Homme et animal dans les fermes du Poitou à la transition de l'âge de fer à la période romaine, Man and Animal in the farms of the Poitou during the Iron Age to Roman transition

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Sous la direction de Olivier Buchsenschutz
Thèse soutenue le 17 décembre 2009: Tours
Cette recherche, fondée sur l’analyse de près de 33000 os animaux, vise à caractériser la fonction des fermes dans le Bas-Poitou antique. On y élève du bœuf, du mouton et de la chèvre, plus rarement du porc, principalement pour la viande et le lait. Une partie des productions est destinée aux habitants des fermes, une autre pourrait alimenter les agglomérations urbaines. Malgré une évolution des pratiques entre périodes gauloise et romaine (taille des animaux, consommation carnée), on observe plutôt une continuité dans le choix des espèces, des productions et des techniques de découpe. Ces fermes abritent des populations aux statuts sociaux variés. La chasse, particulièrement révélatrice de ces statuts, renvoie alors à des motivations différentes (recherche de matière première, protection des productions, activité de prestige). Enfin, ces riches fermes sont le théâtre de banquets dépassant de loin le simple cadre domestique.
-Ossements animaux
-Fermes
-Second âge du Fer
-Antiquité
-Poitou
-Elevage
-Chasse
-Consommation carnée
-Echanges
-Banquet
The aim of this research, based on the study of nearly 33000 animal bones, is to determine the function of rural settlements between the pre-Roman Iron Age and the beginning of the Roman period. The ancient farmers of the Bas-Poitou bred cattle, sheep and goat, and a few pigs. Meat and milk were the main products derived from these animals. Some of these products were used on the sites, whilst others could have been traded with populations living in urban centres. Some practices change during this period (increasing stature of certain species, meat diet), but there were no more differences between the sites (same species, same produce and same methods of butchery). The populations living in these settlements possessed different social status. Hunting was one activity which was particularly revealing of status (crafts, protection of certain types of production or aristocratic activities). Finally, some rich farms held banquets, exceeding the usual domestic context.
Source: http://www.theses.fr/2009TOUR2022/document
Publié le : samedi 29 octobre 2011
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UNIVERSITÉ FRANÇOIS - RABELAIS
DE TOURS


ÉCOLE DOCTORALE SCIENCES DE L’HOMME ET DE LA SOCIÉTÉ
UMR 6173 CITERES – LABORATOIRE ARCHÉOLOGIE ET TERRITOIRES

THÈSE présentée par :
David GERMINET

soutenue le : 17 décembre 2009


pour obtenir le grade de : Docteur de l’université François - Rabelais
Discipline/ Spécialité : Histoire, mention Archéologie

Homme et Animal dans les fermes du Poitou
à la transition
de l’âge du Fer à la période romaine
Volume 1 : texte


THÈSE codirigée par :
Monsieur Olivier BUCHSENSCHUTZ Directeur de recherche au CNRS
Madame Marie-Pierre HORARD-HERBIN Maître de Conférence, université F. Rabelais, Tours

RAPPORTEURS :
Monsieur José GOMEZ DE SOTO Directeur de recherche au CNRS
èreMonsieur Patrice MÉNIEL Chargé de recherche (1 classe) au CNRS


