
sente en fait, une véritable odeur qui se développe à la suite de
sur l'application la muqueuse de certains buccale sels ». (nitrate Il est à d'argent, peine nécessaire sulfate de d'ajouter cuivre, etc.) que
l'analyse des goûts complexes est souvent fort délicate et qu'elle ne
saurait être considérée dans tous les cas — celui de l'alcalin, notam
ment — comme définitive 2. L'exemple des personnes qui portent
un dentier reposant sur la voûte du palais montre jusqu'à quel
point la fusion des sensations hétérogènes peut être poussée. L'ap
pareil altère le goût dans une mesure considérable, bien qu'il ne
supprime, en fait, que des sensations thermiques ou tactiles, asso
ciées, dans les conditions ordinaires, aux sensations gustatives.
On a prétendu, d'autre part, que les d'acide et de salé
relèvent moins du goût que du toucher. Il est certain que ces
saveurs sont, plus fréquemment que les autres, accompagnées
d'éléments tactiles. Mais cette circonstance ne suffit assurément pas
à justifier une telle attribution; et, s'il faut reconnaître que la
classification des sensations offre toujours une part d'arbitraire il
importe de se rappeler que, chez les sujets dont les nerfs gustatifs
sont paralysés, mais dont la sensibilité tactile est conservée la
perception des saveurs acide et salée est généralement abolie aussi
bien que celle des saveurs douce ou amère 3.
Les quatre sensations auxquelles l'analyse s'est présentement
mais' arrêtée elles sont peuvent susceptibles être considérées de présenter comme une « intensité élémentaires. » variable; Sans doute,
du
elles point demeurent de vue identiques, qualitatif, elles quel que ne comportent soit l'excitant pas qui de en nuances provoque et
l'apparition. Prises à une concentration convenable, les liqueurs
à amères une seule (quinine, et même morphine, sensation. acide De picrique, même, les etc.) acides donnent les plus naissance divers
deviennent (chlorhydrique, indiscernables nitrique, lorsqu'on sulfurique, a soin, acétique, en les tartrique, etc.) goûtant' d'él
iminer les sensations olfactives qui permettent normalement de les
apprécier. La saveur douce du sucre de canne est toute pareille à
celle du sucre de lait, du sucre de raisin, ou encore à celle de la
(1894)' Arch.f. ne comporte Physiol., souvent 2, p. une 10 sensation (1891). — d'ordre Kiesow, olfactif. Philos. — Stud., Oehrwall 10, 523 Sfcand
— Kiesow et Höber. Zeits. f. phys.
— Nagel, Handbuch d. Physiol., III, 2, Chem., p. 639 27, (1905). p. 602, 612 et suiv. (1898)
affectés sensation 1. Ce fait à la astringente a sensibilité été bien établi manifeste tactile par (et Herlitzka. une parfois altération gustative). D'après des — le éléments Herlit7ka même auteur nerveux Arrh la
di FisioL, 5, 217 (1908).
douce. généralement 523 2. (1894) La — valeur Voir, et 12, pour du sur p. terme 275 le fade. goût (1896).« fade Elle de » possède, l'eau est mal distillée, déterminée. en fait, Kiesow, une L'eau saveur Philos distillée légèrement Stud passe "' 10 '
3. Le cas de Lehmann est très instructif à ce point de vue — '
Pflüger's Arch., 33, 194 (1884).MEMOIRES ORIGINAUX 276
glycérine, delà saccharine, ou de la crystallose. Le goût salé, enfin,
qui n'apparaît au reste qu'exceptionnellement à l'état pur (chlorures
de sodium et de lithium, fluorure de sodium, etc.), offre, dans tous
les cas, en tant que tel, un caractère identique1. Reconnaître l'i
nvariabilité qualitative des sensations élémentaires que nous avons
distinguées, c'est admettre du même coup qu'il n'existe proprement
entre elles aucun terme de passage. Pour emprunter à Oehrwall
une image frappante, le spectre du goût est discontinu : il présente
quatre raies isolées entre lesquelles il n'est pas possible d'imaginer
une série continue d'intermédiaires2.
