La pertinence et la faisabilité d'une taxation nutritionnelle

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Par une lettre du 7 janvier 2008, la ministre de la santé, de la jeunesse et des sports, le ministre du budget, des comptes publics et de la fonction publique et la ministre de l'économie, des finances et de l'emploi ont chargé l'Inspection générale des finances et l'Inspection générale des affaires sociales de l'élaboration conjointe d'un rapport au Parlement sur la pertinence et la faisabilité d'une contribution assise sur les produits trop gras, trop sucrés ou trop salés. L'objectif fixé consistait à : évaluer précisément les coûts pour l'assurance-maladie liés à la consommation excessive de produits trop gras, trop sucrés, trop salés ; étudier l'efficacité que pourrait avoir la mise en place d'une contribution sur ces produits, en particulier sa capacité à favoriser une modification des comportements et un meilleur équilibre alimentaire ; présenter les options sur le contour et les modalités de mise en oeuvre de cette contribution éventuelle.
Publié le : lundi 1 septembre 2008
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Inspection générale Inspection générale
des Finances des Affaires sociales

N°2008-M-002-01 N° RM 2008-073






RAPPORT



sur



la pertinence et la faisabilité
d’une taxation nutritionnelle






Établi par


Véronique Hespel Marianne Berthod-Wurmser
Inspectrice générale des Finances Membre de l’Inspection générale des
Affaires sociales





- JUILLET 2008 -
SOMMAIRE

INTRODUCTION……………………………………………………………………………..………1

PREMIERE PARTIE LES ELEMENTS DU CONTEXTE……………………………….…..…..2
I. LES ENSEIGNEMENTS DES TRAVAUX SCIENTIFIQUES SUR LES LIENS ENTRE
LA NUTRITION ET LES MALADIES CHRONIQUES.................................................................. 2
A. LES CONSTATS RELATIFS AU SURPOIDS ET À L’OBÉSITÉ ......................................................... 3
B. LESTATSS AU DIABÈTE DE TYPE 2.................................................................... 6
C. LES CONSTATS RELATIFS AUX MALADIES CARDIOVASCULAIRES............................................ 6
D. LES CONSTATS RELATIFS AU CANCER ..................................................................................... 7
E. LES ENSEIGNEMENTS GLOBAUX À TIRER DE CES ANALYSES....................................................... 8
II. CES DONNÉES ONT CONDUIT LES PAYS EUROPEENS ET LA FRANCE À
RÉAGIR................................................................................................................................................. 9
A. L’ÉTAT DE LA QUESTION AU NIVEAU EUROPÉEN..................................................................... 9
1. La situation épidémiologique dans les pays occidentaux........................................................ 9
2. La politique de l’Union européenne...................................................................................... 10
B. LA MISE EN PLACE EN FRANCE D’UNE NOUVELLE POLITIQUE DE SANTÉ PUBLIQUE EN
MATIÈRE DE NUTRITION AU TOURNANT DES ANNÉES 2000............................................................... 11
1. La mise au point de 9 objectifs nutritionnels prioritaires dans le cadre du PNNS ............... 12
2. La mise en place d’une palette d’outils diversifiés pour atteindre ces objectifs................... 13
III. LA SITUATION FRANÇAISE EN 2006 NE PARAIT PAS OPTIMALE ........................ 14
A. LES CONSOMMATIONS ALIMENTAIRES DES FRANÇAIS À TRAVERS LES STATISTIQUES
ÉCONOMIQUES DE L’INSEE............................................................................................................... 14
1. Les caractéristiques de l’évolution de la consommation alimentaire à domicile
depuis 1960 ................................................................................................................................... 14
2. Le poids croissant de la consommation hors domicile dans la consommation alimentaire
totale des ménages......................................................................................................................... 18
B. LE DIAGNOSTIC POSÉ PAR LES ENQUÊTES NUTRITIONNELLES SUR LA SITUATION EN 2006 .. 20
1. Le résultat des enquêtes nutritionnelles ................................................................................ 20
2. Le diagnostic qui ressort de ces enquêtes ............................................................................. 21
C. LES DONNÉES SUR LA PRÉVALENCE DES TROUBLES ET PATHOLOGIES ASSOCIÉES AUX
DÉSÉQUILIBRES DE L’ALIMENTATION................................................................................................ 22
1. Les données concernant le surpoids et l’obésité ................................................................... 23
2. La prévalence du diabète, de l’hypertension et de la dyslipidémie....................................... 25
3. La prévalence et l’évolution des cancers associés à l’alimentation et à l’alcool ................. 28
D. ÉVALUATION DU « COÛT D’UNE ALIMENTATION DÉSÉQUILIBRÉE », POUR L’ASSURANCE
MALADIE............................................................................................................................................ 28
1. Les problèmes de méthode .................................................................................................... 28
2. Les études sur le « coût de la surcharge pondérale » ........................................................... 29
3. L’évaluation du coût des pathologies cancéreuses « attribuable » à une surcharge
pondérale et à l’alcool .................................................................................................................. 30
4. Les coûts de traitement du diabète, de l’hypertension et du cholestérol: ............................. 31
5. Synthèse des enseignements retirés par la mission de ces différents éléments
d’information................................................................................................................................. 33



