Obs : CORRIGE (archives)

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• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 57
• Langue: Français

Extrait

1

1°) Définissez les termes techniques suivants en précisant leurs effets

sur le vin : /6

FERMENTATION MALO-LACTIQUE

:



seconde fermentation, spontanée ou provoquée

suite à ensemencement avec des levures spécifiques, dont le but est de diminuer l’acidité du vin pour

le rendre plus souple à la dégustation (transformer un acide fort = malique en acide faible = lactique)

OUILLAGE :



action qui consiste à compléter les barriques jusqu’à la bonde, avec le même vin,

de façon à empêcher l’air d’y entrer. Cela permet d’éviter la piqûre acétique due aux bactéries du

vinaigre (mycoderma aceti) qui se trouvent dans l’air.

PIGEAGE :



cette action consiste à enfoncer le chapeau de marc périodiquement, pour que les

éléments colorants et tanniques puissent bien se mélanger au vin, pendant la phase de macération (à

la fin de la fermentation alcoolique)

2°) Comment s’appelle la couche d’aspect cireux qui recouvre la pellicule des grains

de raisin ? /1



LA PRUINE

A-t-elle un rôle à jouer dans la vinification ? /1



Oui, car elle contient des levures utiles à la fermentation alcoolique.

3°) Dans une vinification en rouge : /2

Cette opération consiste à faire éclater les baies, afin d’en libérer le jus, il s’agit du



FOULAGE

Conséquence de cette action : les rafles sont séparées du reste de la vendange,

il s’agit de



L’ERAFLAGE (ou égrappage)

4°) Les matières colorantes des raisins rouges s’appellent

:



LES ANTHOCYANES

/1

Les matières colorantes des raisins blancs sont les :



LES FLAVONES

/1

5°) Responsable de la pourriture noble, je me développe à l’automne, sur la peau de

certains raisins, sous certaines conditions climatiques, et suis indispensable à

l’élaboration des vins blancs liquoreux /2

Je suis le



BOTRYTIS CINEREA

Complétez le tableau suivant avec un exemple de votre choix pour chacun des

vignobles cités : /4

Vins blancs liquoreux

(réponse au choix)

Régions viticoles



A.O.C.

BARSAC, SAUTERNES, LOUPIAC



A.O.C.

SAINTE CROIX DU MONT…CERONS..etc……

BORDELAIS



A.O.C.

ALSACE ou ALSACE GRAND CRU (bien préciser V.T

(vendanges tardives ou S.G.N. (sélection de grains nobles°

ALSACE



A.O.C.

JURANCON, PACHERENC-DU-VIC-BILH,

MONBAZILLAC, ROSETTE etc……..

SUD-OUEST

NOM :

Prénom :

B.T.S. MAN Hôtellerie.

PARTIELS

ŒNOLOGIE / CRU DES VINS

DUREE 1 heure

Note :

/20

Obs :

CORRIGE (archives)

/100 pts

2

5° suite) Quelle est la particularité mise en œuvre au moment des vendanges, pour

élaborer ce type de vin ? /1



Vendange tout à fait particulière, car seules les grappes

au dernier stade de pourriture noble sont

choisies et cueillies

grain par grain

7°) Complétez dans l’ordre chronologique le tableau avec les étapes manquantes du

cycle végétatif de la vigne : /6

N°

Etapes

1



DEBOURREMENT

2



FLORAISON

3



NOUAISON

4



VERAISON

5



MATURATION (vendanges)

6



SURMATURATION

7



POURRITURE NOBLE

8°) Insecte terriblement destructeur, j’ai quasiment anéanti le vignoble européen à la

fin du XIXème siècle, je suis le :



PHYLLOXERA

/0.5

9°) Dans la méthode champenoise, quel rôle joue la liqueur de tirage ?

/1



Elle permet la seconde fermentation en bouteille, appelée

PRISE DE MOUSSE

De quoi se compose t-elle ?



/0.5

Elle se compose principalement de sucre de canne et de levures

10°) Complétez dans l’ordre chronologique les 7 étapes manquantes de la méthode

champenoise : /7

N°

Etapes

8



mise sur pupitre

9



REMUAGE

10



glaçage des dépôts

11



DEGORGEMENT

12



EGALISAGE/DOSAGE

13.



habillage

N°

Etapes

1



vendanges

2



PRESSURAGE

3



DEBOURBAGE

4



fermentation alcoolique

5



ASSEMBLAGE DES CRUS

6



tirage

7



PRISE DE MOUSSE (bouteilles

stockées sur lattes, en cave)

3

11°) Associez les contenances avec les flacons de champagne correspondants :

(merci de faire des traits bien droits) /5

Mathusalem





15 litres (20 bouteilles)

Jéroboam





1.5 litre (2 bouteilles)

