CHAPITRE VIII
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DNO-08_ch8_pratiqoeno. CHAPITRE VIII. TRAITEMENTS ET PRATIQUES. OENOLOGIQUES. (R.CE 1493/1999 du Conseil du 14 Mai 1999 et R.CE 423/2008 ...
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| Publié par | Barrique |
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CHAPITRE VIIITRAITEMENTS ET PRATIQUES OENOLOGIQUES (R.CE 1493/1999 du Conseil du 14 Mai 1999 et R.CE 423/2008 de la Commission du 8 mai 2008) Alain CHATELET/DGCCRF/Paris 2008 8-1 - PRINCIPES GENERAUX et annexes IV et V R.CE 1493/1999811 - Liste positive : art. 43 et suivants, 812 - Notion dabus de droit : art. 42« Pratiques et traitements autorisés quafin de permettre une bonne vinification ou une bonne conservation » 813 - Modulation selon la zone(correction de la vendange): annexes III et V814 - Respect des conditions de fond et de formeConditions de fond : produit à traiter, pureté produits oenologiques, critères analytiques, dose maximale, teneur finale limite Conditions de forme : déclarations, registres, auteur du traitement, date, lieu 8-2 - CORRECTIONS DE LA VENDANGE : annnexe V et VI (pour VQPRD) 821 - Enrichissement : augmentation du titre alcoométrique 822 - Acidification/désacidification 823 - Edulcoration 824 - Tableau récapitulatif8-3 - AUTRES TRAITEMENTS 831 - Deferrage(ferrocyanure de potassium, phytate de calcium) 832 - Détachage(charbons) 833 - Coupage 834 Sulfitage 835 - Enzymes 836 - Levures 837 - Nouvelles pratiques en 2006 : copeaux de chêne, charbons sur moûts toutes couleurs, DMDC, mannoprotéines, colles végétales, acide ascorbique sur moûts. 838 - Autres traitements : voir Tableau récapitulatif en annexe 839 perspectives nouvelle OCM8-4 - PRATIQUES EXPERIMENTALES : Art. 46 §2 sous f8-5 - METHODES DANALYSES : R.CE 2676/90 modifié 8-6 CRITERES DE PURETES DES ADDITIFS 8-7 LES MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES 8-8 CONTAMINANTS
DNO-08_ch8_pratiqoeno REGLEMENTATION VITI-VINICOLE - IUVV Jules Guyot - Dijon DNO 2008 mise à jour : 27/05/08
CHAPITRE VIII:PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES(R.CE 1493/1999 du 14 mai 1999 et R.CE 423/2008 du 8 mai 2008 du 24 juillet 2000) Avertissement :Compte-tenu de la mise en place dunenouvelle OCM (organisation commune de marché) pour le secteur vit-vinicole, quidoit entrer en vigueur en juillet 2008, lensemble des règlements communautaires vont être abrogés et progressivement remplacés par un nouveau dispositif. Toutefois, pour les pratiques oenologiques,les nouvelles règles nentreront en vigueur quau 1eraoût 2009, même si la publication du Règlement du Conseil définissant les grandes lignes de la nouvelle OCM est attendue en juin 2008 au plus tard. Il faudra de toute façon attendre un règlement dapplication, dont la publication ne devrait pas intervenir avant début 2009, pour connaître le détail des dispositions sur les traitements et pratiques nologiques. En conséquence,les règles exposées dans ce chapitre sontcelles définies par la réglementation communautaire issue de la réforme de lOCM (organisation commune de marché) préparée entre les années 1988 à 2000 ; elles trouvent leurs source principalesdans le Règlement cadre 1493/1999du 14 mai 1999 publié au J.O.C.E. du 14 juillet 1999 plusieurs fois modifié,et son règlement dapplication n° 423/2008 du 8 mai 2008, qui ne fait que codifier le RCE n°1622/2000 du 24 juillet 2000 en intègrant, sans en modifier le contenu, les nombreuses modifications à ce texte survenues depuis 2000. Rappel source textes communautaires sur Internet :http://eur-lex.europa.eu/fr/repert/036055.htmQuelques« Considérant »extraitsdu projet de règlement devant remplacer le RCE 1493/1999pour comprendre les évolutions en cours (19) Il convient que certaines mesures réglementaires soient applicables au secteur vitivinicole, en particulier pour des raisons dordre sanitaire et qualitatif ainsi que pour des raisons liées aux attentes des consommateurs.