LE PAIN D'ÉPICES DE REIMS

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LE PAIN D'ÉPICES DE REIMS Description succincte Il peut être de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle, d'eau, de miel (60%) et d'épices. Selon Le Larousse ménager illustré de 1926, «Le pain d'épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur ; trop petits, ils indiquent une pâte insuffisamment levée ; trop grands, ils sont l'indice d'une pâte trop levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.» L'originalité du pain d'épice de Reims vient du fait qu'il est fabriqué avec de la farine de seigle et qu'il est édulcoré au miel. L'histoire On sait maintenant que le pain au miel était connu dans l'Antiquité et qu'il était apprécié du monde gréco-romain. L'Europe a sûrement découvert le pain d'épice lors du retour des croisés dans leur pays d'origine. René Gandhillon a consacré un ouvrage au pain d'épice de Reims. Il nous apprend qu'il y avait une vingtaine de maîtres «pains d'épiciers» à Reims au 16ème siècle. La «Corporation des pain d'épiciers», fondée à Reims, est reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Il fut le seul pain d'épice proposé aux parisiens dans le Gazetin du comestible au 18ème siècle et L'Almanach du comestible le présente en 1778 parmi les «choses remarquables par leur bonté».

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Publié le : mardi 19 juin 2012
Lecture(s) : 73
Source : cndp.fr
Nombre de pages : 3
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LE PAIN D’ÉPICES DE REIMS
Description succincte
Il peut être de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron
foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle,
d'eau, de miel (60%) et d'épices. Selon
Le Larousse ménager illustré
de 1926, «Le
pain d'épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur ; trop petits, ils
indiquent une pâte insuffisamment levée ; trop grands, ils sont l'indice d'une pâte trop
levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.»
L'originalité du pain d'épice de Reims vient du fait qu'il est fabriqué avec de la farine
de seigle et qu'il est édulcoré au miel.
L'histoire
On sait maintenant que le pain au miel était connu dans l'Antiquité et qu'il était
apprécié du monde gréco-romain. L'Europe a sûrement découvert le pain d'épice lors
du retour des croisés dans leur pays d'origine.
René Gandhillon a consacré un ouvrage au pain d'épice de Reims. Il nous apprend
qu'il y avait une vingtaine de maîtres «pains d'épiciers» à Reims au 16
ème
siècle. La
«Corporation des pain d'épiciers»,
fondée à Reims, est reconnue officiellement par
Henri IV en 1596. Il fut le seul pain d'épice proposé aux parisiens dans le
Gazetin du comestible
au 18
ème
siècle et
L'Almanach du comestible
le présente en
1778 parmi les «choses remarquables par leur bonté».
Le célèbre chroniqueur
Grimod de la Reynière le cite régulièrement. À cette époque, il est fabriqué
uniquement avec de la farine de seigle et le 5
ème
tome de l'
Encyclopédie méthodique
nous dit en 1778 : «Les pains d'épice de Reims emploient trois sortes de miel, le miel
blanc ou de prairie, le miel bâtard et le miel jaune, autrement miel de sarrazin ; ces
trois espèces de miel se trouvent dans l'espace de dix à douze lieux de Reims.»
A partir du 19
ème
siècle, le miel de Champagne sera remplacé par le miel de
Bretagne et, dans certaines fabriques, carrément par la mélasse. De plus, un
nouveau pain d'épice fabriqué à Dijon se place en concurrence directe avec son
homologue rémois. La consommation de pain d'épice restera importante jusqu'à la
Deuxième Guerre mondiale. À la libération, les fabriques vont disparaître les unes
après les autres, aussi bien à Dijon qu'à Reims. En effet, la fabrication artisanale du
vrai pain d'épice est trop exigeante et les habitudes de consommation évoluent.
Depuis quelques années, il retrouve une certaine popularité sous sa forme artisanale
et de nombreux chefs renommés l'incorporent dans leurs recettes aussi bien sucrées
que salées.
L'art de vivre
Il a constitué le goûter - nature, beurré ou accompagné de chocolat
-
de nombreuses
générations d'écoliers, avant de disparaître pratiquement dans les années 1980. Il
retrouve ses lettres de noblesse depuis quelques années, notamment dans la grande
gastronomie française. Laissons la parole à Bernard Loiseau : «Le pain d'épices est
l'allié de toutes les cuisinières et de tous les cuisiniers. Le voilà qui termine une
sauce, le voilà en fin de repas comme la plus belle des gourmandises».
