De l'assiette aux champs.

De
Ce rapport propose de renforcer les liens entre ceux qui produisent les denrées alimentaires et ceux qui les valorisent pour continuer à donner la priorité à la qualité. Il insiste également sur la nécessité de mieux informer et éduquer les consommateurs pour restaurer leur confiance quant au contenu des assiettes et faire en sorte que les repas demeurent des moments de plaisir et de convivialité.
Daguin (A). Paris. http://temis.documentation.developpement-durable.gouv.fr/document.xsp?id=Temis-0065575
Publié le : jeudi 1 janvier 2009
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RÉPUBLIQUEFRANÇAISE AVIS ETRAPPORTS DU CONSEIL ÉCONOMIQUE,SOCIAL ET ENVIRONNEMENTAL
DE L'ASSIETTE AUX CHAMPS
2009 Rapport présenté par M. André Daguin
Année 2009 - N° 30
NOR : C.E.S. X09000130V
Mercredi 16 décembre 2009
MANDATURE 2004-2009
Séance des 8 et 9 décembre 2009
DE L'ASSIETTE AUX CHAMPS
Avis du Conseil économique, social et environnemental sur le rapport présenté par M. André Daguin au nom de la section du cadre de vie et de la section de l’agriculture et de l’alimentation
(Question dont le Conseil économique, social et environnemental a été saisi par décision de son bureau en date du 21 avril 2009 en application de l'article 3 de l'ordonnance n° 58-1360 du 29 décembre 1958 modifiée portant loi organique relative au Conseil économique, social et environnemental)
III
SOMMAIRE AVISadopté par le Conseil économique, social et environnemental au cours de sa séance du 9 décembre 2009.......................................................... 1 Première partie - Texte adopté le 9 décembre 2009.... 3 INTRODUCTION ...............................................................................................5 CHAPITRE I - PRÉSERVER ET ENRICHIR LE PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE ..............................................7 I - LA CANDIDATURE A L’UNESCO DU PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE ............................................................7 A - DÉPOSER LA CANDIDATURE D’UN « PATRIMOINE IMMATÉRIEL » : LES CONDITIONS DE L’UNESCO....................7 B - ILLUSTRER ET EXPLIQUER LA CANDIDATURE : LE PARTAGE DU MATÉRIEL ET DE L’IMMATÉRIEL ......................9 II - DÉPASSER LA CANDIDATURE : CONSERVER ET ENRICHIR UN PATRIMOINE RECONNU....................................10 III - METTRE CUISINIERS ET PRODUCTEURS À CONTRIBUTION : POUR UN PATRIMOINE DYNAMIQUE ET VIVANT .........................................................................................12 IV - PARTAGER LES CONNAISSANCES : POUR UN INVENTAIRE EUROPEEN...............................................................14 V - ADAPTER LES MÉTIERS ET LES QUALIFICATIONS AUX ENJEUX DE LA DIFFUSION DE CE PATRIMOINE ...................14 CHAPITRE II - ACCORDER LA PRIORITÉ AU PRODUIT : POUR DES PRATIQUES DURABLES D’ACHATS ALIMENTAIRES...................................................................19 I - FAVORISER DES PRODUCTIONS AGRICOLES DE QUALITÉ ET À PLUS FORTE VALEUR AJOUTÉE.......................................20 II - MIEUX INFORMER LES CONSOMMATEURS SUR LA QUALITÉ DES PRODUITS...............................................................22 III - MAINTENIR LE CONTACT ENTRE LES CONSOMMATEURS ET LE MONDE AGRICOLE ......................23 A - DÉVELOPPER LES CIRCUITS COURTS ......................................23 B - PRÉSERVER L’AGRICULTURE PÉRIURBAINE .........................24
IV
IV - RÉHABILITER LA CUISINE FAMILIALE ET LES PRODUITS DE SAISON ....................................................................26
V - MOBILISER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE.........28
CHAPITRE III - POURSUIVRE LES EFFORTS D’ÉDUCATION AU GOÛT ET AU LIEN ALIMENTATION-SANTÉ...............31
I - FAVORISER LA CONSOMMATION DE PRODUITS FRAIS DE BONNE QUALITÉ NUTRITIONNELLE ........................................31
A - MIEUX INFORMER SUR CES PRODUITS ...................................32
B - FACILITER L’ACCÈS AUX FRUITS ET LÉGUMES....................33
II - RENFORCER LA RÉGLEMENTATION APPLICABLE AUX ALLÉGATIONS ..................................................................................34
III - DÉVELOPPER L’ÉDUCATION AU GOÛT POUR LES JEUNES ................................................................................................36
IV - POURSUIVRE LES CAMPAGNES D’INFORMATION ET DE SENSIBILISATION ............................................................................38
CONCLUSION..................................................................................................39
Deuxième partie Déclarations des groupes ................ 41
ANNEXE À L’AVIS..........................................................................................61 SCRUTIN............................................................................................................61 RAPPORTprésenté au nom de la section du cadre de vie et de la section de l’agriculture et de l’alimentation par M. André Daguin, rapporteur.................................... 1
INTRODUCTION ...............................................................................................5
CHAPITRE I - L’HISTOIRE DE L’ALIMENTATION HUMAINE ............7
I - L’ÂGE PRÉAGRICOLE .........................................................................8
A - L’HOMME « PRÉDATEUR » (CHASSE, PÊCHE ET CUEILLETTE).....................................................................................8
B - L’APPARITION DE L’ALIMENT CUIT ET LA FABRICATION DES INSTRUMENTS CULINAIRES .................................................8
