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TABLEAU RECAPITULATIF DES PRATIQUES ET TRAITEMENTS ...

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TABLEAU RECAPITULATIF DES PRATIQUES ET TRAITEMENTS ŒNOLOGIQUES. Modifié le 10 août 2011. PRATIQUES ET TRAITEMENTS. R.CE 606/2009 ...

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Vigne

Vin

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Vignoble

Raisin

Vinification

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Extrait

TABLEAU

RECAPITULATIF DES PRATIQUES ET TRAITEMENTS ŒNOLOGIQUES

Modifié le 10

PRATIQUES ET TRAITEMENTS

R.CE 606/2009

du 10 juillet 2009

PRODUITS ŒNOLOGIQUES EMPLOYES

PRODUITS A TRAITER

FA : Fermentation Alcoolique

OBSERVATIONS

NATURE

DOSE

MAXI

TENEUR

PRODUIT

FINI

AVANT ET

PENDANT

APRES FA

Modalités d’application :

R.CE 479/2008 et R.CE 606/2009

ACTIVATION DE LA

FERMENTATION ALCOOLIQUE

* (aération) ou adition d’oxygène............

* traitement thermique………….............

* levures de vinification………………...

* phosphate diammonique ou sulfate

d’ammonium

* sulfite ou bisulfite d’ammonium……...

* élimination anhydride sulfureux

* (chlorhydrate de) thiamine……............

* écorces de levures…………………….

………………

……………....

1 g/L

0,2 g/L

………………

0,6 mg/L

40 g/HL

………………

……….............

………………

………….oui………......

.……..oui………….

……..oui………….

…………………

pour vin mousseux

……………………

.………...…………

pour vin mousseux

.……..oui…………

sur vins : oxygène pur et gazeux

également autorisées pour prise de mousse vin mousseux

également autorisées pour prise de mousse vin mousseux maxi 0,3 g/L

procédés physiques

également autorisées pour prise de mousse vin mousseux

(par contre : extraits de levures non autorisés)

ACIDIFICATION

Tenue de registre : R.CE 884/2001

Déclaration : art. 26 R.CE 1622

* acide L(+) tartrique, d'acide L-malique,

d'acide D,L-malique ou d'acide lactique

………………………………………….

* acidification supplémentaire………….

* acidification par traitement électro-

membranaire

1,5 g/L

2,5 g/L

………………

1,5 g/L

………………

………….oui………......

........................................

……………………..

....……..oui………...

……………………..

....……..oui………...

uniquement en zone CII, CIIIa, CIIIb, à titre exceptionnel en zones CIa et CIb

uniquement dans entreprise où vinification

acidification exclut enrichissement et désacidification sur le même produit

sur cuvée pour élaboration de vin mousseux

Appendice 14 du Réglement (CE) N° 53/2011 du 21 janvier 2011

DESACIDIFICATION

Tenue de registre : R.CE 884/2001

Déclaration : art. 26 R.CE 1622

* tartrate neutre de K, tartrate de Ca……

* bicarbonate de K……………………...

* carbonate de K contenant éventuellement

de petites quantité de sel double de

calcium des acides L(+) tartrique et L(-)

malique………………………………….

* ac. tart., prépa (ac. tart. + CaCO3)……

200 g/HL

200 g/hL

……………....

........................

………………

………….oui………......

....…….oui………....

...……..oui………....

....…….oui………....

désacidification dans la limite de 1 g/L exprimé en AT

uniquement dans entreprise où vinification

toutes zones sauf CIIIb

ENRICHISSEMENT

Tenue de registre : R.CE 884/2001

Déclaration : art. 25 R.CE 1622

* saccharose…………………………….

* moût concentré……………………….

* moût concentré rectifié………………..

* concentration partielle………………...

* concentration partielle par le froid……

* désalcoolisation partielle

selon

zone et

année

........................

………………

………….oui………......

........................................

……………………

……………………..

