CP N°3 OK

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Publié le : lundi 11 juillet 2011
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D I F F U S I O N N A T I O N A L E
L’INFO PROFESSIONNELLE POUR LES PROFESSIONNELS
AOC GAILLAC. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 36 DOSSIER CHOCOLAT L’ÉVÈNEMENT : VINEXPO ZOOM SUR L’EXCEPTION LES NOTES DU PIANO SUR LE FEU À VOS MARQUES LES AMIS DE LA FAMILLE SUCRÉ ET SALÉ PASSEZ AU SALON
NUMERO 3OCTOBRE 2005
LE FOIE GRAS. . . . . . . . . . . . . . . . . .22
VOTRE MENU A LA CARTE
Numéro Octobre 2005trimestr SOMMAIRENº3 Dans ce numéro, il vous est proposé
4 PASSEZ À TABLE AVEC ALAIN Rencontre avec un grand cuisinier :DUTOURNIER Alain DUTOURNIER 11 DOSSIER Le chocolat : de Quetzalcoatl à nos jours, une légende éternelle 24 SAVEURS DU MARCHÉ Le foie gras : patrimoine culturel et gastronomique français 30 L’ÉVÈNEMENT Vinexpo : le plus grand salon professionnel du vin
36 VINOTHÈQUE Gaillac : un des plus anciens vignobles de France
40 ZOOM SUR L’EXCEPTION Les Grandes Distilleries Peureux PCB CréationMarrons Imbert Directeur de publication : Jean-PierreHUBERT ePdoirtti.o:n.0h6ub2er3t@0g6ui1d8e-1hu4bert.fr44 LES NOTES DU PIANO RCéhdriascttoepuhreeAnNcDhRefI:EULa bibliothèque des grands chefs et des gastronomes c.andrieu@guide-hubert.fr Marketing & Communication : Marie-Claire HUBERT Pmocr.th.u:b0er6t@0g3ui5d1e-h2u8b4er5t.fr LE FEU48 SUR Yves DAPHÉLes echos professionnelsVEAASOLICCN Port. : 06 85 70 38 37DE RABAUDY y.daphe@guide-hubert.fr Avec la collaboration de : N. de RABAUDY,M-A. AVIOTTE, J-F. BELANGER, P. CHAZALET, technique :A. MAINIÉ58 PASSEZ AU SALON a.mainier@guide-hubert.fr ssionnels fL’agenda des salons Impression :Grafilurpro e Dépot légal 3etrim. 2005 Nº I.N.P.I. 043311074 Editions JP HUBERT 2341,6r0u5eJMFURRoEmTieCuedeBxP8031760 SUCRÉ & SALÉ TFéal.x::00556611551627931935Trois recettes pour les fêtes de fin d’année Photo couverture : Réalisation Chocolats Michel Cluizel
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PASSEZ À TABLE
Parissedéplace.Çapartaitdanstous
Rencontre avec un grand cuisinier DUTOURNIER Les savoureuses émotions d’une cuisine d’auteur Fier de son indépendance, ce Landaisenvie collective. Chaque restaurant généreux aime susciter l’émotion et faire était un creuset de réflexion. Un article passer des messages dans les plats qu’ildans la presse suffisait pour que tout éplaasbsoioren.nCéupraierulxevdient,oiulteesstltersèscuisinesetles sens. Bien sûr, il y eut des excès, des rreurs, mais la révolution était caloinmcerntéatpioanrleatsraelnattéi.onentreien là et je préférais la faire enans la capitale plutôt que dans es Landes. 4 ous avez très vite gagné des Très tôt, vous avez choisi de itres de noblesse dans les PARCOURS gastronomiques – avec uidesvenir à Paris. Pourquoi ce Formé à l’Ecole Hôtelièrechoix ? 4 assiettes au otamment des r Toulouse, ubertu e – pourtant, vous n’avez AlainPyDuétnoéuersnieàraouvertJe me faisais un devoir de faire connaîtrejamais obtenu votre troisième étoile l1e973T.rouTreiGzeascaonnspleusnla cuisine et les produits du Sud-Ouest. Aau Guide Michelin, ce qui est souvent tsaercdo,ndilétaablmisésneamgeent,unàl’époque, les Parisiens étaient essentielle-décrit comme une sorte d’injustice par deux pas de la placement tournés vers Lyon ou la Normandie,vos confrères ou les journalistes Vendôme, “Le Carré dessauces à la crème, les grands clas-vers les spécialisés... Freéueillaunntesn.oEunvel2le00a3d,reisl-siques de la cuisine et du vin. Ils ne cseréputée,lePinxo. C’estconnaissaient pas le Jurançon ou le ce qui se dit, mais je ne veux pas Madiran, ils ne savaient pas que le piment rentrer dans le système de la polé-était un produit hexagonal et restaient mique. Je respecte ce que font les