Vigie Vol. 10 no. 1

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Vigie Vol. 10 no. 1

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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FORMULATION Rebiana—Glycoside provenant du stevia .......................................................................... 2 Formulation « naturelle » pour diabétiques........................................................................ 2 Solutions innovantes par les garnitures et glaçages « chocolatés ».................................. 3 INGRÉDIENTS Nouvelle levure de Lallemand : riche en vitamine D .......................................................... 4 HFCS : FDA favorable au terme « naturel » ...................................................................... 4 Colorant de patates douces pourpres ................................................................................ 4 PROCÉDÉS Les microondes activent les enzymes .............................................................................. 4 NUTRACEUTIQUE Fucoxanthine ..................................................................................................................... 4 Marinades : inhibition des composés cancérigènes........................................................... 5 La chocothérapie ............................................................................................................... 5 Production de lactulose...................................................................................................... 5 Aliments fonctionnels symbiotiques et synergisme dans le yogourt .................................. 6 TENDANCES Tendance : Le chocolat pour gourmet ............................................................................... 7 Tendance : Thés ................................................................................................................ 7
NFO
Communiqué de presse Aide financière du MDEIE pour acquérir une expertise dans le domaine du traitement des aliments en ayant recours au chauffage ohmique.......................................................................................... 8
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FORMULATION
REBIANA  GLYCOSIDE PROVENANT DU STEVIA Le stevia est un agent sucrant extrait de la feuille d’un arbuste sudaméricain appelé «stevia rebaudiana». Trois industries alimentaires majeures cherchent à élargir la réglementation pour cet édulcorant à haute densité contenant zéro calorie. Présentement, laFood and Drug Administration (FDA)aux ÉtatsUnis a autorisé le stevia à titre de supplément alimentaire et plus récemment, comme édulcorant. Le Canada de son côté permet sa vente comme produit de santé naturel (supplément alimentaire). Le rebiana est la composante la plus sucrée de l’extrait de stevia (200 fois plus que le sucre). Le goût du stevia se décrit comme doux et sucré, sans arrièregoût. Cargill, basée à Wayzata MN, en partenariat avec la compagnie CocaCola Co., d’Atlanta GA, a développé le stevia comme un ingrédient naturel ne contenant aucune calorie, lequel est présentement mis en marché par Cargill sous la marque de commerce Truvia®. Ce produit a été lancé sur le marché du détail en juillet comme succédané de sucre en sachets. Au cours du mois de mai, laFDA a reçu deux demandes d’approbation pour reconnaître le «Rebaudioside A» comme GRAS (Generally Recognized as Safe), soit de Cargill et de la compagnie Whole Earth Sweetener Co., de South Bend, IN une filiale de Merisant Co. de Chicago, IL. Les demandes ont été présentées pour l’approbation comme édulcorant naturel, édulcorant en tablette et édulcorant pour boissons et céréales. LaFDAa accusé réception de ces demandes au mois de juillet. Les feuilles de stevia sont cueillies et séchées. Par la suite, un processus similaire au trempage du thé est utilisé pour isoler le «rebaudioside». Stevia est le nom populaire donné à ce glycoside (sucre lié à une molécule non sucrée). Bien que le stevia soit utilisé comme un édulcorant à haute densité au Japon, en Corée, au Paraguay, au Brésil et dans plusieurs autres pays, des doutes persistent quant à la sécurité des glucosides ce qui limitent son acceptation dans d’autres pays. En 2004, un programme de recherche a débuté afin d’étudier l’aspect sécuritaire du stevia. Les premiers résultats, publiés dans Food and Chemical Toxicology (juillet 2008), confirment l’aspect sécuritaire du stevia. Des études cliniques ont démontré que le stevia purifié n’a aucun effet sur la pression sanguine de sujets en santé et aucun effet sur la réponse glycémique de sujets diabétiques de type 2. Les chercheurs ont donc conclu que cet édulcorant pourrait être sécuritaire si produit avec de bonnes pratiques de fabrication (Good Manufacturing Practices). Deux entreprises explorent le développement d’autres formulations du stevia incluant une large variété d’applications dans les aliments et les boissons. Cet édulcorant à haute densité demeure stable et répond bien à une utilisation dans les produits de boulangerie, laitiers et yogourts, ainsi que dans les boissons. o (Tiré, traduit et adapté du Baking & Snack, Vol. 30 n 7)