II. Les excitants du goût. — Les excitants du goût ne sauraient,
dans les conditions ordinaires, atteindre les appareils sensoriels
que par l'intermédiaire des liquides qui baignent les parois de la
cavité buccale et la surface de la langue. De fait, les substances
solubles dans l'eau — ou, plus précisément, dans la salive, —
paraissent seules capables d'intervenir dans la gustation à titre
d'agents adéquats. Les colloïdes ne font point exception à cette
règle. Dépourvus de saveur propre3, on sait aussi qu'ils ne donnent
pas lieu à de véritables « solutions ».
Mais, s'il est permis d'admettre que tout corps sapide est soluble,
il faut se garder, en revanche, de croire que tout corps soluble soit
nécessairement sapide. Certains gaz, l'oxygène, l'hydrogène, l'azote,
par exemple, ne provoquent aucune sensation gustative4. De même,
on rencontre des combinaisons, tant organiques que minérales,
qui sont à la fois très solubles dans l'eau et parfaitement insipides.
Les chimistes en ont signalé quelques-unes5. Il est probable qu'elles
ne constituent point une exception fort rare. Dans l'état de nos
connaissances, les raisons de la particularité qu'elles présentent
nous échappent entièrement.
Quoi qu'il en soit de ce dernier point, la pauvreté qualitative du
goût s'oppose de la manière la plus singulière au nombre et à la
variété des substances propres à l'impressionner. Le contraste est
surprenant. Les physiologistes se sont efforcés de l'atténuer et ils
ont recherché, à cet effet, les caractères communs aux corps sus
ceptibles de déterminer respectivement chacune des sensations
1. Voir, sur ce point, Oehrwall, /. c, p. 11 et suiv. Comparer, pour
le goût de la crystallose (dérivé de la saccharine), Lemeerger, Pflüger7 s
Arch., 123, 293 (1908).
2. Oehrwall. L. c, p. 15.
3. Le fait a été reconnu depuis longtemps en ce qui concerne les col
loïdes organiques. Herlitzka a montré que les colloïdes métalliques,
obtenus par voie électrique, sont de même insipides. — Herlitzka. L. c,
p. 231.
4. On sait que divers gaz sont caractérisés par une saveur très nette.
C'est le cas, en particulier, de l'anhydride carbonique, qui est acide, du
protoxyde d'azote, qui est doux, etc.
5. On trouvera l'indication de plusieurs de ces combinaisons dans les
travaux de Sternberg. — Sternberg. Zeits. f. Psych., 35, 81 (1904). —Le
même. Arch. f. PhysioL, 1904, 483. '
' "^ -$- '
LARGUIER DES BANCELS. — LES SENSATIONS GÜSTATIVES 277
élémentaires que nous avons distinguées plus haut. Posé en ces
termes, le problème n'est pas résolu.
En ce qui concerne tout d'abord l'acide, il n'est pas douteux
que cette saveur ne corresponde à la fonction dite acide. On
peut ajouter que, toutes choses égales, les acides que le chimiste
appelle « forts », exercent aussi une action particulièrement éner
gique sur le goût : « l'acidité » dépend, dans un cas comme
dans l'autre, de la concentration de la liqueur en ions hydrogène
(Richards). Il importe de remarquer, d'ailleurs, que nous ignorons
la nature des processus que la présence de ces ions commande au
niveau des organes gustatifs. Nous ne savons pas, notamment, si les
ions hydrogène prennent part, en tant que tels, à une réaction chi
mique, ou s'ils jouent au contraire le rôle d'un catalysateur. Les
expériences exécutées jusqu'ici ne permettent pas de prononcer
absolument entre les deux hypothèses. La première s'accorde plus
simplement peut-être que la seconde avec l'ensemble des faits pré
sentement établis1.
