Influence du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur les qualités des viandes de porcs.

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MINISTERE DE LA JEUNESSE, DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA RECHERCHE ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES Science de la Vie et de la Terre Mémoire Présenté par Alban BERNE Pour l'obtention du diplôme de l'Ecole Pratique des Hautes Etudes Influence du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur les qualités des viandes de porcs. Résumé Le métabolisme musculaire post-mortem et les qualités technologiques et sensorielles des viandes qui en découlent sont influencés par les réserves énergétiques musculaires présentes au moment de l'abattage. Ces réserves dépendent de l'état physiologique et de l'activité physique de l'animal pendant la période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage. Le patrimoine génétique et l'expérience antérieure jouent un rôle important dans la régulation des réactions à ces conditions stressantes, mais le degré de leur impact est mal connu. La première étude visait à déterminer l'effet du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur la réactivité au stress. Son objectif était aussi d'établir les liens entre les changements biochimiques au cours du processus d'abattage et les qualités des viandes. L'étude était organisée en deux volets : Dans le premier volet, les animaux étaient tous abattus à 150 Kg vifs dans un abattoir commercial en modulant et en contrôlant les différentes étapes de l'abattage (expérimentation 1) Dans le second volet l'abattage industriel était comparé à un abattage sur la ferme réalisé à l'aide EPHE Banque de Monographies SVT 1

  • hétérogènes liés aux origines variables des porcs

  • muscle

  • conditions d'abattage

  • période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage

  • métabolisme post

  • père large

  • période de pré-abattage


Publié le : mercredi 30 mai 2012
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MINISTERE DE LA JEUNESSE, DE L’EDUCATION NATIONALE
ET DE LA RECHERCHE

ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES
Science de la Vie et de la Terre

Mémoire

Présenté par

Alban BERNE

Pour l’obtention du diplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes




Influence du type génétique, du mode d’élevage et des conditions
d’abattage
sur les qualités des viandes de porcs.





Résumé


Le métabolisme musculaire post-mortem et les qualités technologiques et sensorielles des viandes
qui en découlent sont influencés par les réserves énergétiques musculaires présentes au moment de
l'abattage. Ces réserves dépendent de l'état physiologique et de l'activité physique de l'animal pendant
la période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage. Le patrimoine génétique et l'expérience
antérieure jouent un rôle important dans la régulation des réactions à ces conditions stressantes, mais
le degré de leur impact est mal connu. La première étude visait à déterminer l’effet du type génétique,
du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur la réactivité au stress. Son objectif était aussi
d'établir les liens entre les changements biochimiques au cours du processus d'abattage et les qualités
des viandes.
L'étude était organisée en deux volets :
Dans le premier volet, les animaux étaient tous abattus à 150 Kg vifs dans un abattoir commercial
en modulant et en contrôlant les différentes étapes de l'abattage (expérimentation 1)
Dans le second volet l'abattage industriel était comparé à un abattage sur la ferme réalisé à l'aide
EPHE Banque de Monographies SVT 1d'un abattoir expérimental de terrain (expérimentation 2).
L’effet des changements physiologiques sur le métabolisme musculaire anté et post mortem passe
par l’action des récepteurs hormonaux situés sur la membrane plasmique ou dans le cytoplasme des
cellules. La troisième expérimentation visait à déterminer la densité des récepteurs bêta-adrénergiques
présents sur le sarcolemme des fibres qui composent le muscle Trapezius, en fonction du sexe, du
type génétique et des conditions d'élevage.
Les résultats indiquent que les porcs élevés en bâtiment sont plus réactifs que ceux élevés en plein
air et que des porcs de père Duroc (D) sont plus réactifs que ceux de père Large White (LW).
Toutefois, les modifications physiologiques liées au stress ont un effet plus prononcé sur les muscles
des croisés "LW" que sur ceux des croisés "D". Ces changements physiologiques se répercutent sur le
métabolisme post mortem et influencent les qualités technologiques des viandes. Les porcs abattus
sans être mélangés au préalable (exp. 1), ou abattus sur la ferme (exp. 2) ont une moindre activité
physique et des changements physiologiques plus réduits que ceux abattus après mélange et/ou dans
des conditions industrielles. L’étude de la relation entre le nombre de récepteurs et le type contractile
montrent que les fibres rouges contiennent plus de récepteurs bêta-adrénergiques, malgré des résultats
hétérogènes liés aux origines variables des porcs. Ce résultat pourrait expliquer pourquoi certains
muscles se montrent plus sensibles que d'autres aux hormones de stress. Enfin, sur le plan
technologique, les résultats confirment la possibilité d'abattre sur place dans de bonnes conditions en
préservant au mieux le bien être animal tout en produisant des viandes de bonnes qualités.