DEUXIEME PARTIE LA DÉFINITION DES MODALITÉS D’UNE ACTION PAR LA VOIE
FISCALE.............................................................................................................................................. 35
I. UNE RÉFORME A PRIORI DÉLICATE................................................................................ 35
A. LA FAIBLE PRISE EN COMPTE DES PRÉOCCUPATIONS NUTRITIONNELLES DANS LE DISPOSITIF
ACTUEL.............................................................................................................................................. 35
1. La définition du principal impôt qui pèse aujourd’hui sur les consommations alimentaires
au sens large, la TVA, ne prend pas en compte une logique de santé publique............................ 35
2. Les droits d’accises sur l’alcool, dont le produit a été affecté au financement de la Sécurité
Sociale, pèsent de plus en plus marginalement sur le prix de vente de celui-ci............................ 37
3. Les initiatives fiscales récentes dans le secteur alimentaire n’ont pas toutes pris en compte
le souci d’un meilleur équilibre nutritionnel................................................................................. 38
B. LES GRANDES DIFFICULTÉS D’UNE RÉFORME DE LA FISCALITÉ ALIMENTAIRE NE SAURAIENT
ÊTRE SOUS-ESTIMÉES......................................................................................................................... 39
1. L’alimentation est un sujet symbolique et médiatique........................................................... 39
2. Le secteur alimentaire est un important vecteur de la compétitivité et de l’emploi en France
41
C. L’EFFICACITÉ NUTRITIONNELLE ET L’ÉQUITÉ D’UNE ACTION FISCALE SUR LA NUTRITION
MÉRITENT DISCUSSION ...................................................................................................................... 43
1. Les études sur les élasticités prix n’apportent pas de certitude sur les effets des prix sur les
comportements alimentaires.......................................................................................................... 44
2. On ne peut exclure que la mesure ait une faible efficacité en termes nutritionnels et des
effets sociaux dommageables ........................................................................................................ 45
3. Ces considérations peuvent être pesées au regard d’autres arguments................................ 46
D. LES CONTRAINTES JURIDIQUES ET TECHNIQUES D’UNE RÉFORME DE LA FISCALITÉ DES
PRODUITS ALIMENTAIRES À BUT NUTRITIONNEL............................................................................... 49
1. Des contraintes attachées à l’action fiscale à prendre en compte ........................................ 49
2. au caractère nutritionnel de la taxation...................................... 51
II. UNE CLARIFICATION NÉCESSAIRE DES OBJECTIFS ET DES MODALITÉS DE
LA REFORME.................................................................................................................................... 52
A. LES OBJECTIFS D’UNE RÉFORME DOIVENT ÊTRE CLARIFIÉS .................................................. 52
1. Le but essentiel de la réforme envisagée ne peut être que de contribuer au rééquilibrage de
l’assurance maladie ...................................................................................................................... 52
2. La politique de prévention définie par le PNNS doit être réaffirmée et renforcée
parallèlement à l’effet de signal opéré par l’outil fiscal qui ne peut que rester ponctuel............. 53
3. Les aspects économiques et sociaux d’un tel prélèvement doivent être pris en compte dans la
définition de l’assiette ................................................................................................................... 54
4. Ces diverses considérations conduisent à recommander l’utilisation de la fiscalité indirecte
existante......................................................................................................................................... 55
B. UN NÉCESSAIRE PRAGMATISME DOIT INSPIRER SES MODALITÉS........................................... 55
1. La révision des droits d’accises sur les boissons .................................................................. 56
2. Les produits alimentaires susceptibles de faire l’objet d’une remise en cause du taux normal
de TVA........................................................................................................................................... 58
3. Le choix de l’assiette taxable doit rester circonscrit, lisible et cohérent pour les
consommateurs.............................................................................................................................. 60
C. UNE RÉFLEXION SPÉCIFIQUE SUR LE DÉVELOPPEMENT DU « SNACKING » ET DES PLATS
PRÊTS À ÊTRE CONSOMMÉS DEVRAIT ÊTRE ASSOCIÉE À LA BAISSE PRÉVUE DES TAUX DE TVA DANS
LA RESTAURATION............................................................................................................................. 61
1. Des modifications profondes affectent les consommations hors domicile et se traduisent par
un accroissement des consommations de « snacking » et de plats préparés prêts à être
consommés .................................................................................................................................... 61
2. La situation appelle une réflexion renouvelée sur les options fiscales ................................. 62

