Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application de traitements thermiques et utilisation d'une conservation sous atmosphère modifiée

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Niveau: Supérieur, Doctorat, Bac+8
ACADEMIE D'AIX-MARSEILLE UNIVERSITE D'AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE THESE Présentée pour obtenir le grade de Docteur de l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse Spécialité : Sciences Agronomiques Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application de traitements thermiques et utilisation d'une conservation sous atmosphère modifiée Jury Mme.Yasmine ZUILY-FODIL Pr. Université Paris 12, Val de Marne Rapporteur M. Essaid AIT BARKA Dr. Université de Reims Rapporteur M.Alain COUDRET Pr. Université d'Avignon Examinateur Mme.Marie Noelle DUCAMP-COLLIN Dr. CIRAD, Montpellier Examinateur M.Max REYNES Dr. CIRAD, Montpellier Examinateur Mme.Florence CHARLES Dr. Université d'Avignon Examinateur Mme.Huguette SALLANON Pr. Université d'Avignon Directrice de thèse Ecole Doctorale : Sciences des Procédés - Sciences des Aliments (SPSA), Montpellier. Laboratoire d'accueil : Laboratoire de Physiologie des Fruits et Légumes, EA4279, UAPV, Avignon. par Tassadit DJIOUA

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  • vifs remerciements aux membres de juy

  • avignon

  • sciences agronomiques

  • amis du service des relations internationales de l'uapv


Publié le : mardi 19 juin 2012
Lecture(s) : 160
Source : univ-avignon.fr
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ACADEMIE D’AIX-MARSEILLE
UNIVERSITE D’AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE


THESE
Présentée pour obtenir le grade de Docteur de l’Université

d’Avignon et des Pays de Vaucluse


Spécialité : Sciences Agronomiques




èmeAmélioration de la conservation des mangues 4 gamme par

application de traitements thermiques et utilisation d’une
conservation sous atmosphère modifiée





par Tassadit DJIOUA






Jury

Mme.Yasmine ZUILY-FODIL Pr. Université Paris 12, Val de Marne Rapporteur
M. Essaid AIT BARKA Dr. Université de Reims Rapporteur
M.Alain COUDRET Pr. Université d’Avignon Examinateur
Mme.Marie Noelle DUCAMP-COLLIN Dr. CIRAD, Montpellier Examinateur
M.Max REYNES Dr. CIRAD, Montpellier Examinateur
Mme.Florence CHARLES Dr. Université d’Avignon Examinateur
Mme.Huguette SALLANON Pr. Université d’Avignon Directrice de thèse



Ecole Doctorale : Sciences des Procédés - Sciences des Aliments (SPSA), Montpellier.
Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Physiologie des Fruits et Légumes, EA4279, UAPV, Avignon.
ACADEMIE D’AIX-MARSEILLE
UNIVERSITE D’AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE


THESE
Présentée pour obtenir le grade de Docteur de l’Université

d’Avignon et des Pays de Vaucluse


Spécialité : Sciences Agronomiques




èmeAmélioration de la conservation des mangues 4 gamme par

application de traitements thermiques et utilisation d’une
conservation sous atmosphère modifiée





par Tassadit DJIOUA







Jury

Mme.Yasmine ZUILY-FODIL Pr. Université Paris 12, Val de Marne Rapporteur
M. Essaid AIT BARKA Dr. Université de Reims Rapporteur
M.Alain COUDRET Pr. Université d’Avignon Examinateur
Mme.Marie Noelle DUCAMP-COLLIN Dr. CIRAD, Montpellier Examinateur
M.Max REYNES Dr. CIRAD, Montpellier Examinateur
Mme.Florence CHARLES Dr. Université d’Avignon Examinateur
Mme.Huguette SALLANON Pr. Université d’Avignon Directrice de thèse


Ecole Doctorale : Sciences des Procédés - Sciences des Aliments (SPSA), Montpellier.
Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Physiologie des Fruits et Légumes, EA4279, UAPV, Avignon.

