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Projet ENSIA 2003-2005 Juin 2005 1 CORRIGE DU QUIZ : Première partie : Généralités sur l'œuf et sur les molécules 1) Quel est le nom scientifique du blanc ? vitellus 2) Quel est le nom scientifique du jaune ? albumen 3) Qu'est-ce qu'une molécule en général ? un groupe d'atomes 4) Citez 3 exemples de molécules que vous connaissez. Eau, protéine, oxygène 5) Dans quel aliment trouve-t-on le plus de lipides ? le beurre 6) Dans quel aliment trouve-t-on beaucoup de glucides ? un gâteau sucré 7) Dans quel aliment trouve-t-on le plus de protéines ? le poisson, la viande 8) « Molécules indispensables en très petite quantité à la croissance et au bon fonctionnement du corps humain qui ne peut pas les fabriquer ». De quoi s'agit-il ? des vitamines 9) Que signifie l'adjectif hydrophile ? aime l'eau 10) Que signifie l'adjectif hydrophobe ? n'aime pas l'eau 11) Que signifie l'adjectif lipophile ? aime les graisses 12) Que signifie l'adjectif lipophobe ? n'aime pas les graisses 13) Quelle molécule possède une partie hydrophile et une partie hydrophobe ? un phospholipide 14) Quel est le principal constituant du blanc et du jaune? eau (75%)

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  • blanc

  • liquide en gouttelettes

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  • jaune d'œuf


Publié le : mardi 19 juin 2012
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CORRIGE DU QUIZ :
Première partie : Généralités sur lœuf et sur les molécules
1)Quel est le nom scientifique du blanc ? vitellus
2)Quel est le nom scientifique du jaune ? albumen
3)Qu'est-ce qu'une molécule en général ? un groupe d'atomes
4)Citez 3 exemples de molécules que vous connaissez. Eau, protéine, oxygène
5)Dans quel aliment trouve-t-on le plus de lipides ? le beurre
6)Dans quel aliment trouve-t-on beaucoup de glucides ? un gâteau sucré
7)Dans quel aliment trouve-t-on le plus de protéines ? le poisson, la viande
8) Molécules indispensables en très petite quantité à la croissance et au bon fonctionnement du corps humain qui ne peut pas les fabriquer ». De quoi s'agit-il ? des vitamines
9)Que signifie l'adjectif "hydrophile" ? aime l'eau
10)Que signifie l'adjectif "hydrophobe" ? n'aime pas l'eau
11)Que signifie l'adjectif "lipophile" ? aime les graisses
12)Que signifie l'adjectif "lipophobe" ? n'aime pas les graisses
13)Quelle molécule possède une partie hydrophile et une partie hydrophobe ? un phospholipide
14)Quel est le principal constituant du blanc et du jaune? eau (75%)
Projet ENSIA 2003-2005 Juin 2005
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Deuxième partie : atelier moussage
15)Donnez la définition d'une mousse ? Une mousse correspond à lincorporation dair dans un liquide. Quand on bat des blancs en neige cette incorporation est due à laction du fouet. Dans lindustrie, elle est due à de linjection dair par des machines.
16)Comment fabrique t-on une mousse ? on bat des blancs en neige
17)Que veut dire "foisonner" ? Foisonner veut dire ajouter de lair dans un produit. Tf = [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100
18)Donnez une définition du mot "densité" ? La densité correspond à la masse dun certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume deau : d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse deau)
Troisième partie : atelier stabilisation de la mousse (île flottante) :
19)Pourquoi une mousse est-elle instable ? Si on ne stabilise pas une mousse, les bulles dair séchappent et la mousse retombe
20)Comment stabiliser la mousse ? par ajout d'additif, par chauffage
21)Pourquoi stabiliser une mousse ? Si on ne stabilise pas une mousse elle saffaisse et il y a drainage (= le liquide quil y a entre les bulles dair retombe).
22)Que se passe t-il au niveau des protéines au moment de la stabilisation de la mousse ? Sous laction du chauffage, les protéines se déroulent (elles se dénaturent). Dans la mousse, quand on chauffe, les protéines vont se dérouler et vont créer un réseau de maille qui entoure les bulles dair qui ne vont pas pouvoir se rassembler et éclater. Ceci forme un gel.
23)Que se passe-t-il si on chauffe trop la mousse ? Si on chauffe trop, les bulles vont quand même éclater et cela formera un gel plus compact.
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Quatrième partie : atelier crème anglaise
24)"Préparation obtenue par division d'un liquide en gouttelettes dans un autre liquide avec lequel il ne peut pas se mélanger". De quoi s'agit-il ? d'une émulsion
25)Citez les 2 types d'émulsions vus en classe. Et donnez une définition et un exemple pour chacun. Il y a 2 types démulsion : Lémulsion huile/eau : gouttelettes dhuile dans de leau -> mayonnaise Lémulsion eau/huile : gouttelettes deau dans de lhuile -> beurre
26)Que veut dire l'adjectif "miscible" ? 2 phases (=parties) capables de se mélanger
27)Comment fabrique t-on une crème anglaise ? Œufs, lait, sucre
28)Pourquoi faut-il stabiliser une émulsion ? On stabilise pour éviter que les deux phases se séparent.
29)Comment stabilise t-on une émulsion ? par chauffage, par ajout d'émulsifiant
30)Qu'est-ce qu'un émulsifiant ? Un émulsifiant stabilise une émulsion
31)Donnez lexemple de lémulsifiant vu en classe ? La lécithine est un émulsifiant présent naturellement dans le jaune dœuf. Cest un phospholipide : a une tête hydrophile et une queue hydrophobe.
32)Où trouve-t-on naturellement cet émulsifiant ? dans le jaune d'œuf
33)Remettez dans l'ordre les étapes d'une démulsification : 1. crémage 2. floculation 3. coalescence 4. séparation des phases
34)Qu'est-ce qu'un additif ? Les industriels les rajoutent aux aliments pour conserver, stabiliser (émulsifiant, gélifiant, épaississant), colorer ou aromatiser. Il existe une nomenclature pour les classer.
35)Citez 4 catégories différentes d'additifs ? - conservateurs.- colorants - stabilisants.- arômes
36)Quelle lettre caractérise la présence dadditifs sur les emballages ? E
37)Qui utilise directement les additifs ? les industriels
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