CONCLUSION………………………………………………………………………………………66

INTRODUCTION

Par une lettre du 7 janvier 2008, la Ministre de la Santé, de la Jeunesse et des Sports, le
Ministre du Budget, des Comptes publics et de la Fonction publique et la Ministre de l’Économie, des
Finances et de l’Emploi ont chargé l’Inspection générale des Finances et l’Inspection générale des
Affaires sociales de l’élaboration conjointe d’un rapport au Parlement sur la pertinence et la faisabilité
1d’une contribution assise sur les produits trop gras, trop sucrés ou trop salés .
L’objectif fixé consistait à :
- évaluer précisément les coûts pour l’assurance-maladie liés à la consommation
excessive de produits trop gras, trop sucrés, trop salés,
- étudier l’efficacité que pourrait avoir la mise en place d’une contribution sur ces
produits, en particulier sa capacité à favoriser une modification des comportements et
un meilleur équilibre alimentaire,
- présenter les options sur le contour et les modalités de mise en œuvre de cette
contribution éventuelle.
Il était précisé que la mission conjointe désignée pourrait solliciter dans leurs domaines
d’attribution les diverses administrations compétentes et plus particulièrement la direction de la
sécurité sociale : celle-ci avait en effet animé en 2005-2006 un groupe de travail inter administratif
déjà chargé, à la demande du ministre de la santé et du ministre de l’économie, de réfléchir à la mise
en place d’une taxe sur les produits trop gras, trop salés ou trop sucrés, dite « taxe nutritionnelle ».
Quatre mois d’enquête ont été fixés aux trois rapporteurs désignés à la mi-février pour
réaliser ces travaux : Mme Véronique Hespel, Inspectrice générale des Finances, Mme Bernadette
Roussille, Inspectrice générale des affaires sociales et Mme Marianne Berthod-Wurmser, chargée de
2mission à l’Inspection générale des affaires sociales . Celles-ci ont pu prendre connaissance d’une
3documentation abondante et diversifiée et rencontrer un grand nombre d’acteurs .
Le présent rapport rend compte de la synthèse des constats de cette mission, dont le détail
4figure dans les annexes jointes . Il présente en premier lieu les éléments de contexte pouvant expliquer
pourquoi la question de la création d’une contribution sur les produits trop sucrés, trop gras et trop
salés peut se poser. Il analyse en second lieu les diverses options d’une action fiscale et leur faisabilité.

1 Lettre jointe en annexe I.
2 M. Jérôme Chevalier Inspecteur adjoint des finances leur ayant apporté un concours technique pendant quatre semaines.
3 Liste des personnes rencontrées en annexe II.
4 Annexe III « Données scientifiques sur les liens entre la nutrition et les maladies chroniques ».
Annexe IV « Données relatives aux politiques et à la situation nutritionnelle en France ».
Annexe V « Données économiques relatives aux consommations et dépenses alimentaires en France ».
Annexe VI « Données relatives aux coûts pour l’assurance maladie de quelques pathologies liées à l’alimentation ».
Annexe VII « Données fiscales ».
Annexe VIII « Données relatives à l’assiette d’une taxation à but nutritionnel ».
Annexe IX « Données relatives à l’élasticité prix des consommations de produits alimentaires ». - Rapport, page 2 -
PREMIERE PARTIE


