Cappgcc technologie professionnelle 2001 rouen

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ère1 PARTIE : MATIERES PREMIERES (14 POINTS) 1°) Donnez la composition du BEURRE. Pour cela, complétez le tableau suivant : 82 % minimum 16 % minimum Vitamines Point de fusion Température critique 2°) On utilise en pâtisserie et en confiserie de la crème. A – Qu’appelle-t-on une crème dite « FLEURETTE» ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ACADEMIE BEP – CAP option SESSION 2001 DE ROUEN Pâtisserie Technologie professionnelle SUJET Temps alloué : Coefficient Sujet : 1/8 B – Donnez deux utilisations de la crème pour ...
Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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re 1 PARTIE : MATIERES PREMIERES 14 POINTS 1°) Donnez la composition duBEURRE. Pour cela, complétez le tableau suivant : 82 % minimum
16 % minimum
Vitamines
Point de fusion
Température critique
2°) On utilise en pâtisserie et en confiserie de la crème. A – Qu’appelleton une crème dite «FLEURETTE» ? ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
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B – Donnez deux utilisations de la crème pour les spécialités indiquées. Répondez dans le tableau cidessous :
Pâtisserie
Confiserie
Glacerie
3°) On emploie en pâtisserie et en confiserie du sirop de glucose. Citezen deux utilisations et précisez leurs rôles. Répondez dans le tableau cidessous : Emplois Rôles
4°) On utilise en pâtisserie des fruits. Citezen dans le tableau cidessous : Deux agrumes
Deux fruits secs (oléagineux)
Deux plantes tiges
Deux fruits séchés
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me 2 PARTIE : ETUDES DES PRODUITS ET TECHNIQUES (10 POINTS) 1°) On veut réaliser de la crème pâtissière. A – Citez les matières premières nécessaires à la réalisation de cette crème. * ....................................................................................................................................
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B – Où doiton stocker la crème pâtissière ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................C – Pendant combien de temps ? ......................................................................................................................................
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2°) À partir de cette crème pâtissière, on peut réaliser des crèmes composées. Complétez le tableau proposé en donnant la bonne appellation.
Composition
1 – Crème pâtissière + beurre
2 – Crème pâtissière + chantilly
3 – Crème pâtissière + crème d’amande
4 – Crème pâtissière + gélatine + meringue italienne
Appellation
3°) Citez quatre façons de cuire du sucre à des fins décoratives :  Exemple : Sucre « tiré »fleurs, ruban. 1 – Sucre “ ................................ ”……………………………………………….. 2 – Sucre “ ................................ ”……………………………………………….. 3 – Sucre “ ................................ ”……………………………………………….. 4 – Sucre “ ................................ ”………………………………………………..
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me 3 PARTIE : ETUDE DU MATERIEL (8 POINTS) 1°) Qu’appelletonune broyeuse? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2°) Qu’appelleton uneenrobeuse? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
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