FORMULATION « NATURELLE » POUR DIABÉTIQUES Depuis longtemps, à travers le monde, les plantes et leurs ingrédients actifs sont utilisés pour leurs effets antihyperglycémiques, dont un des plus connus est la graine du fruit du jamblonier(Eugenia Jambolana). Il existe sur le marché un extrait breveté obtenu par un procédé d’extraction à l’alcool naturel, de la graine de ce fruit provenant d’un arbre originaire de l’est de l’Inde. Les graines du fruitJambolcontiennent des acides gallique, oxalique et ellagique ainsi que des phytostérols et des antioxydants. L’extrait est standardisé et pulvérisé afin d’obtenir une poudre facile d’utilisation. Le fournisseur de ce composé rapporte que l’extrait de Jamboll’activité des enzymes responsables de l’utilisation du sucre dans le sang et aurait donc un effet stimulerait hypoglycémiant. D’autres études montrent que la prise deJambolcomme supplément alimentaire aurait des effets sur la glycémie, se rapprochant de ceux obtenus à l’aide d’une médication pour diabétique, legliben. Plusieurs étudesin vivoont été menées pour démontrer les effets insulino stimulants de la cannelle et de ses extraits phénoliques. Bien que certaines de ces études n’aient pas été concluantes, une étude menée en 2003 rapportait que la prise de 1, 3 ou 6 g de cannelle quotidiennement réduirait le glucose, les triglycérides, le cholestérol LDL et le cholestérol total chez les personnes diabétiques de type 2. La conclusion d’une étude plus récente affirme qu’un supplément à la cannelle pourrait jouer un rôle dans le contrôle de l’indice glycémiquein vivoet la sensibilité à l’insuline, et que cet effet semble se maintenir pendant 12 heures. De bonnes habitudes de vie, l’exercice régulier et une diète contrôlée, demeurent le fondement d’une bonne santé pour les personnes insulino résistantes, mais les suppléments alimentaires discutés dans cet article pourraient certainement aider à formuler des produits facilitant. o (Tiré, traduit et adapté de Prepared Foods, Vol. 177 n 4)
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FORMULATION
SOLUTIONS INNOVANTES PAR LES GARNITURES ET GLAÇAGES « CHOCOLATÉS » La réputation du chocolat n’est plus à faire dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie mais son taux d’humidité et sa teneur en gras rend son utilisation un vrai défi. De plus, le chocolat authentique a tendance à fondre à une température inférieure à la température corporelle. Personne ne veut que les particules de chocolat parsemées sur leurs biscuits fondent avant la première bouchée. « Un véritable enrobage de chocolat – mi sucré, au lait ou blanc – répond à certains standards établis aux EtatsUnis et doit respecter un certain pourcentage d'ingrédients dérivés du cacao afin de limiter l’utilisation d’édulcorants et autres ingrédients tels les émulsifiants, les saveurs artificielles et les antioxydants » explique Monsieur Adam Lechter, directeur du développement de produit chez ADM Cocoa à Milwaukee, WI. Ce qui distingue un authentique enrobage de chocolat est son contenu en beurre de cacao. Tout ce qui ne rencontre pas les standards du chocolat est considéré comme produit de confiserie ou glaçage, souvent artificiel, fabriqué à partir d’huile végétale, d’édulcorants et de colorants artificiels. Tous ces produits de confiserie et de glaçage, n’ayant pas à rencontrer de standards établis, peuvent faire appel à différentes matières grasses selon les exigences techniques et fonctionnelles o recherchées. Les matières grasses des produits de confiserie et de glaçage fondent à un large éventail de températures (entre 76 à o 100 F) et n’exigent pas d’équipements spéciaux contrairement au chocolat qui nécessite un procédé de tempérage. Les garnitures de confiserie permettent aux chercheurs en alimentation d’être très créatifs dans le développement de nouveaux produits. D’ailleurs, la compagnie Clasen