Magnum





9 litres (12 bouteilles

Nabuchodonosor





6 litres (8 bouteilles)

Salmanazar





3 litres (4 bouteilles

12 °) Dans le tableau se trouvent quelques marques commerciales de champagne

très connues, associez les avec leurs cuvées de prestige : /5

Cuvée

« DOM PERIGNON »

/

cuvée

« COMTES DE CHAMPAGNE »

/

cuvée « LOUISE »

/

cuvée

« CRISTAL »

/

cuvée « NOMINEE »

Marques commerciales

Cuvées de prestige

ROEDERER



CRISTAL

POMMERY



LOUISE

MOET ET CHANDON



DOM PERIGNON

JACQUART



NOMINEE

TAITTINGER



COMTES DE CHAMPAGNE

13°) Associez les cépages suivants avec leurs A.O.C. respectives : /8

Pinot noir

/

chardonnay

/

aligoté

/

sauvignon

/

césar

/

gamay

/

savagnin

/

poulsard

/

viognier

/

gewürztraminer

/

sylvaner

/ syrah

/

altesse

/

rolle

/

mourvèdre

/

grenache

A.O.C.

cépages

A.O.C.

cépages

BELLET (blanc)



rolle

MONTRACHET



chardonnay

ARBOIS (jaune)



savagnin

ROSE DES RICEYS



Pinot noir

ARBOIS (rosé)



poulsard

BANDOL (rouge)



mourvèdre

BOURGOGNE St. BRIS



sauvignon

JULIENAS



gamay

ALSACE GRAND CRU



gewürztraminer

COTE ROTIE



syrah

VIN D’ALSACE



sylvaner

ROUSSETTE DE SAVOIE



altesse

BOURGOGNE IRANCY



césar

RASTEAU



grenache

BOUZERON



aligoté

CHATEAU GRILLET



viognier

NB : d’autres réponses peuvent être admises

ex : viognier ds le cote rôtie, sylvaner en alsace grand cru, pinot noir en Irancy ………..

4

14°) page suivante. Placez les 30 spécialités et fromages dans leurs régions respectives:/15

Tarte à l’oignon

/

melon de Cavaillon

/

andouillette de Troyes

/

Olives de Nyons

/

diots

/

saucisse de Morteau

/

crème de cassis

/

Truite au bleu

/

gigot d’agneau de Sisteron persillé, ratatouille

/

Chartreuse verte

/

coq au Bouzy

/

pieds de porc sainte Ménéhould

/

Rable de lièvre aux spâtzles, jets de houblon à la crème

/

bouillabaisse

/

Nougats de Montélimar

/

omble chevalier meunière

/

Crozets

/

Beaufort

/

Picodon de la Drôme

/

Bouton de culotte

/

Munster

/

Chaource

/

Reblochon

/

Bleu de Gex

/

Chevrotin

/

Epoisses

/

Rigotte de Condrieu

/

Morbier

/

Langres

/

Comté

CHAMPAGNE



andouillette de Troyes



coq au Bouzy



pieds de porc sainte

Ménéhould



Chaource



Langres

VALLEE DU

RHONE



melon de Cavaillon



Olives de Nyons



Nougats de Montélimar



Picodon de la Drôme



Rigotte de Condrieu

ALSACE



Tarte à l’oignon



Truite au bleu



Rable de lièvre aux

spâtzles, jets de houblon à la

crème



Munster

JURA



saucisse de Morteau



Bleu de Gex



Morbier



Comté

BOURGOGNE



crème de cassis



Bouton de culotte



Epoisses

PROVENCE



gigot d’agneau de Sisteron

persillé, ratatouille



bouillabaisse

SAVOIE



diots



Chartreuse verte



omble chevalier meunière



Crozets



Beaufort



Reblochon



Chevrotin

5

15°) accordez les spécialités de Bourgogne avec les vins du tableau ci-dessous : /5

Ami du chambertin

/

pauchouse

/

lapin à la moutarde

/

Poire dijonnaise, sorbet cassis

/

escargots de bourgogne

Petit

Chablis



escargots de bourgogne

Meursault (blanc)



pauchouse

Mercurey (rouge)



lapin à la moutarde

Chambertin Clos de Bèze



Ami du chambertin

Crémant de Bourgogne (rosé)



Poire dijonnaise, sorbet cassis

16°) au restaurant vous proposez à vos clients un apéritif (à votre convenance,

effervescent ou non, mais soyez précis) : /6

en Alsace :



CREMANT d’Alsace (brut et blanc de blancs) MUSCAT d’Alsace, sec ou en VT,

(gewurztraminer admis également.)

dans le Jura :



MACVIN,(blanc ou

rouge

) CREMANT du Jura, L’ETOILE mousseux, (vin jaune

admis également)

en Champagne :



CHAMPAGNE (de chardonnay, blanc de blancs)

RA TAFIA de

Champagne , (KIR ROYAL, admis par défaut……)

en Bourgogne :



KIR, (au bourgogne aligoté évidemment

),

CREMANT de Bourgogne

dans la vallée du Rhône :



(

V.D.N. ) MUSCAT de Beaumes de Venise,(V.D.N.)

