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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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%58,76 GH N° 15 Le journal de stage de la promotion BeauvilliersRungis (dernier épisode)Promotion Beauvilliers du 24/06/2006 au 30/06/2006 N o s é l è v e s v i e n n e n t d ePROGRAMME DES SE t e r m i n e r l e u rMAINE S5ET 6 stage de 6 se-Lundi 19 juin : Atelier Fruits et légumes (travail sur les produits Boiron, maines auprèsélaboration de desserts avec les pâtissiers de la maison) et visite secteur de néotéuse ne tt ilsfruits et légumes de Rungis (fonctionnement en 2 groupSeosi rdéee7) -ont ousGastronomique sur le thème de l’Aquitaine. points admirables. Ce dernierB«ruits de Terroirs»Mardi 20 juin :Atelier Fruits et légumes (travail sur les produits Boiron, de la saison vient rendre comp-élaboration de desserts avec les pâtissiers de la maison) et visite secteur te de la dernière quinzaine enet légumes de Rungis (groupes inversés par rapport à la veille) - Visitefruits notre compagnie.de sites franciliens de production de fruits et légumes. Aquui  fpuar seste , ài lsm sees usroe ntd ua tmeémlipo-sMercredi 21 juin :Session consacrée à la culture générale (histoire et ré ur terminer en apothéo-géographie)S.oirée Gastronomique sur le thème du Nord-Pas-s pode-Calais. se lors d’une soirée de clôture mémorable qui restera long-Jeudi 22 juin :Visite du site de fabrication du cacao chez Barry-Callebaut temps dans le coeur de tous– déjeuner sur place et session pratique de découverte de dé-à Louviers les présents comme une fêtegustation chocolat à Meulan. des sens, on e goûts pour  ulense  psaylamisp hdesi ec odn-Vendredi 23 juin :Session consacrée à la découverte des produits Bio suivie d’une présentation des produits sous signes officiels de qualité, faite tvriaveosr dpirnéasieren tsc aedt ecaoum fmaiet  upna erx-par une des responsables de la communication de l’INAO. ldees  éPlaètvreis mào tionuet  leet ncTaedrrreoimres.ntDimanche 25 juin :Visite du village classé de La Roche Guyon (95), sous la conduite éclairée de Monsieur le Maire – Déjeuner aux « Bords de Qu’ils en soient remerciés !Seine » – Visite du Château de La Roche Guyon sous la direction de Mon-sieur le Comte de La Rochefoucaud. Cela fait déjà 3 jours qu’ils ont regagné leurs foyers respectifsLundi 26 juin :Session consacrée à l’expression orale et à la communica-et le camion parait vide sanstion -S oirée Gastronomique sur le thème de l’Auvergne. sans leur sourir eux, e, sans leurMardi 27 juin :e undrci eiedt l sesiOeirenad  Visib arssreetd uenives iu eqnutehnto tuesriraibslmeem.e Inlts  mnêomues  sim naonu-svillage classé de Gerberoy. Visite du village.d’un pique-nique dans le sommes déjà dans la prépara-Soirée Gastronomique sur le thème du Centre. tion de la prochaine saison.Mercredi 28 juin :Matinée de formation au centre de caféologie de Dautres promoétièovnes ss en osuusc cdèodne--Lavazza et déjeuner sur place. ront, d’autres l neront de nouvelles émotions,Jeudi 29 juin :la réception de Monsieur Gilles de Robien,Préparation de mais cette promotion BeauvilliersMinistre de l’Education Nationale, de l’Enseignement Supérieur et de la restera pour nous, à n’en pasRecherche suivie du déjeuner avec le Ministre et tous les autres invités. douter, l’une des plus homogè-Après-midi de debriefing général du stage. nes et des plus attachantes.Vendredi 30 juin :Journée consacrée à la préparation de la soirée de Ne tombons pas dans le « pa-clôture organisée par les élèves de la promotion Beauvilliers. thos » et laissons leur aintenantla direction des ressources humaines du groupeRencontre des élèves avec la parole une dernière  mfis pourELIOR en vue de leur futur emSpoliorié.e Gastronomique de clôture o(contenu resté secret jusqu’au dernier moment) nous raconter comment ils ont vécu ces derniers 15 jours. 1
