La demande de travail salarié permanent et saisonnier dans l'agriculture familiale : mutations, déterminants et implications. Le cas du secteur des fruits et légumes français, Permanent and seasonal wage labor demand in family farming : changes, determinants and implications. The case study of french fruit and vegetable sector

De
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Sous la direction de SupAgro Montpellier, Philippe Perrier-Cornet
Thèse soutenue le 27 mai 2010:
Le salariat agricole a toujours été invisible, socialement et politiquement. Pourtant, bien que son poids se soit réduit au XXe siècle, son rôle reste encore important dans l'agriculture familiale française. Sa place se renforce et sa nature se modifie : le travail saisonnier se développe. Dans un contexte d'exacerbation de la concurrence, la compréhension des déterminants de ces mutations et de leurs implications est au centre d'un double enjeu : social et de compétitivité. Selon nous, la distinction faite en économie agricole entre famille et salariat est insuffisante pour saisir ces évolutions et leurs impacts sur la performance des exploitations. Nous analysons, théoriquement puis économétriquement, les déterminants de la demande de travail des exploitations familiales en distinguant les salariés permanents des saisonniers. Nous montrons qu'une telle distinction permet de mieux comprendre le comportement des exploitants, de révéler des phénomènes de substitution entre les deux types de salariés et d'expliciter les mécanismes sous-jacents à ces phénomènes. Nous étudions, de plus, le lien entre la main-d’œuvre des exploitations et leur performance. En estimant une fonction de production, nous montrons que les trois types de travail sont inégalement productifs et que la composition de la main-d’œuvre influence la productivité des exploitations. Enfin, par l'analyse qualitative d'un contrat saisonnier particulier et de la flexibilité du travail qu'il offre, nous montrons que les formes d'emploi en agriculture sont plus complexes que la dichotomie permanents-saisonniers et qu'elles invitent à revenir sur le dualisme des formes de flexibilité du travail de la littérature.
-Agriculture familiale
-Travail salarié
-Saisonnalité
-Modèle de ménage agricole
-Productivité du travail
-Flexibilité
Wage labor in agriculture has always been characterized by some invisibility, whether it is in the social or political field. Although its importance has been reduced throughout the 20th century, it still plays an important role in family farming in France. This role has developed and its very nature changes as seasonal work increases. At a time of increasing competition, understanding these evolutions, their determinants and consequences therefore becomes a double issue of study : a social one and one of competitivity. It is our opinion that the classical dichotomy between family work and wage labor is insufficient when highlighting evolutions in the workforce and its impact in terms of the performance of farms. The factors of family farming labor demand are analysed, theoretically and econometrically, by differentiating permanent workers from seasonal ones. Such a distinction gives a better understanding of the farmers' behaviour, shows the substitution phenomena between these two types of workers, and gives the reasons for such a substitution. The link between workforce composition and farm performance is also studied. By estimating a production function, we show that the three types of workers are unequally productive and that workforce composition affects farm productivity. Lastly, the qualitative study of a specific seasonal contract and that of the type of labor flexibility such a contract offers, sheds light on how jobs in agriculture are much more complex than the strict division between permanent and seasonal workers. Indeed, they call for a questioning of the dual aspect of labor flexibility generally used in the economic literature.
-Family farming
-Wage labor
-Seasonality
-Agricultural household model
-Labor productivity
-Flexibility
Source: http://www.theses.fr/2010NSAM0012/document
Publié le : lundi 31 octobre 2011
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MONTPELLIER SUPAGRO
Centre International d’Études Supérieures en Sciences Agronomiques
École Doctorale d’Économie et Gestion de Montpellier





LA DEMANDE DE TRAVAIL SALARIÉ
PERMANENT ET SAISONNIER
DANS L’AGRICULTURE FAMILIALE :
MUTATIONS, DÉTERMINANTS ET IMPLICATIONS

Le cas du secteur des fruits et légumes français



Thèse présentée et soutenue publiquement pour obtenir le titre de
Docteur en Sciences Économiques
(Section C.N.U. n° 05)
le 27 mai 2010 par
Aurélie DARPEIX