RASTEAU

,

CLAIRETTE DE DIE, CREMANT DE DIE, SAINT PERAY mousseux………

en Savoie :



Vin de Savoie AYSE( effervescent)

vermouth de CHAMBERY, CERDON méthode

ancestrale du BUGEY), SEYSSEL mousseux, ROUSSETTE de Savoie ……

17°) quelle est la couleur du vin ?

(1 seule croix / réponse) /7

A.O.C.

blanc

rouge rosé

A.O.C.

blanc

rouge

rosé

Tavel

x

Pouilly-fuissé

x

Alsace grand cru

x

Bourgogne passe- tout

-grains

x

Condrieu

x

Saint-Véran

x

Cornas

x

Volnay

x

Fleurie

x

Chablis grenouilles

x

Montagny

x

L’étoile

x

Chevalier-

montrachet

x

Pommard

x

6

18°) citez 4 spécificités

du vin de paille du Jura (à votre convenance) : /8

spécificités de production ou vinification

Spécificités de service ou dégustation



vendange des plus belles grappes, issues de

cépages différents (voir liste)

100 kg de raisins permettent d’obtenir 18 litres de vin

de paille



à servir très frais compte tenu du caractère très

liquoreux

Titre autour de 15 % d’alcool



Passerillage sur fil de fer dans des greniers aérés

(autrefois sur de la paille en cagettes, d’où le nom)

Passerillage = déshydratation lente des grappes, pour

une concentration optimale en sucres



Développe des arômes de fruits confits et secs, figues,

dattes, abricots, raisins de Corinthe,

Peut vieillir + de 50 ans……

Commercialisé en ½ bouteille

citez 4 spécificités

du vin jaune

du Jura (à votre convenance) :

Liste des réponses non

exhaustive

spécificités de production ou vinification

spécificités de service ou dégustation



Vendanges assez tardives et exclusives du cépage

savagnin



commercialisé en Clavelin typique de 62 cl

Le fleuron des vins jaunes est l’A.O.C. château Chalon

que l’on élabore uniquement dans les bonnes années.



Mise sous voile en fût aviné pour acquérir un goût

de jaune caractéristique, pendant 6 ans et 3 mois

minimum légal



goût de jaune rappelant la noix, les morilles, le marc….

Titre plus de 14 % d’alcool

Vin très sec

Conservation quasi illimitée

A carafer au moins 24 heures avant la dégustation

Ne pas servir frais, mais plutôt chambré

19°) Y-a-t-il une production de vin de paille dans un autre vignoble ? si oui lequel ?



Oui, dans la vallée du Rhône, sous l’appellation HERMITAGE vin de paille /

1

Y-a-t-il de part le monde un vin qui présente des similitudes de goût

et d’élaboration

avec le vin jaune ? son

nom et dans quel pays ?



oui en Espagne (Andalousie)

/0.5



le XERES (ou Jerez)

/0.5

20°) Placez les grands crus ou les châteaux

sur les communes correspondantes : /5

Richebourg

/

les

Preuses

/

Bonnes mares

/

Clos saint Denis

/

Corton

/

Château Haut-Brion

/

Cht. Mouton-Rothschild

/

Cht. Margaux

/

Cht. Cos d’Estournel

/

Cht. Léoville-Las-Cases

CHAMBOLLE-

MUSIGNY



Bonnes mares

SAINT-JULIEN



Cht.

Léoville-Las-Cases

MOREY-SAINT-

DENIS



Clos saint Denis

PAUILLAC



Cht

. Mouton-Rothschild

VOSNE ROMANEE



Richebourg

SAINT-ESTEPHE



Cht.

Cos d’Estournel

ALOXE

(ou LADOIX)



Corton

(existe en blanc)

MARGAUX



Cht.

Margaux

CHABLIS



les

Preuses

PESSAC (Léognan)



Château Haut-Brion

Attention les noms de château en rouge, ne correspondent pas à un code couleur,

car ce ne

sont pas des A.O.C…… !!!!!!!!!!!!

Questions bonus : (+ 4 points)

Qu’est-ce que la chaptalisation ?



Action de

rajouter du sucre

en cours de fermentation pour élever

le degré d’alcool et compenser le manque de soleil sur les raisins (très réglementé)

Qu’est-ce que le mutage ?



Action de

rajouter de l’alcool

, pour stopper la fermentation en tuant les

levures (cas des V.D.N. ex Rasteau) ou pour l’empêcher (cas des V.D.L. type mistelle ex : Pineau des

charentes)

7