Travaux récents de psycho-physiologie et physiologie de l'olfaction et de la gustation - article ; n°1 ; vol.51, pg 189-199

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L'année psychologique - Année 1949 - Volume 51 - Numéro 1 - Pages 189-199
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : samedi 1 janvier 1949
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J. Le Magnen
IV. Travaux récents de psycho-physiologie et physiologie de
l'olfaction et de la gustation
In: L'année psychologique. 1949 vol. 51. pp. 189-199.
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Le Magnen J. IV. Travaux récents de psycho-physiologie et physiologie de l'olfaction et de la gustation. In: L'année
psychologique. 1949 vol. 51. pp. 189-199.
doi : 10.3406/psy.1949.8505
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/psy_0003-5033_1949_num_51_1_8505IV
TRAVAUX RÉCENTS DE PSYCHO-PHYSIOLOGIE
ET PHYSIOLOGIE DE L'OLFACTION ET DE LA GUSTATION
par J. Le Magnen
Divers travaux expérimentaux importants, récemment publiés,
sont venus enrichir la littérature, généralement assez pauvre, sur la
psycho-physiologie des sensibilité chimiques.
Parmi ces publications, notre intérêt a été particulièrement retenu
par celles qui apportent des données nouvelles et complémentaires
sur l'histologie, l'histophysiologie, l'histogenèse et l'histochimie de
l'organe olfactif. Nos connaissances à ces divers points de vues,
si précieux, pour l'interprétation des phénomènes, étaient demeurées
jusqu'à présent très fragmentaires. La structure et la nature exacte
de ce que l'on a l'habitude de désigner « muqueuse olfactive », son
origine embryologique, la nature du pigment de cet organe, la di
fférenciation ou l'indifférenciation morphologique des récepteurs,
constituaient autant de problèmes non résolus, et de telles lacunes
dans nos connaissances concernant l'organe et sa structure rendaient
souvent très difficile au physiologiste la recherche des mécanismes
de fonctionnement.
Ces lacunes sont aujourd'hui partiellement comblées et on le doit
en premier lieu au très important travail de l'histologiste belge
H. Lams. Celui-ci publiait en 1940 son premier travail sur la ques
tion. Il a été amené en 1947 à donner une nouvelle synthèse de ses
conclusions. Elles présentent une notion sur la structure et
la nature du neuro-épithélium olfactif. La plupart des auteurs, avant
Lams, décrivaient l'organe olfactif comme un epithelium banal ne
différant d'un epithelium que par la présence en son sein des cellules
nerveuses bipolaires olfactives et par sa légère coloration macros
copique. Tous les éléments en diverses couches du tissu étaient
donnés comme membranes limitantes, éléments de soutien identiques
à ceux que l'on trouve dans tout epithelium non sensoriel. Or, Lams
montre les éléments de soutien superficiels (ceux décrits comme
tels du moins), longues cellules allongées dont la partie apicale forme 190 REVUES CRITIQUES
la surface de l'épithélium, ou d'après d'autres viennent au contact
de la membrane limitante externe, et à travers lesquelles s'insèrent
les prolongements périphériques des récepteurs olfactifs, ne sont pas
en réalité de simples cellules épithéliales de soutènement. La struc
ture spongieuse de leur cytoplasme, sa polarisation, l'existence de
réduits d'activité glandulaire prouve qu'il s'agit d'éléments de nature
gliale, possédant une activité glandulaire de sécrétion séreuse. L'as
pect irrégulier, fîbrillaire de leur pôle basai plaide en faveur d'une
morphologie rappelant les cellules épendymères de la moelle. Lams
propose de désigner ces éléments neurogliaux du neuro-épithélium
olfactif, de cellules épendytiques. Leur sécrétion séreuse, concu
rremment avec la sécrétion muqueuse des. glandes de Bowmann,
interviendrait pour constituer le magma superficiel visqueux dans
lequel baignent les éléments terminaux (vésicules et cils) des prolon
gements du récepteur olfactif. Ce milieu, d'après Lams, constitue à
lui seul la véritable surface limitante du neuro-épithélium qui ne
posséderait pas de membrane différenciée. D'autre part
ce milieu qui, étant donné sa provenance à partir d'éléments névro-
gliques, serait analogue dans sa composition au liquide céphalo-
rachidien, interviendrait au premier chef dans le fonctionnement
olfactif, non seulement, comme on l'entei\dait jusqu'à présent,
comme milieu aqueux où les substances odorantes devaient avant
d'atteindre le cil entrer en solutions, mais interviendrait par les
variations de sa composition complexe dans les variations de sen
sibilité olfactive constatées avec l'âge, le sexe et les diverses condi
tions physiologiques. Ces glandes de Bowmann dont l'auteur recon
naît l'excrétion muqueuse, n'ont une structure glandulaire muqueuse
qu'en ce qui concerne la couche de cellules du côté de la lumière.
