Présentation de la leçon de Guy Maghuin-Rogister

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  • exposé - matière potentielle : types de risques
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Guy Maghuin-Rogister Prof. émérite Université de Liège Faculté de médecine vétérinaire Département des sciences des denrées alimentaire 10/11/2011 1Collège Belgique Namur
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Publié le : mardi 11 octobre 2011
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Guy Maghuin-Rogister
Prof. émérite
Université de Liège
Faculté de médecine vétérinaire
Département des sciences des denrées alimentaire
10/11/2011 Collège Belgique Namur 1Plan de l’exposé
Types de risques :
Biologiques : bactéries, virus, moisissures
Physiques : éclats de verre, corps métalliques
Chimiques : additifs, auxiliaires technologiques, résidus
eett contamminantss
Allergènes
Origine des risques chimiques :
Substances naturellement présentes (mycotoxines,
phycotoxines, toxines protéiques, agents antinutrionnels, …)
Additifs
Résidus et contaminants
Impacts sur la santé
10/11/2011 Collège Belgique Namur 2Plan de l’exposé (suite)
Dangers et risques -Définitions
Analyse des risques, leur gestion et communication
Rôles
de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA-
EEFFSA)
de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
(AFSCA)
du Conseil supérieur de la Santé (CSS)
Etudes de cas :
Dioxines et PCBs,
Métaux lourds (Pb)
Conclusions et conseils pour les consommateurs
10/11/2011 Collège Belgique Namur 3Types de risques
Biologiques : bactéries, virus, moisissures
Physiques : éclats de verre, corps métalliques
Chimiques :
• AAdditifss && auxiilliiaires tteecchnolooggiques,,
• Résidus et contaminants
Allergènes
10/11/2011 Collège Belgique Namur 4Origines des risques
Substances naturellement présentes dans les aliments
Mycotoxines, phycotoxines (toxines d’algues), alcaloïdes (solanine de
pdt), agents antinutritionnels, …
Substances néoformées : hydrocarbures aromatiques polycycliques
(HAP), amines aromatiques, nitrosamines, acrylamide, furane,
proodduuits de dééggradationn ddes graiissssees (4-HNNEE)
Additifs et auxiliaires technologiques (colorants)
Résidus de médicaments vétérinaires, pesticides, engrais (nitrates)
Contaminants
Environnement : POPs (PCBs, dioxines, pesticides organochlorés) ,
métaux lourds, radioisotopes…
Migration à partir de matériaux en contact : phtalates, PBDE, PFA,
BPA, Pb et Cd.
Fraudes :
Ex. mélamine dans le lait en poudre (avis 06-2009)
10/11/2011 Collège Belgique Namur 510/11/2011 Collège Belgique Namur 6Activité Taux annuel de mortalité
Noyade suite à l’effondrement 1 sur 10 millions
d’une digue
Piqûre d’abeille 1 sur 5,5 millions
Etre foudroyé 1 sur 2 millions
Voler 1 sur 814.000
Marcher 1 sur 54.000
Faire du vélo 1 sur 26.000
Conduire une voiture 1 sur 5.700
Conduire une moto 1 sur 1000
Fumer des cigarettes (1 paquet 1 sur 200
par jour)
Source : VROM (1991)
10/11/2011 Collège Belgique Namur 7Classification des risques(experts)
1. Malnutrition et déséquilibres alimentaires
2. Risques microbiologiques
intoxications et intoxinations alimentaires (Salmonella,
Listeriiaa,, Clostrriiddium boottulinum,, …
3. Toxines naturelles (aflatoxines, ochratoxine)
4. Résidus de pesticides, PCBs, dioxines, …
5. Résidus d’hormones et de médicaments
vétérinaires
6. Additifs alimentaires
7. Aliments issus d’OGM
10/11/2011 Collège Belgique Namur 8Impacts négatifs potentiels de
l’alimentation sur la santé
Intoxications alimentaires (microbiologiques ou
chimiques)
Risques nutritionnels (excès : obésité, maladies cardio-
vasculaires, cancer, diabète ou, au contraire, carences)
AAlllergiess
Augmentation des risques de cancers dus à des
contaminants
Tératogènicité (anomalies du développement du fœtus)
Perturbateurs endocriniens (effets sur la reproduction)
Cognition et fonctionnement neurocérébral (maladie
d’Alzheimer p. ex.)
Immunité (résistance aux maladies)
10/11/2011 Collège Belgique Namur 9Analyse des risques
(Codex Alimentarius)
10/11/2011 Collège Belgique Namur 10

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