JURY
Rapporteur M. Alessandro CORSI, Professeur à l’Université de Turin
Rapporteur M. Bernard GAZIER, Professeur à l’Université Paris 1, Panthéon-Sorbonne
Examinateur M. Bertrand SCHMITT, Directeur de Recherche, INRA Dijon
Examinateur Mme Sophie THOYER, Professeur à Montpellier Supagro
Directeur de thèse M. Philippe PERRIER-CORNET, Directeur de recherche, INRA Montpellier
Co-encadrante Melle Céline BIGNEBAT, Chargée de recherche, INRA Montpellier
1 La demande de travail salarié permanent et saisonnier dans l’agriculture familiale :
mutations, déterminants et implications. Le cas du secteur des fruits et légumes français
Résumé : Le salariat agricole a toujours été invisible, socialement et politiquement. Pourtant, bien que son poids se soit
eréduit au XX siècle, son rôle reste encore important dans l’agriculture familiale française. Sa place se renforce et sa
nature se modifie : le travail saisonnier se développe. Dans un contexte d’exacerbation de la concurrence, la
compréhension des déterminants de ces mutations et de leurs implications est au centre d’un double enjeu : social et de
compétitivité. Selon nous, la distinction faite en économie agricole entre famille et salariat est insuffisante pour saisir
ces évolutions et leurs impacts sur la performance des exploitations. Nous analysons, théoriquement puis
économétriquement, les déterminants de la demande de travail des exploitations familiales en distinguant les salariés
permanents des saisonniers. Nous montrons qu’une telle distinction permet de mieux comprendre le comportement des
exploitants, de révéler des phénomènes de substitution entre les deux types de salariés et d’expliciter les mécanismes
sous-jacents à ces phénomènes. Nous étudions, de plus, le lien entre la main-d’œuvre des exploitations et leur
performance. En estimant une fonction de production, nous montrons que les trois types de travail sont inégalement
productifs et que la composition de la main-d’œuvre influence la productivité des exploitations. Enfin, par l’analyse
qualitative d’un contrat saisonnier particulier et de la flexibilité du travail qu’il offre, nous montrons que les formes
d’emploi en agriculture sont plus complexes que la dichotomie permanents-saisonniers et qu’elles invitent à revenir sur
le dualisme des formes de flexibilité du travail de la littérature.
Mots clés : agriculture familiale, travail salarié, saisonnalité, modèle de ménage agricole, productivité du travail,
flexibilité, contrat d’immigration temporaire de travail (contrat OMI), France, fruits et légumes.

Permanent and seasonal wage labor demand in family farming :
changes, determinants and implications. The case study of french fruit and vegetable sector
Abstract : Wage labor in agriculture has always been characterized by some invisibility, whether it is in the social or
th
political field. Although its importance has been reduced throughout the 20 century, it still plays an important role in
family farming in France. This role has developed and its very nature changes as seasonal work increases. At a time of
increasing competition, understanding these evolutions, their determinants and consequences therefore becomes a
double issue of study – a social one and one of competitivity. It is our opinion that the classical dichotomy between
family work and wage labor is insufficient when highlighting evolutions in the workforce and its impact in terms of the
performance of farms. The factors of family farming labor demand are analysed, theoretically and econometrically, by
differentiating permanent workers from seasonal ones. Such a distinction gives a better understanding of the farmers’
behaviour, shows the substitution phenomena between these two types of workers, and gives the reasons for such a
substitution. The link between workforce composition and farm performance is also studied. By estimating a production
function, we show that the three types of workers are unequally productive and that workforce composition affects farm
productivity. Lastly, the qualitative study of a specific seasonal contract and that of the type of labor flexibility such a
contract offers, sheds light on how jobs in agriculture are much more complex than the strict division between
permanent and seasonal workers. Indeed, they call for a questioning of the dual aspect of labor flexibility generally used
in the economic literature.
Key words : family farming, wage labor, seasonality, agricultural household model, labor productivity, flexibility,
temporary contract of immigration for work (OMI contract), France, fruit and vegetables.