Liste des abréviations



I : fibres rouges à contraction lente et à métabolisme oxydatif
IIa : fibres rouges à rapide et
IIb : fibres rouges à contraction rapide et métabolisme oxydo-glycolytique (intermédiaire)
IIx : fibres blanches, à rapide et glycolytique

A : Adrénaline
a* : indice de couleur rouge
ACTH : AdrenoCorticoTropic Hormon
ACTIA : Association de Coordination Technique des Industries Agroalimentaires
: AcideADN DésoxyriboNucléique
: Adénosine MonoPhosphateAMP
ARN : Acide RiboNucléique
EPHE Banque de Monographies SVT 2ATP : Adénosine TriPhosphate

b* : indice de couleur jaune

CBG : Corticosteroïd Binding Globulin
CEE : Communauté Economique Européenne
CRF : Corticotrophin Releasing Factor

D : porcs issus de mères (Large White X Landrace) croisés avec un père Duroc
DFD : Dark, Firm, Dry
DHA* : Dihydroalprénolol marqué radio-activement au tritium
DHA froid : non marqué radio
DHBA : 3-4-DiHydroxyBenzylAmine hydrobromide
Dop : Dopamine

E : cortisone
Ext. : Extérieur

F : cortisol
FAD: Flavin Adenine Dinucleotide
F.C. : Fréquence Cardiaque

G-6-P : Glucose-6-Phosphate

Int : Intérieur
Iso : Isolement
ITP : Institut Technique du Porc

L* : indice de couleur de Luminance
LL : muscle Longissimus Lumborum
LW : porcs issus de mères (Large White X Landrace) croisés avec un père Large White

Meurtr. : Note de meurtrissures
MHC : Myosin Heavy Chain

Na : Noradrénaline
NAD : Nicotinamide Adenine Dinucleotide
NN : Homozygote non porteur d’un allèle de sensibilité à l’halothane
Nn : Hétérozygote porteur d’un allèle de à
nn : Homozygote porteur de allèle de sensibilité à l’halothane
EPHE Banque de Monographies SVT 3
PG : Potentiel Glycolytique
Pi : Phosphate inorganique
p.m. : post mortem
PMSF : PhenylMethylSulfonylFluoride
PSE : Pale, soft, exudative

SAS : Statistical Analysis System
SC : muscle Semispinalis Capitis
SDS : Sodium Dodecyl Sulfate
SM : muscle Semi Menbranosus