Quality Coatings inc. (CQC) de Middleton, WI, profite de cette versatilité pour rehausser la valeur nutritive de ses enrobages en ajoutant protéines (soya ou laitière), fibres, calcium, phytostérols et même probiotiques. L’addition de gouttes artificielles d’arachides dans une confiserie en barre, des brownies ou des biscuits peut grandement en rehausser le goût. La gamme des saveurs d’arachides, développée par CQC, peut varier de « légères et crémeuses » à « riches et robustes en coloration légère, moyenne ou foncée ». Kerry Ingredient & Flavours de Beloit, WI ajoutent des omégas3 à tous ses types de garnitures. Tous les produits de confiserie et de glaçages ne sont pas infaillibles. Mais ces enrobages ne sont pas sans problèmes. Ils ont souvent une apparence terne signifiant qu’ils n’ont pas été correctement chauffés et refroidis ou encore que le tunnel de refroidissement n’est pas assez tempéré ce qui empêche le glaçage de se fixer correctement. En outre, si le niveau d’humidité dans le tunnel de refroidissement et dans la chambre d’entreposage est trop élevé, ceci ternira l’apparence de l’enrobage. Les autres problèmes rencontrés dans les glaçages sont leur apparence grasse et cireuse. Les matières grasses non lauriques contenues dans les huiles de soya et de fèves de coton sont beaucoup plus grasses que les huiles de palme et de noix de coco étant donné que l’acide laurique est un acide gras saturé plus stable. Plus le point de fusion de la graisse est élevé plus le glaçage aura une apparence cireuse. Les glaçages comptaient traditionnellement sur des agents de remplacement du beurre de cacao comme les huiles végétales partiellement hydrogénées, lesquelles contiennent un niveau élevé d’acide gras trans. La pression exercée en vue d'éliminer les acides gras trans de leurs produits d’enrobages artificiels, amène les fournisseurs à reformuler certaines de leurs recettes. Il existe deux approches pour la fabrication des glaçages sans gras trans. L’une des options est l’utilisation de gras végétal ayant une composition et des propriétés similaires au beurre de cacao. Ce procédé permet au manufacturier de fabriquer des glaçages, bien que moins dispendieux que le chocolat, plus dispendieux que ceux faits à partir d’huiles partiellement hydrogénées. Ce procédé peut également nécessiter un processus de temporisation. L’autre option est d’utiliser du gras laurique dans le glaçage. Ceci permet au manufacturier de fabriquer un glaçage à un coût semblable à celui du glaçage partiellement hydrogéné; cependant d’autres facteurs doivent être considérés telle l’augmentation du contenu en gras saturés. Historiquement, plusieurs composantes de glaçage contenaient du beurre de cacao afin de mieux imiter la saveur et la texture en bouche du véritable chocolat. La partie de gras non laurique hydrogéné utilisée dans les glaçages originaux, à taux élevé en gras trans, avait une tolérance limitée au beurre de cacao jusqu’à un pourcentage de 20 % de la masse grasse du glaçage tout en étant du beurre de cacao. Si ces composantes de gras non laurique sont directement remplacées par un gras laurique et que le même niveau de beurre de cacao est utilisé, des traces graisseuses se forment sur le glaçage. Ceci est causé parce que les gras lauriques ont aussi peu ou pas de tolérance à la présence de beurre de cacao. Ainsi, la saveur peut être compromise dans un glaçage contenant du gras laurique. Les pâtissiers et les fournisseurs d’enrobage auraient intérêt à travailler ensemble pour développer des glaçages avec une meilleure sensation en bouche et qui répondent mieux au profil organoleptique recherché. o (Tiré, traduit et adapté de Baking & Snack, Vol. 30 n 7)
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INGRÉDIENTS
NOUVELLE LEVURE DE LALLEMAND : RICHE EN VITAMINE D La firme Lallemand de Montréal a déposé une demande de brevet pour protéger son nouveau procédé de fermentation. Ce procédé, approuvé par la Food and Drug Administration (FDA), produit une levure contenant un taux significatif de vitamine D tout en conservant les propriétés commerciales normales de la levure utilisée en boulangerie. Une portion du produit Eagle VitaD procure jusqu’à 600 IU de vitamine D par tranche de pain. L’Eagle VitaD peut être utilisé à des doses normales pour la fabrication de produits de boulangerie.(Note de l’éditeur : cette levure ne serait pas permise pour le moment au Canada, à vérifier si intérêt pour un produit canadien). o (Tiré, traduit et adapté du Baking Management, Vol. 12 n 8)