(21) Il convient que la commercialisation dans la Communauté de certains produits relevant du présent règlement obéisse à une classification précise des produits viti-vinicoles et des caractéristiques y afférentes. (22)Il convient que les produits relevant du présent règlement soient élaborés conformément à certaines règles relatives aux produits nologiques et dans le respect de certaines restrictions, qui garantissent la prise en compte des considérations sanitaires ainsi que des attentes des consommateurs en matière de qualité et de méthode de production. Pour des raisons de souplesse daction, lactualisation des dites pratiques et lapprobation de nouvelles pratiques devrait être assurées au niveau des mesures dapplication, sauf en ce qui concerne les questions politiquement sensibles de lenrichissement et de lacidification, pour lesquelles il convient que le Conseil conserve toute compétence en matière de modifications. (23)Il convient que laugmentation du titre alcoométrique des vins soit soumise à certaines limites et seffectue, là où elle est pratiquée, par adjonction au vin de moût de raisins concentré ou de moût de raisins concentré rectifié ou de saccharose lorsque cela a été autorisé. Les limites denrichissement devraient être rendues plus strictes que ce nétait le cas jusquici. (24) Etant donné la mauvaise qualité des vins obtenus par surpressurage, il y a lieu dinterdire cette pratique. (25)Afin de se conformer aux normes internationales dans ce domaine, il convient que la Commission sappuie de manière générale sur les pratiques oenologiques recommandées par lOrganisation internationale de la vigne et du vin. (26)Il convient de maintenir dans la Communauté linterdiction portant sur le coupage dun vin originaire dun pays tiers avec un vin de la Communauté, et le coupage entre vins originaires de pays tiers. De même il convient dinterdire la transformation en vin ou lajout au vin, sur le territoire de la communauté, de certains types de moûts de raisins, de jus de raisins et de raisins frais originaires de pays-tiers.
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DNO-08_ch8_pratiqoeno REGLEMENTATION VITI-VINICOLE - IUVV Jules Guyot - Dijon DNO 2008 mise à jour : 27/05/08 81 - PRINCIPES GENERAUX Il convient de sinterroger en préambule sur ce quon entend par « pratique (ou) traitement nologique ». Une définition communément admise indique que« On entend par pratique ou traitement oenologique, tout procédé physique ou chimique utilisé sur les raisins après vendange, sur les moûts au cours de la vinification, ou après la vinification, sur les vins en cours de conservation ou d'élevage. »On distingue : ¾en lutilisation dun additif ou dun auxiliaireles procédés chimiques qui consistent en fait technologique (SO², préparations enzymatiques...) ¾les traitements thermiques, la filtration, avec ou sansles procédés purement physiques tels que adjuvants, ¾en jeu des matériaux agissant par voie physique et chimique :et les procédés mixtes, mettant membranes de filtration, résines échangeuses dions....