JURY :
Monsieur Olivier BUCHSENSCHUTZ Directeur de recherche au CNRS
Monsieur Stefan FICHTL Professeur, université F. Rabelais, Tours
Monsieur José GOMEZ DE SOTO Directeur de recherche au CNRS
Madame Marie-Pierre HORARD-HERBIN Maître de Conférence, université F. Rabelais, Tours
èreMonsieur Patrice MÉNIEL Chargé de recherche (1 classe) au CNRS
Monsieur Olivier NILLESSE Chargé d’Études à l’INRAP 1
« Puisque ces évènements nous dépassent, feignons d’en être les
organisateurs »
Jean COCTEAU, Les Mariés de la Tour Eiffel, 1927 2
Remerciements
En tout premier lieu, je tiens à exprimer ma profonde gratitude à Olivier Buchsenschutz
pour m’avoir fait confiance, encadré et suivi avec attention tout au long de la réalisation de cet
interminable travail ; et Marie-Pierre Horard-Herbin, ma tutrice, à l’origine de ce projet, qui,
par sa disponibilité et sa volonté de transmettre son savoir, m’a formé à l’archéozoologie
depuis 2000 et orienté à chacune des étapes de cette recherche. Que tous deux trouvent ici
toute ma reconnaissance.
Je remercie également Stephan Fichtl, José Gomez de Soto, Patrice Méniel et Olivier
Nillesse, de l’intérêt qu’ils m’ont accordé en acceptant de faire partie du jury chargé
d’examiner ce mémoire.
Cette thèse a été réalisée dans de remarquables conditions de travail au sein du
Laboratoire Archéologie et Territoires de Tours, UMR 6173 - CITERES, qui m’a accueilli
depuis ma maîtrise dans ses locaux du Logis des Gouverneurs. Il a mis à ma disposition
l’ostéothèque, la place et tout le matériel nécessaire à la bonne réussite de cette entreprise. Je
témoigne ici de ma reconnaissance envers les trois directeurs qui se sont succédés à la tête de
ce laboratoire depuis ma première inscription : Henri Galinié, Élisabeth Zadora-Rio et
Élisabeth Lorans. Pour tout ce qu’ils m’ont transmis, merci. Ce laboratoire m’a évidemment
soutenu financièrement pour participer à de nombreux colloques. Je remercie donc vivement
tous ses membres et particulièrement Monique Ségura pour son efficacité. Enfin, je tiens à
exprimer toute ma reconnaissance envers Phillipe Husi qui a la charge du bon fonctionnement
quotidien du Logis des Gouverneurs.
Mes remerciements vont également au Laboratoire d’anatomie comparée du Muséum
National d’Histoire Naturelle de Paris, Archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques,
environnements, UMR 7209, et en particulier son directeur, Jean-Denis Vigne, qui m’a
accueilli dès 2002 en tant que doctorant associé et m’a ouvert les portes de ses précieuses
collections ostéologiques et bibliothèques. Pour leur aide, je tiens notamment à remercier
Pierre Fiquet et Éric Pellé.
Merci aussi aux responsables d’opération préventives qui m’ont confié l’étude de leur
faune, notamment à Olivier Nillesse pour les contrats de faune qu’il m’a proposés, pour son
accueil à Longèves, son aide logistique et son enthousiasme qui ont grandement contribué à
faire aboutir cette thèse. 3
Je ne saurais oublier Tony Hamon et Sophie Krausz qui m’ont permis, en les assistant
sur les fouilles programmées de Moulins-sur-Céphons et Châteaumeillant, d’apprendre
énormément et d’orienter mes recherches, tout en finançant une partie de ma thèse. Je les
remercie pour la confiance et l’amitié qu’ils m’ont témoignées.
J’ai une pensée amicale toute particulière envers le personnel du Centre National de
l’Archéologie Urbaine de Tours qui a la charge de cette unique et extraordinaire bibliothèque.
Merci aussi pour son dévouement, sa bonne humeur et ses encouragements réguliers, en
particulier à Marie-Christine Cerruti et Corine Guilloteau.
Ce travail n’aurait pas vu le jour sans l'appui inconditionnel de mes parents, Patrick et
Marie-Madeleine, toujours présents à mes côtés jusqu’à l’achèvement de ce mémoire. Pour
leur soutien financier et moral, je ne les remercierai jamais assez.
Pour leurs nombreuses relectures et les conseils avisés qu’ils m’ont prodigués dans
toutes les étapes de cette recherche, je tiens à manifester ma plus vive reconnaissance envers
Mélanie Fondrillon, Sophie Krausz, Emmanuel Marot et Marilyne Salin qui m’ont permis
d’améliorer significativement la qualité de ce manuscrit.
À tous les collègues qui m’ont aidé et encouragé dans mes recherches d’une manière ou
d’une autre durant toutes ces années. Il m’est impossible de les citer tous ici mais j’ai pour
chacun une pensée amicale. Je remercie tout de même en particulier Catherine Dupont, José
Gomez de Soto, Yves Gruet et Christian Vallet, pour avoir partagé le fruit de leurs
expériences, leurs conseils et leurs inestimables orientations bibliographiques.
Je remercie tout particulièrement Pascal Chareille, Sophie Krausz et Raphaël Durand
qui m’ont guidé et éclairé à maintes reprises dans les arcanes obscurs du monde des
statistiques.
Pour leur aide dans les identifications pathologiques, j’adresse mes sincères
remerciements à Frederik Janssens, Christel Van Hoof et Thomas Gay, docteurs vétérinaires à
Sainte-Sévère-sur-Indre et à Bourges.
À tous mes amis et mes proches, compréhensifs, qui ne m’ont pas vu depuis ce qui me
semble aujourd’hui une éternité et que, pourtant, je n’ai pas oubliés. Une pensée toute spéciale
envers Aubin (Marie-Esterelle) et Mélanoche, Manu (well !) et Lano (Jean d’O.), Cloootilde 4
et Stouf, Sophie (Le Calife) et Alexandre, Bastien (quelqu’un de délicieux !), Fred (von)
Poupon, Jamy, Tony, le « ’pitaine », Carine, Camille et Hélène, Sophie et Guillaume, Nénette.
Enfin, le plus important à mes yeux, ce travail n’aurait pas pu être mené à terme sans le
soutien indéfectible de ma compagne, Marilyne. Elle m’a encouragé, guidé, conseillé avec
patience et compréhension en toutes circonstances sans jamais douter de moi. Ce mémoire lui
est dédié. 5
Résumé