HFCS : FDA FAVORABLE AU TERME « NATUREL » Depuis longtemps, le terme « sucre naturel » anime des débats parmi les différentes parties concernées. Après plusieurs années d’échange entre l’Association des raffineurs de maïs et laFDA(Food and Drug Administration), ces derniers ont concédé le droit d’apposer « naturel » sur les produits à haute teneur en fructose de maïs. Le 3 juillet l’association recevait une lettre de laFDAaffirmant que le sirop de maïs obtenu par conversion enzymatique se qualifie comme un ingrédient naturel. Depuis longtemps les raffineurs affirment que le sirop de maïs à haute teneur en fructose (highfructose corn syropHFCS) ne contient aucun ingrédient artificiel ou synthétique et aucun colorant ajouté. La FDA a précisé que le terme naturel peut être utilisé lorsqu’aucun élément synthétique ou artificiel, que ce soit pour la couleur ou la saveur, n’est ajouté à un aliment qui autrement, n’en contiendrait normalement pas. o (Tiré, traduit et adapté de Baking & Snack, Vol. 30 n 7)
COLORANT DE PATATES DOUCES POURPRES La compagnie D.D. Williamson a maintenant à son portefolio un nouveau colorant naturel de couleur rouge vif provenant de la patate douce pourpre. Tout comme les autres anthocyanes, ce colorant rouge vif en milieu acide change de façon réversible au violet en milieu basique. Ce nouveau « jus végétal colorant» peut être utilisé pour plusieurs applications telles boissons, préparations de fruits et sauces. o (Tiré, traduit et adapté du Baking & Snack, Vol. 30 n 7)
PROCÉDÉS
LES MICROONDES ACTIVENT LES ENZYMES Les microondes ne servent plus uniquement à réchauffer le plat de la veille ou à faire éclater les popcorns. Des chercheurs de l’Université de Caroline du Nord ont constaté que les microondes activent, à basse température, des enzymes qui normalement requièrent une haute température pour être activées (hyperthermophiles). L’activation de ces enzymes est nécessaire à plusieurs réactions en transformation alimentaire telle la fermentation de la bière. Cette activation à plus basse température permettrait, selon un professeur de la firmeAlcoa Professor of Chemical and Biomedical Engineering,de mieux contrôler les réactions enzymatiques tout en évitant la dénaturation des protéines et les produits indésirables dus à une température trop élevée. o (Tiré, traduit et adapté du Food Technology, Vol. 62 n9)
NUTRACEUTIQUE
FUCOXANTHINE L’entreprise « Garden of Life’s » vient de lancer une barre nutritive appelée « Perfect Weight America – fücoProtein » qui contient du fucoxanthine, un composant naturel retrouvé dans une algue brune. Ce composé marin aurait la propriété de brûler les graisses et d’augmenter le métabolisme. Ces barres sont fabriquées de protéines de petitlait, de miel de fleurs sauvages, et de graines d’acacia et de chia qui en prenant de l’expansion dans l’estomac apportent un sentiment de satiété pour plusieurs heures, selon l’entreprise. o (Tiré, traduit et adapté de Prepared Foods, Vol. 177 n 4)
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MARINADES : INHIBITION DES COMPOSÉS CANCÉRIGÈNESEn plus d’ajouter de la saveur aux aliments, la macération attendrit la viande. Mais peu savent que le fait de mariner les viandes peut amenuiser les amines hétérocycliques, les composés cancérigènes formés pendant le grillage de la viande. En effet, des chercheurs du Kansas State University ont mariné durant une heure des steaks de ronde de bœuf dans trois différentes marinades contenant un mélange d’épices diverses soit Caribbean, Southwest et fines herbes. Ils ont par la suite fait griller ces steaks o à une température de 204 C. Ils ont déterminé, suite à des tests, que le procédé de macération diminuait la formation de composés cancérigènes. Les steaks marinés dans le mélange Caribbean avaient la plus grande décroissance de quantités d’amines hétérocycliques (88 %), suivis de ceux du mélange de fines herbes (72 %) et ensuite de ceux du mélange Southwest (57 %). Les chercheurs ont par la suite répété l’expérience avec une marinade de base (même marinade, mais sans les épices et les herbes). Ils ont alors observé une réduction des amines hétérocycliques, mais beaucoup moins importante que pour les steaks ayant été traités avec les marinades contenant des épices et fines herbes. Des tests menés sur les différentes marinades montrent qu’elles contiennent une grande quantité d’antioxydants polyphénoliques notamment l’acide carnosique (Carnosol) et l’acide romarinique (Rosmarinic). L’étude, intitulée «Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks», a été publiée dans l’édition du mois d’août 2008 duJournal of Food Science. Pour plus d’informations, veuillez consulter le sitewww.ift.org et cliquer sur « Publications ». o (Tiré, traduit et adapté du Food Technology, Vol. 62 n9)