Toutefois, lexamen de la liste des pratiques nologiques communautaires montre que : ¾certaines sont définies par la technologie mise en uvre, sans préciser le but poursuivi (ex . : traitements thermiques), ce qui ouvre la porte à des usages nouveaux sur lesquels on peut sinterroger : macération préfermentaire à chaud suivie dun refroidissement par tours EPA (évaporation à pression atmosphérique) qui induit un enrichissement significatif du moût. ¾technologie mise en uvre, en précisant les finalités (ex. : charbons) : ledautres sont définies par la traitement effectué à dautres fins constitue un abus de droit et donc une falsification. ¾dautres par le but recherché (ex. : augmentation du titre alcoométrique), en distinguant différents moyens dy parvenir (addition de saccharose, de MC, de MCR, concentration partielle, y compris par osmose inverse). Ceci constitue une source dambiguité sur ce quon doit comprendre par « pratique (ou) traitement nologique » : tel procédé décrit par lOIV comme pratique nologique à part entière se retrouve englobé dans une catégorie plus large de la réglementation communautaire (flash-détente, cryoextraction, considérées comme des « traitements thermiques »), inversement, telle technologie décrite dans la réglementation communautaire nest pas clairement définie quant aux effets recherchés ou admis : tanins, par exemple. Il convient donc dêtre extrêmement vigilant et detoujours sinterroger, en présence dun traitement ou procédé nouveau, pour savoir sil rentre dans le champ des pratiques et traitements admis au regard de la réglementation. Enfin, dans le même ordre didée, il convient deveiller au respect de certaines réglementations qui peuvent concerner indirectement la mise en oeuvre de ces pratiques et traitements : celle sur la pureté des produits oenologiques, etcelle sur les matériaux au contact des denrées alimentaires.
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811 - Principe de la liste positive :(art. 43 §1 R.CE 1493/1999)« Les pratiques et traitements nologiques autorisés sont indiqués dans les annexes IV et V»: Toutes les pratiques non autorisées expressément sont interdites. Toutefois les vins de pays tiers ayant fait lobjet de pratiques non admises sur le territoire de la CE sont de plus en plus fréquemment admis à circuler dans la CE si ces pratiques sont licites dans le pas dorigine (principe de reconnaissance mutuelle). Ces dérogations figurent dans divers RCE traduisant des accords bilatéraux et dans laccord signé récemment entre lUE et les Etats-Unis. Lensemble des pratiques et traitements admis dans lUE est résumé dans un tableau récapitulatif (deux pages) en fin de chapitre. 812 - Notion dabus de droit : Les pratiques ne peuvent être utilisées quafin de permettre une bonne vinification, une bonne conservation ou un bon élevage du produit (art. 42 §2); elles ne doivent pas être détournées de leurs fins, et notamment avoir pour effet de masquer une altération ou de mettre en circulation un produit impropre à la consommation. Exemples : fabrication de vin blanc par décoloration de vin rouge, utilisation dune tour de refroidissement par évaporation à pression atmosphérique pour concentrer des moûts suite à une macération préfermentaire à chaud, utilisation dun osmoseur pour enlever de lacidité volatile. 813 - Modulation selon la zone : Les corrections de la vendange (titre alcoométrique et acidité) se font selon des modalités différentes selon les zones viticoles définies à lannexe III du R.CE 1493/1999 . 814 - Respect des conditions de fond et de forme : Un traitement nest licite que si : 1°) les conditions pratiques de mise en oeuvre sont respectées (doses, teneur finale, conformité des produits oenologiques mis en oeuvre, etc...) et si : 2°) les déclarations et registres sont servis correctement ; à défaut le traitement peut constituer lélément matériel du délit de falsification.
