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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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 AVERTISSEMENT PREALABLE
  Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici.  Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique.  Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités.  La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa :http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm    L’équipe enseignante
  
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DUCHOCOLAT
ANNEXECHRONOLOGIEDELA ANNEXELAFABRICATION DU CHOCOLAT ANNEXE3LAFABRICATIONDU ANNEXEL LIQUEURES LAET LIQUEUR ANNEXEEXEMPLESDETEXTESUR LESEMBALLAGESDESPRALINES ANNEXE6 DOSSIERDEDU ANNEXE7PLANNING ANNEXE8 LES ET QUESTIONNMRE ANNEXELES TABLEAUXD ANNEXETABLEAU DE CODAGE
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NNEXE DETAZLLEE DE LA UDC OHCOLAT 
ANNEXE
DELA DU
Vers400Début probable de la culture des cacaoyers par les Mayas, dans le Vers500cacao est attestée, grâce aux traces que présente au L'existence de la boissonun vase découvert lors de fouilles au Guatemala. Vers900 sera ensuite divinisé. Les Aztèques leQuetzacoatl est roi des Toltèques. vénéreront en tant que dieu du chocolat. Christophe Colomb arriveàl'île de de Guanaja et reçoit en présent des cacao. Hernan Corés débarque sur la côte de l'actuel Mexique et fait la conquête de l'empire aztèque. Les conquistadoresdécouvrent la boisson au cacao, Hernan Cortés rapporteàdes fêves de cacaoyer et des ustensiles pour la fabrication du chocolat. Début des discussions au sein de pour savoir si le chocolat liquide rompt ou non le jeûne, Premières arrivées régulières de fêves en Espagne, et création de chocolateries artisanales. Les Flandres (actuels Belgique et Pays-Bas), sous domination espagnole, découvrent le chocolat. Juan de écrit le premier livre médical sur les effets du chocolat sur la santé. De retour d'Espagne, le marchand Antonio Carletti, introduit en Italie la mode de la boisson au cacao. Louis épouse Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne:elle aime boire du chocolat et le fait découvriràla cour de France. Le chocolat arrive en Autriche via l'Italie. Des moines répandent l'usage de la boisson dans germanique. Premières plantations de cacaoyers aux Antilles. Vers le milieu de siècle, on commenceàpréparer le chocolatàboire avec du lait. La première chocolaterie artisanale de Grande-Bretagne voit le jouràLondres. Le mariage de Louis avec Marie- de Philippe IV filleThérèse d'Autriche, d'Espagne, augmente l'engouement des courtisans pour le chocolat. Le magasin londonien Coffee Mill and Tobacco Roll propose pour la première fois du chocolatàdéguster sous forme solide, notamment en pastilles. ArrivéeàBrest des premières fêves provenant des Antilles fiançaises. En France, le fisc s'adjuge le monopole sur le négoce du cacao. Louis XIV institue une taxe sur le cacao pour en partie l'effort de guerre.
