régimes alimentaires d'autrefois - article ; n°3 ; vol.16, pg 568-574

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Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1961 - Volume 16 - Numéro 3 - Pages 568-574
7 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : dimanche 1 janvier 1961
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Frank Spooner
régimes alimentaires d'autrefois
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16e année, N. 3, 1961. pp. 568-574.
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Spooner Frank. régimes alimentaires d'autrefois. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16e année, N. 3, 1961. pp.
568-574.
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1961_num_16_3_3397ANNALE S
Cahen ? 1. Si oui, c'est un énorme village et, qui plus est, vivant à la
limite de ce que peut lui offrir, en aliments et en vivres frais, une
large campagne proche, sillonnée de cours d'eau commodes, une cam
pagne qui a cependant ses limites. Voilà ce que suggèrent les tableaux
de Lavoisier auxquels le lecteur pourra se reporter et auxquels, sans
doute, il posera bien d'autres questions que celles formulées par nous
lors d'un premier et rapide examen. Il nous faudra sans doute revenir
sur ces très beaux documents.
Robert Philippe.
Régimes alimentaires d'autrefois :
proportions et calculs en calories.
Nous n'avons pas, ici, la prétention d'aborder de front l'ensemble
des problèmes que pose le titre général de cette note, mais simplement,
à partir d'un certain nombre d'exemples précis, de voir s'il est possible
d'esquisser une méthode uniforme de calcul qui permette les comparai
sons entre régimes alimentaires, dans le temps et dans l'espace. Il nous
semble que calculer les calories représentées par les différentes aliment
ations 2 et la proportion dans lesquelles les catégories d'aliments (pro
tides, lipides, glucides) se répartissent suivant les différents régimes,
pourrait constituer utilement une première ligne d'approche, même si
le problème, fort difficile, déborde largement cette ligne et dans toutes
les directions. En effet, les différences alimentaires posent, à la fois,
la question des variations géographiques et climatologiques ; elles im
pliquent aussi une sociologie où toute différence de nourriture (suf
fisante, ou non ; équilibrée ou non) refléterait, à la longue, des caté
gories budgétaires et sociales. Autant de problèmes que nous n'abor
derons pas dans cette note.
Nous avons retenu sept exemples, dont le choix, bien entendu, nous
a été dicté, avant tout, par des raisons documentaires. Le premier,
emprunté à Earl J. Hamilton 3, concerne le ravitaillement de six flottes
espagnoles de la Carrera de Indias, entre 1542 et 1642 ; le second utilise
les évaluations d'Eli Heckscher 4 sur les régimes de la Cour royale de
1. Annales, ďHistoire économique et sociale, 1931, p. 508.
2. Nous avons utilisé pour ce calcul : Charlotte Chatfield, Tables de composition
des aliments, Etudes de Nutrition de la F.A.O., № 11, Organisation des Nations Unies
pour l'Alimentation et l'Agriculture, Rome, 1954 ; cf. également les Tables de compos
ition des aliments de Mme L. Randoin, P. Le Gallic et J. Causeeet (J. Lanore,
1947) et le Chemical Composition of Foods, de Me Cance et Widdowson (Medical
Research Council, 1950).
3. Earl J. Hamilton, « Wages and Subsistence on Spanish Treasure Ships 1503-
1660 », Journal of Political Economy, 1929.
4. Eli Heckscher, An Economic History of Sweden, Harvard University Press,
1954.
568 ENQUÊTES
Suède et de ses serviteurs (5675 personnes en tout), en 1573 ; le troisième
cas nous est fourni par l'étude de Nicolas Sanchez-Albornoz x sur
l'expédition préparée, en janvier 1578, vers la côte de l'Afrique du Nord
et qui prévoyait une intervention concertée entre l'Espagne et le Por
tugal : l'expédition n'a pas eu lieu, mais les calculs de l'Intendance
sont restés. Autres exemples retenus : le relevé, par Mario Novelli 2,
des menus, à Gênes, d'un hôpital (celui des Incurables) en 1608-1609
et de ceux d'une famille noble, les Spinola, entre le 18 juillet 1614 et
le 30 juin 1615 ; l'étude par C. Aleati et C. M. Cipolla 3 de l'alimentation
au Collegio Borromeo de Pavie, entre 1609 et 161 8. Nous mettrons aussi
en cause les importants articles d'E.H. Phelps Brown et de Sheila Hopk
ins 4 sur le mouvement long des salaires et le niveau de vie en Anglet
erre, et les trois budgets (1453-1460 ; 1795 et 1797 ; 1904-1913) qui
ont retenu leur attention. En fin de peloton, nous retiendrons un docu
ment espagnol 5 du 20 avril 1641 sur le ravitaillement d'un convoi
qui devait transporter 2 000 soldats et 608 cavaliers de Naples en
Espagne : notre collègue et ami Alvaro Castillo a eu la grande gentillesse
de nous le communiquer.