Introduction


Avec une consommation moyenne par habitant et par an de 43,5 Kg en 2001, la viande de porc
est de loin la plus consommée en Europe, (Devine, 2003). Depuis 2001, cette consommation
individuelle se stabilise mais reste élevée. Un problème important réside dans le fait que les qualités
technologiques et sensorielles des viandes sont mal maîtrisées par la filière. Le type génétique, le
mode d’élevage des animaux et leur alimentation, mais aussi le stress lié aux conditions d’abattage et
les procédés technologiques mis en œuvre pendant cette période, influencent les qualités de la matière
première et des produits finis. Du fait des récentes crises sanitaires touchant la viande, les stratégies
commerciales des grandes distributions ont évolué et ce en recherchant des partenariats avec des
filières de production de viandes identifiées (cahier des charges). Cette nouvelle tendance a ainsi
étendu certaines pratiques comme les appellations sous labels ou marques (Rieu, 2003).
La période de pré-abattage, située entre le départ du lieu d’élevage et la saignée, est
particulièrement éprouvante pour les animaux, aussi bien sur le plan psychologique que sur le plan
physique. Aux changements d’environnement et à la rupture des groupes sociaux viennent s’ajouter
les secousses dues aux mouvements du camion, les coups reçus des manipulateurs et une activité
physique inhabituelle liée au chargement, au transport et aux combats entre animaux. Les réponses
physiologiques et comportementales de stress dans cette période (actions hormonales, thermogenèse,
combats, mouvements de fuites…) ont des effets sur la biochimie du muscle et des répercussions sur
les qualités technologiques et sensorielles des viandes.
Sur le plan biochimique, les réactions métaboliques mises en jeu après la saignée modifient les
caractéristiques physico-chimiques des muscles. Les apports d'oxygène et de nutriments,
normalement véhiculés par le sang, ne sont plus assurés mais les cellules vont survivre quelque temps
en utilisant leurs propres réserves énergétiques et en produisant, par des voies anaérobies, l'énergie
indispensable au maintien de leur homéostasie. Le glycogène est la principale réserve énergétique du
muscle et sa dégradation par la voie de la glycolyse représente une source d’énergie importante. Les
protons et le lactate produits par la glycolyse ne peuvent plus être évacués et s’accumulent dans les
EPHE Banque de Monographies SVT 4cellules provoquant une acidification du muscle. L’évolution des réactions biochimiques impliquées
dans le métabolisme post mortem conditionne en partie la transformation du muscle en viande et la
qualité des produits carnés.
Or, la cinétique d’évolution de ces réactions dépend en grande partie de l’état physiologique et
métabolique de l’animal avant la saignée. Pendant cette période, les réponses de stress et l’activité
physique activent le métabolisme musculaire et la vitesse de dégradation des réserves énergétiques.
En particulier, les catécholamines dont la sécrétion est stimulée par l’effort physique et par le stress
psychologique exacerbent l’effet de l’effort physique sur la dégradation du glycogène musculaire
(Fernandez et al., 1994 ; Febbraio et al., 1998). La réduction des réserves en glycogène pendant cette
période affecte l’amplitude de chute du pH dans la viande. L'activation du métabolisme peu avant la
saignée persiste dans le muscle post mortem conduisant à une variabilité dans la vitesse
d’acidification du muscle.
Tous les facteurs qui modulent le métabolisme musculaire dans la période de pré-abattage
conduisent à une grande hétérogénéité dans les qualités sensorielles et technologiques des viandes,
principalement leur pouvoir de rétention d’eau, leur couleur, leur tendreté et leur aptitude à la
transformation et à la conservation.
Parmi ces facteurs, le stress et l’activité musculaire sont prépondérants, cependant, leurs effets sur
les réponses biochimiques intracellulaires ante et post mortem peuvent être modulés en fonction de
caractéristiques générales des animaux comme leur type génétique et leur "vécu" (Terlouw, 2002).

Mon travail s’est organisé autour d’un objectif scientifique et d’un objectif méthodologique.