LA CHOCOTHÉRAPIE La plupart des gens ont entendu parler des propriétés antioxydantes du chocolat noir, mais peu savent que le cacao, source du chocolat, contient également des agents antibactériens qui peuvent réduire la carie dentaire. Et plus encore que l’odeur du chocolat peut accroître le fonctionnement cérébral et aider le corps à relaxer. Le chocolat contient notamment du phényléthylamine, un antidépresseur naturel. La liste des bienfaits reliés au chocolat est longue. Il semblerait que les hommes qui mangent du chocolat vivent plus longtemps. D’ailleurs, c’est pour ces derniers que la compagnie Vosges HautChocolate, située à Chicago a développé un chocolat infusé au bacon Alderwood et au sel de mer fumé. Cette compagnie combine des infusions exotiques d’épices et de saveurs rares avec du chocolat afin de rehausser l’expérience chocolatée et tester les papilles. Plusieurs personnes aiment les plaisirs que procurent les saveurs de fromage, alors Vosges HautChocolate possède une collection italienne qui comprend une truffe à forme abstraite appelée « The Rooster ». Cette dernière est fabriquée de fromage Taleggio, de noix de Grenoble organiques, de fèves de vanille tahitienne et de chocolat miamer. Le goût salin naturel du fromage relève le goût de la ganache de chocolat – tout comme l’ancien bâtonnet de bretzel trempé dans le chocolat retire le meilleur du bretzel et du chocolat. L’équilibre parfait du goût sucré, acide et salé est la clé de tout plat réussi. Les saveurs et concepts latinoaméricains sont de plus en plus à la mode. Les Mayas furent les premiers à utiliser le chocolat dans une boisson en broyant des fèves de cacao et en les mélangeant à de l’eau, des piments forts et de la vanille mexicaine. Vous devriez essayer une tortilla de maïs trempé dans le chocolat et saupoudré de poudre de chili – un délice selon certains. Bien que toutes ces combinaisons faites avec du chocolat ne se voient pas tous les jours, ceci donne une idée de l’ampleur du phénomène. Le chocolat est aussi complexe que le vin et sa dégustation peut emprunter les mêmes règles. Goûter à trois chocolats noirs raffinés, l’un après l’autre : tels Valrhona, Callebaut et Scharffenberger font ressentir des différences de la même ampleur que trois Pinot Noir. Les compagnies spécialisées désignent déjà leurs barres exotiques provenant de l’Équateur comme desGrands Crus. La tendance sera à incorporer les chocolats dans les desserts qui porteront les informations de différenciation en terme de marque et de l’origine du chocolat. o (Tiré, traduit et adapté de Prepared Foods, Vol. 177 n 2)
PRODUCTION DE LACTULOSE Afin de résoudre les problèmes de santé reliés aux différentes maladies gastrointestinales, l’industrie alimentaire, et plus particulièrement le secteur laitier, a développé des produits laitiers enrichis de probiotiques tels leslactobacilles (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, etc.)et lesbifidobactéries (Bifidobacteria bifidum, Bifidobacteria longum, Bifidobacteria infatilus, Bifidobacteria adolescentis).Cependant, ces probiotiques ne rejoignent pas toujours leur cible pour les raisons suivantes: la perte de cellules bactériennes durant le procédé de fabrication des différents produits laitiers, la réduction du nombre total de bactéries causée par l’entreposage à des valeurs de pH inférieures à 5,5, le passage dans l’estomac en milieu acide (pH ~ 1,5) et l’effet négatif des sels biliaires au cours de la digestion. Une alternative à ce problème est de stimuler la croissance des bifidobactéries déjà présentes dans la flore intestinale en utilisant des prébiotiques. Le lactulose fait partie de ce type d’ingrédient dit fonctionnel. Le lactulose est largement utilisé dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique de même que nutraceutiques pour ses effets bénéfiques sur la santé humaine. Ce disaccharide synthétique est principalement obtenu par une réaction d’isomérisation du lactose contenu dans le lait et le lactosérum. Il existe différentes techniques de fabrication de lactulose. Une étude faite par l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) et l’Université Laval a contribué à la compréhension de la fabrication de la lactulose et de ses caractéristiques.