au-persuadés qu’on devait utiliser la fleur tres et chacun est libre de juger. Mon d’oranger ou la cannelle uniquement ami d’Hagetmau, ancien président du dans un dessert. Il y a trente ans, pour un Quinze local, qui est décédé l’an passé, Parisien, le Sud-Ouest c’était exotique. avait coutume de me dire :“Le Général a sauvé la France, pourtant il n’avait que Vous étiez une sorte d’ambassadeurdeux étoiles !” (grand éclat de rire). de votre Sud-Ouest natal ? En matière de distinction, vous avez CONTACTCétait plus que cela. J’étais persuadétout de même été élu chef de l’année Le Carré des Feuillantsque je pourrais m’exprimer, faire maen 1996... 14, rue de Castiglionepetite révolution culinaire tout en Tél.:705100412P8a6ris8282 me souviens d’une discussion avec Jerespectant les produits. Mais je n’étais Fax : 01 42 86 07 71pas le seul dans ce cas. Il y avait une Georges Golan du magazine “Le Chef”.
Photos Carré des Feuillants
J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux, c’est de toucher quelqu’un avec trois fois rien C’est lorqu’on réussit . à sublimer le produit. Le faire avec un produit noble, c’est plutôt facile. Là où cela devient compliqué, c’est quand le morceau est ingrat ou difficile à cuire. Il n’y a pas de rose sans épines.5 Je lui avais suggéré d’organiser l’élec- ceau est ingrat ou difficile à cuire mais LA PASSION DU VINtion du cuisinier de l’année par ses le goût est intéressant. Il n’y a pas que Dès 1975, Alain rose sans épines.pairs, via huissier interposé (à bulletin de Dutournier avait été éluce qu’ils ont fait à partirsecret). C’est Cette notion de “trois fois rien”, de au concours du “Meilleurue est intéressante... e sCpdoiostmuptreomlseeeligedrAraaurnnjenosdseutesraladuarphajatauesi,smuiraodii.nsulhcfeaniisédisngé.Là,çamaénreoédme6m9t9n1ttueohica.éjtééelemprrieIfclauiiyrseianuenuenbeaesxqipqissarichJante.réeneeicniuj,paiuaznieninadseén vin quitté.D’autant plus que vous êtes CarrédesFeuillacnatsvedeindépendant. N’est-ce pas trop lourd àcuisiné pour des gamins issus de ès 65000 bouteillesgérer ? eil aisés rpperonucredsp.eluIlspdoess3è0de00égraélfeé-licaftssiam,edatescdvalnsneRienuiqrsierndelsialapseltnelléséveileurs-esps.eCmuxieqseviudtrtuaenbanlieivaientnotecseu.eCs-ment une cave à Port-sité et la diversité qu’on devient créatif. avai aMuaxrlpy,arotiucvuelrtes.àlaventelnabeueip,sruoplapaluisrtssuedlimmgiaritno,mangeaienttouIljeoppauafuqtedsnisgmaenttammconsrteier squelque chose, sinon je n’existerais pas. les jours les repas préparés par leur Qu’est-ce qui compte le plus lorsquemère qui était obligée de faire plaisir vous élaborez un plat ?avec trois fois rien, qui savait r elever un plat de multiples façons. Ce n’est pas un C’est le petit message qui passe, le coup procès, mais un simple constat. de patte. J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux,Vous considérez-vous comme un c’est de toucher quelqu’un avec troiscuisinier créatif ? fois rien. C’est lorsqu’on réussit à subli-mer le produit. Le faire avec un produit Je ne peux pas avoir cette prétention, noble, c’est plutôt facile. Là où cela mais je revendique pratiquer “une cuisi -devient compliqué, c’est quand le mor- ne d’auteur”. On découvre en expéri-YYY