1692
Louis épouse Marie Lescynska. Elle n'est pas espagnole, mais raffole du chocolat, de même que les favorites, qui en usent pour ses vertus aphrodisiaques. Un cyclone détruit les plantationsdecacaoyers des Antilles françaises. Un cyclone détruit les plantations de cacaoyers des Antilles Du Buisson invente une table haute horizontale pour broyer le cacao, ce qui les conditions de travail des ouvriers dans les chocolateries. Le chocolat reste une denrée chère. Par appât du gain, certains fabriquent des chocolats frelatés. La Suisse découvre le chocolat grâceàdes artisans italiens qui fréquentent ses marchés. Pelletier crée la première chocolaterie industrielle française:la Compagnie française des Chocolats et des Thés. Première réclame pour un chocolat, par le Sieur Roussel, parue dans Le Mercure de France. Doret invente une machine hydraulique pour broyer la pâte de cacao et mélanger le sucre. La première pâtisserieàbase de chocolat, la élaborée en est Autriche. En France, la charge de chocolatier de la reine est confiéeàDebauve. Dans son Almanach gourmand, de La Reynière citeàParis quatre chocolatiers dignes d'éloge, dont Debauve. Quasi- cacao et de sucre en raison du blocusinterruption des arrivages de de continental. Le prix du cacao devient prohibitif, les chocolats falsifiés se multiplient. Fondation de la chocolaterie Van aux Pays-Bas. Pelletier équipe son usine d'une machineàvapeur. Création de la chocolaterieàNoisiel (France). Invention du dégraissage du cacao par Van aux Pays-Bas. ouvre une usine chocolaterieàSerrières (Suisse). Brillat-Savarin vante les mérites du chocolat dans sa Physiologie du goût. Van dépose un brevet pour le premier choclat en poudre. Mise au point des techniques de moulage. Charles-Amédée Fohler se lance dans la chocolaterie :établieàLausanne (Suisse), il mêle pour la première fois des noisettes au chocolat. En Angleterre, la maison (qui existe depuis 1824) se lance dans la fabrication du chocolat. En France,àMeulan, création de la chocolaterie Barry.
Fondation de la chocolaterie PoulainàBlois (France). La première tablette de dégustation apparaît en Angleterre. En France, Napoléon III fait bénéficier le chocolat d'un dégrèvement fiscal. Le chocolatier italien Caffarele le gianduja. Neuhaus crée en Belgique son entreprise deviendra Côte d'Or. Le Suisse Daniel Peter élabore le chocolat de dégustation au lait. Le Suisse Rodolphe Lindt met au point le chocolat de couverture et la recette du chocolat fondant. Développement de la réclame:chocolatier Poulain offre dans chacune de sesle boîte de poudre une figurine en métal etunchrono. En Belgique, création de la chocolaterie Callebaut. Le chocolatier Neuhaus invente la Praline. Lancement en France de la farine chocolatée Banania. L'Américain Frank Mars crée sa céièbre barre. Naissance de la marque Valrhona (France). Fondationà NicolasParis du Club des croqueurs de chocolat, par Claude de Rabaudy et Jean-Paul Aron, Mïchael crée la Grande Fête du Chocolat qui a lieu en France chaque année, le deuxième samedi d'octobre. Menace sur la qualité du chocolat européen: par leurspays, poussés industriels,demandent le droit de remplacer5%du beurre de cacao par des graisses végétales. Les artisans chocolatiers fiançais s'y opposent. Création par Sylvie Douce du Salon du chocolat, qui se tientàParis chaque année, en octobre. Fusion des groupes Barry et Callebaut.
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III
Le pralin, appelé aujourd'huipraliné, a été inventé au début du siècle par le cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, duc de Choiseul. Le pralin est un mélange composé de sucre porté au caramel, d'amande ou de noisettes, torréfiées ou non, dans une proportion de 50% Lesde secs au minimum emprisonnés dans le caramel sont refroidis en plaques avant d'être broyés dans des meules en granit(La pâte ainsi broyée doit conserver des grainsmatériau qui ne laisse pas de goût). d'amandes ou de noisettes suffisamment fins pour que s'harmonisent saveurs et onctuosité, et suffisamment gros pour que le palais les discerne. De plus, le sucre ne doit pas êtretrop présent, au risque d'écraser les saveurs des secs. Mélangéàcacao, le pralin donne un chocolat praliné, le plus souvent utilisé pourla pâte de garnir un bonbon, une bouchée, une tablette...  La qualité des est primordiale: ou Provence, d'Italie amandes viennent deles meilleures de Grèce. Les noisettes les plus fines sont celles du Piémont, ce qui explique la création en Italie du gianduja,unlingot fourré de praliné ayant une proportion de noisettes allant de 20à 40
CARAMELISATION
noisettes ou amandes . des secs dans le sucre
REFROIDISSEMENT en plaque 
sur meule en granit
CONFECTION d'unfourrage au praliné par mélange
AJOUT depâtede cacao
Schéma générai defabrication d'un fourrage a u praliné
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