L'assise basale de ces glandes apparaît constituée d'astrocytes.
L'auteur les considère comme analogues aux épendytiques et, comme
elles, de nature neurogliale. Les cellules des couches moyennes et
basales du neuro-épithélium, considérées jusqu'à présent également
comme simples éléments de soutien, sont des cellules étoilées, à
aspect d'astrocytes. Elles sont en continuité avec les de nature
schwanienne qui entourent les filets olfactifs dès leur traversée du
chorion conjonctif sous-jacent et n'en diffèrent pas de nature. Celes-
tino da Costa confirme que la gaine de Schwann des fibres olfactives
est issue du neuro-épithélium par migration cellulaire, cette partie
profonde du constituant par conséquent un milieu
neuro-génétique.
Enfin Lams montre, par une étude sur de nombreux mammifères,
l'existence chez l'embryon et la persistance dans certains cas chez
l'adulte, de capillaires au sein du neuro-épithélium. Or, la présence
de ces capillaires au sein d'un epithelium est tout à fait anormale,
et il y voit un argument en faveur d'une analogie- de structure entre
le neuro-épithélium olfactif et la paroi des vésicules cérébrales. LE MAGNEN. — l'oLFACTION ET LA GUSTATION 191 J.
Ces diverses données permettent de mettre en doute les opinions
classiques sur l'histogenèse de l'organe olfactif. Lams se demande
si, au heu de se différencier sur place aux dépens d'une placode
épiblastique, comme on le pense généralement, il ne constitue pas
l'évolution d'un îlot indépendant à partir du neuro-ectoderme,
constituant, comme l'avait pressenti déjà Renaut, un véritable
centre nerveux périphérique.
Bimes et Planel, confirmant l'ensemble des données nouvelles
apportées par l'histologiste belge, apportent de plus la démonstrat
ion de l'origine neuro-ectodermique du neuro-épithélium olfactif.
Chez l'embryon de lapin la première ébauche de l'organe est en con
tinuité évidente avec le neuro-epithélium prosencéphalique cons
tituant exactement le versant externe du neuropore antérieur. C'est
seulement dans un stade avancé que l'ébauche olfactive perd son
contact avec la région neuroporale et prend l'aspect d'un épaissis-
sement épiblastique. Ils retrouvent le même processus histogéné-
tique chez la souris blanche et divers rongeurs. Par ailleurs la nature
de névroglie attribuée par Lams aux éléments interstitiels du neuro-
épithéhal constitué est pleinement confirmée par les auteurs. Chez
le cobaye, ils confirment également et précisent le caractère astrocy-
taire des cellules profondes des glandes de Bowmann.
D'après ces embryologistes, l'épithélium doit donc être considéré
non comme une placode, mais comme le dérivé d'un segment préco
cement extériorisé du neuro-épithélium. A ce titre le neuro-épithé
lium olfactif fait partie intégrante du rhinencéphale et les filets
olfactifs à grosses fibres amyéliniques ont la signification morpholog
ique de faisceaux blancs nevraxiques.