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NUTRACEUTIQUE
Conclusion de l’étude La production de lactulose demeure un procédé complexe, affecté par plusieurs étapes d’opérations et de conditions technologiques. La plupart des changements induits au lactulose par la chaleur affectent négativement la qualité du produit final. Cependant, les dégradations peuvent être minimisées par une bonne conception du procédé d’isomérisation, le type de catalyseur utilisé et par la qualité du lactose. L’isomérisation est une alternative utile à l’utilisation du lactose, produit abondamment lors de la fabrication du fromage. Une connaissance approfondie des avantages et des désavantages du procédé d’isomérisation est nécessaire afin de créer un procédé technologique optimal pour la production d’un minimum de sous produits et obtenir un produit aux qualités finales recherchées. o (18, 356364)Tiré, traduit et adapté du Trends in Food Science & Technology, n
ALIMENTS FONCTIONNELS SYMBIOTIQUES ET SYNERGISME DANS LE YOGOURT Encouragés par l’effet positif des prébiotiques sur les probiotiques, les transformateurs alimentaires veulent profiter de cette nouvelle catégorie d’aliments fonctionnels: les aliments « symbiotiques ». Bien qu’il n’existe aucune définition officielle, le terme symbiotique veut dire que l’action du prébiotique va favoriser le développement du prébiotique. Ils travaillent en synergie lorsqu’ajoutés tous les deux ensemble aux aliments. Le concept d’aliments symbiotique a été développé en Europe comme une opportunité pour différencier et mettre en marché les produits laitiers de culture affirme Joe O’Neill, viceprésident exécutif de BeneoOrafti. Cette catégorie est toujours en phase « embryonnaire », tant en termes de notoriété publique que de l’approbation scientifique. La question demeure à savoir si l’interaction entre les probiotiques et prébiotiques dans l’aliment pourrait être également synergique, c’estàdire que l’effet est plus grand que la somme de ses parties. M. O’Neill indique que des études ont démontré que les prébiotiques exercent un effet stabilisant et protecteur sur les probiotiques dans les aliments, améliorant la durée de vie de la production jusqu’au système digestif. Lors d’une autre étude, des chercheurs ont ajouté desLactobacillus rhamnosusou desLactobacillus caseidans des yogourts contenant 3% d’oligofructose sous deux formes différentes. Ils ont mesuré le taux de viabilité de la culture dans les produits à des intervalles de 10 semaines, pendant toute la durée de conservation et en utilisant un système digestifin vitropour déterminer la viabilité après consommation. Les résultats ont démontré, qu’à 10 semaines, les deux formes d’oligofructose montraient un effet protecteur sur les probiotiques, car leur viabilité n’avait pas changé. Le yogourt prébiotique ayant été transformé via un système digestifin vitrone démontrait aucune différence significative dans le décompte des cellulesL. rhamnosus, comparativement à une réduction de 36 % pour le témoin. Le yogourt prébiotiqueL. casei, quant à lui, montrait une réduction de 5 % de la viabilité de la culture après une digestionin vitroversus une réduction de 19 % pour le témoin. La conclusion, d’après O’Neill, est que les prébiotiques « protègent les probiotiques durant l’entreposage et la digestion ». Il reste à savoir de quelle façon l’aliment symbiotique peut nous protéger. L’hypothèse est que la combinaison des prébiotiques et des probiotiques protège l’intestin des changements d’ADN responsables du cancer du colon. Des patients traités pour un cancer du colon ainsi que des sujets en santé qui ont subi un retrait de polype intestinal ont été observés. Les sujets ont reçu quotidiennement soit un placebo, soit un supplément symbiotique combinant un prébiotique avec deux cultures probiotiques. Après 12 semaines, on a noté chez les sujets du groupe symbiotique une réduction des marqueurs de risque pour le cancer du colon, une normalisation du renouvellement cellulaire et une réduction de 60 % du dommage à l’ADN muqueux surtout chez des patients ayant eu des polypes. Les manufacturiers travaillent sur des formulations en attendant un consensus. Les points importants à considérer demeurent une combinaison symbiotique convenable à l’application, un dosage tolérable et efficace et une stabilité du produit durant et après le processus de transformation. Les évaluations, cas par cas, de la composition et de la fonctionnalité prébiotique et probiotique – après sa production, au cours de son entreposage et après sa consommation – sont les seules preuves pour convaincre le public d’en acheter. (Tiré, traduit et adapté de Food Product Design, Vol. 18 no 6)
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TENDANCES