LES ÉLÉMENTS DU CONTEXTE

Les progrès de productivité accomplis depuis cinquante ans par les techniques agricoles
et agroalimentaires et ceux des transports et des échanges ont permis de modifier significativement la
donne alimentaire mondiale et de mettre à la disposition d’un plus grand nombre d’individus une
alimentation plus diversifiée à moindre coût. Alors que la population mondiale augmentait, la sous-
nutrition a reculé, sans pour autant disparaître, loin de là : près de 30% de l’humanité souffre encore de
5l’une ou l’autre des carences associées à la sous-nutrition selon la FAO et l’OMS . La flambée
actuelle des prix alimentaires mondiaux ravive au demeurant les inquiétudes sur une pénurie des
produits alimentaires dans les pays les plus pauvres.
Mais, depuis le début des années quatre-vingt-dix, ces mêmes organisations
internationales ont aussi alerté l’opinion et les gouvernements sur un autre aspect préoccupant de cette
nouvelle donne alimentaire : l’accès ouvert, pour de plus bas prix et en plus grandes quantités, à des
produits alimentaires déséquilibrés du point de vue nutritionnel, conjugué à une plus grande
sédentarité des modes de vie, est à l’origine d’une « épidémie mondiale d’obésité » et du
développement des maladies chroniques associées à l’alimentation dans tous les pays et plus
6particulièrement pour les groupes sociaux les plus pauvres .
Avant de présenter les caractéristiques de la situation française, il a paru utile de présenter
les principaux enseignements qui se dégagent de ces travaux scientifiques internationaux sur les liens
entre l’alimentation et la santé et de dresser l’état des initiatives prises par l’Union européenne et la
France devant la situation épidémiologique constatée.
I. LES ENSEIGNEMENTS DES TRAVAUX SCIENTIFIQUES SUR LES LIENS ENTRE
LA NUTRITION ET LES MALADIES CHRONIQUES
L’état du consensus international sur le rôle de l’alimentation dans la survenance des
pathologies est présenté dans un rapport publié en 2003 par l’OMS et la FAO « Régime alimentaire,
nutrition et prévention des maladies chroniques ». Pour l’analyse des risques relatifs aux pathologies
cancéreuses, ce travail de l’OMS s’est appuyé sur les travaux du Fonds de recherche international sur
le cancer (World cancer research fund –WCRF) publiés en 1999 ; ces travaux sur le cancer, qui font
autorité, ont été depuis lors actualisés par un nouveau rapport publié en 2007.
Ces rapports rendent compte des avis des comités d’experts réunis par l’OMS et le
WCRF, qui reposent sur l’examen approfondi du degré d’évidence scientifique (convaincant,
probable, possible, insuffisant) des milliers de travaux publiés dans le monde sur les liens entre les
comportements alimentaires et le développement de diverses pathologies chroniques non
7transmissibles.

5 Food and Agricultural Organisation. (Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et Organisation
Mondiale de la Santé.
6 Rapport de l’OMS « Obésité : prévention et prise en charge de l’épidémie mondiale ».
7 Sur la base d’une méthodologie décrite dans l’annexe III. - Rapport, page 3 -
Ces travaux ont été complétés et nuancés pour la France par deux expertises importantes :
celle réalisée par l’INSERM en septembre 2005 pour le compte de l’Office parlementaire d’évaluation
des politiques de santé « Obésité. Bilan et évaluation des programmes de prévention et de prise en
charge » ; celle réalisée par l’Académie nationale de médecine, l’Académie des sciences, le Centre
international de recherche sur le cancer (OMS Lyon) avec le concours de l’Institut national du cancer
et de l’Institut national de veille sanitaire sur « les causes du cancer en France », qui a donné lieu à un
rapport publié fin 2007.
L’essentiel du constat d’ensemble est formulé dès les premières pages du rapport de
l’OMS : « Les denrées et produits alimentaires sont devenus des marchandises produites et négociées
sur un marché qui, essentiellement local au départ, s’est progressivement mondialisé. L’évolution
observée dans l’économie alimentaire mondiale se retrouve dans les habitudes alimentaires, par
exemple dans la consommation d’aliments à forte densité énergétique, à teneur élevée en graisses,
en particulier saturées, et ne comportant guère de glucides non raffinés. En même temps, on
constate une baisse de la dépense d’énergie, qui est associée à la sédentarité ».
« A cause de cette évolution, les maladies non transmissibles chroniques – notamment
l’obésité, le diabète sucré, les maladies cardio-vasculaires, l’hypertension, les accidents vasculaires
cérébraux et certains types de cancer – deviennent des causes de plus en plus importantes
d’incapacité et de décès prématuré tant dans les pays en développement que dans les pays
nouvellement développés, ce qui représente un poids supplémentaire pour des budgets de santé
nationaux déjà surchargés ».
Après avoir analysé par grandes catégories d’aliments l’évolution des consommations
alimentaires dans le monde, les experts expliquent, pathologie par pathologie, en quoi ces évolutions
peuvent constituer des facteurs plus ou moins certains de risques ou de protection à l’égard des
8différentes pathologies chroniques évitables .
A. Les constats relatifs au surpoids et à l’obésité
L’OMS retient pour définir le surpoids et l’obésité l’indice de Quetelet, indice de masse
corporelle (IMC), qui est calculé en divisant le poids d’un individu par le carré de sa taille. Un IMC
entre 18,5 et 25 kg/m² est considéré comme normal chez un adulte, entre 25 et 30 on parle de surpoids,
9au-delà de 30 on parle d’obésité .
Selon l’OMS, un milliard de personnes sont en surpoids dans le monde, 300 millions sont
atteintes par l’obésité et cette « épidémie », après avoir atteint les États-Unis (30% des Américains
sont obèses) concerne une fraction croissante des populations des pays en développement, plus
particulièrement en Inde et en Chine ; elle contribue à la croissance très rapide des maladies cardio-
vasculaires, du diabète et de certaines formes de cancers dans le monde.
L’analyse des experts de l’OMS retient :
- comme facteurs de risques de l’obésité de niveau convaincant : les modes de vie
10sédentaires et un apport élevé d’aliments énergétiques pauvres en micro-nutriments ,
- comme facteurs de niveau probable : la promotion poussée des aliments énergétiques et
des points de vente de fast-food, la consommation élevée de boissons gazeuses et sodas
édulcorés au sucre et de jus de fruits ainsi que les mauvaises conditions socio-
économiques (dans les pays développés notamment pour les femmes).