PASSEZ À TABLE YYYRencontre avec un grand cuisinier : Alain Dutournier Quels sont les territoires qui restent àfont par rapport à l’Espagne est très in-LIVREexplorer en matière culinaire ?téressant. Ils ont réussi à révolutionner Le livre “Ma cuisine, desun système, à casser les stéréotypes des Landes au Carré des cuisinesRien n’est fait, tout reste à faire. On régionales, à intégrer de FeutillanltespraixvlaaluMàazsilolne métissages et à jouer aux magi-peut croire que la cuisine reste clas- savants aueur00 en maîtrisant quelques phénomè-sique, fidèle à certaines grandes recet- ciens tedinon2al0idguuel(iuvsrxae)l.ognoiunrtmerannad- physiques et chimiques. Mais à la nestes, pourtant tout a changé et tout e Pér de cette recherche, c’est tout de basecontinue de changer. On aurait bien du mal, de nos jours, à interpréter des même la cuisine française codifiée On peut croire que la cuisine reste classique,plats servis il y a seulement cinquante qu’ils s’amusent à revisiter. C’est une fiddeèlceàcertainesgrandesrecetteslpodurtanttoutachangéettoutcontinue réactionans. La cuisine est intimement liée à à beaucoup de clichés, qui a le serhvainsgielr.yOanseauulreamitebnitecnindquuamnate,anes.noLsajcouuisrisn,eàeisntteirntpirméteemrednetslipéleats méritedes cheminements complexes qui la d’ouvrir de nouvelles voies culi-conducteur”. nels dans de nouvelles aventures et de à des cheminements complexes qui la font évoluer.font évoluer. L’important reste “le fil naires, d’attirer de jeunes profession-répondre à un besoin ludique chez les 6 Simentant, en jouant, en travaillant mais on prend un agneau de lait, tout leExiste-t-il des produits que l’on a peuconsommateurs avides d’effets senso-7 aussi en s’amusant. Il faut aussi aimer monde se régale avec les côtelettes.ou pas travaillés ?riels. les gens pour cuisiner. C’est comme la Pour ma part, je préfère l’épaule ou le mère de famille qui cuisine pour ses carré. J’ai donc choisi d’associer ces Evidemment. A Séville, par exemple,Vous aussi vous aimez casser quelques enfants. Si on cuisine uniquement pour deux morceaux. Le carré est cuit à la j’ai mangé récemment une préparationclichés... dire “je vais les bluffer”, cela n’apporte minute, croustillant et rosé. Quant à l’é - de pois chiches exceptionnelle. C’était rien. On doit transmettre un message. paule, j’ai souhaité surprendre afin du velours. Dès que je peux mettre la Réaliser un plat, c’est souvent la consé-Je me pose toujours la question de d’optimiser le goût. En repensant à une main sur les mêmes, j’essaierai de les quence d’une envie ou d’une réaction. savoir si un plat va plaire. vieille recette chinoise, le “Poulet du utiliser au mieux. C’est pareil pour l’an- Par exemple, j’ai tellement servi la mendiant” qui est cuit dans l’argile, j’ai guille. C’est sûrement une des plus bel- crêpe Suzette dans l’auberge familiale, FASTES AÉRIENSAlors comment définiriez-vous le talent ? les chairs de poisson qui existe mais que je ne voulais plus la voir, maisadopté cette méthode pour la cuisson. Et les clients accrochent. Pourtant, ils elle n’est pas à la mode. Je pourrais comme je souhaitais la garder, je l’ai monde peut toréer une vache brave ; il leurs habitudes. N’oublions pas qu’il y a à peine vingt ans verre. C’est un pied de nez, tout lAs,u0b7édjedetnasseuénlafaindneeuhecC’est comme en tauromachie. Tout le quelque chose qui sort de mangent et servie dans un petit destructuréeaussi parler de la raie ou du maigre. aàSvulaèiétdtreda)éjn.àgMepraaiss(Amllcaelemtsoatugrnndeéu,suffit d’être courageux et de se mettreeire.Raregzdepâlassti comme la “Forêt Verte” aux burlats, parla coquille saint-jacques était quasi-côté ro rt ddevant. Mais créer du beau dans l’é-N’est-ce pas là un des rôles des grandsC’est à la “Forêt Noire” qui est si oppositionment inconnue. Il existe de nombreux quildseefloarégeapouneexOprléy-preuve de la violence, c’est beaucoupchefs, d’amener les consommateurs àterrible. galvaudée.produits qu’il faut mettre en avant, des souvent rience cruciale. “C’étaitplus dur. C’est ça le talent.découvrir d’autres saveurs ?producteurs qui font un travail excep-uprneemiaeurtsrevoléspodqeuse,74l7e.srôsasmeetHimroeuqseuqltionnel mais qui sont souvent trop peuEn France, il y a aussi une génération Lraaitcjuuissiqnueàce2n0tr0a0le0prrépa-Peut-on dire qu’aujourd’hui