TENDANCE : LE CHOCOLAT POUR GOURMETLa fabrication du chocolat est en voie de devenir une catégorie dite « gourmet » similaire à celle du vin, où les différentes variantes et subtilités dans le goût et la texture, sont longuement discutées au sein de cercles d’épicuriens. Selon une compagnie japonaise, o Morinaga, la température idéale pour apprécier toute la saveur de leur chocolat blancDars est C. Ainsi, un détecteur dede 22 température a été apposé sur la boîte afin de signaler facilement aux consommateurs le moment idéal pour le déguster. Le détecteur o o o devient rose lorsque la température est à 22 C, pâlit audelà de 25 C et devient violet si la température est au dessous de 19 C. Ce repère est facilement visible sur le couvercle de la boîte et a pour but d’aider le consommateur à tirer le maximum de son expérience. La compagnie Morinaga pense que les consommateurs auront une meilleure sensation et texture en bouche lorsque le chocolat est à o une température de 22 à 24 C; ainsi cet indicateur de température devrait les aider à profiter de la saveur optimale du chocolat. o (Tiré, traduit et adapté de Prepared Foods, Vol. 177 n 2)
TENDANCE : THÉS Il y a quatre types principaux de thés qui proviennent de l’arbre à thé appelé par les botaniquesCamellia sinensis. Les différents thés peuvent être classés selon leur procédé de traitement. Le thé noir est fabriqué à partir de feuilles récoltées ensuite flétries, puis broyées ou écrasées et enfin exposées à l'air afin d’en permettre l'oxydation (anciennement appelé fermentation), ce qui donne au thé noir toute sa saveur et sa couleur rouge foncé. Les thés noirs ont en général un taux de caféine plus élevé que tous les autres types de thé. Le thé vert, il n’y a pas si longtemps, ne se trouvait que dans les restaurants authentiquement asiatiques. Au cours du siècle dernier, le thé vert a gagné en popularité en Amérique du Nord. Pour la fabrication du thé vert, les feuilles récoltées sont flétries et séchées, mais sans oxydation. Cette différence dans le procédé de traitement des thés verts procure une différence au niveau du taux de caféine plus faible que dans les thés noirs, une couleur plus claire ainsi qu’une saveur plus subtile. Le thé blanc est tout nouveau sur le marché mondial. Il est encore assez rare étant donné son prix élevé. Il est fabriqué à partir de feuilles plus petites et plus jeunes. Les bourgeons sont cueillis lorsque de minuscules poils gris blancs sont encore visibles sur les feuilles  d'où le nom de thé blanc. Le thé blanc est celui qui subit le moins de traitement, les feuilles sont flétries et séchées à la vapeur. Le théOolongest souvent décrit comme étant à michemin entre le thé noir et le thé vert. Les feuilles sont partiellement fermentées. D’ailleurs deviner le moment où le processus de fermentation doit être arrêté relève presque de l’art. e On peut dire qu’il existe un 5 type de thé : le thé PuErh ou Puer, qui doit son nom à la région Pu’er, dans la province du Yunnan, seul endroit où pousse la variété à larges feuilles (Camellia sinensis). Le thé Puerh peut être acheté vert (sheng) ou affinés/cuits (shou), selon sa méthode de transformation ou son vieillissement. Les thés Puerh (Shou ou Sheng) peuvent être classés d’après leur taux d’oxydation de vert à post fermenté. Ce qui rend ce type de thé unique est le fait que, contrairement aux autres thés qui doivent idéalement être consommés peu de temps après leur production, le thé Puerh peut être consommé soit immédiatement ou après de nombreuses années de vieillissement. Conséquemment le thé Puerh est souvent classé par année et par région de production, tout comme le vin. Avec des fleurs, des herbes ou même seuls, les possibilités de mélange sont très nombreuses pour les thés. Aux thés glacés prêts à être consommés, on ajoute des fruits et leur jus pour ajouter de la saveur et sucrer naturellement. Ces types d’ingrédients, ne comportant pas de thé à la base, sont reconnus comme des tisanes. Les dix saveurs les plus populaires ajoutées aux thés glacés sont pomme, bleuet, limonade, miel et ginseng, menthe, framboise, pêche, grenade, citron et saveur originale. La saveur originale comprend toutes les saveurs de base, soit le thé noir, le thé vert, le oolonget le thé blanc. Cela comprend également le thé « rouge », pas reconnu comme un véritable thé, puisqu’il ne provient pas de la planteCamellia sinensis.Cependant, étant traité comme un thé de base, auquel nous ont été ajoutées des saveurs et des herbes, les consommateurs le considèrent souvent comme un véritable thé. En ce qui concerne le « thérooibos» connu sous différentes appellations selon le pays où il est consommé, il est considéré comme une tisane et provient d’une plante appeléeAspalathus linearis. Lorsqu’infusé, lerooibos a une superbe couleur rougeorangé. Il est souvent mélangé à d’autres tisanes pour en rehausser la saveur. LeRooibosest la seule source naturelle d’aspalathin, un antioxydant puissant associé à des bienfaits pour diminuer les allergies, les troubles digestifs, les maux de tête et l’insomnie. Une autre tisane est l’yerba maté; elle est utilisée traditionnellement depuis des générations, mais nouvellement venue en Amérique du Nord. Cette tisane est fabriquée à partir de feuilles séchées et de tiges d’un arbre appeléIlex Paragauriensisqui pousse en Amérique du Sud. L’yerba matéaussi populaire en Argentine que l’est le café en Amérique du Nord. Cette tisane est sans caféine et peut est avoir un goût parfois amer. Tout comme le café elle possède des propriétés énergisantes et stimulantes et on peut y développer une dépendance. o (Tiré, traduit et adapté de Dairy Foods, Vol. 109 n 3)
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Directrice de la publication :Johanne Tanguay Collaboratrice :MarieFrance Ross.