Laboratoire UMR MOISA 1110 (Marché, Organisations, Institutions et Stratégies d’Acteurs),
INRA Supagro, 2 place Pierre Viala, 34 060 Montpellier Cedex 2
2
TABLE DES MATIÈRES

TABLE DES MATIÈRES ....................................................................................................... 3
TABLES DES TABLEAUX .................................................................................................. 10
TABLES DES FIGURES....................................................................................................... 13
TABLE DES ANNEXES ....................................................................................................... 14
TABLES DES ENCADRÉS .................................................................................................. 15
***
REMERCIEMENTS.............................................................................................................. 18
***
SIGLES ET ABRÉVIATIONS ............................................................................................. 21
***
INTRODUCTION GÉNÉRALE .......................................................................................... 24
***
PREMIÈRE PARTIE - LE CONTEXTE : LA PLACE DU TRAVAIL SALARIÉ DANS
L’AGRICULTURE FAMILIALE........................................................................................ 40

CHAPITRE I- TRAVAIL ET MAIN-D’ŒUVRE EN AGRICULTURE.................. 42
I - Les caractéristiques du travail en agriculture ......................................................... 43
I.1 - La dépendance vis-à-vis de la nature ............................................................... 43
I.1.1 La dépendance vis-à vis des cycles biologiques : la saisonnalité de l’activité
agricole et la polyvalence des travailleurs................................................................ 43
I.1.2 Les aléas climatiques et biologiques : une exigence de flexibilité............... 46
I.2 - La qualification du travail en agriculture, la polyvalence et le savoir tacite.... 47
II - La main-d’œuvre familiale : l’agriculture familiale au centre des débats .......... 51
II.1 - Qu’est-ce que la main-d’œuvre familiale ? .................................................. 51
3
II.2 - L’agriculture familiale.................................................................................. 52
II.2.1 Le travail familial au cœur de la définition de l’agriculture familiale ..... 52
II.2.2 L’agriculture des pays développés : une agriculture familiale................. 55
II.3 - L’agriculture familiale : persistance ou performance ?................................ 64
II.3.1 La persistance de l’agriculture familiale .................................................. 65
II.3.2 L’exploitation familiale comme construit politique................................. 69
II.3.3 La performance de l’exploitation familiale.............................................. 74
II.4 - Les caractéristiques de la main-d’œuvre familiale....................................... 76
II.4.1 Incitations, supervision et niveau d’engagement ..................................... 76
II.4.2 Flexibilité de l’offre de travail et coûts de transaction............................. 77
II.4.3 Les compétences disponibles ................................................................... 78
III - La main-d’œuvre salariée en agriculture : l’histoire d’une invisibilité............... 79
III.1 - L’histoire du salariat agricole en France ...................................................... 79
e eIII.1.1 Le salariat agricole à la fin du XIX siècle et au début du XX siècle : une
part importante de la population active agricole ...................................................... 79
III.1.2 L’exode rural : le recul du salariat en agriculture et la montée en
puissance des salariés étrangers ............................................................................... 81
III.1.3 La modernisation de l’agriculture : vers une professionnalisation d’un
salariat minoritaire ?................................................................................................. 83
III.2 - Les évolutions récentes ................................................................................ 90
III.2.1 Une stabilisation de la part du travail salarié et le développement du
travail saisonnier ...................................................................................................... 90
III.2.2 Le renouveau des introductions de travailleurs saisonniers : le
développement des contrats OMI depuis 2000 ........................................................ 93
III.2.3 Le développement de la prestation de services ...................................... 102
III.2.4 Les caractéristiques du salariat actuel .................................................... 104
III.3 - L’invisibilité du salariat agricole................................................................ 114
III.3.1 Invisibilité sociale .................................................................................. 114
III.3.2 Invisibilité syndicale et politique ........................................................... 117
III.3.3 Un objet de recherche délaissé............................................................... 118
III.4 - Les retards dans la législation issus de l’invisibilité .................................. 119
III.4.1 Le retard du salariat agricole dans l’obtention des acquis sociaux ........ 119
III.4.2 La place du Droit Rural dans le retard de la législation concernant les
ouvriers agricoles ................................................................................................... 121
4
III.4.3 Comprendre les retards de la législation concernant les ouvriers
agricoles .. .............................................................................................................. 122
Conclusion du Chapitre 1 .............................................................................................. 125