....……..oui………...

sur RF, MR, MRPF, VNEF

idem mais pour Appellation d’Origine

sur RF, MR, MRPF, VNEF

sur MR, y compris par techniques soustractives d’autoenrichissement et osmose inverse

sur vin apte à donner VDT et sur VDT

seulement pour les vins

EDULCORATION

Tenue de registres

* moût de raisin…………………………

* moût de raisin, MC, MCR…………….

………………

……………..

………………

…………………………

……………………

maxi +4%Vol.

CLARIFICATION

* centrifugation et filtration…………….

* enzymes pectolytiques………………..

* gélatines alimentaires…………………

* matières protéiques d’origine végétale

issues de blé ou de pois………………...

* colle de poisson………………………

* caséine et caséinate de K……………..

* ovalbumine………………

* bentonite………………………………

* dioxyde silicium………………………

* kaolin………………………………….

* tanin…………………………………...

* chitosane d'origine fongique

* chitine glucane d'origine

fongique

* emploi des préparations enzymatiques.

………………

100 g/hL

………………

…………………………

………….oui………......

…………………………

………….oui………......

……………………

……………………..

....……..oui………...

avec ou sans adjuvant de filtration inerte. L’emploi éventuel d’un adjuvant ne doit pas

laisser de résidus indésirables dans le produit traité

Indication allergène si gluten

Mention "Contient du lait " obligatoire sur l'étiquette des bouteilles en 2012 –

Etiquetage allergène

poudre de sang interdite

Mention "Contient du blanc d'œuf " obligatoire sur l'étiquette des bouteilles en 2010

–

Etiquetage allergène

sous forme de gel ou solution colloïdale -

Etiquetage allergène

réduction des

Brettanomyces

: maxi 10g/hL –

réduction métaux lourds, fer, cuivre : maxi

100 g/hL – réduction contaminants (ochratoxine A) : maxi 500 g/hL

critère d’obtention et pureté Codex oenologique international publié par l'OIV

http://www.viticulture-oenologie-formation.fr

PRATIQUES ET

TRAITEMENTS

R.CE 606/2009

du 10 juillet 2009

PRODUITS ŒNOLOGIQUES EMPLOYES

PRODUITS A TRAITER

FA : Fermentation Alcoolique

OBSERVATIONS

NATURE

DOSE

MAXI

TENEUR

PRODUIT

FINI

AVANT ET

PENDANT

APRES FA

Modalités d’application :

R.CE 479/2008 et R.CE 606/2009

DETACHAGE et divers

registre de manipulation

* charbons à usage œnologique………….

100 g/hL

………………

………….oui………........

....…….oui…………

Sur

tous moûts et VNEF

: correction défauts organoleptiques, contaminants et couleur

Sur

vins blancs

: uniquement détachage

CONSERVATION

* CO

, azote……………………………..

* argon…………………………………...

* anhydride sulfureux……………………

* (méta) bisulfite de K…………………...

* acide sorbique ou sorbate de K………..

* acide L ascorbique……………………..

* lysozyme

*disque de paraffine pure imprégné

d’isothiocyanate d’allyle pour créer une

atmosphère stérile

* DMDC (dicarbonate diméthyle)

……………

……….....…

150 mg/L

500 mg/L

……………

200 mg/L

………………

selon

produits

200 mg/L

250 mg/L

………………

Non détectable

………….oui………........

..........................................

………….oui……….......

........................................

....…….oui…………

teneur maxi en SO

lors de la mise à consommation (ann.1B R(CE) 606/2009)

Mention "Contient des sulfites" et message sanitaire pour les femmes enceintes obligatoires

sur l'étiquette des bouteilles

selon produits, teneur maxi lors de la mise à consommation

si sur moût

vin, cumul<500 mg/L - Mention "Contient du blanc d'oeuf " obligatoire sur

l'étiquette en 2012 –

Etiquetage allergène

admis uniquement en Italie. Aucune trace d’isothiocyanate d’allyle ne doit être présente dans

le vin

sur vin avec sucre résiduel >5g/L, tenus d’un registre de traitement.