C - LA FORMATION ET LE DÉVELOPPEMENT DE L’AGRICULTURE ..............................................................................9
II - L’ÂGE AGRICOLE (10 000 AVANT JÉSUS-CHRIST JUSQU’AU XIXèSIÈCLE) ...................................................................9
V
A - NAISSANCE DES VILLAGES AGRAIRES, DES VILLES ET DES CITÉS-ÉTATS.............................................................................9
B - LA RÉVOLUTION AGRICOLE ET ALIMENTAIRE AU MOYEN-ÂGE....................................................................................10
C - LES PRINCIPALES ÉTAPES DE L’ÉVOLUTION DES TECHNIQUES AGRICOLES............................................................14
III - L’ÂGE AGRO-INDUSTRIEL............................................................14
A - LA MISE EN ŒUVRE DES TECHNIQUES AGRICOLES MODERNES ......................................................................................16
B - LA RÉVOLUTION DES TRANSPORTS.........................................16
C - VERS LA MONDIALISATION DE L’ÉCONOMIE .......................17
D - FORMATION ET DÉVELOPPEMENT DE L’AGRO-INDUSTRIE.......................................................................................17
E - L’AVÈNEMENT DE LA SOCIÉTÉ DE CONSOMMATION DE MASSE...............................................................................................17
CHAPITRE II - LES ÉVOLUTIONS RÉCENTES DE L’AGRICULTURE ET DE LA QUALITÉ DES PRODUITS AGRICOLES .....19
I - LES SIGNES OFFICIELS.....................................................................19
A - GÉNÉRALITÉS ................................................................................19
B - LES DIFFÉRENTS SIGNES DE L’ORIGINE ET DE LA QUALITÉ...........................................................................................20 1. Les appellations d’origine ..............................................................20 2. L’indication géographique protégée ...............................................21 3. Le label Rouge................................................................................21 4. L’agriculture biologique .................................................................22 5. La spécialité traditionnelle garantie................................................23
C - LA RÉFORME DE L’INAO .............................................................23
D - L’IMPACT DES SIGNES DE QUALITÉ.........................................24
II - LES NOUVEAUX MODES DE PRODUCTION ...............................26
A - L’AGRICULTURE RAISONNÉE ....................................................26
B - L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE ..................................................27
C - LES PRODUCTIONS HORS-SOL ...................................................27
D - LES BIOTECHNOLOGIES ET LE GÉNIE GÉNÉTIQUE
..............29
VI
CHAPITRE III - LA GASTRONOMIE FRANÇAISE .................................31
I - LA FRANCE BÉNÉFICIE D’UNE SITUATION PRIVILÉGIÉE QUI EXPLIQUE LA PLACE QU’Y OCCUPE LA GASTRONOMIE ................................................................................31
A - UNE PRODUCTION AGRICOLE CONJUGUANT, QUANTITÉ, QUALITÉ ET DIVERSITÉ .........................................31
B - LES PRODUITS DE LA MER ET DE LA PÊCHE : UNE RICHESSE POUR LA FRANCE ......................................................32
C - UN SECTEUR AGROALIMENTAIRE DIVERSIFIÉ ET PUISSANT.........................................................................................34
II - LA GASTRONOMIE : UN ATOUT MAJEUR POUR LA FRANCE...............................................................................................36
A - LA RECONNAISSANCE DES « ARTS DE LA GUEULE », UNE LONGUE HISTOIRE CONTRARIÉE PAR LA THÉOLOGIE .....................................................................................36
B - LA GASTRONOMIE, UN OUTIL DE LÉGITIMATION SOCIALE DANS LA FRANCE POSTRÉVOLUTIONNAIRE ........39
C - L’IDENTITÉ, AU CŒUR DU DISCOURS GASTRONOMIQUE ..42
D - LA GASTRONOMIE FRANÇAISE, UNE CULTURE DE LA SOCIABILITÉ À PRÉSERVER ? .....................................................44
CHAPITRE IV - L’IMPACT DES ÉVOLUTIONS SOCIÉTALES SUR LALIMENTATION..............................................................47
I - DE L’IMPACT DU MODE DE PRODUCTION .................................47
A - L’ABONDANCE ALIMENTAIRE ..................................................47
B - L’URBANISATION ..........................................................................48
C - LA TERTIARISATION DE L’ÉCONOMIE ET LA PROGRESSION DU TRAVAIL FÉMININ ......................................49
D - BANALISATION DU CONDITIONNEMENT ET PRÉGNANCE DE L’IMMATÉRIEL ................................................51
II - PERMANENCES ET INFLÉCHISSEMENTS DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES..........................................51
A - LA MODERNITÉ ALIMENTAIRE EST-ELLE MODERNE ? .......52 1. Un budget alimentaire en constante diminution ? ..........................52 2. Une culture qui résiste à sa propre mise à mal ?.............................55 3. Des pratiques sous-tendues par des discours ..................................58
VII
B - LES PRATIQUES ALIMENTAIRES DES FRANÇAIS, DE LA NOURRITURE AUX REPAS ...........................................................64 1. Une alimentation qui évolue...........................................................64 2. Le mode d’alimentation : le triomphe du paradoxe ........................75
