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Projet ENSIA 2003-2005 Juin 2005 L'œuf Atelier n°1 : le moussage : Une mousse correspond à l'incorporation d'air dans un liquide. Quand on bat des blancs en neige cette incorporation est due à l'action du fouet. Dans l'industrie, elle est due à de l'injection d'air par des machines. Le taux de foisonnement correspond à la quantité d'air présent dans les blancs battus : T f = [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100 La densité correspond à la masse d'un certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume d'eau : d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse d'eau) La densité du blanc d'œuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule d'œuf que dans le blanc non battu. Protéine du blanc Bulle d'air « Molécule d'œuf » Bulle d'air Blanc non battu Blanc battu

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  • action du chauffage

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  • atelier n°3 

  • composition du jaune d'œuf 

  • bulles d'air

  • gouttelettes séparation de phase


Publié le : mardi 19 juin 2012
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Atelier n°1: le moussage:
Lœuf
Unemousseà lincorporation dair dans un liquide. Quand on correspond bat des blancs en neige cette incorporation est due à laction du fouet. Dans lindustrie, elle est due à de linjection dair par des machines.
Protéine du blanc
Bulle dair
Letaux de foisonnementcorrespond à la quantité dair présent dans les blancs battus:
Tf= [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100
Ladensitécorrespond à la masse dun certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume deau:
d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse deau)
La densité du blanc dœuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule dœuf que dans le blanc non battu.
 Molécule dœuf »
 Bulledair
Blanc non battuBlanc battu
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Atelier n°2: stabilisation dune mousse:
Pourquoi stabiliser une mousse? Si on ne stabilise pas une mousseelle saffaisseet il y adrainage(= le liquide quil y a entre les bulles dair retombe). Bulles dair fusionnent Bulle dair
 Lesgrosses bulles éclatent et le liquide entre les bulles retombe
Stabilisation dune mousse: Sous laction du chauffage,les protéines se déroulentse (elles dénaturent).
Chauffage
 Protéineenroulée Protéinedéroulée
Dans la mousse, quand on chauffe, les protéines vont se dérouler et vont créer un réseau de maille qui entoure les bulles dair qui ne vont pas pouvoir se rassembler et éclater. Ceci formeun gel.
Protéine déroulée
Bulle dair  emprisonnée »
Si on chauffe trop, les bulles vont quand même éclater et cela formera un gel plus compact.
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Atelier n°3: Lémulsion:
Composition du jaune dœuf: 50% eau 34% lipides 15% protéines dont 10% de lipoprotéines < 1% glucides Exemple de protéines: vitelline, lévitine
Quest-ce quune émulsion? Il y a 2 types démulsion: Lémulsionhuile/eau: gouttelettes dhuile dans de leau Lémulsioneau/huile: gouttelettes deau dans de lhuile
 huile/eaueau/huile
Instabilité dune émulsion:
Emulsion Crémage: les gouttelettesFloculation : les gouttelette huile/eau remontentà la surfacese rapprochent
 Coalescence: les gouttelettesSéparation de phase  fusionnent
Toutes ces étapes forment ladémulsification.
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Stabilisation par un émulsifiant: la lécithine: Unémulsifiantstabilise une émulsion. Lalécithineest un émulsifiant présent naturellement dans le jaune dœuf. Cest unphospholipide: a une tête hydrophile et une queue hydrophobe.
Tête hydrophile
Queue hydrophobe
Lécithine = émulsifiant
Goutte dhuile
La goutte dhuile est bloquée par la lécithine, elle ne peut plus remonter à la surface. Autre exemple démulsifiant: ester dacides gras.
Les additifs: Lesindusriels lesrajoutent aux aliments pourconserver, stabiliser (émulsifiant, gélifiant, épaississant),c o l o r e r ouaromatiser. Il existe une nomenclature pour les classer.
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