Synhorcat : Etude d’impact de la réglementation appellation « Restaurant »

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Synhorcat : Etude d’impact de la réglementation appellation « Restaurant »

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• Polémique
• Appellation
• Restaurant

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• Publié par: Fil_actu
• Publié le: 30 mai 2013
• Nombre de lectures: 44
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Etude d’impact de la
réglementation appellation
« Restaurant »
Avril 2013
Institut I+C
11 rue Christophe Colomb - 75008 Paris
Tél.: [phone]
http://www.iplusc.com SOMMAIRE
.1 RAPPEL DE L’OBJECTIF DE L’ÉTUDE 3
2 . RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE ET ÉCHANTILLON 4
3 . LES PRINCIPAUX RÉSULTATS 8
3 – 1 / L’usage déclaré de produits industriels…………..……………………………………………………………. 8
3 – 2 / Perception de l’utilisation des produits industriels……………………………………………………………. 11
3 – 3 / Attitudes des utilisateurs de produits industriels par rapport à la réglementation…………………………. 13
3 – 4 / Valorisation des produits bruts cuisinés sur place…………………………………………………………... 15
3 – 5 / Impact du projet de réglementation…………………………………………………………………………… 16
3 – 6 / Connaissance et perception du titre « Maître Restaurateur »……………………………………………… 19
4 . SYNTHÈSE 22

2/23 1 • RAPPEL DE L’OBJECTIF DE L’ÉTUDE


Dans la perspective d’une réglementation des
appellations « Restaurant » et « Restaurateur »




Le SYNHORCAT a souhaité évaluer l’impact de cette
application règlementaire auprès des professionnels de
la restauration traditionnelle.








3/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
MÉTHODOLOGIE SUIVIE
2-1. PHASE PRÉLIMINAIRE
___________________________________________________________________________________________

• Préparation des fichiers
• Définition des quotas pour représenter la restauration traditionnelle (code NAF 5610A)
• Mise au point du questionnaire

2-2. RÉALISATION DES ENQUÊTES
_________________________________________________________________________________________

• Réalisation de 1.001 enquêtes téléphoniques
• Passation des enquêtes du 22 au 26 avril 2013




2-3. TRAITEMENTS - ANALYSE

___________________________________________________________________________________________

• Traitements statistiques
• Analyse et présentation des résultats


4/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
ÉCHANTILLON INTERROGÉ – CARACTÉRISTIQUES OBTENUES PAR QUOTAS
2-4 . RÉGIONS
___________________________________________________________________________________________


Île de France 23%
Languedoc-Roussillon & PACA 15%
Bourgogne & Rhône-Alpes 14%
Ouest 13%
Nord & Normandie 10%
Aquitaine & Midi-Pyrénées 10%
Est 9%
Centre 6%
2-5 . NOMBRE DE SALARIÉS
_________________________________________________________________________________________


Moins de 10 salariés 56%

10 salariés et plus 44%




5/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
ÉCHANTILLON INTERROGÉ – CARACTÉRISTIQUES OBTENUES ALÉATOIREMENT
2.6 - NOMBRE MOYEN DE COUVERTS PAR JOUR
___________________________________________________________________________________________

Moyenne 115 couverts / jour
Écart type ± 107
Distribution
Moins de 45 23%
45 à 79 23%
80 à 139 24%
140 et plus 27%
Non précisé 3%
2. 7 - NOMBRE MOYEN DE COUVERTS PAR JOUR
SELON LE NOMBRE DE SALARIÉS
_________________________________________________________________________________________


Moins de 10 68 couverts / jour (± 59)
salariés

10 salariés et plus 176 couverts / jour (±124)



6/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
ÉCHANTILLON INTERROGÉ – CARACTÉRISTIQUES OBTENUES ALÉATOIREMENT
2.8 - STATUT DU RESTAURANT
___________________________________________________________________________________________


Indépendants 85% (moins de 10 salariés: 97% d’indépendants)
Chaînes + franchisés 15% (10 salariés et plus: 29% de chaînes + franchisés)

7/23 3 • LES PRINCIPAUX RÉSULTATS
3.1 – L’usage déclaré de produits industriels


 31% des restaurateurs déclarent utiliser des produits industriels dans leur cuisine.



 Cet usage est plus particulièrement répandu parmi les chaînes et les franchises de
restauration et, dans une moindre mesure, en région Ouest et chez les restaurateurs plus
importants (≥ 10 salariés). À l’inverse, cet usage est moins développé en Île de France et
parmi les indépendants.



 Parmi les utilisateurs de produits industriels, l’usage de ce type de produit déjà préparé
représente en moyenne 25% des préparations culinaires.
Ce taux se renforce (au-delà de 30%) chez les chaînes et les franchises, tandis qu’il est plus
réduit (20% et moins) parmi les indépendants.


8/23 3 • LES PRINCIPAUX RÉSULTATS
3.1 – L’usage déclaré de produits industriels
Q.1 Utilisez-vous des produits industriels ?
OUI
NON Cha înes+franchises:67%
îledeFrance:77% Oui,31% R égionOuest:42%
ind épendants:75% 10salari ésetplus:38%
Non,69%

9/23 3 • LES PRINCIPAUX RÉSULTATS
3.1 – L’usage déclaré de produits industriels
Q.2 Si usage de produits industriels, dans quelle proportion ?
En moyenne 25% (± 23%)
Distribution :
• 10% et moins 42%  Indépendants : 51%
• 11 à 20% 19%  Indépendants : 25%
• 21 à 30% 15%
• 31 à 50% 13%  Chaînes + franchises : 21%
• Plus de 50% 11%  Chaînes + franchises : 26%

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