8 Les tableaux détaillés pour les quatre pathologies retenues par la mission sont joints en annexe III. L’encadré ci-après
présente quelques notions de base sur la nutrition.
9 Un individu mesurant 1,70 mètre commence à être en surpoids à 72 kg et peut être considéré comme obèse à 87 kg.
10 Ou « produits à calories vides ». - Rapport, page 4 -

Nutrition : de quoi s’agit-il ?

Les nutritionnistes étudient les déterminants d’une alimentation équilibrée : une alimentation est équilibrée
quand elle apporte au corps :
- en premier lieu les nutriments énergétiques nécessaires pour équilibrer les dépenses
énergétiques ;
- en deuxième lieu les nutriments non énergétiques tels que minéraux (notamment le calcium, le
fer ou le sodium), vitamines et oligo-éléments, qui jouent un rôle de construction et/ou de
protection de l’organisme.
Le respect de l’équilibre de la balance énergétique (apports égaux aux dépenses énergétiques) dans
l’alimentation, exprimée en calories ou kilocalories est un déterminant fondamental de l’équilibre
pondéral : un excès d’apport en calories par rapport aux besoins entraîne des risques de surpoids et de
dérèglement du métabolisme.

Les besoins énergétiques individuels sont très variables, selon l’âge et d’autres caractéristiques
personnelles et selon l’intensité de l’activité physique. Pour calculer la dépense énergétique totale d’un
individu et le niveau des apports caloriques journaliers qui lui sont nécessaires, un nutritionniste calcule la
dépense nécessaire au fonctionnement de son métabolisme de base et lui affecte un coefficient multiplicateur
fonction de ses différentes activités physique pendant la journée. Ces coefficients multiplicateurs sur les
11activités physiques font l’objet de plusieurs méthodes de calcul .
L’INSERM indique : « Bien que l’activité physique ne soit pas la composante la plus importante de la dépense
énergétique totale (c’est le métabolisme de repos qui dépend essentiellement du poids, de la taille, de l’âge et
du sexe), c’est la partie la plus modulable …. Un déséquilibre mineur de cette balance de l’ordre de 100 kcal/j
conduit à une prise de poids annuelle de 5 kg et peut donc engendrer au fil du temps une obésité. En plus des
conséquences énergétiques, il est reconnu qu’un faible niveau d’activité physique est associé avec une
augmentation du risque de mortalité totale, de morbi-mortalité de cause cardiovasculaire, à une augmentation
du risque d’hypertension artérielle, de diabète de type 2, de certains cancers ainsi qu’à une augmentation des
états d’anxiété et de dépression. Les recommandations actuelles [de 30 minutes d’activité physique
12quotidienne sont] des recommandations visant l’état de santé en général et notamment le risque cardio-
13vasculaire, elles ne sont pas spécifiquement adaptées à la prévention du gain de poids et de l’obésité » .

