L'alimentation des pensionnaires à la fin de l'Ancien Régime (Auch, Beaumont-en-Auge, Molsheim et Toulouse). - article ; n°2 ; vol.30, pg 491-504

Dominique Julia, Willem Frijhoff

Description

Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1975 - Volume 30 - Numéro 2 - Pages 491-504
14 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Sujets

• Sociologie, société et politique

Informations

• Publié par: ANNALES_ECONOMIES_SOCIETES_CIVILISATIONS
• Publié le: 01 janvier 1975
• Nombre de lectures: 24
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Dominique Julia
Willem Frijhoff
L'alimentation des pensionnaires à la fin de l'Ancien Régime
(Auch, Beaumont-en-Auge, Molsheim et Toulouse).
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 30e année, N. 2-3, 1975. pp. 491-504.
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Julia Dominique, Frijhoff Willem. L'alimentation des pensionnaires à la fin de l'Ancien Régime (Auch, Beaumont-en-Auge,
Molsheim et Toulouse). In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 30e année, N. 2-3, 1975. pp. 491-504.
doi : 10.3406/ahess.1975.293621
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1975_num_30_2_293621ALIMENTATION DES PENSIONNAIRES
LA FIN DE ANCIEN GIME
AUCH BEAUMONT-EN-AUGE MOLSHEIM ET TOULOUSE
De Mathurin Cordier Restif en passant par Charles Sorel et Marmontel
les témoignages littéraires ne font pas défaut concernant alimentation des pen
sionnaires sous Ancien Régime Si le système auquel ceux-ci sont soumis peut
varier logement chez habitant Marmontel) pension chez un maître de
collège Sorel) ou internat deux points communs semblent réunir les diver
ses notations relatives la nourriture Son insuffisance Hé Dieu quelle
piteuse chère au prix de celle que faisoient seulement les porchers de nostre
village écrie Francion peine arrivé chez Hortensius régent au collège de
Lisieux Paris Sa médiocrité le comte de Vaublanc rappelle dans ses
Souvenirs une révolte générale des élèves de cole Militaire de Paris au cours
de année scolaire 1770-71 due la mauvaise qualité des mets servis Si nous
sommes réduits sur ce dernier plan enregistrer les plaintes sans pouvoir
acquitter ou condamner le cuisinier il est possible en revanche de mesurer
assez exactement la ration alimentaire des pensionnaires au moins pour la fin
de Ancien Régime
Sources
En effet les registres de comptabilité des collèges ne manquent pas au
xvine siècle Il convient cependant de saisir simultanément la présence des
élèves et évolution des dépenses effectuées pour leur entretien Cette double
exigence nécessaire toute étude de ration alimentaire nous conduits
retenir pour le présent travail les pensionnats secondaires Auch Beaumont-en-
Auge et Molsheim ainsi que le Collège des Bernardins de Toulouse sorte de
séminaire études interne ordre cistercien Beaumont-en-Auge économe
enregistrait la consommation du pain et du vin jour après jour en indiquant
pour chacun des quatre repas déjeuner dîner goûter souper le nombre des
élèves présents et la quantité consommée et en constituant une catégorie
spéciale pour les élèves en prison la même précision appliquait aux inspec
teurs des élèves aux professeurs et maîtres aux domestiques et la cuisine Le
seul registre qui nous soit parvenu est celui de année 1767 Auch les livres
de recette du pensionnat mentionnent trimestre après trimestre les noms des
pensionnaires présents les parents payant par quartier depuis le 1er novem
bre 1773 au 31 octobre 1779 autre part trois livres de dépenses pour
la même période enregistrent mois par mois les achats faits pour le compte du
pensionnat4 Quant Toulouse nous possédons pour ce collège le registre des
comptes de année 1754-55
491 HISTOIRE DE LA CONSOMMATION
La comptabilité du pensionnat de Molsheim est la mieux tenue de nos quatre
établissements une part nous disposons année après année de 1767-68
1787-88 un compte général récapitulant par grandes catégories les recettes
pensions et chambres part des élèves avec indication précise de leurs dates
entrée et de sortie et les dépenses ces dernières étant divisées en deux sous-
groupes dépenses domestiques équivalant des achats en argent comptant
et denrées évaluées en argent correspondant une autoconsommation du
collège autre part pour chaque année de 1768-69 1789-90 un registre