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Zones viticoles annexe III du R.CE 1493/1999
(1)zone B, sinon département en zone CIaNIEVRE : arrondissement de COSNE/LOIRE en (2)ISERE : Commune de Chapareillan en zone B, sinon département en zone CIa (3)DROME : Arrondissement de Nyons, Cantons Dieulefit, Loriol,Marsanne et Montélimar font partie de la zone CII, reste du département en zone C1a (4)ARDECHE : en zone CIa Arrondissement de Tournon, dans les cantons d'Antraigues, Buzet, Coucouron, Montpezat-sous-Bauzon, Privas,St Etienne de Lugdarès, St Pierreville, Valgorge et la Voulte/Rhône, le reste du département en zone CII (5)Cantons d'Olette et d'Arles/Tech des Pyrénées Orientales en zone CIIIb (6)Zone CIIIb partie du VAR délimitée par les commune d'Evenos, Le Beausset, Solliès-Toucas, Cuers, Puget-Ville, Collobrières, La Garde-Freinet Plan-de-la-Tour et Sainte Maxime
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82 - CORRECTION DE LA VENDANGE 821 - ENRICHISSEMENT 1 - GENERALITES : bases juridiques: R.CE 1493/1999 annexe V R.CE 423/2008 art. 26 à 29 - textes nationaux RCE xxx/2008 annexe V - Pratiquea priori interdite elle ;peut être autorisée pour une récolte donnée, par un Etat Membre lorsque les conditions climatiques le justifient ; en France cette autorisation est accordée par le biais darrêtés (pour les vins de table et vins mousseux, pour les vins à Appellation dOrigine) précisant les produits enrichissant autorisés et leurs conditions particulières demploi pour chaque catégorie de vin ; la chaptalisation nest autorisée que sur certains vins de pays et AO, dans certaines régions (voir § 5). -Enrichissement et acidification sur un même produit sexcluent mutuellement, sauf dérogation au cas par cas (procédure lourde jamais mise en oeuvre). Par même produit il faut entendre les produits au sens de leur définition dans lannexe I du R.CE 1493/1999 (cf. interprétation de la Commission du 28 octobre 1998 confirmée par lart. 27 du R.CE 1622/2000) : le raisin frais et le moût de raisin qui en est issu sont donc, par exemple, considérés comme deux produits différents. On pourrait donc enrichir un moût et acidifier, sur la même cuvée, le vin qui en est issu après fermentation alcoolique, ou tout autre produit intermédiaire (moût de raisin partiellement fermenté, vin nouveau encore en fermentation). 2 - Produits pouvant être enrichis : T.A. mini et maxi ZONE Titre alcoométrique volumique Titre alcoométrique maximum total après VITICOLE naturel minimal (en % volume) enrichissement (en % volume) CEE VDT VDP VQPRD VDT - VDP A 5 6,5 r,B : 11,5 R : 12 B 6 9 7,5 r,B : 12 R : 12,5 CIa 7,5 9,5 8,5 12,5 CIb 8 9 12,5 CII 8,5 10 9,5 13 CIIIa 9 10 13,5 CIIIb 9 10 10 13,5 N.B. pour les VQPRD français, T.A. naturel plus élevé et T.A.V. maxi définis par textes nationaux. -particularités VdP: interdiction replier VdP enrichis par sucrage à sec en VdT -particularités AO: - ban des vendanges - respect richesse mini en sucre tout lot de vendange - TAV naturel mini pour la cuvée à enrichir TAV maxi après enrichissement -3 - Cas particulier des vins à Appellation dOrigine[ art.R.641-90 à R. 641-93 du Code rural. en cours de modification ]a/ ban des vendanges : Lenrichissement par sucrage à sec ne peut sappliquer quaux AOC et AOVDQS pour lesquelles un Arrêté préfectoral a fixé la date de début des vendanges des vignes produisant ces vins . Les vins issus de vignes récoltées avant le ban des vendanges ne peuvent avoir droit à lAO sauf dérogation individuelle accordée par lINAO après constat de maturité des vignes en cause. Le ban des vendanges devrait devenir facultatif, pour les AO qui le souhaitent seulement.