L'appellation
Le pain d'épice est un produit alimentaire fait de farine - de froment ou de seigle ou
d'un mélange des deux - et d'éléments sucrants, miel ou sucre interverti, auxquels
peuvent s'ajouter des épices, des jaunes d'oeufs et des aromates. On distingue deux
sortes de pains d'épice : celui de Dijon à la farine de blé et aux jaunes d'oeufs et
celui d'origine rémoise à la farine de seigle. Actuellement, il est fabriqué de manière
artisanale et industrielle.
Technique de fabrication
La fabrication du pain d'épice de Reims est simple et commence toujours par la
préparation d'une pâte mère faite de farine de seigle, d'eau et de miel et qu'on laisse
reposer de 30 à 50 jours. Ensuite, des épices sont incorporées à cette pâte, qui est
alors façonnée en pains longs déposés dans des moules avec des bords en bois. On
les passe ensuite au four à température douce pour une durée plus ou moins longue
en fonction de la taille du moule.
Économie
Le pain d'épice de Reims n'est plus fabriqué de manière industrielle dans la région
rémoise.
La maison Fossier le fait fabriquer dans une autre biscuiterie mais de nombreux
pâtissiers et restaurateurs en proposent d'excellents à leur clientèle.
Anecdotes
Agnès Sorel, la célèbre maîtresse de Charles VII, l'appréciait beaucoup. À tel point
que certains ont prétendu qu'elle avait était empoisonnée au pain d'épice par Louis
XI, fils de Charles VII, et jaloux de l'influence de la jolie Agnès sur son royal père.
Un lieutenant habitant à Reims eut cette phrase charmante à l’intention d'Henri IV :
«Sire, nous vous offrons nos pains d'épice, nos poires de Rousselet et nos coeurs,
en un mot ce que nous avons de meilleur».
Le bon roi répondit alors : «Monsieur le
lieutenant, voilà comment j'aime les harangues courtes et bonnes».
La tradition voulait que du pain d'épice soit offert aux personnes de qualité qui
traversaient la ville, ainsi Marie Leczinska, venue épouser Louis XV, Marie
Antoinette, Madame Bonaparte, Marie Louise et d'autres eurent cet insigne honneur.
Le produit et les écrits
«Il suffit de le prendre en bouche, de fermer les yeux et de laisser opérer la magie…
Écoutez le fondre et délivrer ses parfums, sa cannelle rare, son miel et ses secrets...
Ça y est, vous êtes en enfance, lors des goûters champêtres ou des repas de famille
des beaux dimanches...» écrit
Bernard Loiseau
Le service et la dégustation
«Le pain d'épice est un chef d'oeuvre. Sucré, il vous rend la vie belle et douce, salé,
il accompagne les fromages et les viandes, les foie-gras et les beurres les plus
raffinés...» écrit Bernard Loiseau.
Le pain d'épices est très en vogue actuellement sur les grandes tables françaises.
Lise Bésème-Pia, dans son livre
Le pain d'épice(s),
nous livre de nombreuses
recettes, aussi bien sucrées que salées, qui vont de l'amuse-bouche au dessert
raffiné, en passant par les viandes et les volailles. Pourquoi ne pas donner aussi une
connotation régionale à vos
crumbles
en incorporant du pain d'épice écrasé dans la
pâte ou encore de passer tout simplement au four des tranches de pain d'épice
revêtues d'une fine couche de roquefort ou, encore mieux, de fourme d'Ambert...
Bibliographie
Champagne-Ardenne - Produits du terroir et recettes traditionnelles
Collection «L'inventaire du patrimoine culinaire de la France»
Éditeurs :
Albin Michel et Conseil national des Arts culinaires
Dépôt légal : septembre 2000
ISBN 2-226-11516-1
Le pain d'épice(s)
de Lise Bésème-Pia
Éditions du Coq à l'Âne
Dépôt légal : mai 2002
ISBN 2-912036-15-1
«Le pain d'épice de Reims» de René Gandilhon dans
Arts et Traditions populaires
T7, 1959
Contact
Auteur de livres régionaux
Lise Bésème-Pia
Le Petit Paquis
08150 SECHEVAL
Tel 03.24.32.68.25
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