Les difficultés augmentent avec le salé. Sans doute, cette saveur
n'appartient qu'aux sels proprement dits, mais elle est bien loin
de les caractériser tous. Quelques-uns sont doux — les sels de plomb
et les sels de beryllium, par exemple, — et d'autres sont amers —
les sels de magnésium, d'argent, etc. Le goût salé est particulièr
ement manifeste chez les sels et surtout chez les chlorures du pre
mier groupe de Mendelejeff2. Le plus souvent, il est accompagné
d'une saveur amère ou douce3.
La variété des sensations auxquelles les sels donnent lieu; bien
plus, la multiplicité des goûts propres à un seul et même composé
conduit tout naturellement à rechercher si les saveurs qu'il pos
sède ne relèvent pas des divers éléments (radical acide et métal,
ou encore, anion et cation) qui participent à sa constitution.
Les travaux de Höber et Kiesow 4, d'une part, de Herlitzka 5, de
1. Corin, le premier, a eu l'idée de comparer la saveur de différents
acides, pris à concentrations équimoléculaires. Les recherches de Richards,
de Kastle, de Kahlenberg, entreprises du point de vue de la théorie des
ions, ont permis de préciser les résultats obtenus par le physiologiste
belge. Elles ont montré que l'intensité de la saveur correspond au degré
de dissociation de l'acide. Le parallélisme toutefois n'est pas rigoureux.
La saveur des acides faibles — l'acide acétique, par exemple — est, en
particulier, plus accusée que ne le ferait attendre une application élément
aire de la théorie. — Corin. Arch, de biol., 8, 121 (1888). — Richards. Amer,
chem. Journ., 20, 121 (1898) [analysé dans Chem. Centralbl., 189S, I, 704];
Journ. of. phys. Chem., 4, 207 (1900). — Kastle. Amer. chem. Journ., 20, 466
(1838). — Kahlenbebg. Bull. Univ. Wisconsin, 1898 [analysé dans Chem.
CenlralbL, 1898, II, 892]; Journ. of. phys. Chem., 4, 33 et 533 (1900).
2. Cette remarque est due à Haycraft qui a essayé d'établir une relation
entre le goût des éléments et la position qu'ils affectent dans le système
périodique. — Haycraft. Brain, 10, 145 (1887).
3. La saveur acide n'apparaît que chez les sels dits acides.
4. Höber et Kiesow. Zeits. f. phys. Chem., 27, 601 (1898).
5. Herlitzka. L. c. 7 -fpÇP'p,: '&■ *;%C^ V4T?;^,^^^ -7h*
278 MEMOIRES ORIGINAUX
l'autre, démontrent à tout le moins qu'une telle question est légitime.
Höber et Kiesow ont établi, en effet, que le goût salé apparaît
pour une concentration déterminée de la liqueur en anions, et qui
demeure sensiblement constante, quel que soit le sel — ou plus
rigoureusement le groupe de sels — considéré. La valeur du seuil
correspond à une concentration de 0,020 à 0,030 gramme-ion par
litre pour les sels suivants : KCl, NaCl, MgCl2, (GH3)NH3C1, (C2H5)
NHsCl, NaBr, Nal, K2SO4, NaaSO*. Elle est plus basse pour le groupe
des sels ammoniacaux (chlorure, bromure, sulfate) : la concentra
tion limite est, dans ce cas, de 0,009 gramme-ion par litre seulement.
Le tableau ci-joint contient quelques-uns des résultats publiés par
les auteurs.
II III IV I
SEUIL CONC. D. MOL. CONC. D. CONC. D. CONC. MOLÉC. ANIONS CATIONS NON DISSOC.
KCl 0,027-0,041 0,025-0,036 0,025-0,036 0,002-0,005
NaCl 0,026 0,023 0,023 0,0025
0,043 0,031 0,062 0,012
Na2SO4. . . . 0,034 0,025 0,051 0,009
(NH4)C1. . . . 0,009 0,0085 0,0085 0,0005
(NH4)2SO4. . . 0,0117 0,0095 0,0190 0,0022
On voit que la deuxième colonne donne, à la différence des trois
autres, des valeurs très voisines pour les divers sels examinés et
que, par conséquent, il est permis de rapporter la saveur salée à la
présence des anions libres *.