L’objectif scientifique était de trouver des éléments de réponses aux questions suivantes :
Comment le type génétique, le vécu de l’animal et ses conditions d’abattage peuvent influencer sa
réactivité au stress et les qualités de sa viande ? Quels sont les effets de l’interaction entre ces
différents facteurs ? A partir des résultats obtenus, mon but était d'essayer de déterminer les
mécanismes biochimiques sous jacents aux phénomènes observés.
Cette étude a été réalisée à l’aide de deux projets de recherches indépendants mais
complémentaires.
Le premier projet avait pour but d’établir les liens entre les différents facteurs étudiés (le
patrimoine génétique, le mode d'élevage, les conditions d'abattage) et les qualités de viandes. Les
différentes mesures physiologiques et biochimiques réalisées in vivo et après la saignée devaient
donner des indications sur les mécanismes cellulaires mis en jeux et aider à l’interprétation des
résultats.
Le protocole expérimental du second projet a été initialement conçu pour étudier les effets de la
diversification des modes d’élevage des porcs sur les caractéristiques musculaires, la réactivité des
animaux aux conditions de pré-abattage et les qualités de viandes. Pour répondre aux besoins des
différents partenaires impliqués dans cette étude, les types génétiques des pères utilisés pour le
croisement étaient différents de ceux du premier projet. Certains animaux étaient en effet porteurs du
gène de sensibilité à l’halothane, ce qui leur conférait une sensibilité au stress plus importante.
EPHE Banque de Monographies SVT 5Néanmoins, il nous a permis d’étudier plus finement des phénomènes observés dans la partie
précédente. Le fait que la libération de catécholamines au cours de la procédure d’abattage ne
présente aucun lien systématique avec l’évolution du métabolisme musculaire nous a incité à étudier
la transmission du signal hormonal au niveau de la membrane de la fibre musculaire. Cette réflexion
nous a conduit à déterminer la densité de récepteurs bêta-adrénergiques en fonction des facteurs de
variations étudiés : le mode d’élevage et le type génétique.

L’objectif méthodologique était de développer, de mettre en place et de valider des techniques
fiables nécessaires à l’obtention de ces réponses.

Etude Bibliographique




PREMIERE PARTIE : BIOLOGIE DU STRESS

D’après Frazer et al. (1975), le stress chez l’animal est défini par "le résultat d’une sollicitation
exagérée des capacités d’ajustement comportemental et physiologique de l’animal". Terlouw (2002)
indique que cette définition manque toutefois de précisions puisqu’elle ne prend pas en compte l’état
mental et physiologique de l’animal de façon explicite. Nous considérerons dans cette étude l’état de
stress par les états physiologiques, comportementaux et psychologiques de l’animal face à une
situation perçue comme menaçante.
En tout état de cause, le système nerveux est sollicité dans la perception de la modification de
l’environnement et dans les réponses physiologiques et comportementales qui y font suite. Une autre
voie, celle des hormones qui circulent dans le milieu intérieur pour accéder à leurs organes cibles, est
également essentielle dans ces phénomènes d’adaptation.
Un état général des connaissances des systèmes nerveux et hormonaux relatifs au stress est
présenté dans cette première partie.

1) Le système nerveux

Le système nerveux est différencié en 2 parties :

- Le système nerveux somatique (nerfs permettant le mouvement des muscles squelettiques, de la
sensibilité superficielle, des organes, des sens…) réagit en général aux stimuli externes par une
réponse vers l'extérieur (réflexe de fuite par exemple). La plupart des activités du système nerveux
somatique est sous le contrôle de la volonté.

- Le système nerveux végétatif régule les fonctions organiques internes, les adapte aux besoins du
EPHE Banque de Monographies SVT 6moment et contrôle les fonctions dites végétatives de l'organisme. Du fait que ces activités échappent
au contrôle volontaire, le système nerveux végétatif est aussi appelé système nerveux autonome
(Langley, 1921). C’est ce dernier système qui est plus particulièrement impliqué dans les mécanismes
liés à l’effet de stress et qui est présenté plus en détail dans la suite du document.