Pour cette fois, nous nous bornerons à ces documents, nous réser
vant de revenir sur le sujet avec de nouveaux exemples et de nouveaux
calculs. Car il en faudra encore beaucoup avant qu'on puisse dégager
quelques lignes d'ensemble.
Diversité et proportions des régimes alimentaires.
Sur quoi témoignent ces documents ? Tout d'abord, sur les types de
régimes offerts, sur la variété même de l'alimentation. A ce sujet, nos
sept études se divisent en raison des sources : trois concernent le ravi
taillement de flottes et régiments espagnols : trois impliquent une consom
mation « civile » en Angleterre, à Gênes et à Pavie ; la septième, très à
part, nous conduit à la Cour royale de Suède, auprès de grand per
sonnages et de leurs serviteurs.
En face des régimes militaires, pas d'étonnement ; qu'il s'agisse de
la flotte allant vers le Nouveau Monde, ou de cette descente envisagée
1. Nicolas Sanchez-Albornoz, « Gastos y alimentación de un ejército en el siglo
XVI según un presupuesto de la época », Cuadernos de Historici de Espaňa, 1950.
2. Mario Novelli, « Bilanci alimentari in Liguria all'inizio del Seicento », Rivista
Internazionale di Scienze Economiche e Commerciale, 1955.
3. Giuseppe Aleati et Carlo M. Cipolla, « Contributo alla storia dei consumi e
del costo délia vita in Lombardia agli inizi dell' età moderna », dans Eventail de l'his
toire vivante offert à Lucien Febvre, vol. II, Paris, 1958.
4. E. H. Phelps Brown et Sheila Hopkins. « Seven Centuries of the Prices of
Consumables, compared with Builders' Wage-rates », Economica, 1956 ; « Builders'
Wage-rates, Prices and Population : Some Further Evidence », Economica, 1959.
5. Archive General de Simancas, S. de Estado, Leg0. 3853, 20 avril 1641.
569 ANNALE S
sur la côte d'Afrique, ou de ce transport de troupes de Naples à l'Espagne :
toujours les mêmes nourritures et d'une variété très réduite. En tête
des rations quotidiennes, le pain, les biscuits ; à l'occasion un peu de riz,
quelques fèves, des pois chiches, de l'huile d'olive. Du vin aussi, et même
plus d'un litre par jour. A quoi s'ajoutent un peu de viande et de poisson
salé, et du fromage. Donc une grande monotonie. Mais comment faire
autrement : ravitailler les flottes et les armées n'a jamais été facile, hier
encore moins qu'aujourd'hui.
La solution du problème dans les grandes institutions charitables,
était-elle plus heureuse, je veux dire plus variée ? En tout cas, à Gênes, à
l'hôpital des Incurables, au début du XVIIe siècle, rien ne nous permet
de le croire. Une large place est réservée aux céréales, en plus quelques
pâtes, du riz, au total 42,4 % des dépenses. Ajoutons-y le vin (26,5 %
des dépenses) et l'huile (4,4 %), nous aurons atteint les trois quarts du
budget. La viande, le poisson, le fromage, quelques œufs constituent
le reste.
Par comparaison, le Collegio Borromeo de Pavie (Я ne s'adresse
pas, il est vrai, à des pauvres) offre des menus plus variés. Les dépenses
s'y répartissent de la façon suivante : 17, 24 % pour les céréales, 34,52 %
pour les produits animaux ; 21,99 % pour le vin ; 26,25 % pour les al
iments divers.