Cette conclusion a trouvé dans les recherches étendues de Her-
litzka une confirmation indirecte. Aussi bien, l'examen comparatif
auquel cet auteur a soumis toute une série de sels — soixante-dix
environ — conduit à admettre que les goûts amer et doux, que l'on
rencontre à côté du salé dans les combinaisons minérales, dépendent
exclusivement du cation. D'après Herlitzka, et en s'en tenant aux
résultats qu'il présente comme le plus assurés, les ions Li, Na, K,
Rb, Ag, Cs; Mg, Ca, Sr, Ba; Tl; Fe (ferriion), Go; Ru, possèdent une
saveur amère; les ions Zn, Cd; Al, Y, La; Zr, Pb; V; Ni,
une saveur douce; les ions Cu; Sn, Ce, Th; Fe (ferroion), sont à la
fois doux et amers2. Ajoutons que les sels de beryllium doivent éga-
1. Gley et Richet, puis Grützner ont constaté que, au voisinage du seuil,
les solutions équimoléculaires des haloïdes alcalins offrent sensiblement
la même saveur. — Gley et Richet. C. R. Soc. Biol., 19 déc. 1885. —
Grützner. Pflüger's Arch., 53, p. 139 (1893); id., 58, p. 98 (1894). — Les
résultats obtenus par Kahlenberg (/. c.) ne s'accordent que partie
llement avec ceux de Höber et Kiesow.
2. Il n'est pas certain que, dans ce dernier cas, les deux saveurs appar
tiennent, au même titre, à l'ion considéré. On peut supposer que Tune
d'elles représente, en fait, une sensation consécutive. Les descriptions de DES BANCELS. — LES SENSATIONS GUSTATIVES 279 LARGUIER
lement leurs propriétés si caractéristiques à l'ion Be. Les détermi
nations quantitatives de Höber et Kiesow ont fait sur ce point pleine
lumière : la saveur douce est liée à la concentration de la liqueur
en cations '.
De l'ensemble des données que nous venons de passer en revue,
il paraît en somme ressortir que le goût des solutions salines est
dû essentiellement à la présence des ions libres. La saveur com
plexe que les sels manifestent dans tant de cas résulterait de l'asso
ciation ou du conflit des saveurs élémentaires que commandent les
anions, d'une part, les cations de l'autre. Il se peut, au reste, que*
les molécules non dissociées possèdent, de leur côté, un goût
propre. C'est là ce que Höber et Kiesow tendaient à supposer2. On
observera toutefois que les sels peu ou points dissociés — l'acé
tate ferrique, par exemple — sont insipides et que, dès lors,
l'influence exercée par les molécules, en tant que telle, ne saurait
être considérable3. Il importe de remarquer, en outre, qu'un él
ément, qui est doux ou amer à titre de cation, ne manifeste plus
cette propriété lorsqu'il fait partie d'un anion complexe. Les sels de
plomb sont doux; les plombâtes ne le sont pas. Le chlorure de
vanadium, porté sur la pointe de la langue, est doux; le vanadate
de sodium est salé dans les mêmes conditions. De tels faits -sont
difficiles à interpréter si l'on attribue une saveur à la molécule
saline en elle-même. Ils deviennent immédiatement intelligibles,
au contraire, quand on a reconnu la signification gustativedes ions.
On se rappellera, d'autre part, que la qualité des sensations aux
quelles une solution électrolytique donne lieu se modifie souvent,
dans une mesure considérable, avec le degré de la concentration.
Il n'est pas douteux que l'hypothèse d'une saveur « moléculaire »,
intervenant à côté des saveurs «ioniques», n'apporte un élément com
mode pour l'explication des phénomènes de cet ordre; mais on
attendra, pour la recevoir, que l'expérience apporte en sa faveur le
supplément de preuves dont elle a besoin.