Un travail, de valeur très contestable, dû aux histo-physiologistes
russes Vinnikof et Titofî, nous apporte des données nouvelles qui,
si elles étaient confirmées (et elles demandent confirmation) se révé
leraient d'une importance considérable dans la recherche du méca
nisme olfactif.
Les auteurs semblent tout ignorer des travaux antérieurement
effectués sur la structure de l'organe olfactif. Ils annoncent, comme
autant de découvertes, le caractère amyéhnique des fibres olfactives
la présence des gros éléments superficiels de soutien (dont la nature
gliale leur échappe), l'existence de la vésicule olfactive à l'extrémité
du prolongement périphérique du récepteur (qu'ils proposent d'ap
peler précisément « vésicules » olfactives) alors que tous ces faits
sont connus depuis plus d'un demi-siècle. D'autre part les auteurs
précisent avoir recherché, après une étude histo-physiologique des
récepteurs rétiniens, les analogies et dissemblances entre ces derniers
et les récepteurs olfactifs. Or la recherche ainsi préconçue d'analogies
entre deux systèmes sensoriels répondant à des stimuli aussi diffé
rents que le rayonnement lumineux et des molécules chimiques, a
quelque chose d'arbitraire et introduit un doute sur la validité des 192 REVUES CRITIQUES
observations et des hypothèses physiologiques, très hardies, comme
on le verra, qui en sont déduites.
Après une description très sommaire de l'épithélium olfactif, sou
vent en contradiction avec celles des autres auteurs, Vinnikoff et
Titofî s'attachent particulièrement à l'étude du récepteur. Ils recon
naissent (fait qui, s'il se révélait exact, serait de la plus haute impor
tance) que chez l'homme et les autres mammifères, les poissons
et les amphibiens, les cellules olfactives appartiennent à deux types
morphologiques distincts. Dans le premier, le prolongement pér
iphérique de la cellule est mince et étroit, et rappelle les bâtonnets
de la rétine. Dans l'autre le même prolongement est plus large à la
base et va en se rétrécissant vers la surface de l'épithélium rappelant
les cônes des photo-récepteurs. D'autre part les vésicules terminant
les prolongements et situées à la surface de la membrane, seraient
plus grosses dans les cellules à cônes. Seconde observation originale
des auteurs russes : les vésicules terminales sont reliées aux prolon
gements périphériques en cônes ou bâtonnets par l'intermédiaire
d'étranglements fins, tordus souvent sur eux-mêmes en spirales,
et auxquels ils reconnaissent une structure fibrillaire et myoïdale
à rétraction. D'après eux, cette structure serait la preuve d'une mobil
ité de ces éléments amenant des déplacements à sens fonctionnel
des vésicules et des cils, celles-ci faisant saillie au delà de la membrane
limitante dans certaines conditions ou au contraire se retirant dans
d'autres conditions derrière cette membrane. Ils voient une confi
rmation de cette hypothèse dans le fait qu'ils trouvent dans leurs
préparations certaines vésicules à divers niveaux par rapport à la
surface, certaines d'entre elles étant situées derrière elle. Ils'supposent
que les vésicules, terminaisons excitées par les substances odorantes
venant en solution dans la couche muqueuse de Bowmann, sont
douées par rapport à ces divers stimuli d'un taxis sélectif.
Rien, à vrai dire, n'autorise une telle hypothèse et on doit l'accueill
ir avec toute réserve. Concernant les glandes de Bowmann, ils
apportent un élément nouveau et qui méritera confirmation. Dans
les cellules de la couche interne, ils observent une situation bipolaire
des grains de sécrétion osmiophiles. Certains se groupent dans la
partie apicale et sont excrétés dans la lumière de la glande. D'autres,
groupés au pôle inverse de la cellule, seraient absorbés, après sécré
tion dans les espaces interstitiels, par les capillaires voisins. Vinni-
kofî et Titoff attribuent donc, sans plus attendre, une double fonction
exocrine et endocrine aux glandes de Bowmann et attribuent à leur
sécrétion interne un rôle (dont ils ne précisent pas le mécanisme)
dans les relations récemment étudiées entre le système olfactif et
le système sexuel.
