Besoins nutritifs Détermination de la composition générale d'un fragment de muscle frais

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Niveau: Secondaire, Lycée
Besoins nutritifs Détermination de la composition générale d'un fragment de muscle frais Cette manipulation est effectuée sur un fragment de muscle frais de viande bovine. 1. Détermination de la teneur en eau Définitions ?? Discuter entre vous pour définir les deux notions ci-dessous. – Teneur en eau : ....................................................................................................... ......................................................................................................................................... – Matières sèches (ou extrait sec) : ..................................................................... ......................................................................................................................................... MoDe opératoire • Peser un creuset en silice vide et noter la masse m1 dans le tableau de résultats. • Déposer le fragment de muscle bovin frais (entre 10 et 15 g) à analyser. • Peser de nouveau le creuset plein et noter la masse m2 dans le tableau de résultats. • Placer le creuset au four à 100 - 110 °C pendant 1 heure. • Laisser ensuite refroidir au dessiccateur1. • Noter dans le tableau de résultat la masse m2bis du creuset après déshydratation. résultats ?? Compléter le tableau ci-dessous : Muscle (origine bovine) m1 pesée en g m2 pesée en g m2bis pesée en g (m2 – m1) ? Masse de (m2bis – m1) ? Masse de (m2 – m2bis) ? Masse de Teneur en eau (%) % de matières sèches 2. Détermination de la teneur en sels minéraux et en matières organiques principe La matière sèche obtenue après déshydratation du fragment de muscle de bovin est composée de subs- tances minérales mais aussi de substances organiques.