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LE CHAUFFAGE OHMIQUE À CINTECH AGROALIMENTAIRE La députée de Laporte, ministre du Tourisme et ministre responsable de la région de la Montérégie, Mme Nicole Ménard, a annoncé au nom du ministre des Finances et ministre du Développement économique, de l’Innovation et de l’Exportation, M. Raymond Bachand, l’octroi d’une aide financière de 248 000 $ à Cintech agroalimentaire. Le projet consiste à acquérir une expertise dans le domaine du traitement des aliments en ayant recours au chauffage ohmique. L’organisme souhaite former les membres de son équipe afin qu’ils puissent maîtriser cette nouvelle technologie et qu’ils puissent la transmettre aux entreprises. Le chauffage ohmique consiste en un procédé de stérilisation qui utilise le passage direct du courant électrique à travers le produit à traiter. Plusieurs produits alimentaires se prêtent bien à cette technologie. Par exemple, on pourrait traiter des confitures contenant des morceaux aussi bien que des plats en sauce ou des soupes. Le chauffage ohmique aurait notamment l’avantage de stériliser ou de pasteuriser rapidement et uniformément les aliments. Cette technologie est émergente et Cintech agroalimentaire, de par son rôle, maximisera le potentiel de transfert de cette technologie dans l’industrie. « L’expertise que Cintech agroalimentaire acquerra grâce au présent projet devrait bénéficier non seulement aux PME de la région, mais à toute l’industrie agroalimentaire du Québec. L’appropriation de cette technologie est prometteuse pour notre industrie alimentaire. La salubrité des aliments est un enjeu important et le développement de traitements efficaces pour préserver la nourriture contre les microorganismes et les enzymes responsables de leur détérioration sont essentiels », a déclaré la ministre Nicole Ménard. Cintech agroalimentaire s’est donné comme mission d’appuyer les entreprises dans toutes les étapes qui touchent la conception jusqu’à la commercialisation des produits agroalimentaires. Pour y arriver, elle compte sur une équipe multidisciplinaire de trente experts. Cintech agroalimentaire dessert l’industrie agroalimentaire grâce à ses installations et laboratoires à la fine pointe de la technologie qui couvrent plus de 12 000 pieds carrés. Les services offerts concernent la recherche et le développement ainsi que le transfert technologique, les procédés de production, la stratégie et la planification et, finalement, la commercialisation et les suivis. « La demande des consommateurs pour des aliments plus naturels, plus nutritifs et plus goûteux a amené l’industrie à développer des nouvelles technologies dites « douces ». Le présent projet veut démontrer que le chauffage ohmique peut être adapté et utilisé pour les produits et les industries alimentaires du Québec », a soutenu la présidente directrice générale, Johanne Tanguay. (Extrait du Communiqué de presse provenant du Cabinet de Mme Nicole Ménard, Députée de Laporte, Ministre du Tourisme, Ministre responsable de la région de la Montérégie, le 1er mai 2009)
Pour obtenir des informations supplémentaires concernant le service « partenaire », veuillez communiquer avec l’équipe de Cintech agroalimentaire par courriel à « aliments@cintechaa.qc.ca »
Cintech agroalimentaire, une entreprise privée sans but lucratif, est également un centre collégial de transfert de technologie. Cintech peut compter sur la participation financière, pour certaines activités, du Gouvernement du Québec, avec la collaboration du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport (MELS), du ministère du Développement économique, de l’Innovation et de l’Exportation (MDEIE) et du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ).
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o Vigie vol. 10 n 1
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