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b/ richesse en sucre tout lot de vendange : Tout lot unitaire de vendange doit présenter la richesse minimale en sucre prévue pour lappellation. N.B. : il sagit dune richesse en sucre, estimée au réfractomètre, au mustimètre ou par analyse, qui est donc indépendante du taux de conversion sucre/alcool. Voir table« Evaluation de la teneur en sucre des moûts, des moûts concentrés et des moûts concentrés rectifiés par réfractométrie » méthode danalyse communautaire fixée par R.CE 2676/90 du 17 septembre 1990. Conséquences: au niveau de lorganisation de la réception des vendanges, vérifier la destination de lots unitaires qui ne présenteraient pas ce minimum. c/ TAV naturel moyen minimum cuve avant enrichissement : Il sagit dun minimum exprimé en % Vol. dans les textes : son estimation au stade de la vendange ou du moût suppose donc lapplication dun taux de conversion sucre/alcool ; le seul taux admis dun point de vue réglementaire pour les opérations et calculs est celui défini par le R. CE 2676/90, à savoir16,83 g/l de sucre pour 1 % Vol. Lescontenantsne présentant pas ce TAV minimumne peuvent pas être enrichies. Toutefois, à titre dérogatoire, pour certaines Appellations[art. R. 641-91§2 du code rural], on peut enrichir les cuves dont TAV inférieur à ce minimum si élaborées à partir de lots unitaires de raisins respectant richesse en sucre minimum. d/ TAV maxi après enrichissement : Le dépassement de ce TAVfait perdre le droit à lAppellationdorigineau contenantconsidéré. Toutefoispour certaines AO[art. R. 641-91§3 du code rural], ce seuil sapplique à la moyenne des vins enrichis dune appellation donnée pour la couleur considérée. Exception: dans unités de vinification ayant eu recours à lenrichissement,cuves de vin non enrichidépassant ce TAV maximum peuvent être acceptées et agréées en AO à titre dérogatoire après enquête sur la richesse en sucre des vendanges en cause. Copie de la dérogation doit être adressée par lINAO à DGDDI et DGCCRF. e/ Cas particuliers[Voir article R.641-93 C.Rural]: pour vins relevant des CRINAO Provence-Corse, Languedoc-Roussilon et vallée du Rhône (certaines AO): -viticulteurs nayant pas enrichis dispensés de procédure dérogatoire en cas de dépassement du TAV maximum -viticulteurs ayant enrichis doivent faire parvenir à lINAO copie déclarations enrichissement et registre denrichissement. -viticulteurs ayant enrichi une partie de leurs vins, pour une Appellation donnée, doivent conserver séparément vins enrichis et non enrichis jusquà examen analytique et organoleptique dagrément ; toutefois, ces vins peuvent être assemblés si tenue dun cahier dassemblage mentionnant pour chaque cuve assemblée, volume, TAV et taux denrichissement éventuel.
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4 - Augmentation du titre alcoométrique Zone viticole∆TAV maximum(a/c 2009)A titre(a/c 2009)exceptionnel (1) A 3,5 % Vol3 % Vol4,5 % Vol B 2,5 % Vol2 % Vol3,5 % Vol+ 0, 5 %vol C 2 % Vol1,5 % Vol(1) en cas de conditions climatiques très défavorables, sur dérogation de la Commission Deuxième contrainte résultant de la réglementation fiscale : limitation en kg/hectare Zone B : maxi 300 kg/ha (450 kg Haut-Rhin, Bas-Rhin Moselle) -Zone C : 250 kg/ha par sucrage à sec La quantité de produit enrichissant à additionner pour obtenir 1 %Vol se calcule daprès le taux de conversion sucre/alcool officiel déduit de la « table donnant la teneur en sucre des moûts et les diverses correspondances » figurant dans le RCE 2676/90 du 17 septembre 1990, soit : 1,683 kg de saccharose par hl de moût pour obtenir 1 % Vol. Ce taux est conventionnel : il était autrefois fixé à 1,8 kg/hl pour les vinifications en rouge, et à 1,7 kg/hl pour celles en blanc. Létude de léquation chimique donne, en supposant un rendement de 100 % de la transformation sucre-alcool, 1,565 kg/hl. On ne sait bien évidemment pas selon quel taux réel sopérera la fermentation : cela dépend de nombreux facteurs (nombre, nature et activité des levures, température, pertes éventuelles, etc). Il faut toutefois être conscient des énormes variations daugmentation du TAV dues à la variabilité de ce taux : pour une quantité de sucre donnée, le TAV final peut varier de plus d1 % Vol selon quon prend pour base 18 g/l ou un taux aux environs de 16,5 g/l , ce qui nest pas impossible comme taux réel compte-tenu des progrès de la vinification (éraflage, levurage, maîtrise des températures, cuves fermées, etc).