  • creuset

  • muscle

  • origine bovine

  • masse

  • tableau 2 composition chimique

  • infime enzymes

  • teneur en 

  • produit frais

  • matière minérale


Publié le : mardi 19 juin 2012
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Besoins nutritifs Détermination de la composition générale d’un fragment de muscle frais TP1Cette manipulation est effectuée sur un fragment de muscle frais de viande bovine. 1. Détermination de la teneur en eau Défos pour définir les deux notions ci-dessous.Discuter entre vous – Teneur en eau :................ .......................................................................................   ......................................................................................................................................... – atières sèces ou extrait sec :.. ...................................................................  .........................................................................................................................................
séquenceB p1H Notions abordées : • Besoins nutritifs de l’enfant Effets de la malnutrition et de la sous alimentation chez l’enfant Compétences : • Identifier les besoins nutritifs de l’enfant • Caractériser les apports nutritifs • Caractériser les conséquences physioloiques de la sous alimentation Objectif : Connaître la composition de la matière iante afin d’identifier les besoins nutritionnels MoD opéo  eser un creuset en silice vide et noter lamasse mdans le tableau de résultats.  Déposer le fragment de muscle bovin frais entre 10 et 15 g à analser.  eser de nouveau le creuset plein et noter lamasse mdans le tableau de résultats.  le creuset au four à  -  °C pendant  eure. lacer  ensuite refroidir au dessiccateur aisser.  oter dans le tableau de résultat lamasse mbisdu creuset après désdratation. ésuls Compléter le tableau ci-dessous : m1 pesée en g m2 pesée en g m2bis pesée en g (m2– m1)Masse de (m2bis– m1)Masse de (m2– m2bis)Masse de Teneur en eau (%) % de matières sèches
Muscle (origine bovine)
2. Détermination de la teneur en sels minéraux et en matières organiques pp a matière sèce obtenue après désdratation du fragment de muscle de bovin est composée de subs-tances minérales mais aussi de substances organiues. n cauffage puissant au four à  °C permet la destruction et l’élimination totale des matières orga-niues ui se trouvent totalement dégradées en matières sèces. a matière sèce se compose de matière
1.Point de repère Le dessiccateur a pour but de préserver le produit déshydraté de l’humidité.
Thème 1 umanitaire ction9
1 BpH
organiue et de matière minérale incombustible : ce sont les cendres. Ces matières minérales s’écappent du creuset sous forme gaeuse c’est laminéralisation: hauffae à  ° Matières oraniues 2 2  l reste alors dans le creuset les sels minéraux sous forme de cendres blances. 1.etrouver la signification du terme minéralisation à la lecture des informations fournies ci-dessus : ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... 2.n utilisant le site internet suivant ttp:.sts-casteilla.netbpterminologie.tml définir la matière organiue et la matière minérale et illustrer de uelues exemples. – atière organiue :................ ........................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................... Exemples :.................................................... .......................................................................................................................................... – atière minérale :. .......................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... Exemples :......................................................................................................................................... ..................................................... MoD opéo sèce au four à - °C pendant  eures. le creuset contenant la matière  lacer  refroidir au dessiccateur. aisser  eser le creuset contenant les cendres.  la otermasse m dans le tableau de résultat ci-dessous. ésuls Compléter le tableau. m pesée en g (m– m1)Masse de (m2bis– m)Masse de % de matières minérales  produit rais % de matières oraniues  produit rais
Muscle (origine bovine)
. Bilan  omposition du fragment de muscle oin frais Compléter le tableau de résultats et présenter ceux-ci sous forme d’un camembert. Teneur en % au Matière oraniue Matière minérale
10Thème 1 umanitaire ction
1 BpH Pour aller plus loin… Tableau 1 Les éléments chimiques entrant dans la composition du corps humain nariac.cfmole.tennp:ttmtn.aium-rospstc-mene-xleTaueriota-psda Élément cimiue ourcentage en poids Où trouver ces éléments dans le corps umain  yène  fluides et tissus (lucides protéines raisses   eau corporelle os) arbone 1 partout (lucides protéines raisses  ) ydroène 1 fluides et tissus (lucides protéines raisses   eau corporelle os) ote  fluides et tissus (protéines raisses  ) alcium 1 partout (os en particulier) hosphore 1 urine protéines raisses   os otassium  eau corporelle oure  protéines odium 2 fluides et tissus (eau corporelle en particulier) hlore 2 eau corporelle Manésium 1 partout (enyme permettant synthèse ) ode 1 enymes aidant la synthèse d’hormones er 1 enymes permettant transport oyène du san uivre trace enymes inc trace enymes (stabilise ces dernières) élénium trace enymes Molybdène trace enymes luor trace os et dents Mananèse trace enymes permettant synthèse  obalt trace enymes Lithium trace infime enymes trontium trace infime enymes luminium trace infime enymes ilicium trace infime muscles et peau lomb trace infime enymes anadium trace infime enymes rsenic trace infime enymes rome trace infime enymes ’observation de la composition cimiue des êtres vivants permet de déterminer  catégories d’éléments : > Les éléments présents en grande quantité : Macroéléments  Macro- grand.  es  éléments maeurs sont : l’xgène  le Carbone C l’drogène  l’ote . ls représentent   de la asse corporelle totale. : calcium Ca pospore  potassium  soufre  sodium a clore Cl autres sont  es  magnésium g. ls ont des rôles structuraux et fonctionnels. Eemple :  ecalciumCa : - entre dans la structure des os  - coagulation du sang. n le trouve dans produits laitiers fruits secs. Thème 1 ction umanitaire11
1BpH1
 emagnésiumg : - ntervient dans la transmission neuromusculaire. n le trouve dans cacao céréales fruits secs mollusues. > Les éléments présents en petites quantités : ligoéléments  Oligo- petit.    interviennent plutôt dans le fonctionnement de l’organisme enmes ou coenmes. ls > Les éléments de la matière se trouent dans l’organisme sous orme de : assemblage de plusieurs éléments entre eux par des liaisons cimiues de covalence. :  olécules  ons : particules portant une carge électriue positive cations ou négative anions. Tableau  omposition chimique normale d’un homme de  g D’après arper –Précis de Biochimie p.  ubstances cimiues % de masse cellulaire rincipales fonctions ons minérauôôllee  sctartuacltutiralu eet onctionnel y cides nucléiues  Matériel énétiue lucides1ômlem satruacstinuraal ee td e olnécnteironineel Lipides 1 ôle structural (constituants membranaires) et emmaasinae de l’énerie rotéines1ôôllee  cstartualcyttuiraul ee t( eonnction)nel ymes au  olvant – éactions métaboliues – Maintien de la T° corporelle – rotection Matières minérales 4 %
Thème1cti
Eau 63 %
onumanitaire
Acides nucléiques Glucides Molécules  % 5 % organiques 33 %
Protéines 52 %
Lipides 42 %
Étude des conséquences d’un déficit d’apport nutritionnel
lenfantuinsetlpsu
TD2ekwashiorkor mot dérivant du anéen signifiant « l’affection de allaité » est une maladie très répandue dans certaines régions d’friue. n enfant atteint du asioror présente les smptômes suivants :  fins brun-rouge mats et défrisés  ceveux  apathie retard de croissance avec un poids inférieur à   du poids normal pour l’âge – mais cela dépend aussi de l’importance de l’œdème   œdèmeexcès de liuides sous la peau ui entraîne desbouffissures   marbrée  peau ventre proéminent    diarrhée musculaire. fonte Dans certaines régions particulièrement défavorisées lekwashiorkorest responsable de la mort de   des enfants de moins de  ans. près le sevrage arrêt de l’allaitement maternel les enfants de ces régions reçoivent une alimentation presue exclusivement constituée de céréales mil maïs ou ri ou de manioc. a valeur énergétiue de la ration est souvent normale ou même élevée. 1.Définir les termes en gras en s’aidant d’un dictionnaire médical : ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... 2.À partir des tableaux  et  calculer l’énergie apportée par  g de maïs. Tableau 1 pour 100 g de Maïs ompositionTableau  els minérau   Lipides  . –1 lucides 1  lucides 1 . –1 Lipides   rotides 1 . –1 rotides  
................................................................................................................................................................................................................... .uelle uantité de bouillie de maïs faut-il consommer pour un apport énergétiue de   : ................................................................................................................................................................................................................... .n déduire la uantité de protides consommée dans cette ration alimentaire : ................................................................................................................................................................................................................... our un enfant africain de  mois l’apport protéiue recommandé et évalué par rapport à l’apport énergé-tiue est de  g pour  . .Comparer le résultat obtenu à la norme et tirer une conclusion : ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................
1.Point de repère   ilooule. n médecine en nutrition et en diététiue l’énerie utilisée par l’oranisme ou contenue dans les aliments s’eprime en oules () ou en ilooules (). L’ancienne unité la ilocalorie correspond à 1 ilooules et reste très employée. epuis 1 le oule a remplacé la calorie dans le système international d’unités de mesure. D’après Larousse.fr
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Thème 1 ction umanitaire1
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