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« NOS RÊVE SEN CHOCOLAT » PARELODIEMANRESA ETSUZYDAUBIÉ A peine entrées, nous avonsan : d’octobre à mars, c’est revêtu les vêtements qui conla- récolte majeure et de mai viennent à une visite menéeà juillet, on procède à la dans les règles d’hygiène né-petite récolte. Vient ensuite cessaires à toute entrepris le’ é c a b o s s a g e , t r a v a i l q u i alimentaire aujourd’hui. consiste à récupérer les grai-Dans cette usine normandenes, les débarrasser du mu-du groupe, on travaille la cilage puis les laisser une fève de cacao pour fournir, semaine à fermenter. soit à d’autres usines du groupe, soit à des clients extérieurs, un produit semi élaboré – le beurre de ca-cao et la poudre de cacao principalement -, permetta ensuite de travailler le cho colat ou les produits choco l a t é s . 2 5 0 e m p l o y é s t r a -vaillent 24h/24h et 7j/7j et fonctionnent donc en 3 équi pes. Les fèves proviennent d’Afri que et d’Amérique du Sud, parepl’a tHristsiutcroutiriloeèu.rt. .ispen- est indon bUngehaéc sôte dIvoireairedentmeu  dgeNi  C qui reste le 1er producteursable afin que les arômes se mondial. Dans ces pays, la développent. Les graines sé-Jeudi 22 juin, nous avions culture est toujours le fait dechées sont alors appelées rendez-vous quelque part enpetits paysans qui vivent« fèves ». Normandie, pour visiter et dans des villages et se re-Prêtes à l’emploi, elles sont comprendre les secrets d’uneg r o u p e n t e n c o o p é r a t i v e conditionnées par sacs de chocolaterie. Malgré notre pour commercialiser le fruit65kg et expédiées dans les espoir caché, nous n’avonsde leur récolte. pays « riches », principale-pas pénétré dans le monde ment en Europe et en Améri-m a g i q u e d e « C h a r l i e » . q u e d u N o r d , p o u r q u ’ y Nous n’étions pas en effet soient transformées ces fèves c h e z Wo n k a m a i s c h e z en bon chocolat. Barry-Callebaut, le n°1 mon dial de la fève de cacao. Vous l’aurez compris, nous allions découvrir les mille e un secrets de la fabrication du chocolat, de la fève aux plus sublimes desserts e chocolat. De quoi rassasier Chose un peu surprenante, notre curiosité et de quoile cacaoyer ne fleurit pas caresser nos palais de gour-beaucoup, - 40 fleurs tout a mandes. plus – et ce, deux fois par
« NOS RÊVE SEN CHOTOCAL»  (SUITE) PARELODIEMANRESA ETSUZYDAUBIÉ De Louviers, nous nous som-origine » - Tanzanie, Cuba,autres corps gras, il est aus-mes déplacés à Meulan où, Saint-Domingue, Papouasie -,si économique puisqu’il né-après un rapide déjeuner, complétée par quelques pro-cessite 5 fois moins de pro-nous avons visité la « cho-duits originaux, tels un choco-duits que ses concurrents colate academy » où offi-lat lacté miel et un autre lactépour un résultat équivalent. cient le M.O.F Philippe Ber- caramel. Cet exercice bien Le beurre de cacao est éga-trand et ses collaborateurs.agréable nous aura permis del e m e n t u n e x h a u s t e u r d e Ce fut alors pour nous unecomprendre les subtilités dugoût, si bien qu’il met en symphonie d’arômes et dechocolat et les différences flav- aleur le produit travaillé goûts et une succession degrantes qui existent entre lesans dénaturer son arôme découvertes techniques sur loerigines de fèves.originel. travail du chocolat. T h i e r r y n o u s Bref ! En partant de Meulan, Nous avons quitté à regret réservait, pour nous étions tous – les cuisi-cet antre des plaisirs choco terminer notre niers tout au moins – dési-latés pour nous diriger ver découverte, un reux de tester au plus vite une salle de réunion où no p r o d u i t i n n o - ce nouveau produit, ce que t r e h ô t e d e l a j o u r n é e , v a n t d o n t nous ne manquerions pas de Thierry Charrette, nous a ex aucun d’entre faire dès le lendemain grâ-pliqué de très nombreuses chon-ous navait jusque là enten-ce à la boîte échantillon que ses sur le cacao et le choco-du parler : le « MYCRYO ». Thierry Charrette avait eu la lat, avec une faconde et uneCe beurre de cacao est une gentillesse de nous donner. énergie qui nous ont tous lais-véritable révolution dans le sés pantoisN. ous avons ensui- domaine de la cuisson. Ju- Un grand merci pour cette te succombé à la dégustationgez plutôt : doté dun pointvisite pleine  de plaisirs et de quelques chocolats « purede fumée supérieur à tous lesde découvertes ! 3