Si les goûts acide et salé paraissent dépendre exclusivement, le
premier, des ions hydrogène, le second, de certains anions, les
saveurs douce et amère appartiennent, en revanche, à une foule de
substances, fort différentes les unes des autres, et dont les chimistes
n'ont point réussi à dégager les caractères communs. Parmi les
corps à saveur douce, nous signalerons, outre les sels dont il a été
question plus haut, certaines combinaisons minérales, leprotoxyde
Herlitzka n'excluent pas, tout au moins, une hypothèse de ce genre. Il
convient de noter ici que les auteurs sont loin de s'accorder toujours sur
la saveur de telle ou telle combinaison. On s'en convaincra en dépouillant
les documents recueillis par Sternberg sur le goût des sels. — Stern-
berg. Arch. f. Physiol., 1904, 483. — Cf. Weinstein, Thèse de Zurich
(1907).
1. Höber et Kiesow. L. c, p. 609.
2. Id., ibid., p. 608, 611.
3. Herlitzka. L. c, p. 235. 280 MÉMOIRES ORIGINAUX
d'azote, par exemple, l'hydrogène sulfuré, les lessives alcalines *,
l'eau distillée (?) ; les éthers des acides inorganiques, le chloroforme,
notamment; les alcools polyvalents (glycol, glycérine, etc.) et les
sucres; les acides aminés a, l'asparagine 2 ; enfin, un très grand
nombre de dérivés aromatiques et, en particulier, la saccharine, la
dulcine, la crystallose, dont le pouvoir sucrant est bien connu. Les
amers offrent, de même, une composition extrêmement variée. Nous
nous bornerons à citer ici les alcaloïdes et les glycosides. Il con
vient, d'autre part, — et c'est un point sur lequel Sternberg a eu le
mérite d'attirer l'attention, — de noter les relations que manifestent
souvent les substances à saveur douce et les substances à saveur
amère. Divers composés isomères fournissent des exemples remar
quables de ce fait. C'est ainsi que l'acide amino-butyrique-a possède
une saveur douce, tandis que l'acide amino-butyrique-ß est amer et
l'acide amino-butyrique-Y insipide. Bien plus, une simple différence
dans la configuration stéréochimique de la molécule suffit parfois à
provoquer une modification complète du goût correspondant. L'as
paragine, dont la forme dextrogyre seule est douce, ne constitue
point, comme le croit Sternberg, un cas unique à cet égard. La
leucine-d est douce, la leucine-Z est amère ; la phénylalanine-cf est
douce, la phénylalanine-/ est amère, etc.
On ne s'étonnera point, en présence d'une telle variété dans la
constitution des corps doux et amers, qu'il n'ait pas été possible de
découvrir encore les facteurs propres de ces deux goûts. Sternberg
a recueilli, dans l'espoir de les déterminer, une masse énorme de
documents. Il assigne un rôle décisif à certains groupes, OH, NH2,
notamment, qui, suivant la disposition, « harmonique » ou non,
qu'ils affectent dans la molécule, conféreraient à celle-ci la qualité
gustative qui lui est particulière. Il ne reste plus à Sternberg qu'à
préciser la signification de cette « harmonie », pour donner à la
théorie qu'il a esquissée toute la valeur qu'elle comporte 3.
Les recherches que nous venons de résumer brièvement, n'ou
vrent, on le voit, aucune perspective bien nette sur la nature des
processus qui se déroulent au niveau des organes sensoriels du goût.
A défaut des renseignements que la chimie n'est peut-être pas en
état de fournir actuellement, il est permis d'attendre quelque
lumière de l'étude des conditions physiques de la gustation. Des
expériences entreprises de ce point de vue seraient sans doute
fructueuses. Un seul point a été touché jusqu'ici. Il est relatif à
l'influence de la température.