Enfin les auteurs russes se sont intéressés à la situation du pi
gment dans l'épithélium olfactif. On sait que ce dernier présente
macroscopiquement une constante coloration jaune, allant dans LE MAGINEN. l'oLFACTION ET LA GUSTATION 193 J.
certaines espèces jusqu'au brun noirâtre. On a maintes fois attribué
à ce pigment un rôle fonctionnel sans en apporter jusqu'à aujour
d'hui le moindre élément de démonstration. Les auteurs, comme
leurs prédécesseurs, trouvent les grains pigmentés en dehors des
cellules olfactives, au sein des éléments de soutien. Mais ils leur
apparaissent en quantité si minime et de façon si inconstante qu'ils
doutent que ces grains puissent être responsables de la coloration
macroscopiquement observable. Dans la cellule olfactive elle-même,
ils notent par ailleurs dans le renflement du cytoplasme au niveau
du noyau, la présence de grains très denses et fortement osmio-
philes et pensent que ce sont là les grains de pigments donnant la
coloration massive de la « tache » olfactive. Ils considèrent ce pig
ment au sein de la cellule sensoriel comme un homologue dans le
système olfactif, du pourpre rétinien dans les photo-récepteurs.
Cette observation a du moins le mérite d'attirer l'attention sur ce
problème de la localisation du pigment qui, s'il intervient fonc-
tionnellement, devrait en effet être trouvé au sein du récepteur
lui-même.
En relation avec le même problème, il n'est pas sans intérêt de
signaler une courte note parue en 1939 dans le journal de F Amer
ican Chemistry Society, note qui était restée jusqu'à présent tota
lement ignorée. Milas Postman et Heggie y décrivent l'extraction
qu'ils ont pu réaliser du pigment olfactif du bœuf. 470 grammes
de tissu, prélevés sur un grand nombre de têtes, fournissent, après
diverses extractions, des échantillons qui donnent dans le spectre
visible et dans l'U. V. les raies d'absorption caractéristiques de la
vitamine Al. Chaque gramme de l'extrait contient 116.000 unités
de Al. Une seule tête d'animal fournit un extrait conte
nant 76.000 unités, c'est-à-dire une quantité relativement import
ante. Les autres caroténoïdes présents n'ont pu être identifies.
Ces données d'histochimie constituent pour la recherche du sens
fonctionnel du pigment olfactif de précieux indices. Le dernier
travail d'histologie que nous devons citer est en relation directe
avec l'étude physiologique (qui se développe par ailleurs et dont
nous parlerons plus loin) de la relation entre le système olfactif et
le système hormonal sexuel. Bimes et Planel ont examiné les modif
ications se produisant au niveau de la muqueuse nasale du cobaye
après castration. Ils observent une évolution atrophique, achevée
au bout de six mois. Elle intéresse le chorion conjonctivo-vasculaire-
Cette atrophie du conjonctif sous-jacent entraîne un plissement de
la muqueuse épithéliale, que l'on n'observe nettement qu'au niveau
de la zone respiratoire. Les glandes muqueuses de cette dernière
région s'atrophient et amènent un dessèchement de l'épithélium.