III - LA PROGRESSION CONTINUE DE LA CONSOMMATION HORS DOMICILE ..............................................................................81
A - DU PALACE À LA RUE ..................................................................82 1. Une offre diversifiée et évolutive ...................................................82 2. Une fréquentation qui ne demande qu’à être confortée ..................84
B - UNE RESTAURATION COLLECTIVE QUI S’EFFORCE DE RÉPONDRE AUX ATTENTES ........................................................87 1. Un secteur disparate .......................................................................87 2. Le rôle éminent de l’AFSSA ..........................................................89
CHAPITRE V - LE CONSOMMATEUR CONFRONTÉ AU MARCHÉ DE L’ALIMENTATION ET SA MONDIALISATION .....93
I - UN MARCHÉ ALIMENTAIRE EN EXPANSION : LA POLITIQUE DE L’OFFRE COMME MOTEUR DE LA CONSOMMATION.............................................................................93
A - LA GLOBALISATION DU MARCHÉ ALIMENTAIRE : UNE ACCÉLÉRATION PRODIGIEUSE ..................................................93 1. Une mondialisation permanente .....................................................93 2. Un changement d’échelle apporté par la technologie .....................94
B - LA RÉVOLUTION DES MODES D’APPROVISIONNEMENT DES CONSOMMATEURS ...............................................................96 1. Du petit commerce à l’hypermarché...............................................96 2. Vers un nouveau nomadisme..........................................................97
C - L’IMPACT DE LA MONDIALISATION DES MARCHÉS SUR LES HABITUDES ALIMENTAIRES ...............................................99 1. Laworld foodcomme facteur d’uniformité et d’appauvrissement .........................................................................99 2. Laworld foodcomme ouverture sur le monde .............................101 3. Des découvertes exotiques à la redécouverte du terroir................103
II - UN PROCHAIN RETOUR DE BALANCIER ? ..............................104
A - LA PEUR EST-ELLE BONNE CONSEILLÈRE ?.........................104 1. Des produits qui inquiètent et une alimentation qui se médicalise105 2. L’émergence de préoccupations environnementales ....................109
 B - UN PLAISIR À NOUVEAU REVENDIQUÉ.................................112 1. Un attachement à la connaissance et à l’expertise ........................113 2. Un regain de la pratique culinaire ? ..............................................116
VIII
CHAPITRE VI - GRANDES TENDANCES ET QUESTIONS ACTUELLES........................................................................121
I - LE LIEN ALIMENTATION SANTÉ .................................................121
A - GÉNÉRALITÉS ..............................................................................121
B - LES RISQUES INFECTIEUX INHÉRENTS À LALIMENTATION........................................................................122
C - L’OBÉSITÉ .....................................................................................123
D - LES ALLÉGATIONS SANTÉ........................................................125 1. Généralités....................................................................................125 2. La réglementation des allégations santé .......................................125
II - LES CIRCUITS COURTS .................................................................127
III - LA QUESTION DU POUVOIR D’ACHAT : DÉPENSER MIEUX POUR MIEUX VIVRE.......................................................128
A - LA PLACE DU PRIX DANS LA THÉORISATION DE L’ACTE D’ACHAT PAR LE CONSOMMATEUR.......................................128 1. Le prix, un indice de qualité ? ......................................................128 2. Prix bas et qualité nutritionnelle : cas concrets.............................130
B - PRIX ALIMENTAIRES ET COMPORTEMENT DU CONSOMMATEUR ........................................................................131 1. L’alimentation dans le budget des ménages dans un contexte de hausse des prix .............................................................................131 2. Comportement des consommateurs et « prix élevés » : les cas des produits frais et des produits biologiques ..............................134
CONCLUSION................................................................................................137
ANNEXES........................................................................................................139 Annexe 1 : Évolution des écarts de structure de consommation entre groupes sociaux de 1979 à 2006 (en pourcentage).....................................141 Annexe 2 : Architecture du marché de la restauration en France ......................143 Annexe 3 : Répartition des fournisseurs de la restauration hors domicile.........145 Annexe 4 : Carte des régions de production de vin AOC..................................147 Annexe 5 : Carte des fromages de France .........................................................149 Annexe 6 : La confiance accordée aux acteurs de la sécurité alimentaire.........151
LISTE DES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES.................................153
TABLE DES SIGLES .....................................................................................159
LISTE DES ILLUSTRATIONS.....................................................................161
AVIS
adopté par le Conseil économique, social et environnemental au cours de sa séance du 9 décembre 2009
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