[voir 3 tableaux en annexe].Si on ajoute à cette incertitude des erreurs dappréciation sur les volumes enrichis (notamment en rouge où il faut estimer le rendement en jus au pressurage), on voit quon peut obtenir au final des TAV tout à fait excessifs, dépassant le TAV maximum autorisé et entraînant la perte de lappellation. Pour lenrichissement par moût concentré ou moût concentré rectifié, le calcul se fera strictement sur la base du taux officiel si lon veut obtenir les aides communautaires à lenrichissement par ces produits, indépendamment de toute autre considération nologique. 5 - Modes denrichissement Lenrichissement peut se faire de deux manières : soit en ajoutant des sucres fermentescibles (saccharose, moût concentré, moût concentré rectifié), soit en enlevant de leau (concentration partielle sur le moût pour concentrer les sucres, ou sur le vin pour concentrer lalcool).Ces possibilités sont résumées dans le tableau ci-dessous : Réglementation communautaire VNEFRF MRPF apte MR Vin ann V § D 1 b du RCE 1493/2000 VIN Saccharose (1) oui oui oui oui non MC oui oui oui oui non MCR oui oui oui oui non Concentration partielle non non non oui non Concentration partielle par le froid non non non non oui (1) sucrage à sec autorisé pour AO ,vins de pays et vins de base pour mousseux sauf pour départements du ressort CA dAix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux et Bastia (sauf pour vins de ces régions où cette pratique avait été licite avant le 8 Mai 1970 : Bordelais et Côtes du Rhône)
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DNO-08_ch8_pratiqoeno REGLEMENTATION VITI-VINICOLE - IUVV Jules Guyot - Dijon DNO 2008 mise à jour : 27/05/08 Le cumul de deux opérations sur une même cuvée est interdit (point 2 du § D de lannexe V du R.CE 1493/2000) : on ne peut pas par exemple, en létat actuel de la réglementation, dabord retirer de leau sur un moût dilué par des pluies puis le chaptaliser ; se poserait par ailleurs dans cette éventualité le problème du dépassement de laugmentation maximale du TAV autorisée dans la zone considérée. Dans la nouvelle OCM (a/c 2009), le cumul sera possible si aucune aide na été réclamée pour les enrichissements par MC ou MCR. Du point de vue technologique lesconcentrations partiellesse font maintenant : - soit avec des appareils permettant dévaporer leau sous pression réduite pour abaisser son point débullition et éviter ainsi une caramélisation du moût : ce sont les techniques soustractives dautoenrichissement (TSA) - soit par osmose inverse, expressément prévue par la réglementation communautaire ; toutefois lINAO a émis au Comité national de septembre 2000 des réserves sur lutilisation pour des AOC. Dune manière générale , lINAO souhaite soumettre à un régime dexpérimentation appellation par appellation les conditions demploi de ces techniques de concentration, notamment en ce qui concerne les rendements des produits traités et limputation des volumes deau évaporés. En létat actuel de la réglementation, on peut sinterroger sur la prise en compte des volumes évaporés au-delà du PLC : ¾devraient-ils être déduits du volume commercialisable par envoi de vin à la distillerie, puisque la seule destination des volumes produits au-delà du PLC (rendement agronomique mesuré à la récolte) est la distillation pour pouvoir garder le bénéfice de lAO ¾ou doit-on considérer que la notion de DPLC est définie par rapport à un « volume () après séparation des lies et des bourbes » [art R. 641-73 du code rural] donc mesurable sur vin fini, en faisant abstraction des volumes évaporés ? En lattente (note DGDDI de 1995) seuls les volumes produits au-delà du rendement butoir sont déduits du volume commercialisable, les volumes évaporés compris entre le PLC et le butoir étant considérés comme détruits au sens de lenvoi à la distillation. 6 - Variations de volume pour enrichissement par MC/MCR ou concentration Addition de MC ou MCR * CONCENTRATION Augmentation maximale de volume des RF, MR, MRPF ou Réduction maximale du VNEF : volume initial - Zone A : 11 % (ou 15 % à titre exceptionnel) - Zone B : 8 % (ou 11 % à titre exceptionnel) 20 % - Zone C : 6,5 % (toute zone VI MEVS) NB : laugmentation de volume due à laddition de saccharose (chaptalisation) est rarement prise en compte dans la tenue des registres et déclarations de récolte : elle nest pourtant pas négligeable puisque 1 kg de saccharose correspond après fermentation à une augmentation de volume de 0,66 litre. Pour une cave de 10 000 hl enrichissant de 2 % Vol, cela correspond à plus de 200 hl de « vin de sucre ». Cette variation est notamment mise en évidence par les diverses déclarations que doivent remplir les négociants vinificateurs.