Ces modifications cependant intéressent aussi directement et
indirectement l'épithélium sensoriel. La fibröse conjonctivale s'a
ccompagne d'un étouffement des capillaires en bordure du territoire
l'année psychologique, li 13 194 REVUES CRITIQUES
olfactif. Ces capillaires se transforment bientôt en cordonnets col-
lagènes. D'autre part, les glandes de Bowmann dans lesquelles on
constate des modifications histologiques profondes, semblent
perdre tout ou partie de leur caractère fonctionnel. L'arrêt ou le
ralentissement de leur sécrétion réduisant ou supprimant à la sur
face du neuro-épithélium le milieu sécrétoire, doit normalement
intervenir et rendre compte des baisses ou pertes de sensibilité
olfactive (constatées par ailleurs) et intervenir dans ce phénomène
comme facteur purement périphérique. Bimes et Planel signalent
avoir observé le même processus involutif de la muqueuse nasale
chez les animaux âgés. Ces observations sont d'un intérêt certain
pour le physiologiste.
On a déjà relaté la découverte par J. Le Magnen du phénomène
de l'exaltolide. L'odeur musquée de la lactone macrocyclique de
Ruzika, dite «■ exaltolide », n'est perçue que par une proportion
relativement faible des hommes adultes (40 à 50 % environ) et
avec un seuil généralement très élevé. Le reste est entièrement
anosmique à cette odeur. Le même fait est constaté chez les impu
bères des deux sexes. Chez la femme adulte, au contraire, la
sensibilité est générale et elle est considérable. Cette première obser
vation a été à l'origine d'une étude générale des phénomènes olfacto-
sexuels, étude qui se poursuit sur l'homme et l'animal et se révèle
très féconde.
A la suite des travaux récemment publiés par l'auteur, l'état
actuel, en ce qui concerne l'intervention de ces phénomènes chez
l'homme, peut se résumer comme suit :
Chez le mâle adulte, le niveau (seuil absolu) de la sensibilité à
la plupart des types d'odeurs varie de façon considérable avec
l'état de son système hormonal sexuel, la réceptivité olfactive à
ces odeurs étant renforcée en fonction de l'activité hormonale andro-
gène. Deux types d'odeurs jusqu'à présent manifestent un phéno
mène inverse. Les odeurs urinoïdes, comme celles de la plupart des
hormones sexuelles elles-mêmes, et l'odeur musquée de l'exaltolide,
voient leur réceptivité considérablement augmenter avec l'activité
folliculinique présente, comme on le sait, chez l'homme et antagon
iste de l'activité androgène. Cet antagonisme se retrouve traduit
au niveau olfactif car l'hormone sexuelle femelle, exaltant la récep
tivité aux odeurs précédentes, diminue la sensibilité aux autres
types d'odeurs.
Chez la femme adulte, l'auteur a étudié en détail sur plusieurs
sujets et plusieurs cycles la variation systématique, pressentie dès
la première observation, de la sensibilité à l'exaltolide au cours du
cycle génital. Cette variation est très systématique et caractéristique
des diverses phases du cycle : période folliculinique, ovulation
(qu'elle permet de localiser très précisément), période progestative
et menstruation. L'amplitude de la fluctuation est si considérable LE MAGIXEN. ■ L'OLFACTION ET LA GUSTATION 195 J.
et son évolution spécifique des divers états hormonaux qu'il semble
possible d'utiliser le phénomène comme test clinique. Sur ce der
nier point l'auteur poursuit ses déterminations en confrontant les
données du test olfactif avec celle des tests biologiques et biochi
miques classiques. Cette fluctuation, particulièrement importante
pour l'odeur de l'cxaltohde, ne lui est pas particulière. Toutes les
odeurs étudiées, y compris les odeurs umioïdes, évoluent légèrement
et dans le même sens, au cours du cycle génital. Chez la femme
ovariectomisée, dont un certain nombre a pu être étudié, la régres
sion de sensibilité est générale, particulièrement accentuée pour
l'odeur musquée. Après traitement folliculmique on constate une
récupération presque complète.
La plupart des types qualitatifs de réceptivités olfactives semblent
donc se comporter comme ambosexuels, renforcés qu'ils sont dans
les deux sexes par le système sexuel propre, androgène ou œstro
gène suivant le cas. Seules (dans l'état actuel de la question) les
odeurs urinoïdes et musquée de l'exaltolide, se présentent au con
traire comme spécifiquement féminines, renforcées qu'elles sont
dans les deux sexes par l'activité œstrogène.