1-1) Le système nerveux végétatif

Le centre d'intégration le plus élevé du centre végétatif supérieur du système nerveux central est
l'hypothalamus. Le système nerveux végétatif régit le monde intérieur et tient sous sa dépendance la
vie végétative. Il intervient dans l'équilibre intérieur et l'homéostasie, la motricité et la sensibilité
viscérale, le système neuro-vasculaire, le système neuro-endocrinien avec les sécrétions hormonales
et glandulaires. Il est divisé en deux parties : le système nerveux sympathique ou orthosympathique et
le système nerveux parasympathique. Selon Winslow (1716) : "Sympathia" en grec veut dire "souffrir
avec" et lui donne pour rôle de régir le monde intérieur (viscères).
Les centres végétatifs correspondants se situent, pour le système sympathique, dans la moelle
thoracique et lombaire et pour le système parasympathique dans le tronc cérébral (pour ce qui
concerne les yeux, les glandes et les organes innervés par le nerf vague) et dans la moelle sacrée (pour
ce qui concerne la vessie, une partie du gros intestin et les organes génitaux).
Les fibres sympathiques pré-ganglionnaires de la moelle épinière se terminent dans les ganglions
du tronc sympathique, dans les ganglions du cou et de l'abdomen ou dans les ganglions terminaux. Ce
système est impliqué dans les réactions de défense vis-à-vis de l'agression extérieure.
Les ganglions du système parasympathique se situent à proximité ou même à l'intérieur de
l'organe cible. Il influence le niveau des réserves énergétiques et est impliqué dans l'exécution de
fonctions physiologiques (fréquence cardiaque, respiration, miction, défécation). Il intervient dans la
survie de l'individu et de l'espèce.
La plupart des organes sont innervés par les deux systèmes, sympathique et parasympathique, et
leurs réponses peuvent être opposées (antagonistes dans le cœur) ou presque identiques (dans les
glandes salivaires par exemple).

1-2) Les neurotransmetteurs du système végétatif

L'acétylcholine est le neurotransmetteur de toutes les fibres pré-ganglionnaires du système
nerveux végétatif. Elle est des fibres post-ganglionnaires para-sympathiques et
seulement de quelques fibres post-ganglionnaires sympathiques (innervant les glandes sudoripares)
qui utilisent le plus souvent la noradrénaline comme neurotransmetteur. L’acétylcholine est
synthétisée à la fois dans les terminaisons nerveuses et dans le corps cellulaire. Lors de l'arrivée de
l'influx nerveux l'acétylcholine est libérée massivement et entraîne une dépolarisation de la membrane
post-synaptique qui se traduit par un effet d'excitation des fibres musculaires lisses. Au niveau du
pacemaker cardiaque, elle est responsable d'une inhibition et d'un ralentissement du coeur. La glande
EPHE Banque de Monographies SVT 7médullosurrénale constituée de cellules chromaffines post-ganglionnaires est innervée par les fibres
nerveuses cholinergiques. En situation inhabituelle, et lors de la perception d’un danger, sa
stimulation nerveuse assure la libération massive d'adrénaline dans le système sanguin.
Les fibres post-ganglionnaires sympathiques contiennent, le long de leur trajet, des varicosités
contenant des granules de noradrénaline. On les appelle fibres adrénergiques. Il existe une libération
continue qui est augmentée lors de l'arrivée d'un influx nerveux. La noradrénaline se lie également à
des récepteurs pré-synaptiques pour créer certains phénomènes de rétrocontrôles, grâce à un recaptage
par la cellule pré-synaptique. La transmission qui vient des centres supérieurs sur les neurones pré-
ganglionnaires, situés dans les cornes latérales de la moelle épinière, est la plus fréquente. Les influx
d'origine périphérique n'entraînent que de faibles réponses de la part de ces cellules pré-
ganglionnaires ortho ou para-sympathiques.

2) Le système hormonal

Les hormones font partie du groupe des molécules chargées de transmettre des signaux
biochimiques. Elles sont synthétisées par une cellule glandulaire, sécrétées dans le milieu intérieur où
elles circulent avant de se fixer sur leurs récepteurs spécifiques portés par une cellule cible. La liaison
de l’hormone à son récepteur induit une modification ou une série de modifications biochimiques
caractéristiques. Cette fixation n'est pas définitive et persiste le temps nécessaire à une action
intracellulaire. Ainsi, les hormones agissent à doses très faibles et leurs stimulations doivent être
répétées pour durer.
Les hormones sont généralement classées selon leur composition et leur structure. On définit ainsi
plusieurs catégories d’hormones comme par exemple les dérivés d'acides aminés, de peptides, de
protéines, les glycoprotéines et les hormones d’origine lipidique.