A mes parents
A ma famille
A Hocine
Et à ...








































Remerciements

Mes remerciements vont en premier lieu au Pr. Huguette Sallanon qui a accepté d’encadrer et
de diriger ce travail en lui exprimant ma plus profonde gratitude pour m’avoir donné la
chance de réaliser cette thèse, pour m’avoir accueillie dans son groupe ainsi que pour sa
disponibilité.

Je tiens à remercier le Dr. Florence Charles d’avoir accepter d’encadrer ma thèse, pour son
immense implication, pour avoir suivi le déroulement de mon travail avec patience surtout
lors des moments difficiles et pour son soutien aussi bien professionnel que personnel pendant
toutes ces années passées ensembles.

Je remercie également le Dr. Marie-Noelle Ducamp-Collin, pour sa collaboration scientifique
et son aide lors de la réalisation de cette thèse.

Mes sincères remerciements vont aussi au Dr. Heloisa Filgueiras pour avoir suivi ce travail de
thèse de près et l’intéret qu’elle a porté à mes travaux. Je la remercie surtout pour ses qualités
humaines et d’avoir été à mes côtés dans les moments les plus difficiles et de m’offrir son
amitié.

Je remercie le Dr. Félicie Lauri-Lopez et le Dr. Véronique Vidal avec qui j’ai partagé de très
bons moments et dont les échanges scientifiques et personnels m’ont beaucoup apporté et
encouragé.

Mes vifs remerciements vont aussi au Dr. Murillo Freire pour sa collaboration scientifique et
pour son accueil chaleureux dans son laboratoire à Embrapa-Agroindustria de Alimentos (Rio
de Janeiro, Brésil) ainsi qu’à toute son équipe : Henriqueta Guimaraes Barbosa, Antonio
Gomes Soares, Marco Antunes de Jesus Carvalho, Mario Ferreira, Flavia, Adriana, Amanda,
Renata et Guto.

Mes vifs remerciements aux membres de juy qui ont accepté de juger mon travail et qui
m’apportent recommandations et remarques importantes.

Sans oublier Franck Lacroix, Sandrine Legros, Mohamed El Maataoui, Abir, Ramzi,
Françoise Varoquaux, Barbara Gouble, Patrice Reling, Raquel, Cléa, Lucicléa, Abdalah,
Claude, Huguette, Rolande, Myriam et Maria pour leur soutien et leur aide durant les années
de thèse.

Enfin, mes remerciements les plus profonds vont à tous mes amis du Service des Relations
Internationales de l’UAPV, à mes proches et à toutes les personnes qui m’ont exprimé leurs
aides morales et leur soutien durant la thèse.







































SOMMAIRE

Abréviations
Introduction générale ……………………………………………………………….………1

CHAPITRE I: Synthèse Bibliographique
1. La mangue : caractéristiques et production………………………………………….…6
1.1. Origine botanique…………………………………………………………………………6
1.2. Production et consommation ……………………………………………………………..8
1.3. Composition et valeur nutritionnelle ………………………………………………….….9
• La vitamine C………………………………………………………….……………..11
• Les caroténoïdes……………………………………………………………………...12
• Les composés phénoliques …………………………………………………………..13
ème2. Les fruits 4 gamme : Définition et procédé de fabrication……………………….…15
2.1. Définition ………………………………………………………………………………..15
2.2. Les opérations de fabrication ……………………………………………………………16
3. La physiologie post récolte de la mangue ………………………………………………17
3.1. La respiration ……………………………………………………………………………17
3.2. Production d’éthylène …………………………………………………………………...19
3.3. Evolution de la fermeté ………………………………………………………………….20
3.4. Les altérations de la couleur ...…………………………………………………………..23
ème
4. Les traitements appliqués pour diminuer les principales altérations des fruits 4
gamme ……………………………………………………………………………………….25
4.1. Les traitements physiques ……………………………………………………………….25
4.1.1. Conservation à basse température …………………………………….………………25
4.1.2. Les emballages sous atmosphère modifiée (EAM) …….……………………………..25
a) Définition …………………………………………………………………………………25
ème
b) Les types d’emballages utilisés pour le conditionnement des fruits 4 gamme ………..27
• Les films plastiques …………………………………………….………………28
• Les enrobages ……………………………………………………….…………..28
4.2. Les traitements chimiques …………………………………………………….………...30
5. Les traitements thermiques : une alternative aux méthodes de conservation
traditionnelles ……………………………………………………………………………....31
5.1. Caractéristiques et modes d’application …………………………………………….…..31
5.2. Influence des traitements thermiques sur la qualité des fruits entiers …..……………....32
Effet sur la synthèse d’éthylène ……...…………………………………...…….……33
Effet sur la fermeté …………………………………………………………………...34
Effet sur la respiration ………………………………………………………………..34
ème5.3. Effets des traitements thermiques sur la qualité des fruits 4 gamme …………………34


