DS n° 1 2010 2011

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1. Nn. 1°) Comment appelle-t-on le vin alsacien issu d'un assemblage de différents cépages ? /1 pt. ⇨. 2°) Que veulent dire les mentions suivantes figurant sur ...

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• Vin
• Gastronomie

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• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 71
• Langue: Français

Extrait

NOM : BTS HO2 option B 1 Oenologie Prénom : 6 Octobre 2010 D.S. n°1 durée 40 minutes NOTE : /60 pts 1°) Comment appelleton le vin alsacien issu d’un assemblage de différents cépages ? /1 pt.  2°) Que veulent dire les mentions suivantes figurant sur certaines étiquettes de vins alsaciens /1 pt (0.5 x2) V.T. S.G.N. 3°) sur quel cépage les deux mentions (V.T. et S.G.N.) figurentelles le plus souvent /0.5 pt.  4°) Que proposezvous comme vin lorrain pour accompagner une quiche lorraine ? /0.5 pt.  5°) Avec quel cépage est élaboré le crémant d’alsace rosé? /1 pt.  6°) Associez « selon la tradition » les plats alsaciens avec les vins ou cépages alsaciens suivants : /7 pts. Muscat d’Sylvaner / alsace / Gewürztraminer (sec)Riesling / Gewürztraminer (moelleux) / C/rémant d’alsace Edelzwicker CHOUCROUTE  MUNSTER  TARTE AL’OIGNON  FOIE GRAS EN BRIOCHE  KOUGELHOPF  ASPERGES DE HOERDT  FLAMEKUCHE  7°) Quels sont les cépages dits « nobles » en Alsace ? : /2 pts. (0.5 x4)  

8°) Un cépage blancnon typique de l’Alsace,car présent en Champagne et dans d’autres régions

entre dans l’élaborationdu crémant d’alsace, lequel? /1 pt.

 9°) Complétez le tableau cidessous : /10 pts Vins tranquilles blancs, rouges et rosés de champagne  Spécialité de Troyes (région ChampagneArdennes)  Spécialité de SainteMénéhould   (région Champagne Ardennes) Pâte molle à croûte lavée de Champagne  Pâte molle à croûte fleurie de Champagne  Pâte molle à croûte lavée d’Alsace  Le plus puissant et aromatique des vins alsaciens  Mistelle champenoise qui peut être servie en apéritif ou sur un  melon Cette eau de vie champenoise peut être appréciée en sorbet ou  après le café Rosé tranquille champenois élaboré à partir de pinot noir  uniquement 10°) quel est le cépage utilisé pour élaborer un champagne « blanc de blancs » ? 0.5 pt.  Q.C.M 11 à 14 sur 4 pts 11°) Qu’estce qui provoque la prise de mousse dans une bouteille de champagne ? l’adjonction de CO 2  la liqueur de dosage  la liqueur de tirage 12°) Quelle est l’opération qui favorise le glissement des dépôts de levures mortes, le long du col de la bouteille de champagne, pendant son élaboration ? dégorgement le remuage sur pupitre le  le pressurage

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13°) Avant la fermentation alcoolique il est nécessaire de procéder à une première « clarification » du jus, celleci s’appelle: débourbage le l’ouillage  le sulfitage 14°) le soussol de la champagne viticole est essentiellement constitué de :  calcaire  schistes  granit

15°) A quel moment du repas ces champagnes à base de chardonnay, sontils le plus appréciés ?

/0.5pt.