1. D'après Höber et Kiesow (/. c, p. 612), les liqueurs alcalines diluées
possèdent, sans exception, une saveur douce. Cette saveur est liée à la
présence des ions OH. La valeur du seuil correspond à une concentrat
ion de 0,006 à 0,009 gramme-ion par litre, quelle que soit la base consi
dérée.
2. L'asparagine-d est douce. L'asparagine-^ aurait une saveur fade.
3. Sternberg. Arch. f. PhysioL, 1898, 451; id,, 1899, 367; id., 1903, 112;
196; 538; id., 1905 sup., 201; Zeils. f. Psych., %0, 386 (1899); id., S3, 81
(1904); id., 38, 26 (1905). DES BANGELS. — LES SENSATIONS GUSTATIVES 281 LARGUIER
On admet généralement qu'une solution sapide exerce une action
plus ou moins intense sur le goût, suivant la température à laquelle
elle est portée. Le fait, reconnu autrefois par Camerer l, Béclard2 et
d'autres, a été confirmé récemment par Schreiber 3. D'après cet
auteur, la zone comprise entre 30 et 40° G. représente un optimum
pour l'exercice de la sensibilité gustative. De plus, et l'observation
est fort intéressante, l'influence de la température paraît d'autant
plus considérable que la saveur est plus puissante. Ainsi, le seuil
d'excitation pour le doux correspond, à 30°, à une solution de
sucre à 0,1 p. 100, et à 0°, à une solution à 0,4 p. 100; le seuil d'ex
citation pour l'amer correspond, à 30°, à une solution de quinine à
0,0001 p. 100 et à 0°, à une solution à 0,003 p. 100. La valeur du
seuil est quatre fois plus élevée à 0° qu'à 30°, dans le premier cas,
et trente fois plus, dans le second. Ces résultats sont susceptibles
de diverses interprétations. Il faut remarquer, du moins, que si
l'excitation des organes gustatifs est liée à des réactions d'ordre
chimique, l'influence que les expériences de Camerer et de Schreiber
ont manifestée n'a pas lieu de surprendre. La question mérite, au
reste, d'être reprise. Pour Kiesow, l'intensité de la saveur demeure
sensiblement la même, quelle que soit la température de la solution *.
On prendra garde de ne pas confondre les effets que nous venons
de signaler avec ceux que provoque le refroidissement ou réchauf
fement préalable de la langue. Weber avait constaté que l'application
de glace ou d'eau très chaude abolit plus ou moins complètement
la sensibilité gustative. Le phénomène n'est pas douteux. Il est par
ticulièrement marqué, d'après Kiesow, pour le doux, l'amer et le
salé. La saveur acide, en revanche, ne paraît guère altérée 5. La
paralysie du goût est probablement du même ordre que les anes-
thésies tactiles, etc., provoquées par le froid. On retiendra cepen
dant qu'elle est élective : nous aurons l'occasion de revenir sur ce
point.
Le goût électrique. — On sait que le passage du courant électrique
au niveau de la langue donne lieu à des sensations gustatives très
nettes. L'application de l'anode détermine l'apparition d'une saveui
acide; l'application de la catode, d'une saveur complexe, que l'on
désigne ordinairement sous le nom d'alcaline et dans laquelle il est
possible de discerner des composantes amère et douce (voir, plus
haut, p. 274). Le « goût électrique » a probablement pour condition
essentielle, sinon unique, la dissociation électrolytique de la salive,
ou, plus généralement, des solutions salines qui baignent les organes
gustatifs : les produits de la interviendraient comme
1. Camerer. Pflüger's Arch., 2, 322 (1869).
2. Béglard. Traité élémentaire de physiologie humaine, II, p. 363 (1884).
3. Schreiber. Recueil de mémoires sur la physiologie offert à Moro-
chowtzew (en russe); Moscou (1893) [analysé par V. Henri dans l'Année
psychologique, S, p. 445].
4. Kiesow. Philos. Stud., 1%, 464 (1896).
5.L. c.

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