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7 - Période et lieu denrichissement ♦ avant le 1er Janvier suivant la récolte pour zone C -Période : - avant le 16 Mars suivant la récolte pour zone A et B - toute lannée pour concentration par le froid (des vins) ♦Fractionnement (art. 28 du R.CE 1622/2000) : chaque opération denrichissement doit être effectuée en une seule fois. Toutefois les Etats membres peuvent prévoir que certaines de ces opérations puissent être réalisées en plusieurs fois, lorsque cette pratique assure une meilleure vinification des produits concernés. En Francefractionnement autorisé sans limite pour enrichissement pour vins AO par sucrage à sec, MC: et MCR. (arrêté du 10 mai 2004), limité à 3 fois par opération pour enrichissement vins de pays et vins mousseux par sucrage à sec (arrêté du 24/10/03) et à 2 fois pour enrichissement vins de table, vins de pays et vins mousseux par addition MC ou MCR, et concentration (arrêté du 04/09/03). Dans le cas du fractionnement, les limites daugmentation du TAV sappliquent à lensemble de lopération concernée (par exemple : en zone CIa :maximum de + 2 % Vol. en plusieurs fois ). ♦Lieu : dans la zone où les raisins frais ont été mis en oeuvre 8 - Formalités déclaratives ♦Déclaration préalable Pour chaque opération denrichissement au moins 48H avant première opération. Il est toutefois maintenant admis en France (cf. art. 25 § 3 du R.CE 1622/2000 et note DGDDI n° 002223 du 18 août 2000) de ne faire quune seule déclaration préalable en début de campagne, sous réserve de rapporter le détail des opérations dans le registre denrichissement, la date et lheure du début des opérations étant passéesavantle commencement, pour chaque journée denrichissement. ♦Tenue de registres - registre de détention produits enrichissants : il récapitule les entrées (achats) et les sorties (utilisation, revente, cessions à des tiers, pertes justifiées) de produits sucrants (saccahrose, MC, MCR), avec les dates ; il mentionne la référence à la facture dachat ou au document daccompagnement. - registre dutilisation (dit « carnet de sucrage ») : comme pour toutes les manipulations ou traitements soumis à tenue de registre, le registre denrichissement comporte : 9la date de lopération (ou des opérations en cas de fractionnement) 9le n° des cuves avant et après enrichissement, 9la nature et la quantité de produits traités, 9le TAV final du vin enrichi tel que déterminé par lanalyse. 9la quantité de produit enrichissant employée (saccharose, MC ou MCR) Linscription dans les registres des mentions relatives aux opérations relatives au déroulement des opérations daugmentation du titre alcoométrique seffectue immédiatement après la fin de lopération elle-même ; dans le cas dune déclaration préalable couvrant plusieurs opérations qui ne comporterait pas la date et lheure du début des opérations, une inscription de ces données doit se faire en outre avant le début de chaque opération (art. 29 § 6 du R.CE 423/2008). ♦Documents daccompagnement : Lenrichissement doit être signalé sur les documents accompagnant les produits après traitement (colonne ou case « manipulations », ou en complément de désignation : code « 1 »)