CHAPITRE II: Effet d’un traitement thermique sur la qualité physique et
èmenutritionnelle des mangues 4 gamme.
Résumé de l’étude ……………………………………………………………………………37
Publication 1: Improving the storage of minimally processed mangoes (Mangifera indica) by
hot water treatments (Postharvest Biology and Technology, 52, 221-226) ………………….38

CHAPITRE III : Effets du traitement thermique 50 °C /30 min sur la fermeté et
èmel’activité des enzymes pectolytiques des mangues 4 gamme.
Résumé de l’étude ……………………………………………………………………………53
Publication 2: Effect of heat treatment on softening and enzymes related to cell wall
degradation in fresh-cut mangoes (Postharvest Biology and Technology)...…………………54

CHAPITRE IV: Effets du traitement thermique 50 °C /30 min sur les paramètres
déterminants la couleur : teneurs en caroténoïdes et oxydation des composés
phénoliques.
Résumé de l’étude ……………………………………………………………………………67
Publication 3: Effects of heat treatment on the colour change of fresh-cut mangoes (Journal
of Food Science)………………………………………………………………………………68

CHAPITRE V : Effets du traitement thermique 50 °C /30 min couplé à une conservation
ème
sous atmosphère modifié sur la qualité des mangues 4 gamme

1- Association du traitement thermique 50 °C / 30 min avec une cosnervation sous
atmosphère modifiée passive ou active (5 % O - 5 % CO ) : effet sur la qualité des 2 2
èmemangues ‘Kent’ 4 gamme.
Résumé de l’étude ……………………………………………………………………………84
Publication 4: Effects of heat treatment in combination with modified atmosphere packaging
on the quality of fresh-cut mangoes (Food Research International) ………………….……..85

2- Effet de l’association du traitement thermique 50 °C / 30 min avec un enrobage à base
ème
de chitosane sur la qualité des mangues ‘Tommy Atkins’ 4 gamme.
Résumé de l’étude ……………………………………………………………..……………105
Publication 5: Combined effects of postharvest heat treatment and chitosan coating on
quality of fresh-cut mangoes (Mangifera indica L.) (International Journal of Food Science
and Technology, 45, 849-855) ………………………………...……………………………106

CHAPITRE VI: Synthèse des résultats et discussion générale .......................................119
Conclusion générale et perspectives …………………………………………………...…126
Références bibliographiques………………………………………………………………128
Annexes……………………………………………………………………………………..148






















Abreviations
-GAL -galacturonase
FAO Food and Agricultural Organisation
HSP Heat Shock Protein
HWD Hot Water Dipping
HWT Hot Water Treatment
MAPa active Modified Atmosphere Packaging
MAPp passive Modified Atmosphere Packaging
MDA malondialdehyde
OMS Organisation Mondiale de la Santé
OPP Polypropylène orienté
PAL Phenyl alanine ammonia lyase
PG Polygalacturonase
PME Pectine methylesterase
POD Peroxydase
PPO Polyphenol oxydase
RR Respiration Rate
TA Titratable Acidity
TSS Total Soluble Solids
















bbbbb














Introduction

Générale















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