Les récepteurs hormonaux sont des macromolécules ayant pour fonction de reconnaître et de fixer
spécifiquement des molécules venant de l'extérieur de la cellule. Ces récepteurs peuvent être situés
selon les cas soit sur la membrane plasmique, soit à l'intérieur de la cellule. La liaison de l’hormone à
son récepteur provoque une action cellulaire définie.
Les récepteurs hormonaux présents dans la membrane plasmique se divisent en plusieurs
catégories. Certains fonctionnent sans quitter la membrane. Ils sont, le plus souvent, constitués de
plusieurs sous unités dont certaines sont des protéines intégrales. La fixation du ligand sur son
récepteur spécifique se fait à la surface de la cellule et déclenche une série de réactions cellulaires
sans quitter cette position. Ce sont généralement les hormones peptidiques et les facteurs de
croissance (molécules régulatrices de la croissance et des fonctions de la cellule) qui se lient à ce type
de récepteurs. La liaison de l’hormone à son récepteur transmembranaire entraîne une modification de
la conformation de ce dernier. C’est le signal qui déclenche l’action intracellulaire par une série de
réactions biochimiques en cascades.
D'autres récepteurs hormonaux sont situés dans le cytoplasme. Les récepteurs des hormones
stéroïdes et thyroïdiennes ont d'abord été considérés comme cytoplasmiques. On a longtemps pensé
EPHE Banque de Monographies SVT 8que le récepteur se déplaçait avec le stéroïde jusqu'au noyau pour se fixer sur un segment spécifique
de l'ADN, provoquant une activation de la transcription de certains gènes. Cette hypothèse est encore
valable pour certaines hormones, mais on sait maintenant que certains récepteurs sont directement
situés sur la chromatine, dans le noyau cellulaire.

Il existe différentes voies de régulation du signal hormonal au niveau de la cellule cible. Certains
récepteurs quittent la membrane pour pénétrer dans le cytoplasme. On appelle ce phénomène :
internalisation, un néologisme signifiant pénétrer dans la cellule. Dans ce cas l'internalisation peut
servir à réduire le nombre de récepteurs actifs, ce qui a pour effet d’interrompre l'action. Cette
régulation négative par internalisation peut être réversible ou irréversible : dans le premier cas, les
récepteurs internalisés retrouvent leur position initiale à la surface de la membrane, dans le second
cas, l’internalisation est suivie par une dégradation intracellulaire des récepteurs. Il existe aussi
d'autres phénomènes de régulation, notamment une phosphorylation de certains résidus protéiques des
récepteurs lors d'une exposition prolongée à des hormones, ce qui bloque certaines activités cellulaires
permettant la production d'énergie. Ce phénomène de régulation, comme le précédent, peut être
réversible lorsque la stimulation hormonale est interrompue.

3) Réponses physiologiques au stress

En réponse à un stress, deux axes physiologiques sont impliqués : L’axe catécholaminergique et
l’axe corticotrope.