CHAPITRE II- LE SECTEUR DES FRUITS ET LÉGUMES FRANÇAIS : UN
TERRAIN D’ÉTUDE PERTINENT DE LA DEMANDE DE TRAVAIL SALARIÉ
DANS LES EXPLOITATIONS FAMILIALES............................................................ 126
I - Les principales caractéristiques du secteur ........................................................... 126
I.1 - Des productions périssables très diverses ...................................................... 126
I.2 - Les caractéristiques des exploitations françaises de fruits et légumes........... 131
I.2.1 Des exploitations très intensives en travail, en intrants et des productions à
haute valeur ajoutée................................................................................................ 133
I.2.2 La diversité des exploitations de fruits et légumes .................................... 138
I.3 - Un secteur peu aidé soumis à une forte concurrence ..................................... 140
I.3.1 L’OCM fruits et légumes ........................................................................... 140
I.3.2 Les circuits de commercialisation.............................................................. 141
I.3.3 Le marché des fruits et légumes................................................................. 141
II - Les mutations du secteur des fruits et légumes français .................................... 144
II.1 - Une forte concentration et une importante spécialisation des exploitations de
fruits et légumes ......................................................................................................... 144
II.2 - Des évolutions du collectif de travail fortement marquées ........................ 147
II.3 - L’accroissement de la concurrence sur le coût........................................... 150
II.3.1 La rétraction des débouchés ................................................................... 150
II.3.2 L’accentuation de la concurrence sur le coût du travail......................... 150
II.3.3 La fragilité du secteur : des crises conjoncturelles et structurelles ........ 153
II.3.4 Le coût du travail agricole en France : l’allègement des charges .......... 154
II.4 - Une délocalisation multiforme ................................................................... 155
Conclusion du Chapitre 2 .............................................................................................. 158
CONCLUSION DE LA PARTIE 1................................................................................. 159
***



5
DEUXIÈME PARTIE - LA DEMANDE DE TRAVAIL SALARIÉ, PERMANENT ET
SAISONNIER, DANS LES EXPLOITATIONS FAMILIALES..................................... 160

CHAPITRE III- SAISONNALITÉ ET TENSION SUR LE MARCHÉ DU
TRAVAIL SALARIÉ DANS UN MODÈLE DE MÉNAGE AGRICOLE :
PROPOSITION THÉORIQUE ...................................................................................... 163
I - La modélisation du comportement du ménage agricole ........................................ 163
II - Présentation du modèle théorique...................................................................... 169
III - La maximisation de l’utilité espérée du ménage sur deux périodes .................. 174
III.1 - Le programme d’optimisation du ménage en période de récolte
(saison 2)………. ....................................................................................................... 174
III.2 - Le programme d’optimisation du ménage en période de plantation
(saison 1)………. ....................................................................................................... 176
IV - Les résultats du modèle...................................................................................... 178
IV.1 - La contrainte inter temporelle entre les deux périodes (résultat 1) ............ 178
IV.2 - La condition d’existence du travail salarié permanent sur l’exploitation
(résultat 2) .................................................................................................................. 179
IV.3 - Les conditions d’existence du travail familial hors et sur de l’exploitation
(résultats 3 et 4) .......................................................................................................... 181
IV.4 - Le choix optimal du niveau de production (résultat 5) .............................. 184
IV.5 - Synthèse et conclusions du modèle théorique............................................ 187
V - Démonstration des résultats............................................................................... 190
V.1 - Optimisation en période de récolte (saison 2)............................................ 190
V.2 - Optimisation en période de plantation (saison 1)....................................... 191
VI - Quelques limites du modèle théorique et propositions de développements ....... 197
Conclusion du Chapitre 3 .............................................................................................. 199