16°) Associez les marques commerciales et les cuvées de prestige correspondantes : MERCI

D’UTILISER UNE REGLE DROITE /6 pts

 POMMERY DOM PERI   GNON   ROEDERER NOMINEE   MOET ET CHANDON LA GRANDE DAME   VEUVE CLICQUOT CUVEE BELLE EPOQUE  JACQUART CUVEE LOUISE  PERRIER JOUET CRISTAL 17°) Associez les formats des flacons avec leurs contenance (trait droit à la règle S.V.P.) : /5 pts.   SALMANAZAR 1,5 litre   NABUCHODONOSOR 6 litres   JEROBOAM 9 litres  MAGNUM  litres 15  MATHUSALEM 3 litres

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18°) Complétez dans l’ordre chronologique les 7 étapes manquantes de la méthode champenoise: /3.5pts DEGORGEMENT / DOSAGEEGALISAGE / ASSEMBLAGE DE LA CUVEE / PRESSURAGE / MISE SUR LATTES EN CAVE / DEBOURBAGE / REMUAGE / N° Etapes N° Etapes 8sur pupitre mise 1 vendanges 9 2 10des dépôts glaçage 3 11  12 4 fermentation alcoolique 13. habillage 5

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 tirage en bouteille



19°) Cochez d’une croix la caractéristique correspondante aux vins du tableau ci dessous /5 pts. (0.5 x 10)  VIN VIN DE JAUNE PAILLE Je suis obtenu par « PASSERILLAGE ». (déshydratation lente des plus beaux raisins suspendus dans des greniers aérés). Il est préférable de me servir CHAMBRE pour m’apprécier pleinement. Je suis très LIQUOREUX. 6 ANNEES ET 3 MOIS minimum en fût sont nécessaires pour mon élaboration. Je suis commercialisé obligatoirement en ½ BOUTEILLE de 37,5 cl. Je suis commercialisé obligatoirement en « CLAVELIN ».

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19°) suite VIN VIN DE JAUNE PAILLE 100 kg de raisins au départ, 18 litres à l’arrivée, qui suis je? Je suis TRES SEC. Je développe un GOUT DE NOIX très marqué lorsqu’on me déguste. On me sert TRES FRAIS, c’est nécessaire compte tenu de mon taux d’alcool et de l’importance de mes sucres résiduels. 20°) Complétez le tableau avec les fromages A.O.C. (A.O.P) que vous connaissez : /4 pts. Région JURA   21°) Comment s’appelle le plusdes vins jaunes ? réputé (et le plus fin) /1 pt.  22°) Associez les vins et leurs cépages : /2.5 pts APPELLATIONS CEPAGES CHATEAU CHALON  ROSE DES RICEYS  ALSACE SELECTION DE GRAINS NOBLES  ARBOIS ROSE  POULSARD / PINOT NOIR / GEWURZTRAMINER / SAVAGNIN 23°) QUE PROPOSEZVOUS COMME SPECIALITES JURASSIENNES (ou produits du terroir) POUR ACCOMPAGNER LE VIN JAUNE JUDICIEUSEMENT ? /2pts 

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24°) A QUELLE TEMPERATURE SERTON UN VIN JAUNE POUR L’APPRECIER PLEINEMENT? /1pt  9° à 10°C11° à 15°C16° à 20° C 25°) COMMENT S’APPELLE LE TYPE DE BOUTEILLE SERVANT A LA CONSERVATIION DES VINS JAUNES ? /1pt  Question bonus + 2 pts POURQUOI NE FAUTIL PAS PRATIQUER L’OUILLAGE LORSQUE LE VIN JAUNE EST EN TONNEAU ?  Relevez les 10 erreurs de cet extrait de carte de vins /10 pts  37.5 75 cl 37.5 ChampagnesclJuracl Laurent Perrier « BelleAOC L’étoile vin jaune époque » 2002190 €(Vandelle) 2005 Perrier Jouet « Grand225 € Siècle » 2009AOC Côtes du Jura vin de paille (Reverchon) Crémant de Die brut (Monge25 € Granon)AOC Côtes du Jura rouge 110 €(Reverchon) savagnin 2006 Nicolas Feuillatte « Palmes d’Or» 1999 Alsace Pineau gris (Trimbach) 2002 19.5 € Pinot noir « Altenberg grand cru » 2002 Rosé des Riceys (Horiot) 2005

75 cl 65 € 55 € 38 € 35 € 54 € 62 €

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