L'interprétation de ces phénomènes dont l'étude très vaste se
poursuit, est complexe. Le niveau périphérique (ce que confirme
raient les travaux d'histologie cités plus haut), le niveau du récep
teur et des hypothétiques « osmocepteurs » au sein de ce dernier,
le niveau des centres, peuvent être également invoqués. La flu
ctuation en fonction du système hormonal sexuel semble bien ne
pouvoir être interprétée autrement qu'en faisant appel (comme
l'a fait Soulairac en ce qui concerne des phénomènes analogues
concernant la relation entre appétit et équilibre endocrinien) aux
relations hypothalamo-hypophysaires et hypo-thalamo-rhmencé-
phaliques.
Ce sont ces mêmes relations morphologiques et synergies fonct
ionnelles qui, très probablement, interviennent dans les phério*
mènes, homologues des précédents, qu'ont étudiés aux Etats-Unis,
Gœtzl et ses collaborateurs.
Nous avions déjà relaté les premières observations de F. Gœtzl.
Il constatait sur une seule odeur une baisse systématique du seuil
olfactif précédant les repas et corrélative du complexe sensoriel
de faim. Après le repas et corrélativement à l'état de satiété, il
observait le relèvement du seuil. Il proposait donc ces modifications
de seuil olfactif comme expression objective des états de faim et
de satiété.
Les auteurs ont poursuivi leurs travaux afin de déterminer le
mécanisme des relations complexes entre l'état réel de nutrition,
la variation des seuils olfactifs et l'état de faim.
On savait depuis longtemps que l'administration de glucose par
injection en quantité suffisante pour assurer la nutrition ne calme REVUES CRITIQUES 196
pas l'état de faim et d'autre part que l'alimentation par introduction
directe dans l'estomac des aliments laissait subsister également la
faim. On pouvait donc soupçonner que la stimulation gustative
par les aliments était nécessaire à la transformation de l'état de
faim en satiété. Gœtzl contrôle qu'après administration parentérale
de glucose, on ne constate pas de du seuil olfactif.
Afin de préciser le facteur en jeu à la fois dans la disparition de la
faim et la modification parallèle du seuil olfactif, les auteurs com
parent l'action de l'ingestion d'une solution de 30 cm3 à 20 % de
sucre substitué au repas avec l'utilisation de la même solution pour
un lavage de bouche; enfin avec l'ingestion de sucre (toujours à
l'heure du repas habituel) mais sous forme de cachets pour éviter
la stimulation gustative. La confrontation des résultats des trois
types d'expériences révèle que ni le lavage à l'eau sucrée, c'est-à-dire
la gustative seule, ni l'ingestion de cachets de sucre,
c'est-à-dire l'ingestion alimentaire seule, ne provoquent la modifi
cation du seuil olfactif caractéristique d'une atténuation de la faim.
Seule la gustation suivie de l'ingestion de la solution sucrée provoque
le phénomène caractéristique. 11 était donc démontré que, conjoin
tement avec un phénomène gastro-intestinal inconnu, la stimula
tion gustative par l'aliment est nécessaire à la création de la satiété
et à l'apaisement de la faim et par conséquent à la satisfaction du
soin psychique alimentaire.
Dans le domaine de l'étude psycho-physiologique classique de
la sensibilité olfactive, la littérature s'est enrichie d'un excellent
travail de Bernice Wenzel.
En raison des difficultés techniques de détermination et de contrôle
du stimulus, l'étude de la sensibilité différentielle dans l'olfaction
n'avait été jusqu'à présent qu'imparfaitement effectuée. Les tr
avaux de Miss Gamble (1898), exécutés sur un certain nombre d'odeurs,
mais avec une technique très empirique, avaient permis d'admettre
la validité de la loi de Weber dans l'olfaction avec une fraction
différentielle d'environ un quart. Celle-ci variait-elle encore avec
les stimuli. Elle n'apparaissait jamais cependant inférieure à 1/6.