CHAPITRE IV- LA DEMANDE DE TRAVAIL DES EXPLOITATIONS
FAMILIALES ET LES SUBSTITUTIONS ET COMPLÉMENTARITÉS ENTRE
LES DIFFÉRENTS TYPES DE MAIN-D’ŒUVRE : TEST EMPIRIQUE .............. 200
I - Les travaux empiriques sur les décisions de travail des exploitations agricoles
familiales ........................................................................................................................ 200
II - Modèle économétrique et méthodologie d’estimation ....................................... 206
6
II.1 - Les régimes de travail considérés............................................................... 206
II.2 - Le choix du logit multinomial et ses hypothèses ....................................... 209
II.3 - L’interprétation de la substitution et de la complémentarité...................... 213
III - La présentation des données et les statistiques descriptives.............................. 214
III.1 - La base de données et ses limites............................................................... 214
III.1.1 Le choix de la base de données : des données exhaustives.................... 214
III.1.2 Les limites de la base de données........................................................... 215
III.2 - La sélection de la sous-population d’étude : des exploitations familiales
spécialisées en fruits et légumes................................................................................. 217
III.3 - Les variables explicatives de la probabilité d’appartenance aux différents
régimes… ................................................................................................................... 220
III.3.1 Les caractéristiques individuelles de l’exploitant .................................. 221
III.3.2 Les caractéristiques de la famille ........................................................... 221
III.3.3 Les caractéristiques de l’exploitation..................................................... 222
III.3.4 Les caractéristiques locales .................................................................... 227
III.4 - Les statistiques descriptives de la sous-population étudiée ....................... 229
IV - Les résultats économétriques ............................................................................. 237
IV.1 - L’analyse de l’effet des caractéristiques de l’exploitant et de sa famille... 240
IV.2 - L’analyse de l’effet des caractéristiques de l’exploitation......................... 242
IV.3 - L’analyse de l’effet des caractéristiques de localisation ............................ 245
Conclusion du Chapitre 4 .............................................................................................. 247
CONCLUSION DE LA PARTIE 2................................................................................. 249
***
TROISIÈME PARTIE - LA PRODUCTIVITÉ ET LA FLEXIBILITÉ DE LA MAIN-
D’ŒUVRE EN AGRICULTURE....................................................................................... 251

CHAPITRE V- LA PRODUCTIVITÉ DES MAINS-D’ŒUVRE FAMILIALE,
SALARIÉE PERMANENTE ET SALARIÉE SAISONNIÈRE : TEST
EMPIRIQUE……… ........................................................................................................ 258
I - La productivité de la main-d’œuvre en agriculture ............................................... 258
I.1 - Le lien entre la composition du collectif de travail et la productivité des
exploitations d’un point de vue théorique .................................................................. 258
7
I.2 - Le lien entre la composition du collectif de travail et la productivité des
exploitations : les travaux empiriques........................................................................ 261
II - Cadre d’analyse de l’impact du collectif de travail sur la productivité des
exploitations ................................................................................................................... 267
III - Données et méthodologie d’estimation .............................................................. 269
III.1 - Base de données et définitions des variables ............................................. 269
III.2 - Sélection de l’échantillon et biais potentiels.............................................. 273
III.3 - Statistiques descriptives de l’échantillon ................................................... 277
III.4 - Méthodologie d’estimation sur données de panel ...................................... 282
IV - Résultats économétriques................................................................................... 283
IV.1 - Estimation de la fonction de production .................................................... 283
IV.2 - Tests de robustesse ..................................................................................... 288
Conclusion du Chapitre 5 .............................................................................................. 297