Cette recherche, fondée sur l’analyse de près de 33000 os animaux, vise à caractériser la
fonction des fermes dans le Bas-Poitou antique.
On y élève du bœuf, du mouton et de la chèvre, plus rarement du porc, principalement
pour la viande et le lait. Une partie des productions est destinée aux habitants des fermes, une
autre pourrait alimenter les agglomérations urbaines. Malgré une évolution des pratiques entre
périodes gauloise et romaine (taille des animaux, consommation carnée), on observe plutôt
une continuité dans le choix des espèces, des productions et des techniques de découpe.
Ces fermes abritent des populations aux statuts sociaux variés. La chasse,
particulièrement révélatrice de ces statuts, renvoie alors à des motivations différentes
(recherche de matière première, protection des productions, activité de prestige). Enfin, ces
riches fermes sont le théâtre de banquets dépassant de loin le simple cadre domestique.

Mots-clés
Ossements animaux, fermes, second âge du Fer, Antiquité, Poitou, élevage, chasse,
consommation carnée, échanges, banquet 6
Résumé en anglais

The aim of this research, based on the study of nearly 33000 animal bones, is to
determine the function of rural settlements between the pre-Roman Iron Age and the
beginning of the Roman period.
The ancient farmers of the Bas-Poitou bred cattle, sheep and goat, and a few pigs. Meat
and milk were the main products derived from these animals. Some of these products were
used on the sites, whilst others could have been traded with populations living in urban
centres. Some practices change during this period (increasing stature of certain species, meat
diet), but there were no more differences between the sites (same species, same produce and
same methods of butchery).
The populations living in these settlements possessed different social status. Hunting
was one activity which was particularly revealing of status (crafts, protection of certain types
of production or aristocratic activities). Finally, some rich farms held banquets, exceeding the
usual domestic context.