En s’intéressant à l’équilibre énergétique, tous les nutritionnistes se penchent sur l’exercice physique et la
sédentarité. C’est pourquoi, dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS), le mot « nutrition » est
compris comme englobant la question des apports par l’alimentation et des dépenses énergétiques par
l’activité physique.

Les nutriments énergétiques sont apportés sous trois formes principales :

- les glucides, qui regroupent les sucres « complexes » présents dans le pain, le riz, les produits à
base de céréales et les sucres « simples » présents dans les produits et boissons sucrés.
100 grammes de glucides apportent 400 kgcalories ;
- les protéines, qui peuvent être d’origine animale ou végétale et sont présentes dans les viandes,
les œufs, les poissons, les produits laitiers, les céréales, les légumes secs. 100 grammes de
protéines apportent 400 kgcalories. Les protéines, outre leur apport énergétique, ont de surcroît
un rôle constructeur important dans l’organisme.


11La méthode OMS conduit à estimer que les besoins caloriques du métabolisme de base d’un homme d’âge adulte,
sédentaire et ne pratiquant aucun sport, doivent être multipliés par 1,45, tandis que ceux du même, pratiquant quatre heures
de sport par semaine, seront affectés d’un coefficient d’1,73 (soit pour une dépense énergétique au repos de 2000 calories par
jour, une dépense de 2 900 calories dans le premier cas et de 3 400 calories dans l’autre).
12 On estime généralement qu’une demi-heure de marche rapide accroit de 100 à 150 kcal la dépense énergétique d’un adulte
en France.
13 Expertise de l’INSERM « Obésité. Bilan et évaluation des programmes de prévention et de prise en charge » Septembre
2005. - Rapport, page 5 -
- Les lipides simples ou complexes, présents dans des produits d’origine animale (viandes et
produits laitiers) ou végétale (huiles et margarines d’arachide, de palme, d’olive, de tournesol,
etc.). 100 grammes de lipides apportent 900 kgcalories. Il convient de préciser que l’organisme
se procure des lipides à partir des aliments mais peut aussi les synthétiser lui-même, notamment
par transformation des glucides. Les graisses excédentaires sont stockées dans l’organisme.
L’alcool apporte, quant à lui, 7 calories par gramme (soit 700 kcal pour 100 grammes) et est donc l’un des
nutriments les plus caloriques qui soient. Indépendamment de ses autres effets indésirables, il est rapidement
transformable en énergie et bloque la transformation des autres nutriments énergétiques qui sont alors
« stockés » (augmentation de la masse corporelle, notamment de la masse graisseuse).

Une alimentation doit également être diversifiée.

L’alimentation doit être diversifiée pour en outre apporter au corps les différentes vitamines, minéraux et oligo-
éléments ou micronutriments non énergétiques, indispensables à l’organisme en quantité faible. Ces éléments
se trouvent en particulier dans les fruits et légumes, mais aussi dans la plupart des aliments qui contribuent à
l’apport énergétique, quelle que soit leur forme, sauf les produits désignés comme « à calories vides » par
14l’OMS . Il convient de mentionner le rôle des fibres, qui ne sont pas des nutriments puisqu’elles ne sont pas
digérées par l’organisme mais qui ont un rôle régulateur sur le transit intestinal en modifiant l’absorption des
glucides, lipides et protéines. Elles sont présentes dans les produits céréaliers complets, certains fruits (noix,
15abricots, figues, pruneaux) et légumes (haricots secs, lentilles, pois) .

Les nutritionnistes définissent l’équilibre optimal de ces divers nutriments dans l’alimentation du point de vue
de leur apport calorique mais aussi des éléments essentiels et protecteurs pour notre santé et des doses limites à
ne pas dépasser.
La traduction de ces recommandations nutritionnelles sur la consommation par aliment est plus complexe :
aucun aliment ne contient tout ce qui nous est nécessaire en protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux,
de même qu’aucun aliment n’est à proscrire complètement dans un régime alimentaire normal. Une « bonne »
alimentation est donc avant tout variée et équilibrée.