CHAPITRE VI- UNE FORME DE FLEXIBILITÉ ORIGINALE DE L’EMPLOI
SAISONNIER AGRICOLE : LE CONTRAT OMI ..................................................... 298
I - Le contrat OMI et sa mise en oeuvre dans les exploitations des fruits et légumes des
Bouches-du-Rhône ......................................................................................................... 301
I.1 - Les introductions dans le département des Bouches-du-Rhône : entre rapports
de force et cogestion................................................................................................... 303
I.2 - La mise en œuvre du contrat OMI dans les Bouches-du-Rhône.................... 307
II - La flexibilité du travail en agriculture et la flexibilité du contrat OMI............. 313
II.1 - La flexibilité du travail dans le secteur des fruits et légumes .................... 313
II.2 - Les caractéristiques générales des travailleurs OMI selon les employeurs 316
II.3 - La flexibilité originale du contrat OMI et la diversité des usages ............. 320
III - À l’origine d’une forme de flexibilité originale, les caractéristiques formelles du
contrat et le contexte institutionnel local ....................................................................... 324
III.1 - Le caractère saisonnier du contrat OMI ..................................................... 324
III.2 - Le déséquilibre contractuel du contrat OMI .............................................. 328
Conclusion du Chapitre 6 .............................................................................................. 332
CONCLUSION DE LA PARTIE 3................................................................................. 334
***

8
CONCLUSION GÉNÉRALE ............................................................................................. 335
***
BIBLIOGRAPHIE............................................................................................................... 345
***
ANNEXES............................................................................................................................. 358
9
TABLES DES TABLEAUX
Tableau 1- Calendrier de travail mensuel pour la tomate hors sol (en heure/hectare) .......................... 45
Tableau 2- Répartition des heures de travail selon la qualification pour deux types de culture ........... 50
Tableau 3- Répartition des exploitations de certains pays européens (Europe des 12) selon le critère de
B. Hill en 1989.............................................................................................................................. 60
Tableau 4- Proportion de la surface agricole utile exploitée en propriété en 2000 ............................... 60
Tableau 5- Répartition du travail agricole sur l’ensemble des exploitations françaises en 2007.......... 63
Tableau 6- Place des exploitations familiales en France selon différents critères de définition ........... 63
Tableau 7- Statut juridique des exploitations agricoles françaises en 2005 .......................................... 64
Tableau 8- Evolution de la mécanisation de l’agriculture française (en milliers de machines) ............ 83
Tableau 9- Evolution des rendements de quelques productions françaises entre 1949 et 1971............ 84
Tableau 10- Poids des travailleurs salariés (permanents) dans l’agriculture de 1881 à 2007 ............... 85
Tableau 11-Evolution de la proportion de salariés déclarant que leur travail est répétitif.................... 86
Tableau 12- Poids des travailleurs salariés (permanents) dans l’agriculture de 1881 à 2007 ............... 90
Tableau 13- Quantité de travail fourni (UTA) selon les différents types de main-d’œuvre dans les
exploitations françaises entre 1988 et 2005.................................................................................. 91
Tableau 14- Nombre de travailleurs OMI introduits par an et par département et surfaces
départementales de fruits, de légumes et de vigne en 2000.......................................................... 96
Tableau 15- Place des travailleurs OMI parmi les saisonniers des exploitations de fruits et légumes en
2000 dans différents départements ............................................................................................... 97
Tableau 16- Répartition des différents types de travail selon les OTEX en 2007 (% colonne).......... 109
Tableau 17- Répartition des salariés permanents dans les exploitations en 2005 ............................... 112
Tableau 18- Principales productions légumières françaises en 2000.................................................. 127
Tableau 19- Principales productions fruitières françaises en 2000 ..................................................... 127
Tableau 20- Répartition des surfaces légumières selon le mode de culture en 2005 .......................... 130
Tableau 21- Degré de périssabilité des fruits et légumes .................................................................... 131
Tableau 22 - Définition des OTEX prises en considération pour étudier le secteur des fruits et légumes
.................................................................................................................................................... 132
Tableau 23- Répartition des surfaces de fruits et légumes par OTEX en 2005................................... 132
Tableau 24- Caractéristiques structurelles et comptables des exploitations de fruits et légumes et des
autres exploitations en 2005 ....................................................................................................... 133
Tableau 25- Main-d’œuvre des exploitations de fruits et légumes et des autres exploitations en 2005
.................................................................................................................................................... 135
10

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