vousBien sûr. Nous sommes là pour créer deququelsettxruse,lireconnus.de cuisiniers qui jouent avec les parjourmaissurtoutepoansmaîtrisez largement votre technique ?nouvelles envies, de nouveaux besoins.esaveurs qui rappellent l’enfance, ditsopnonsaanitts,decommmoeyenlasIl faut intégrer de nouveaux produits,yapaseuden qu’en pensez-vous ?La cuisine technologique, élaborée éJ’ai la prétention de croire que je maî- de nouveaux procédés de cuisson. C’estdans de véritables laboratoires de fnoosussepàercmoenttgaéiltatdioénlabqoui- métissage essentiel qui se fait avec untrise l’essentiel. Aussi, ce qui m’intéres-découverterecherche, est-elle aussi une piste pourCette génération très “baby-food” est rer des rès com-se, c’est de sublimer le futile et pour-temps. On ne va pas se mettre à man- le l’avenir ?intéressante. De tout ça, il va bien y  es. On mettait du gerquoi pas détourner les choses.la même chose. Le danger qui tous  quelque chose qui va sortir, cela avoir lcpaalevgixlaarcedaépntlasaitltesscstulppotiéses,onosn,nous guette, c’est la banalisation, l’uni-amednloenbisuimpteg.speruejSi vous faites allusion à Juli Soler et va se décanter. Il vaut mieux ça plutôt préparait des faisans...”.Par exemple... que l’immobilisme. Regardez la pâtisse-formisation. Ferran Adria, je trouve que ce qu’ils YYY
rcreérèapavspuntlademôr-a.nivnucodéroilteruveégdnutaoiénr-faisJetieparivntnecnelpmoponqurluivieé-
rie. C’est terrible. Hormis quelques arô- de mes et quelques textures, il n’y a pas eu il de découverte majeure depuis bien ap longtemps. On ne va tout de même pas ne passer notre vie à manger du baba au av rhum (et pourtant j’aime çà !). as le Comment intégrez-vous le vin dansso votre recherche créative ?to ch Le vin, c’est aussi une passion qui fait l’a partie de mon quotidien. C’est un moyen de voyager sans bouger. Avec uneVo bouteille de vin, on parle des gens quip l’ont fait, on se retrouve dans telle ousa telle colline. Il y a quelque chose de spi -rituel. Il peut m’arriver d’avoir envie de Bi Le vin, c’est un moyen de voyager sans bouger. Avec une bouteille de vin, 8on parle des gens qui l’ont fait, on se retrouve dans telle ou telle colline. Il y a quelque chose de spirituel.
YYYRencontre avec un grand cuisinier : Alain
PASSEZ À TABLE
ment d’une nourriture, c’est le complice co naturel d’un plat. du se Outre le “Carré des Feuillants”, onconnaissait bien sûr le “Troum Gascon”. Parlez-nous davantage deO votre troisième établissement, lele “Pinxo”...gr gr Tout d’abord, ce n’est pas un bar à ai tapas. Pour soixante couverts, il y a l’E trente-trois employés à qui on fait faire de
quedal
DOSSIER
précié par le plus grand nombre OCOLAT à nos jours, une légende éternelle
e belle histoire. uante. La at, on aime la couter les récits la Toison d’Or
mains de cette population aussi méfian -te qu’accueillante, l’explorateur reçoit ée 1492, trois caravelles des fèves de cacao. Mais Colomb n’atta-nt vers une improbable che aucune importance à cette “aman-écouragement guette, la de qui sert de monnaie” . à l’horizon. Seul, retran- Pendant douze ans, le navigateur ren-ine, Christophe Colomb contre systématiquement ces mêmes  sa théorie d’une route fèves sur son chemin. Mais c’est de ène directement aux métaux plus précieux dont rêve la puis- nuit du 12 octobre, la sance espagnole qui a affrété ses navi-la Santa Maria touchent res. Et puis, une légende ne peut s’in-s Bahamas. Le cours de venter. Elle doit s’accomplir. ger.LE RETOUR ge, le capitaine gênoisDU SERPENT À PLUMES ent et part à la décou-velle île, celle de San Malgré ses quatre voyages vers la mer ers contacts avec les des Caraïbes, Colomb n’a pas découvert miers présents. Des les côtes de l’actuel Mexique. C’est en YYY
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