3-1) L'axe catécholaminergique

A la perception d’un phénomène inhabituel, le système nerveux sympathique est sollicité, ce qui
entraîne la libération quasi immédiate de catécholamines dans le sang. Ces hormones, dont les
principales sont l’adrénaline, la noradrénaline et la dopamine ont diverses actions dont le rôle collectif
est de préparer l’animal à réagir au signal émotionnel perçu. A la suite de la stimulation du nerf
splanchnique, consécutif à la perception d’un signal de danger, l’adrénaline est libérée dans le sang
par des ganglions spécialisés du système sympathique : les glandes surrénales, localisées au-dessus
des reins. L’adrénaline est produite dans la partie centrale de cette glande : la medulla surrénale. La
noradrénaline est principalement libérée au niveau des terminaisons nerveuses sympathiques qui
innervent directement les organes et tissus cibles, mais elle se diffuse également dans le sang. La
libération des catécholamines présente un pic 2 minutes après le stimulus. Elles sont responsables de
la plupart des réactions immédiates à l'agent stressant : Tachycardie, augmentation de la pression
artérielle, vasoconstriction au niveau du système digestif, augmentation du calibre bronchique,
hyperglycémie par glycogénolyse, hypertriglycéridémie par lipolyse, augmentation de la
thermogenèse, pilo-érection.
Les modifications physiologiques entraînées par l'activation de l'axe sympathique permettent une
mobilisation très rapide d'énergie et une nouvelle distribution énergétique en faveur des territoires
EPHE Banque de Monographies SVT 9musculaires et cérébraux au profit d'une réaction comportementale de lutte ou de fuite.

L'adrénaline augmente la glycémie par 2 mécanismes séparés : le premier se fait par la stimulation
de la glycogénolyse hépatique et la néoglucogenèse ainsi que l'inhibition simultanée de la synthèse du
glycogène. Le second mécanisme, par lequel l'adrénaline produit une hyperglycémie, se fait par
l'inhibition de la sécrétion d'insuline et par la stimulation de la libération de glucagon par les cellules
pancréatiques. L'adrénaline est également un agent lipolytique puissant (Bassett, 1970 ; Halter et al.
1984 ; Ruffolo et al., 1991 ; Scheurink & Steffens 1990) et active la glycogénolyse au niveau du
muscle (Chasiotis, 1983 ; Astruc et al., 2004).
Chez l'animal vivant, la sécrétion d'adrénaline à faible dose provoque dans le muscle une
vasodilatation alors qu’elle entraîne une vasoconstriction quand la concentration plasmatique est
élevée (Warris, 1978 ; Ganong 1989). Cette dernière observation est confirmée par des études in vitro
en utilisant le modèle “muscle perfusé” (Monin et al. 1992)
Le principal rôle des catécholamines au niveau musculaire est d’augmenter la disponibilité des
réserves énergétiques pour les fibres musculaires : elles activent la glycogénolyse dans le muscle.
Toutefois, la seule action des catécholamines n’est pas toujours suffisante pour activer sensiblement
la glycogénolyse, et elle doit être couplée à l’activité musculaire pour avoir un effet significatif sur la
dégradation des réserves glycolytiques (Ferrnandez et al., 1995 ; Chasiotis, 1983 ; Astruc et al.,
2004).
Les réactions biochimiques de la glycolyse sont exothermiques. L’activation des réactions du
métabolisme du glycogène s’accompagne en général d’une augmentation de la température
musculaire (Hambretch et al., 2004 ; Klont et al. 1995).

L'adrénaline est aussi un agent lipolytique puissant qui active la dégradation des triglycérides en
glycérol et acides gras libres. Les acides gras libres qui sont alors libérés dans le sang par les
adipocytes peuvent être utilisés par les cellules musculaires comme source d’énergie.

L’action d’une hormone se fait toujours par l’intermédiaire de sa fixation sur son ou ses
récepteurs spécifiques. Les catécholamines ont plusieurs types de récepteurs qui sont localisés le plus
souvent dans des organes ou des groupes d’organes cibles différents. La liaison "hormone-récepteur"
provoque généralement une action spécifique selon l’organe considéré.

3-1-1) Les récepteurs aux catecholamines

¬ Les récepteurs alpha-adrénergiques :
Les récepteurs alpha-1- sont localisés de manière prédominante au niveau des
muscles lisses, des vaisseaux sanguins, du tractus génito urinaire, de l'intestin, mais aussi des
hépatocytes et du cœur. Leur stimulation entraîne une augmentation de la force des contractions
cardiaques (inotropisme) et de l'excitabilité cardiaque (bathmotropisme).
Les récepteurs alpha-2-adrénergiques sont, au contraire, essentiellement situés au niveau des
EPHE Banque de Monographies SVT 10

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