Situation meilleure encore pour la table des Spinola, bien fournie,
confortable. Naturellement, les céréales ont leur place, pain, pâtes,
riz, mais ne représentent que 18,6 % des dépenses. Ensuite l'huile et
le vin : à ce dernier, 16,9 % du budget. Mais l'indice révélateur, c'est
la place prise par les aliments riches, les viandes, bœuf et veau surtout,
salaisons, jambons, volailles, gibier \ les poissons enfin, au total 27 %
des dépenses. A noter encore, les fromages, le lait, le beurre, les œufs
(12,1 %) et la présence exceptionnellement importante des fruits et des
légumes, 12,3 %. Remarquons enfin le sucre : 3,0 % des dépenses.
En conclusion la table d'une famille riche en Italie s'annonçait aussitôt
variée, ce qui est la caractéristique de toute alimentation supérieure et
protectrice.
Par contraste, les régimes à la Cour royale de Suède, tels que nous
les présente Eli Heckscher, sont d'une très grande simplicité. Ouvriers
agricoles, gens de la Cour, invités aux tables du Roi Eric ou du Duc
Magnus, tous mangent des céréales, de la viande, du poisson, du beurre,
le tout arrosé de bière. Les ouvriers recevaient en plus quelques légumes
et (la suite du duc Magnus aussi) une petite tranche de fromage.
Toujours dans le Nord, mais cette fois en Angleterre, l'analyse
d'E.H. Phelps Brown et de Sheila Hopkins met en cause trois régimes,
respectivement de 1453-60, de 1795-1797, de 1904 (enquête du Board
of Trade). La préoccupation des auteurs a été d'apercevoir, à travers
le temps passé, les proportions variables des dépenses des budgets pri-
570 ENQUÊTES
vés, afin d'établir une base, fixée une fois pour toutes., un indice des
salaires réels et un calcul du niveau de vie en Angleterre durant sept
siècles. En reprenant leurs pourcentages, et en nous limitant aux seules
dépenses relatives à la nourriture, nous obtenons les chiffres du Tableau I
et du Graphique I.
GRAPHIQUE I
BUDGETS Produits laitiers
Mat. grasses
Céréales Viande et Poisson Boisson ANGLETERRE
William Savernak 1453-60
Davies et Eden 1795-97
Board of Trade 1904-13
Phelps Brown Budget I
et
S. Hopkins II
1609-18
PAVIE (moyenne)
Hôpital des 1608-09 Incurables
GENES Famille des 1K1 , , r Spinola 1614-15
75 100 %
Dans la colonne i, figurent les pourcentages des dépenses de William
Savernak, prêtre à Bridport, dans le Comté de Dorset, au sud-ouest
d'une Angleterre encore catholique. Ses dépenses couvrent les besoins
de deux prêtres et d'un domestique, et, semble-t-il, ce budget les couvre
largement. Remarquons, tout d'abord, un pourcentage spectaculaire en
faveur des viandes et des poissons (43,75 %). Nous ne devons pas nous
en étonner. Au xve siècle, si nous reprenons les études de Gustav Schmol-
ler et Wilhelm Abel x, si souvent mises en cause dans ses cours par
Fernand Braudel, l'homme était alors, dans toute l'Europe, gros mangeur
de viande. Ainsi en témoigne la table de ces prêtres. La boisson figure
pour 28,75 % des dépenses (plus que les céréales, 25 %). Au total,
un régime substantiel et varié.
Il n'en est plus de même à la fin du xvine siècle, selon les évalua
tions vraisemblables du Révérend David Davies dans son livre, The
1. Gustav Schmoller, « Die historische Enty.icklung des Fleischkor„si:m.s, sowie
der Vieh-und Fleischpreise in Deutscliland », Zeitschrift fur die gesammte Staats-
wissenschaft, 1871 ; Wilhelm Abel, « WancUungen des Fleischverbrauchs und der
Fleischversorgung in Deutschland scit dem ausgehenden Mittelalter, Berichte uber
Landwirtschaft, Zeitschrift fur Agrarpolitik und Landwirtschaft, xxn, 3, 1937.
571 A NNALE S
Case of Labourers in Husbandry (1795), et de Sir Frederick Morton Eden,
dans The State of the Poor (1797). Mais cette fois le problème a été
d'évaluer la condition des pauvres et les résultats évidents sont assez
tristes, en vérité : 65,43 % des dépenses revenant aux céréales ; 11,11 %
à la boisson ; pour le reste 23,46 % .