Molécule fongicide

AROMATISATION

* résine de pin d’Alep…………………...

* morceaux de bois de chêne

1000 g/HL

…………

………………

………….oui……….......

……………………

....…….oui…………

en Grèce pour obtenir VDT « retsina »

Ils ne doivent pas avoir subi de combustion, ni rester charbonneux ou friables au toucher

STABILISATION

* polyvinylpolypyrolidone………………...

* acide citrique…………………………….

* acide métatartrique………………………

* gomme arabique…………………………

* acide DL tartrique ou son sel neutre de K.

* bitartrate de K……………………………

*tartrate de Ca……………………………..

* traitement par électrodialyse…………….

* mannoprotéines de levures………………

*carboxyméthylcellulose (CMC – gommes

de cellulose)……………………………….

*uréase…………………………………….

80g/HL

……………

…………

200 g/L

……………

200 g/L

……………

40 g/HL

100 mg/L

75 mg/L ou

375 unité

uréase /L

………………

1 g/L

100 mg/L

………………

Pas d’activité

enzymatique

résiduelle

………….oui……….......

…………………………

………….oui……….......

…………………………

....…….oui…………

critères de pureté

teneur maxi lors de la mise à consommation

sur vins, vins mousseux et vins pétillants

pour diminuer le taux d’urée dans les vins destinés à un vieillissement prolongé, lorsque la

concentration initiale en urée est supérieure à 1 mg/L

DEFERRAGE

tenue des registres et déclaration

* ferrocyanure de K……………………......

* phytate se Ca…………………………….

*copolymères polyvinylimidazole –

polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP)

*chitosane et chitine-glucane

………….

8 g/hL

500 mg/L

100 g/hL

………………

…………………………

………….oui……….......

…………………………

....…….oui…………

vins blancs et rosés uniquement sous contrôle d’un œnologue

vins rouges sous contrôle d’un œnologue

sous contrôle d’un œnologue. Pour réduire les teneurs en cuivre, fer et métaux lourds

ELIMINATION

DEFAUT DE GOÛT OU ODEUR

* aération, barbotage Ar ou N

……………

* sulfate de cuivre ou citrate de cuivre, pour

l’élimination d’un défaut de goût ou

d’odeur du vin……………………………...

……………

1 g/hL

………………

1 mg/L

………………………….

....…….oui…………

teneur en cuivre maxi lors de la mise à consommation

DECLENCHEMENT

FERMENTATION

MALOLACTIQUE

* bactéries lactiques……………………….

* lies fraîches avec levures venant de vins

secs, saines et non diluées………………..

……………

………………

………….oui……….......

………………………….

....…….oui…………

à incorporer dans vin sec

DIVERS

registre de coupage

* alginate de Ca ou de K…………………..

* caramel…………………………………..

* résines échangeuses d’ions………………

* addition de CO2…………………………

* coupage (art.46 R.CE 1493/1999)……….

* emploi d’une uréase…………………….

* Désalcoolisation partielle

……………

2% vol.

………………

2 g/L

………………

…………………………

………………………….

………….oui……….......

…………………………

……………………..

....…….oui…………

……………………..

....…….oui…………

seulement pour vins mousseux et vins pétillants obtenus par fermentation en bouteilles, avec

dégorgement

pour renforcer couleur vin de liqueur

sur MR uniquement pour élaboration MCR

sur MR et sur vins, sous conditions

RF : Raisins Frais

MR : Moût de Raisin

MRPF : Moût de Raisin Partiellement Fermenté

VNEF : Vin Nouveau Encore en Fermentation

VDT : Vin De Table

VLQPRD : Vin de Liqueur de Qualité Produit dans une Région Déterminée

MCR : Moût Concentré Rectifié

http://www.viticulture-oenologie-formation.fr

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