B. Wrenzel entreprend des déterminations plus précises sur quatre
sujets et une seule odeur (alcool phényl-éthylique), utilisant un
dispositif expérimental très supérieur à celui qu'utilisaient les pré
cédents auteurs. Grâce à ce montage (dont on ne peut donner ici
la description détaillée) les divers facteurs de la stimulation, volume,
pression, température et surtout le nombre des molécules odorantes
(qui sert à l'expression de l'intensité de la stimulation) sont très
soigneusement contrôlés. Le stimulus ainsi contrôlé est injecté dans
les narines du sujet avec une durée constante de cinquante secondes.
On peut regretter qu'un tel dispositif n'ait pas permis de faire
varier indépendamment les trois variables les plus importantes,
volume, pression et nombre de molécules. Deux stimuli, différant LE MAGNEN. l'oLFACTION ET LA GUSTATION 197 J.
par les quantités de molécules odorantes, diffèrent aussi en pression.
Aussi l'auteur lui-même se demande si les sujets ne répondent pas
autant à la différence de pression (simple stimulus mécanique) qu'à
la différence d'intensité de l'odeur. Effectivement, il contrôle que
la délivrance des stimuli sans odeur donne une répartition des
résultats identique à celle que donnent les stimuli odorants. Cepen
dant B. Wenzel pense (ce qui est vraisemblable) que les sujets
peuvent aisément discriminer les deux espèces de stimulations, les
séparer subjectivement pour ne donner la réponse que sur la diff
érence d'intensité odorante lorsque l'odeur est présente. Il eût été
évidemment souhaitable pour s'en assurer de délivrer des stimuli
odorants d'intensités différentes, c'est-à-dire contenant des quantités
variables de la substance odorante, à pression constante.
Chaque paire de stimuli (quatre à six suivant les sujets) est
présentée 80 fois à chaque sujet, qui, après en avoir pris connais
sance, doit les qualifier de « faible » ou « fort » (méthode classique).
L'auteur détermine ainsi pour l'odeur de l'alcool phényl-éthylique
une sensibilité différentielle moyenne de 16. Cette valeur, comme
le remarque l'auteur B. Wenzel, est nettement inférieure à celles
qu'avaient signalées les précédents auteurs.
Dans le domaine gustatif des déterminations psycho-physiolog
iques, plus difficiles mais aussi plus contestables dans leurs résul
tats, sont dues à Lewis, Beebe-Center et Waddel.
Il s'agit de la détermination empirique de l'évolution de l'i
ntensité subjectivement perçue de la sensation en fonction des
intensités croissantes de stimulation. De telles déterminations ont
été effectuées, on le sait, dans divers domaines sensoriels en parti
culier par l'école de Stevens et elles ont permis l'adoption d'unités
d'intensités subjectives sensorielles.
Lewis s'est attaqué au problème dans le domaine de la gustat
ion. Il utilise la méthode de fractionnement, le sujet devant chois
ir parmi une série de solutions celle qui lui a offert une intensité
de saveur inférieure de moitié à d'une solution de concentrat
ion donnée. La répétition des épreuves pour une série de ces der
nières solutions des quatre substances représentant les quatre
saveurs : saccharose, sulfate de quinine, acide tartrique et chlorure
de sodium, lui permet de déterminer pour chacune de ces saveurs
la fonction psychométrique. Il retrouve la relation linéaire affirmée
par Stevens, le log de l'intensité sensorielle étant approximative
ment pour les quatre saveurs fonction linéaire du logarithme des
concentrations.
Sur la base de cette détermination, Beebe-Center et Waddel
ont cherché à établir des échelons d'intensités subjectives valables
par correspondance pour les différentes saveurs permettant la
définition d'une unité commune et générale d'intensité de sensa
tion gustative. La possibilité d'établissement par correspondance

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