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822 : ACIDIFICATION[nouvelle OCM : annexe V RCE xxx/2008 a/c 1/08/09]PRODUITS A TRAITER En cours de vinification:Sur produits finis: Ann. V § E.2 & 3 RCE 1493/1999 vin (y compris vin de base pour sursur raisins frais, moût de raisins, Ann. V § J.3 & 5 RCE 1493/1999 des mousseux) et vinmoûts de raisins partiellement lélaboration Ann. VI § G.1 RCE 1493 /1999 liqueur - uniquement vin apte àfermenté, vin nouveau encore en de fermentation et pdts destinés à donner VQPRD, donc avant lélaboration de vdlagrémentZones viticolesCas général : CII, CIIIa et CIIIb Ann. V § E.1 & 6 RCE 1493/1999Année exceptionnelle: C Ia et C Ib (sur demande à lEtat membre concerné) a/c 2009 : aussi autorisé en CI, sans demande A titre dérogatoire (art. 80 RCE 1493/1999) pour zones A et B Produit autoriséAcide tartrique Ann. IV § 1 sous l et § 3 sous kdorigine agricole et respectant critères de pureté Dir.96/77/CE [article 8 §2 RCE 423/2008]Limite maximale1,5 g/lexprimé en acide tartrique2,5 g/lexprimé en acide tartrique Ann. V § E.2 & 3 RCE 1493/1999 33 méq/l)(ou 20 méq/l) (ouLes deux acidifications peuvent se cumuler Modalités admis FractionnementEn une seule fois, sauf accord de Ann. V § E 7 du R.CE 1493/1999lEtat membre.[art.32R.CE 423/2008]. art. 30 à 33 R.CE 423/2008Acidification et enrichissement, sauf dérogation au cas par cas[art. 31 R.CE 423/2008], et acidification et désacidification dun même produit, sexcluent mutuellementLieuDans la zone de récolte du raisin frais Dans la zone viticole de production Ann. V § G 1 & 4 RCE 1493/1999(sauf pour élaboration vin mousseux)etdans lentreprise de vinification Délai lannée Touteavant le 1er janvier pour zones C- Ann. V § G . 7 & 8 RCE 1493/1999- avant le 16 mars pour zones A & B pour les seuls produits provenant de la récolte faite juste avant cette date Obligations administratives- Déclaration dutilisation auprès de DDCCRF 48 heures au plus tard après Ann. V § G . 5 et 6 RCE 1493/1999la 1ère opération (lettre simple) art.30 RCE 423/2008- Tenue dun registre dentrée et de sortie de lacide tartrique (y compris pour laffranchissement des cuves afin den légitimer la détention) art. 14 et suivants RCE 884/2001Tenue dun registre dacidification (date, nature et quantité produits mis en -ann.II B § 3.2 RCE 884/2001 n° cuve, quantité dacide tartrique ajouté...) uvre, - mention de lopération sur titres de mouvement (code 2) exemple : CIa (2)Cas particulier : acidification de laplus des éventuelles acidifications sur ses composants (autorisées ou nonEn cuvée pour les vins mousseuxselon les années en fonction des zones délaboration des vins de base), la ann.V point H.8 & 9 RCE 1493/1999cuvée peut faire lobjet dune acidification dans la limite de 1,50 g/l exprimé en acide tartrique (2,5 g/l à titre exceptionnel et si acidité naturelle > 3 g/l). NB : lart.14 §3 du RCE 884/2001 (contrairement au RCE 2238/93 abrogé) ne précise pas explicitement lindication de lacidification sur le registre des cuvées ; toutefois sagissant dune acidification de vin ou de moût, elle devra être indiquée, sur ce registre ou sur le registre général dacidification, afin notamment de justifier les sorties dacide tartrique correspondantes.
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