Changement encore avec les évaluations du Board of Trade, cette
fois au début du XXe siècle (1904-13), au moment de l'apogée du pouvoir
et (nous dit-on) du bien-être anglais : 20,65 % du budget type est alors
consacré aux céréales : 30,96 % aux boissons (il faut se rappeler l'impor
tance du thé) ; 27,74 % aux viandes et poissons ', 20, 65 % aux produits
laitiers et matières grasses. En effet, un tel régime témoigne d'un niveau
évident de bien-être, fort différent du précédent. Mais nous sommes
au début du xxe siècle, dans un pays alors favorisé entre tous.
Notons que les calculs et recherches d'E.H.Phelps-Brown et de
Sheila Hopkins ont aboli ces différences dans la mesure où ils étaient
destinés à établir une base générale pour l'étude des salaires réels, soit
un budget type, pouvant s'appliquer depuis le Moyen Age jusqu'à nos
jours. La tentative est discutable, sans aucun doute, et on jugera opti
mistes les chiffres retenus : 25 % pour les céréales, 31,25 % pour les
viandes et le poisson, 15,62 % pour les produits laitiers et les matières
grasses, 28, 13 % pour les boissons. Plus récemment, nos auteurs sont
revenus sur ces estimations, augmentant notablement la part des céréales
(jusqu'à 62,50 %) x.
Sur l'équilibre des calories.
La répartition des dépenses ne peut tout nous dire : Д est plus impor
tant de comparer (et donc de chiffrer), si possible, les valeurs nutritives
des différents aliments. Si nous retenons quatre divisions simples :
céréales ; viandes et poissons ; produits laitiers et matières grasses ;
boissons, en calculant leurs équivalences en calories, les pourcentages
seront ceux du tableau II et du graphique I.
Pour les régimes relativement défavorisés, la part essentielle des calo
ries est fournie par les céréales : 72,22 % sur la flotte Espagne-Nouveau
Monde (en 1560) ; pour l'expédition hispano-portugaise vers l'Afrique,
en 1578 : 66,57 % (sur mer), 64,50 (à terre) ; à l'hôpital des Incurables
de Gênes : 81,3 %. De Naples en Espagne, en 1641, le chiffre serait plus
bas, 50,17 %, mais il ne faut pas lui accorder une confiance trop grande,
car le résultat est faussé par la quantité anormale de poisson en conserve
(thon) : 107 botas, presque à égalité avec la quantité de biscuit embar
quée (1 288,50 quintales) et à moitié avec le vin (235 botas) 2. A Pavie,
1. Article cité de 1959.
2. Le ravitaillement embarqué était le suivant : 1 288,50 quintales de biscuits ;
235 botas de vin ; 170,22 quintales de lard ; 103,30 quintales de fromage ; 107 botas de
thon ; 105,06 quintales de riz ; 196 arrobas d'huile ; et en plus du vinaigre et du sel.
572 1
.
:
:
1
Régimes alimentaires d'autrefois : proportions et calculs en calories-, par F. Spooner.
TABLEAU № I CLASSIFICATION DES BUDGETS PAR DÉPENSES
Board of Phelps Brown Pavie William Davies Genes
Trade & S. Hopkins 1609-1618 Savernak & Eden 160S-09 1614-15 Budgets-types 1453-60 1904-13 (moyen.) 1795-1797 Hôpital des Famille
Incurables Spinola
II
Ш IV VI VII VIII
25.00 62.50 Céréales 25.00 18.6 20.65 17.24 42.4 6543
14.82 9.88 r8.2 Viande et Poisson 27.74 31-25 I5-63 43-75 27.7
Produits laitiers,
15.62 huile, etc. 2.50 20.65 9-37 24.64 8.9 19.3 8.64
12.50 22,00 Boisson 11. 11 30.96 28.13 26.5 16.9 28.75
4.0 Divers 26.24 17-5
TABLEAU № II PROVENANCE DES CALORIES EN POURCENTAGE
Convoi Flotte Expédition Pavie* Gênes Suède espagnole espagnole espagnol
X V VI VII VIII IX XI XII XIII XIV XV 1 11 Ш IV
1573 1608-9 1578 Suède Année 1560 1614-15 1613- I6I5- I6I7- 1609- hôpital jLe jjuc Service Cour Le Roi en 19 12- Mer Terre 1641 Famille 1618 des 1610 1616 1614 Magnus, agricole royale Spinola Etic, etc. 1913 Incurables etc
Céréales 58.22 63.52 56.52 59-~7 72.22 64.50 81.31 S2.70 60.53 73-63 61.29 65.49 56.27 66.57 50.17
+ 0.68
sucre
Viande et poisson 12.70 4.00 9.02 24.91 10.20 31-97 6.75 2.95 6.94 23-53 27.47 19.67 14.43 7-59 13-15
Produits laitiers, huile, mat
32.72 26.52 13.01 17.46 5.18 6.01 5.S2 28.71 ières grasses, etc.. 7.86 10.28 24.84 4.84 10.19 13.23 12.35
10.00 9-36 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 Boisson 10.00 10.00 10.00 10.00 1.66 1.20 0.59
s dépenses les inclus. *Enviro n 70 % de *Légun
57/1 .