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 DE LA QUALITÉ EN QUANTITÉ» « PARBENJAMINBESOMI ETANTHONYLEFLEUR lorsque la fatigue nous gu Deux mondes et tait au coin de nos chambre eux méthodes C’est en 1923 que l’on parl ohabitent dans de « Bio » pour la premièr l’univers du bio : fois sous la plume du philos la biologie, qui phe autrichien Rudolf Teiner.cons s e n’utiliser aucun Au début confidentiel, ce nou-produit chimique, et la bio-veau mode de production nedynamie, qui compose avec cesse dès lors de gagner desl e s p l a n t e s m é d i c i n a l e s marchés, d’abord en Suisse, en(30% du bio en général). Belgique et en Allemagne etTous ces produits disposent plus tardivement en France oùdu même signe de reconnais-quelques réticences subsistenst,ance, bien connu du pu-le plus souvent dues à de maub- lic : « AB », créé en 1993 vaises interprétations ou une ine-t qui oblige tous produits suffisance d’explications. le mettant en avant d’être En 1964, Lemaire et Boucherbio à 95%. améliorent les cultures en leuIrl n’en reste pas moins vrai Nous savions tous, depuis queapportant des éléments nutriq-ue la France nest montée le camion Patrimoine et Terroirtsifs naturels, tels le fumier, ledans le train du bio quavec était passé dans nos établissec-ompost, les algues ou desréticence et bien après nos ments, lattachement et la fidép-roduits organiques. Le « phé-partenaires européens, si lité de Philippe, le Président,nomène bio » est en marchebien que nous accusons en-aux produits sous signe officielet fait une entrée fracassantceore aujourdhui un retard d’origine et de qualité. Il nousau salon de l’agriculture deconsidérable en matière de en avait beaucoup parlé et nous1970. Il lui faudra encore 10 production et de consomma-en avions beaucoup travailléans pour avoir droit de cité tion de produits bio. Les lors des soirées gastronomiquesdans les grandes surfaces. Le« terres biologiques » ne re-auxquelles il nous avait étédernier pas du bio date de présentent encore que 2% donné de participer. 2000, lors de l’apparition du des terres cultivées en Fran-Et en ce 23 juin 2006, nous « bio élevage ». ce. Pourquoi ? Parce que le allions rencontrer Monsieu Gérard Bonnet, spécialiste de produits bio puis la jolie Elo-die Pasty, responsable comm nication de l’INAO. Bref ! Vous l’aurez compris : une journée qualité pour des élè ves de qualité (on a bien le droit de se faire un peu de pub, tout de même !!!). Com me chaque jour, ce program me allait nous réserver son l de surprises et de découver tes. Nous en avions désormai l’habitude et ne nous en las sions pas, ce qui rendait nos réveils plus agréables mêm
 deux notions raoCtnôrl-eé.)C see rr sde hontisrp-pehcol tnet a Pro-quee) etégénoG acitpaihoérgdn ioate inigOr C.O.A tllep-pA(.I.G Pes.OeC tles. LA.des homm seuu teehtuqitnê deatroi dntveevtnosuno sidit tra ses, deoire eriaf-riovas udt  eesaltresnc ad ytl eOANIuq ,ouina s vedépplo élniétêr teels raisons de la éb dEnarptud di,isèm-sEl ce Pasodieuéiqes ld orplexelg-mi sued is x que sonportantsP.( nIid telIG.girioedqutilipoétilauq ed te enays.re prnot poudbasua  eonE ll5ussiit a étatier eémonrtq euemtnagem dreoi vr,eulav ne erttemed denotre essence alq iutninifre ,.eru
« DE LA QUALITÉ EN QUANTITÉ »(SUITE) PARBENJAMINBESOMI ETANTHONYLEFLEUR travail est plus méticuleux plus difficile, voire plus aléa toire : les cultures sont ma n u e l l e s , l e s e x p l o i t a n t s paient eux-mêmes les contr les sanitaires et le secteur n dispose d’aucune aide finan-cière ou politique. L’avenir du bio demeure néanmoins assez souriant car le phéno mène est devenu incontou nable et probablement irréve sible. 70% des consomma-teurs se déclarent consomm teurs occasionnels et 5 à 8 bio-consommateurs, c’est-dire utilisateurs réguliers.
irgatluc elbmesnel ,ser cunnttaenésprreiaerafferd ihffardsilli 16ms de te uccoed sorue  d0 14ntpausplcuetruds00 0rpdo le paysans toutra vui.O! t enimeb ertoNcnarFellgorge re beae debtnoxue doiu srp etsà t isle sueced ettruoj,eén nous avionsconfroétn toers neit str rap secngisro pitducos veu-veue  netmr eedla-orga iat-nemiesèrtii-OC A32, ,s4 ocel Cal 5OA 470es :vitiAOC adsnu  nitb-el srroir quautre tetsed-à-uqinc,seprreucode irn nouosrotju i a ,uqe decartéla  jouod riorret noseceanFra .Lnegiriplutôt bien pour-o lgiri enedet qal ilau ,ét tse
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