methodes de conversation des aliments guitarni

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methodes de conversation des aliments guitarni

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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LES METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
Cours IPA /OMS Alger, Février 2003
Dr LEBRES  
 
 
LES METHODES DE CONSERVATION
Le froid
La chaleur
La dessiccation
La lyophilisation
La conservation chimique
L’irradiation
 
 
OBJECTIFS
Stabilisation
Assainissement
Respect de la valeur nutritive
 
 
STABILISATION
Peut être partielle ou totale.
Bloquer l’évolution
Ralentir les altérations
Maintenir les constantes organoleptiques
Prolonger la durée de vie commerciale
 
 
ASSAINISSEMENT
Peut être partiel
Peut être total
Vise la réduction ou la destruction totale des agents contaminants
Représente la garantie pour le consommateur
 
 
RESPECT DU PRODUIT
C’est un objectif restrictif
Respect de la valeur nutritive
Respect des caractères organoleptiques
 
SENSIBILITE A LA TEMPERATURE
 Ebullition
 Pasteurisation
Température ambiante
           Réfrigération        Congélation  
100°
72°
60°
36.5°
10°
 
SEC URITE
 DANGER
SECURITE
LE FROID
Effet sur les agents biologiques :
 détruit les parasites.
 des micro-organismes selon inhibition la
 T° et l’espèce microbienne.
Le froid n’est pas un agent d’assainissement
     « il ne rend que ce qu’on lui confie »   
 
 
 
EFFETS DU FROID
Effet physiques :
Dessiccation superficielle
Condensation en surface
Cristallisation de l’eau de constitution
Dénaturation protéique
 
UTILISATIONS DU FROID
Règles du trépied deMonvoisin:
    
    
    
 
Produit sain
froid précoce
froid continu
 
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