.
.
.
№ III — COMPOSITION CHIMIQUE TABLEAU
Gê îes
Expédition Convoi Pavie Flottes Espagnoles Hôpital espagnol espagnole Collegio Borromeo * Famille des Spinob Incurables
XIII XIV I II ill IV V VI VII VIII IX X XI XII XV
1578
1542 1631 1609-10 1615-16 Années 1560 1582 1642 1641 1617-IS 1585 1613-14 1608-9 1614-5 Mer Terre
15.52 11,22 14,01 Protides 13.56 15,46 10,78 12.12 14,60 15,50 14.15 13.87 13.35 14.75 8,54 22,43
19,00 19,60 8,56 4,10 23,00 31.З1 15,90 37.80 28,46 23.91 Lipides 29.S4 10,45 23.99 18,84 71.91 19.55 80,38 69,50 J.6,70 Glucides 77.57 46,26 56,15 67.44 74.09 66,25 66,23 63.89 58,19 69.94 61,34
*Environ 70 % des dépenses.
TABLEAU N° IV — RATIONS CALORIQUES QUOTIDIENNES
Suède Expé< iition Le Duc Le Roi espat mole Convoi Service Cour Suède Flottes espagnoles Magnus Collegio Borromeo, Pavic*. Eric espagn. agricole royale etc. 1912-13 etc. Mer Terre
11 IV V VI VII VIII X XI 1 ill IX XII XIII xrv XV XVI XVII XVIII
1631 1542 1560 1582 1578 1578 1641 Année 1585 1615-16 1617-18 157З 1609-19 1613-14
Calories globales 4006 3 196 4216 4402 3 628 3879 6530 5618 3 799 3317 З904 3105 4315 6385 7 435 6534 5 022 7217 3649* 3 387*
En limitant les bois
4402 sons à 10 % 5 078 6 406 4446 5158 З853 4 125 2S47 2863 3867 5239 6277 7217
* Sar is compte r les vins et les sarc ines. dépenses. *Environ 70 % des RATION CALORIQUE QUOTIDIENNE
7500
5000
2500
ORIGINE DES CALORIES
Céréales
Service Viande, poisson. agricole
Boisson ( limitée à 10%
Produits laitiers, huile .
Illustration non autorisée à la diffusion
1613-14 16-15-16 1617-18
Expédition espagnole
mer) 1578 2863
Convoi espagnol
1641
Flotte espagnole
1560
Expédition espagnole
terre) 1578
Régimes alimentaires d'autrefois - F.Spooner i
I
Graphique III. Graphique IV. Graphique II.
PROVENANCE DES CALORIES COMPOSITION CHIMIQUE RATIONS QUOTIDIENNES
(en calories)
Céréales Viande et poisson Boisson Glucides Protides Lipides Û 1000 5000 8000
1542
1560
Calories ^^^^
globales È^j Prod, laitiers, 1582 FLOTTES
mat. grasses ESPAGNOLES Calories hjr
1585 utiles ^^
(boissons
1631 limitées à 10%)
1642
mer 1578
EXPEDITION
ESPAGNOLE
terre 1578 ЩШ
CONVOI ESPAGNOL 1641
Hôpital des
Incurables 1608-09
GÊNES
Famille clés 1614-15
Spinola
1609-10 i
1613-14 PA VIE,
Collegio Borromeo 1615-16
1617-18
100%
Service agricole Ib7 3
Cour royale 1573
SUEDE
Le Roi Eric 1573
Le Duc Magnus 1573
1912-13
50 75 100% 0 1000 5000 8000
Calories
II M IZ Régimes alimentaires d'autrefois - F. Spooner

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