L’OMS classe au niveau possible seulement les facteurs de risque que représentent les
grandes portions et la proportion élevée d’aliments préparés.
Elle classe comme facteurs de protection contre le surpoids et l’obésité de niveau
convaincant l’activité physique régulière et l’apport élevé de fibres alimentaires ; sont indiqués comme
de niveau probable un environnement scolaire et familial qui encourage les enfants à choisir des
aliments sains ainsi que l’allaitement au sein ; est estimée de niveau possible la consommation
d’aliments à faible index glycémique (peu sucrés).
Ces constats sont largement repris par l’expertise collective de l’INSERM sur l’obésité et
les divers rapports de l’AFSSA réalisés au cours de la période récente.
Il convient de noter que la question du rôle des glucides simples sur le surpoids et
l’obésité fait l’objet, selon l’expression employée par le rapport de 2004 de l’AFSSA « Glucides et
santé : état des lieux, évaluation et recommandations »", "d’une véritable cacophonie alimentaire ".
L’AFSSA recommande que :
- « la consommation des glucides se fasse au sein de repas structurés (petit-déjeuner et
goûter inclus) plutôt qu’en dehors des repas - il faut lutter contre le grignotage et
l’incitation au grignotage d’aliments glucidiques ou lipido-glucidiques ;
- la consommation de glucides simples ajoutés soit modérée en veillant à limiter la taille
des portions qui les apportent ;
- la consommation des glucides se fasse plutôt sous forme solide que liquide… ».

14 L’OMS précise que ces aliments sont d’ordinaire les aliments transformés à haute teneur en matières grasses et/ou
en sucres.
15 Source : Larousse médical. - Rapport, page 6 -
B. Les constats relatifs au diabète de type 2
16L’OMS estime à 150 millions le nombre de diabétiques de type 2 dans le monde et
prévoit un doublement de la prévalence du diabète d’ici 2025. Autrefois maladie des personnes d’âge
mûr et âgées, ce diabète s’est récemment répandu dans tous les groupes d’âge et on le décèle
aujourd’hui dans des groupes d’âge de plus en plus jeunes, y compris des adolescents et des enfants,
en particulier dans les populations à haut risque, c’est-à-dire particulièrement pauvres.
Les facteurs de risque jugés convaincants sont le surpoids et l’obésité, l’obésité
abdominale, l’inactivité physique et le diabète maternel. La consommation de graisses saturées est
signalée comme facteur de risque probable, avec le retard de croissance inter-utérin.
La pratique de l’exercice physique et la perte volontaire de poids des personnes en
surpoids sont jugés comme des facteurs protecteurs convaincants à promouvoir.
C. Les constats relatifs aux maladies cardiovasculaires
Ce sont les maladies cardio-vasculaires (MCV) qui pèsent le plus lourd en termes de
morbidité et de mortalité. L’OMS attribue actuellement un tiers de tous les décès dans le monde aux
MCV.
Le tableau réalisé pour les MCV fait apparaître comme facteurs de risques accrus de
17niveau convaincant : le surpoids, la consommation excessive de sel, d’acides gras trans et d’acides
18myristiques et palmitiques ainsi que d’alcool ; il classe au niveau probable le cholestérol
19alimentaire et le café bouilli non filtré.
Le rapport classe comme facteurs de protection convaincants l’activité physique
20régulière, la consommation d’acide linoléique , la consommation de poissons et d’huiles de poisson,
la consommation de fruits et légumes (y compris baies) et la consommation faible à modérée d’alcool
(pour les cardiopathies coronariennes).