note en réservant une page élève état de la recette et de la dépense
faite en partie de argent déposé par les pensionnaires et en partie de argent
déboursé pour eux par le collège ces registres précisent origine géographique
et la classe du pensionnaire et du boursier Enfin un registre de la dépense qui
va du 1er novembre 1767 au 30 avril 1791 indique mois par mois les
achats faits même il agit achats fictifs correspondant autoconsomma-
tion) en les classant par sections pain et farine vin poissons beurre et
fromage ufs et lait légumes et fruits épicerie chandelle et huile chauffage
meubles entretien et dépenses diverses
Recrutement
emblée le prix élevé de la pension restreint éventail social du groupe des
parents qui envoient leurs enfants dans les collèges que nous étudions 360 l.t
par an Molsheim 420 l.t Auch mais la plupart des élèves restent seulement
dix mois ce qui ramène les prix 300 et 350 l.t. Si nous avons pas retrouvé
le registre des pensionnaires de Beaumont on peut présumer que dans la
seconde moitié du me siècle ce collège avait la même clientèle aristocratique
que les autres établissements tenus par les bénédictins Compiègne
depuis 1771) Pontlevoy et Sorèze hypothèse est autant plus vraisem
blable que tout comme ces deux dernières institutions Beaumont devient école
militaire en 1776 Le pensionnat ïAuch ouvert la rentrée octobre 1773
un recrutement largement régional qui reste limité cependant au cadre de la
généralité Auch stricto sensu Toutes les indications que nous avons pu
recueillir sur les élèves attestent la part importante prend la noblesse Le
pensionnat de Molsheim tenu comme celui Auch par des prêtres séculiers
ouvrit la rentrée 1767 Vingt places de boursiers étaient réservées par parts
égales de dix des jeunes gens natifs des villes de Haguenau et de Sélestat pour
compenser la suppression de leurs établissements respectifs après expulsion des
jésuites Si celles-ci furent bien données comme le voulaient les lettres patentes
du juillet 1766 aux enfants des familles les plus nombreuses il ne semble
pas en revanche que la clause qui les réservait aux familles les moins opulen
tes ait été respectée Des dynasties familiales de notables locaux se partagent
les bourses dont la distribution est contrôlée par oligarchie municipale Quant
aux autres pensionnaires au-delà des cas exceptionnels de quelques grands
seigneurs fran ais ou allemands les Welser par exemple) nous sommes en
présence de la haute bourgeoisie alsacienne Ces quatre collèges recrutent donc
tous dans un milieu restreint de privilégiés
492 JULIA PENSIONNAIRES ANCIEN GIME FRIJHOFF
Méthode
Pour parvenir aux résultats que nous présentons nous avons dépouillé les
registres en établissant pour chaque type aliment un tableau des quantités et
des prix mois par mois Le calcul des journées/repas ne posait pas de problème
Beaumont puisque pour chaque repas le nombre des convives était inscrit
dans le registre Molsheim et Auch nous avons établi des fiches nominales
élèves en indiquant leurs dates entrée et de sortie pour vacances ou pour
maladie Nous avons ensuite calculé le nombre de jours passés effectivement au
collège mois après mois en retenant le jour entrée et en exceptant le jour de
sortie Pour les domestiques et les préfets impossibilité de déterminer avec
précision leurs absences sauf Beaumont nous conduits les compter toute
année mais leur nombre est réduit par ailleurs une diminution de leurs
présences ne peut augmenter la ration moyenne calculée Chez les Bernardins
de Toulouse enfin année scolaire allait du novembre au 20 août nous
avons donc calculé sur cette base les journées/repas en supposant au moins
quatre membres du personnel demeuraient pendant les vacances Restait
calculer la ration journalière ïîù avons résolu les questions métrologiques
parfois très délicates aide des tables publiées sous la Révolution et Empire
Les résultats globaux ont été obtenus en établissant Auch la moyenne sur les
six années disponibles Molsheim sur un total de vingt années ainsi que deux
moyennes décennales 1767-68 1776-77 et 1777-78 1786-87 Nous pensons
avoir ainsi éliminé les écarts purement conjoncturels
Le budget alimentaire de Molsheim
Au cours des vingt années considérées la part des dépenses alimentaires dans
le budget global du pensionnat ne varie pratiquement pas les extrêmes se
situant 77 en 1771-72 et 86 en 176