Key-words
Animal bones, rural settlements, second Iron age, Antiquity, Poitou, stockbreeding,
hunting, meat diet, trade, banquet 7
Table des matières
Remerciements........................................................................................................................... 2
Résumé ....................................................................................................................................... 5
Résumé en anglais...................................................................................................................... 6
Table des matières...................................................................................................................... 7
Liste des tableaux..................................................................................................................... 13
Liste des figures ....................................................................................................................... 19
Liste des annexes...................................................................................................................... 40
Introduction .............................................................................................................................. 45
Première partie Définition du sujet et des méthodes utilisées.................................................. 51
1.1. Le choix du sujet ............................................................................................................... 52
1.1.1. L’intérêt des sites ruraux............................................................................................ 52
1.1.2. L’importance de la faune............................................................................................ 52
1.1.3. La fin de l’âge du Fer, une période de mutations....................................................... 53
1.2. Le cadre de l’étude ............................................................................................................ 56
er1.2.1. De La Tène C2-D1 à la fin du 1 s. de n. è................................................................ 56
1.2.2. Le Bas-Poitou............................................................................................................. 57
1.2.2.a. Le Bas-Poitou administratif................................................................................. 57
1.2.2.b. Le Bas-Poitou géologique ................................................................................... 58
1.3. Contexte et pistes de recherche ......................................................................................... 62
1.3.1. Les précurseurs anglais et allemands ......................................................................... 62
1.3.2. Les prospections aériennes en France ........................................................................ 62
1.3.3. Les opérations archéologiques préventives en contexte rural.................................... 64
1.3.4. Le développement de la recherche archéologique rurale dans le Centre-Ouest ........ 67
1.3.5. Le monde animal dans le Centre-Ouest, un vide documentaire................................. 68
1.3.6. La problématique du monde rural gaulois dans le Bas-Poitou................................... 71
1.3.6.a. L’élevage, les productions animales et l’exploitation des ressources naturelles. 74
1.3.6.b. Le commerce et les échanges à longue distance ................................................. 76
1.3.6.c. La consommation carnée..................................................................................... 77
1.3.6.d. Les animaux dans les autres activités socio-économiques.................................. 78
1.3.6.e. Les fonctions des établissements ruraux gaulois et le statut social des occupants
.......................................................................................................................................... 80
1.3.7. Cadre historique et culturel du Bas-Poitou gaulois.................................................... 81 8
1.3.7.a. Pictons occidentaux ou Ambiliates ?................................................................... 81
1.3.7.b. Occupation du sol au second âge du Fer dans le Bas-Poitou.............................. 84
1.3.7.c. Aspects culturels, sociaux et économiques en territoire picton........................... 89
1.4. Constitution et composition du corpus faunique............................................................... 92
1.4.1. La sélection des sites et des lots de faune .................................................................. 93
1.4.2. Le corpus faunique ..................................................................................................... 94
1.4.2.a. Un échantillonnage nécessaire ............................................................................ 94
1.4.2.b. Le corpus faunique : homogénéité et particularités ............................................ 96
1.4.2.c. Répartition chronologique et fonctionnelle des sites du corpus........................ 137
1.4.3. Richesse et limites du corpus ................................................................................... 139
1.5. Méthodes de traitement du corpus .................................................................................. 141
1.5.1. La détermination ...................................................................................................... 141
1.5.2. L’enregistrement ...................................................................................................... 141
1.5.3. Les méthodes de quantification................................................................................ 144
1.5.3.a. Le nombre de restes (NR).................................................................................. 145
1.5.3.b. Le nombre minimum d’individus (NMI) .......................................................... 145
1.5.3.d. Le poids des restes (PR).................................................................................... 146
1.5.4. Caractérisation des données biologiques.................................................................. 146
1.5.5. Méthodes d’analyse de la morphologie des espèces domestiques et sauvages........ 147
1.5.6. L’analyse statistique................................................................................................. 148
1.6. État de préservation et de conservation des os du corpus ............................................... 150
1.6.1. La taphonomie : définitions...................................................................................... 150
1.6.2. Taphonomie en Bas-Poitou, l’analyse des restes osseux ......................................... 152
1.6.2.a. Avant l’enfouissement : la préservation différentielle ...................................... 152
1.6.2.b. Après l’enfouissement : la conservation différentielle...................................... 167
1.6.2.c. De la fouille à l’étude des restes........................................................................ 169
1.6.2.d. Conséquences taphonomiques : la fragmentation ............................................. 173
1.6.3. Synthèse de l’étude taphonomique........................................................................... 181
Deuxième partie Les animaux du Bas-Poitou et leur exploitation économique .................... 184
2.1. Acquisition des animaux du Bas-Poitou ......................................................................... 186
2.1.1. La sélection des troupeaux ....................................................................................... 188
2.1.1.a. Les bovins.......................................................................................................... 188
2.1.1.b. Les caprinés....................................................................................................... 202
2.1.1.c. Les suidés .......................................................................................................... 208 9
2.1.1.d. Les canidés ........................................................................................................ 218
2.1.1.e. Les équidés ........................................................................................................ 228
2.1.2. Morphologie des espèces ......................................................................................... 240
2.1.2.a. Les bovins.......................................................................................................... 241
2.1.2.b. Les chevaux....................................................................................................... 263
2.1.2.c. Les moutons....................................................................................................... 272
2.1.2.d. La morphologie crânienne des chiens ............................................................... 275
2.1.2.e. Les cerfs............................................................................................................. 283
2.1.2.f. Les huîtres.......................................................................................................... 294
2.1.2.g. Des populations mélangées ............................................................................... 317
2.1.3. Des lieux d’élevage .................................................................................................. 320
2.1.3.a. Rareté des indices archéologiques..................................................................... 320
2.1.3.b. Fœtus et périnataux ........................................................................................... 322
2.1.3.c. Dents de lait isolées........................................................................................... 327
2.1.3.d. Lieux de naissance et parcage des jeunes animaux........................................... 329
2.1.4. Les animaux et leur utilisation au travers des pathologies osseuses........................ 339
2.1.4.a. Les pathologies dentaires .................................................................................. 341
2.1.4.b. Les pathologies infectieuses du squelette post-crânien..................................... 342
2.1.4.c. Les pathologies traumatiques ............................................................................ 343
2.2. L’exploitation économique des animaux ........................................................................ 348
2.2.1. La répartition des espèces ........................................................................................ 348
2.2.1.a. Domination de la triade ..................................................................................... 350
2.2.1.b. Importance de la consommation des mollusques.............................................. 365
2.2.1.c. Le cerf, le corbeau et le canard.......................................................................... 371
2.2.2. La répartition anatomique des espèces..................................................................... 380
2.2.2.a. La répartition anatomique du bœuf ................................................................... 386
2.2.2.b. La répartition anatomique des caprinés............................................................. 415
2.2.2.c. La répartition anatomique du porc .................................................................... 431
2.2.2.d. La répartition anatomique de la triade : production de viande et exportation... 447
2.2.3. La répartition des âges et des sexes.......................................................................... 449
2.2.3.a. Le bœuf : de la viande, du lait et du travail ....................................................... 451
2.2.3.b. Viande de mouton et lait de chèvre................................................................... 469
2.2.3.c. Viande de porc et saisonnalité........................................................................... 483
2.2.3.d. Le cheval : un animal de travail ........................................................................ 494

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