16 Le diabète, est une maladie chronique métabolique touchant la glycorégulation (régulation du sucre). Il est « facteur de
risque » de complications pathologiques graves très diverses touchant les yeux, la circulation sanguine, les articulations. Le
diabète de type 1 est d’origine génétique, il touche des gens jeunes, il n’est pas liée au régime alimentaire, il nécessite parfois
le respect de prescriptions alimentaires et toujours un traitement par insuline. Le diabète de type 2 est celui qui nous intéresse
ici : son apparition est liée à un régime alimentaire trop riche, poursuivi pendant plusieurs années et touche donc plutôt des
personnes ayant déjà un certain âge. Il est souvent associé à d’autres pathologies comme hypertension et
hypercholostérolémie. Le traitement du diabète de type 2 ne fait appel à l’insuline que pour une minorité de patients.
17 Les acides gras trans sont présents à l’état naturel dans les produits laitiers et, dans une proportion moindre, dans les
graisses animales mais sont également générés par les technologies industrielles lors de l’hydrogénisation des matières
grasses (un procédé qui vise à les solidifier) ; ils ont pour effet de faire monter le mauvais cholestérol et baisser le bon.
18 Les acides myristiques sont des acides gras saturés communs, présents dans les produits laitiers. Les acides palmitiques
sont également des acides gras saturés très communs, présents dans l’huile de palme mais aussi dans toutes les graisses
animales et végétales (beurre, fromage, lait, viandes). Industriellement on utilise l’acide palmitique pour la fabrication de
margarine.
19 Le cholestérol alimentaire est présent dans un certain nombre de graisses d’origine animale, plus particulièrement les
abats, ainsi que dans les œufs y compris les œufs de poissons.
20 On distingue l’acide linoléique et l’acide alpha linoléique : ces acides sont dits essentiels, car notre organisme ne peut les
fabriquer mais ils sont indispensables aux réactions biochimiques du corps dans les domaines de l’immunité, de la
coagulation et de l’inflammation : ces acides sont à l’origine des familles de composés oméga 6 pour les premiers et oméga 3
pour les seconds : l’équilibre de ces acides est assuré quand le nombre d’oméga 6 (présents dans l’huile de tournesol,
de maïs et de soja mais aussi la viande des animaux nourris de ces mêmes végétaux) ne dépasse pas 5 fois celui des
oméga 3 (présents dans l’huile de colza et les poissons gras et plus rares dans les produits consommés usuellement). - Rapport, page 7 -
D. Les constats relatifs au cancer
L’OMS souligne que le cancer est actuellement une cause majeure de mortalité partout
dans le monde et, dans le monde en développement, il n’est en général dépassé que par les maladies
cardio-vasculaires. Elle observe qu’à mesure que les pays en développement s’urbanisent, la situation
concernant les cancers rejoint celle des pays économiquement développés, notamment pour les
21localisations les plus associées à l’alimentation comme le colon rectum ou le sein.
Le rapport de l’OMS reprend les conclusions d’un premier rapport établi par le WCRF en
1999. Sont classés comme facteurs de risque en lien avec l’alimentation :
- de niveau convaincant : le surpoids puis l’obésité (œsophage, côlon rectum, sein chez
les femmes en post ménopause, endomètre, rein) ; l’alcool (cavité buccale, pharynx,
22larynx, œsophage, foie, sein) ; l’aflatoxine (foie) ; le poisson salé à la chinoise
(rhinopharynx) ;
- de niveau probable : la viande en conserve (côlon rectum), les aliments conservés dans
la saumure et sel (estomac) ; les boissons et aliments très chauds (cavité buccale,
pharynx, œsophage).
Sont classés comme seul facteur de protection convaincant contre le cancer l’activité
physique pour le cancer du côlon, et comme facteurs de protection probable les fruits et légumes
(cavité buccale, œsophage, estomac, côlon rectum) et l’activité physique (sein).
Le WCRF et l’OMS estiment que « le cancer est évitable par nutrition, activité physique
23et prévention de l’obésité de 30 à 40% » dans les pays industrialisés , la nutrition n’étant dépassée
que par le tabac en tant que cause théoriquement évitable de cancer et l’OMS insistant sur le rôle de
l’alcool, comme deuxième facteur de risque derrière le tabac.
Le rapport de 2007 du WCRF lie six cancers à l’obésité : les intestins, le sein, le pancréas,
l’œsophage, le rein et l’utérus. Ce travail de 2007 a conduit également à :
- reclasser en niveau convaincant les risques entraînés par la consommation de sel et des
nourritures conservées dans du sel sur l’apparition des cancers de l’estomac ;
- classer la consommation excessive de viande rouge et de charcuterie comme facteur de
risque « convaincant » pour le cancer du côlon. La consommation de charcuterie serait
un facteur de risque accru « probable » pour les cancers de l’œsophage, du poumon, de
l’estomac et de la prostate ;
- identifier comme probable le risque accru que pourrait faire courir la consommation de
calcium pour le cancer de la prostate.

21 « Les taux d’incidence du cancer côlo-rectal sont environ dix fois plus élevés dans les pays développés que dans les pays
en développement…. L’argument selon lequel certains aspects de l’alimentation « occidentalisée » sont un déterminant
majeur de risque recueille l’assentiment général » (OMS, rapport 2003).
22 L'aflatoxine est une mycotoxine produite par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère
chaude : elle peut se développer sur de très nombreux aliments : noix, pistaches, amandes mais aussi soja, maïs ou blé, etc.
23 En 1981, R. Doll et R. Peto, épidémiologistes avaient estimé (avec une fourchette d’incertitude de 10 à 70%) que 35% des
décès par cancer aux États-Unis étaient liés à des facteurs nutritionnels et avaient ramené en 2005 cette estimation à 25%
(avec une fourchette d’incertitude de 15 à 35%). Ces premières études constituent dans le domaine une référence historique ;
les estimations ont continué de fluctuer depuis avec l’évolution des débats scientifiques.

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